涮羊肉的8大经典部位都是哪？|顶级涮羊肉都得涮这个部位！|您涮肉吃过黄瓜条吗？|北京冬季美食1

总撰稿 /北京史地民俗学会理事 张世强(小强）    

北京人习惯在冬天吃涮羊肉，用铜锅和木炭，选用羊后腿或里脊、白菜、粉丝、豆腐涮着吃，以芝麻酱、酱豆腐、韭菜花、香菜为调料。外面是北风呼啸，雪花飘飞，屋里是热气腾腾，红红火火，您说这是多美的一件事。

说到北京人吃涮羊肉，估计很多我们节目的老听众，都有印象，我们之前说过涮羊肉的五种起源说，还有什么菊花火锅、共和火锅等等老北京独具特色的火锅。那在今天晚间重播时段的后半段，您就会听到相关节目的重播内容。那我们今天还是要和您说说有关涮羊肉背后的文化故事。

您知道哪一家老北京的涮肉馆传说是光绪皇帝打卡过吗？您知道老北京人吃涮锅子时讲究吃的“黄瓜条”是什么吗？新中国初期的涮肉老字号为什么会惊动毛主席？

说到老北京的涮锅子名店，很多人会首屈一指东来顺，其实，东来顺是从东安市场一个粥铺发展起来的，老北京赫赫有名并且历史悠久的涮肉馆，是另一个老字号，那就是壹条龙，并且传说当年光绪皇帝还去打过卡呢？那这是怎么回事呢？

一条龙羊肉馆又叫壹条龙饭庄，位于北京西城区前门大街27号，本名南恒顺羊肉馆，始建于清乾隆五十年（1785年），是北京比较早的有名回民涮羊肉馆。这家老字号，有着一个宝锅的传说。

这家饭馆本来叫南恒顺，是一个姓韩的山东人在清朝乾隆年间创办的，比北京做涮羊肉有名的东来顺还要早上百年。当时这家店在前门大街只有一个一间门脸的筒子房，十几个伙计。这种店在前门大街上原本是排不上号的。但南恒顺店里的东西做得很地道，涮羊肉、炒菜、杂面、抻面、烧饼，样样好吃。

大约在光绪年间的一个春天，南恒顺进来了两个客人，其中一个二十多岁，像个主人，另一个四十岁上下，像个仆人。两人吃完饭后没钱付账，掌柜见这两人装束、举止不像是骗吃骗喝的人，就推开拦住两个人的伙计，对那个主人模样的人说:“没带钱没关系，您什么时候方便，给带来就行了。”第二天，宫内一个小太监来送钱，掌柜的这才知道原来昨天来吃饭的是当朝皇帝光绪爷。他们赶紧把昨天光绪坐过的方凳当作“宝座”供奉起来，不许别人再坐。光绪用过的锅子也供了起来，当成“宝锅”。

真龙天子在南恒顺吃饭的事很快在京城传开了，好奇的人都纷纷来南恒顺看“宝座”、“宝锅”。从此，南恒顺羊肉铺的顾客更多了，整日里门庭若市，生意更加兴隆。后来，人们便把这家店叫“壹条龙”了。但是，在有皇上的时候，随便称“龙”是有罪的，所以这家店门上仍然挂着“南恒顺”的牌匾，直到辛亥革命以后，封建帝制被推翻了，南恒顺才正式挂出“壹条龙羊肉馆”的招牌。但在人们口中只说“壹条龙”，早忘了它的本名南恒顺。

可以说，壹条龙是前门大街上又一家因皇帝光临而出名的餐馆。当然，传说就是传说，这些都无法有史实根据可查。当然，对于很多人来说，这家老字号让人记住的并不是涮羊肉，而是烧饼夹肉，毕竟，当年的老百姓兜里都不富裕，能在饭馆里吃上一个烧饼夹肉已经感觉很不错了。后来，这家老字号后来留给北京人最深的印象，是1983年那次着火。

1982年，前门大街上很多老字号都将以前摘下来的招牌又挂出来了。老人们都说，这下好了，又可以吃到以前吃过的那些好东西了。壹条龙的牌子也在这年重新挂了出来。据说，这块“壹条龙羊肉馆”的老牌匾，是工人们从店里挡煤堆的木板中找出来的。已经没有样子的牌匾，经过清洗、油漆，才又挂出来的。但是没过多久，这家老字号就着火了。

