本文转自：中国文化报

罗云川 文/图

涮羊肉

涮羊肉有什么好吃的？

30多年前，我从云南昆明到北京上大学，问北京同学本地有什么好吃的，有的说炸酱面，有的说烤鸭，有的说涮羊肉。涮羊肉？羊肉涮着吃，清汤寡水，有什么好吃的？我心中不免疑惑。以前在昆明，家里很少吃羊肉，偶尔吃，也多是黄焖红烧，浓油赤酱，无辣不欢。慢慢地，在北京时间长了，难免入乡随俗，四川火锅之外，也一头扎进了涮羊肉的汤汤水水之中。久而久之，如浴温泉，如沐春风。现在，如果你问我北京菜当中什么最好吃，答曰：非涮羊肉莫属。就像对于大闸蟹，我向来无感，直到有一回邻居清蒸端了几个送来，我一吃，才吃出了味。那一刻，恰如苏东坡初食荔枝，“似开江鳐斫玉柱，更洗河豚烹腹腴”。

涮羊肉须用铜火锅。紫铜的更常见，更普罗大众一些，黄铜的似更金贵。还有一种花花绿绿像景泰蓝的，让人联想到清宫剧。就体型而言，有一桌人众星捧月的共享大锅，有一人一个的精致小锅。火锅嘛，吃的是个热闹，所以还是大的更好。我母亲以前所在的工厂是生产金属制品的，初中时我曾对着她带回家的铜火锅仔细观察，写下一篇说明文，被老师当作范文在课堂上朗读。这为我后来对涮羊肉大开杀戒奠定了坚实的感情基础。涮羊肉，就应该用“正儿八经”的铜火锅。极致者，当如电影《让子弹飞》，“吃着火锅还唱着歌”，那口大火锅极具视觉冲击力。不像四川火锅，现在多用脸盆一样的不锈钢盆，或一锅“满江红”，或鸳鸯锅“泾渭分明”，或井格状“网格化管理”——这九宫格，爱拍照发朋友圈的人应该喜欢。不过传统铜火锅也有不便之处，“河道”狭窄，作业面不够宽，影响水平发挥，水浅时生肉片还容易挂壁粘锅。

涮羊肉讲究清汤白水，锅底顶多加点葱白段、姜片什么的。以往还曾见加了炭注了水的铜火锅，服务员拿一个底部和顶端开口的圆锥形铁皮高帽子，罩住火锅炉膛，火势很快就旺起来了。