寻找老底子的瓯味,温州美食攻略系列——大厨都你做“芙蓉蝤蠓”
“芙蓉蝤蠓”,人们通常这样形容这道经典的瓯味美食:餐盘上的蝤蠓仿佛一位美人闲庭信步在米黄色的花瓣路上。蝤蠓(蝤蛑),又叫青蟹,这道菜的重点在于蝤蠓要活杀。然后以鸡蛋液为辅料蒸制而成,烹饪过程中大厨只在蛋液中加了盐,和在勾芡的时候略加一些味精,别的什么调料都没有放哦!
先来介绍一下出场的大厨:温州将军大酒店行政总厨、中国烹饪大师、餐饮业国家级裁判员、一级评委郑佐波先生。此时他将开水倒入大碗中置在一边等其自然凉下来;
然后开始打理青蟹,先将两只大蟹解下,用刀背拍裂,然后掀起蟹盖,将每只青蟹身体中间对半剖开,再各切分成三块;
摆入盘中,摆出青蟹原来的模样;
将四个鸡蛋打散,略微在鸡蛋中加点盐,郑师傅说鸡蛋很鲜所以不用加味精哦;打散后的蛋液倒入凉开水中,搅打均匀,淋入青蟹碗中;
放入蒸锅中蒸制,大约15分钟的时间,此时大厨已经在一边准备下一道“清蒸大黄鱼”了;。
时间差不多的时候,郑师傅打开锅盖,在场众人中有好几位情不自禁的叫道“好香啊!”
将蒸好的蝤蠓从蒸笼中端也来;
锅中加中清水勾一个薄芡,加入了几粒嫩青豆、红椒碎,然后浇淋在蛋液上。
成品中的蝤蠓还是这么般可爱,活灵活现的威武造姿,这道菜形状完整,蛑壳色红油润,蛑肉洁白鲜嫩,衬以黄色的鸡蛋和青豆,互相映衬,色香味型俱全。(图/文:@添喜lucklily)
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