那场火当时很轰动，前门大街着火肯定不能是小事。因为那时候刚改革开放，人们的思想中还有很多以前留下来的东西，着火的原因当时传说很多。后来据说也没什么大事，但这一下，就把这家店在那里晾了好几年。逛前门大街的时候，人们看见被围起来的店铺，总要念叨上几句:怎么还不修啊，这么好赚钱的地方。

直到1988年，据说是为了弘扬清真饮食文化，解决回民朋友的用餐问题，当时的崇文饮食公司才将壹条龙饭庄按照伊斯兰的风格重新扩建装修，重新营业。

这次，壹条龙饭庄的外墙面做得很有特色，有绿色和白色组成的条形外立面，一看就让人觉得是家回民馆子。但因为民族特色太强烈了，让一般汉民倒不好往里进了。因此当时很多北京人恐怕都没进过那会儿的壹条龙，但也许都在店外面吃过几次他们烤的羊肉串。当年，这家店的羊肉串烤得很地道，总是有很多人站在饭馆门南侧，等着那里的羊肉串烤好了从窗口递出来。

老北京人吃涮锅子，讲究吃手切羊肉，并且羊肉部分还有专用名词，什么上脑、大三岔、小三岔、磨裆儿和黄瓜条儿等等。特别是黄瓜条儿，很多人不明白是什么意思，真以为是涮黄瓜切成的条儿呢？其实，这是一种羊肉，羊身上的八大经典部位之一。

吃涮锅子，并不是羊身上的任何部位涮着都好吃，一般比较适宜选用羊肉中比较嫩又爽口的部位涮着吃才好吃。讲究的老北京人吃涮羊肉，一定要吃手切羊肉，并且有涮羊肉用羊经典8大部位之说，包括：黄瓜条、羊里脊、羊上脑、羊筋肉、羊磨裆、羊三叉、一头沉、羊腱子。

比如黄瓜条吧，其实是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，别看看上去肉厚，据说只要涮上18秒就可以吃了，这可是很多老北京的最爱。当然，为了不让食客误解，现在有些餐馆已经把黄瓜条，改成鲜切羊瓜条了，都是一个意思。

其实这些吃涮羊肉的讲究不是近年才兴起来的，早在民国时就有。据满族镶红旗后裔，光绪珍妃、瑾妃的侄孙唐鲁孙先生撰文，就写到了当年北京人吃涮锅子讲究吃这些部分。他在文章中写到：早在民国初年,东单哈德门一带洋伙食房子就有机器切的牛羊肉片卖了，可是会吃的朋友一尝，就觉出不对劲儿,有点木木渣渣的,所以北方几家大馆子绝对不用机器切的肉片,而是特约切肉片的师傅来切。切肉片的师傅还非常抢手，要提早在夏天就先到保定、涞水、定兴、定州一带请妥了。到爆烤涮一上市,每家门前都是灯烛辉煌，师傅们运刀如飞，平铺卷筒，各依其部位，什么“黄瓜条”（肋肉)、“上脑”（上腹肉)、“下脑”（下腹肉)、“磨档”(后腿肉)、“三叉儿”（颈肉)等名堂,机器切片,那是办不到的。这些切肉大师傅们都按季算账的，从立秋到旧历年,高手工钱要过千，次一点儿的也得七八百块,比当时中级公务员一年的薪水还多呢!

1、黄瓜条

黄瓜条是羊后腿的大腿内侧部分，一片肉两种颜色。与磨裆肉相连，形如两条相连的黄瓜。肉色淡红，肉质细嫩，肥瘦适中，口感嫩滑，是很多老北京的最爱。

2、羊里脊

羊脊椎的两侧，紧靠脊骨后侧的小长条肉，纤维细长，这个部位肉质较瘦，久涮易柴。纯瘦，口感嫩。

3、羊上脑

羊上脑因为接近羊头，所以称为“上脑”。这一部分的肉质中脂肪交杂均匀，分布似大理石花斑，质地较嫩。

4、羊筋肉

和猪蹄筋是一样的,羊筋是羊蹄的韧带。羊筋肉腰窝，五成肥、口感脆香。剔除了肋骨的腰窝肉，俗话说“顶香贴骨肉”，所以这个部位的肉最香。

白色部分是由肉筋、筋膜、脂肪和肉共同组成，口感和味道都很美。特别值得一提的是，它是羊肉里仅有的两块脆口的肉，口感很特别。

5、羊磨裆

羊磨裆就是臀尖肉，质地松软，因为靠羊尾的部分，所以最鲜也最易膻。二成肥，口感肥嫩。

6、羊三叉

羊三叉其实是后腿上部，整块肉形成一个“Y”字形，所以称为三叉。有些更细分的店里会有“大三叉”和“小三叉”，小三叉就是羊前腿的部位，大三叉则是羊后腿部分，比小三叉再肥一些。

7、一头沉

一头沉是指羊大腿外侧的一块肉，很多人会与“大三叉”混淆，相比大三叉，一头沉瘦肉占比更高，肉质更嫩。大三叉后腿上部五成肥、口感肥嫩。

8、羊腱子

腱子肉是大腿上的肌肉,有肉膜包裹的,内藏筋,硬度适中,纹路规则。能用来涮锅的羊腱子肉很少，一只羊身上不超过三两，这个部位的肉口味最为脆嫩弹牙。纯瘦，口感脆嫩。

1956年1月25日，国务院召开会议，准备讨论着关乎全国农业命脉的大问题。然而，在会议开始之前，毛主席却突然提出了一个似乎与会议无关的话题：“陈云，你来说说东来顺的羊肉为啥不好吃了？”

这个突如其来的问题让许多领导干部不解，陈云却似乎并不意外，他不仅回答了主席的问题，还说起不止东来顺，全聚德的鸭子也不好吃了。

那毛主席当年提起这件事究竟是为什么呢？这得从东来顺涮羊肉名噪京城开始说起。

1912年，受一位皇宫里的太监启发，东来顺的第一任老板丁德山，开了一家新的涮锅子店，将皇宫里的涮羊肉普及到北京民间。当年，丁德山在肉片切割技巧上非常讲究，他希望每一片羊肉都能切得薄如蝉翼，这样在涮的时候，既能迅速熟透，又能保持肉质的嫩滑。

于是，丁德山亲自指导切肉工人，让他们按照标准进行切割，每一片羊肉都必须达到要求，不能有丝毫的偏差。而摆盘的手切羊肉，更是每一条都均匀薄厚，据说，羊肉摆在盘子里，翻转向下的时候，这些手切羊肉要粘到盘子上，不能掉下来才合格。

并且，丁德山精心挑选的涮羊肉用的羊肉新鲜、嫩滑，浸泡在配方独特的锅底中，吸取了各种调料的精华，口感鲜美，层次丰富，让食客赞叹不已。

东来顺的涮羊肉很快在北京城中美名远扬。每当周末和节假日，东来顺总是宾客如云，高朋满座，客人们宁愿排长队也想尝尝丁德山经营的宫廷美味。

店里的营业额节节攀升，每天都要准备好一千斤羊肉，才能应付满店的客人。丁德山几乎从早到晚都忙得不可开交，然而看着店里络绎不绝的食客，他觉得所有的辛苦都值得。

新中国成立后，实施公私合营政策，在新的体制下，原材料的购买和员工的管理都需要按照国家的统一规定来进行。这使得丁德山对饭店的控制力度大大降低，他不能再像以前那样，每天早起去市场亲自选羊肉，也不能亲自指导切肉的工人。

这些变化，无疑对东来顺的涮羊肉造成了直接的影响。羊肉片不再如之前那样薄而均匀，而是变得软趴趴的，特别难嚼。涮羊肉的质量明显下降，过去那些常客纷纷抱怨，东来顺的涮羊肉已经不再是记忆中的那个味道。这让丁德山心痛不已，然而却无能为力。

东来顺的涮羊肉品质出现下滑的问题并没有逃过一双独具慧眼的目光——毛主席。

作为中国共产党的领导人，毛主席深谙民以食为天的道理，他明确指出衣食住行是头等大事，只有保障人民群众吃好、喝好、穿好、住好，才能谈其他的问题。

在这种理念的指导下，毛主席对东来顺涮羊肉质量的问题产生了深深的关心，于是在这次会议上，出人意料的提出了这个问题。

主管经济工作的陈云同志经过调查研究发现了问题原因，并向毛主席汇报，毛主席也反思这个问题，认为在公私合营的实施中应该更加重视产品质量和服务质量，还专门强调“王麻子、东来顺、全聚德要永远保存下去”。

在这样的背景下，陈云提出了一系列的解决方案，在此后的几年中，东来顺和全聚德等老字号餐厅纷纷进行改革，改善了产品质量和服务质量，赢得了消费者的口碑。