夏日一早，我們配合退潮時間，來到全台牡蠣最大的產地——東石鄉，跟著陳長花和她的公公黃長利前往沿海的壽島採牡蠣。

黃長利騎的鐵牛車發出「噗、噗、噗」聲，在海風相伴的蚵田旁小路上顛簸前行，格外引人注意。他的蚵田鄰路，鐵牛車先暫停在水泥地，接著換乘竹筏，撐篙划到蚵架旁，然後逐一解開綁在架上的蚵串，開始採蚵。當蚵串被從水裡拉出水面時，嘩啦嘩啦的水聲相當清脆悅耳。就這樣反覆的解繩、拉蚵，一採就是三小時。
 

採蚵，夏天「無位覕」，冬天海風狂

採足了當天所需的牡蠣，他們將竹筏駛回淺灘，黃長利就地用鐵橇敲開結塊的蚵串，陳長花則將牡蠣放進竹簍，再整簍放進水裡搖掉蚵殼上的藻類及底泥等附著物，「我們養殖的面積不大，送洗蚵場來回太費時，且不合成本，乾脆自己洗。」陳長花振動著雙臂、搖晃著蚵簍，一邊解釋為何要這麼費力的洗蚵。就這樣一簍一簍地洗，最後才滿載著牡蠣回家剖蚵、包裝、出貨。

這還只是養蚵的一半工序，還有前置的串蚵殼、放蚵串、育蚵苗，皆是人工作業，令人憶起歌手伍佰的台語歌曲〈東石〉，道出酷暑、寒冬採蚵的辛勞：

我徛在這個無位通覕攏是黑沙的海邊，
對面的日頭照著一條一條銀色的海水，
生狂的風將阮的頭毛拍結規身軀黏黐黐，
遠遠的所在浮著鹹鹹氣味規排的蚵棚……

這一趟，讓我們認識一顆5、60公克的庶民美食——蚵仔，從產地到餐桌的過程竟是如此的繁複與艱辛。

牡蠣養殖的「蚵學傳播」

陳長花與先生黃飛龍原本在北部工作，金融海嘯時回到東石接下養蚵家業，兩人創立「白水湖蚵學家」品牌，將自家轉型為蚵仔觀光休閒體驗場所，透過「蚵田巡禮」、牡蠣生態解說，以及鑽蚵殼、串蚵殼、剖蚵、烤蚵等體驗課程，散播蚵知識。

「我們想讓遊客認識蚵的養殖產業，也認識東石。」陳長花說起推廣蚵學知識的最大收獲：「很多人不敢吃蚵，覺得有腥味、肚子軟軟的，但是來到我們這裡就敢吃了，因為沒有腥味、肚子沒有軟軟的。」

多數蚵農的蚵架相當密集，但「蚵學家」採低密度養殖，蚵架間距寬敞，蚵串長度是一般養殖戶的一半，讓牡蠣有充足的食物可吃，此外，一般養殖的牡蠣約六個月至一年採收，「蚵學家」的牡蠣則是養了二至三年的「老蚵」，大小堪比生蠔。陳長花說，這樣養出來的蚵，口感較Ｑ、無腥味，但剖起蚵來也較費力。

去年，「蚵學家」獲嘉義縣府補助建置冷房剖蚵，並以保冷容器盛裝蚵肉，維持肉質鮮度，另也設置剖蚵工作桌台，不用再弓著身子窩在小椅凳上剖蚵，陳長花笑稱說：「剖蚵環境直奔六星級。」
 

養殖道地的海味

牡蠣（屬於牡蠣科，Ostreidae）俗稱蠔，台灣又稱蚵仔，是常見的庶民美食，舉凡蚵仔麵線、加了雞蛋的蚵仔煎，都是營養豐富又常見的小吃。曾任嘉義區漁會總幹事的東石鄉鄉長林俊雄說，台灣採傳統養殖才養得出口感甚佳且海味十足的牡蠣。

在台灣，牡蠣是西部沿海重要的養殖水產，養殖區域主要分佈在嘉義縣、雲林縣、彰化縣、台南市及離島的澎湖沿海。根據漁業署資料，台灣蚵仔的年產量最高達三萬公噸，近年年產量約為1.8萬公噸，總產值約39億元，嘉義產在東石、布袋，又以東石最多。嘉義蚵年產量包辦了8,521公噸（佔全國47%）、產值高達15億元，產量及產值皆居全國之冠。

台灣的牡蠣品種，經農業部水產試驗所、台灣海洋大學與中央研究院生物多樣性研究中心組成的研究團隊，利用生命條碼（DNA barcoding）的分子生物技術，發現皆為「葡萄牙牡蠣（Magallana angulata）」，可能在16世紀大航海時代由葡萄牙船隊帶回歐洲，在較為溫暖的伊比利亞半島西南部海域拓殖，因此台灣很可能就是葡萄牙牡蠣的原鄉。

牡蠣棲息在潮間帶及淺海的岩礁海底，以濾食浮游生物為食，蚵農會選擇較大且完整的殼，用繩線將殼串在一起，然後一排排垂吊在海中，做為蚵苗生長的附著物。台灣的養殖方式依海水深淺分為平掛式、棚架式、浮筏式及延繩浮筒式，每年四到十月是牡蠣最肥美的季節，尤以中秋節前後烤肉聚會的需求量更大。在蚵鄉，常見「青蚵仔嫂」聚集在蚵寮剖蚵，廢棄蚵殼山常是當地的地景藝術。

林俊雄說，養蚵最怕西南氣流、颱風等風浪，東石外海有外傘頂洲當天然屏障，且嘉義沒有大型工業區，水質優，水中的浮游生物特別豐富，使得東石的牡蠣養殖特別發達，出產的蚵仔肥美碩大，煮湯的湯頭呈現乳白色，又稱「牛奶蚵」。

目前嘉義的牡蠣養殖海域分為46個養殖區，平掛式有750公頃，浮掛式有一萬棚。在蚵田可見許多用竹子綁成的蚵棚，每組蚵棚插上竹竿，竿頂有不同的旗幟或標誌，這可是各家蚵棚的「門牌」，這樣蚵農才不會跑錯棚。

也因為是養蚵重鎮，剖蚵幾乎是東石鄉的「全民運動」。林俊雄說，不要小看那支「蚵鋟（tshím）（剖蚵刀）」，「有居民告訴我，一支『蚵鋟』就可以養一口灶的人」，尤其在產地，開蚵一天賺一、兩千元跑不掉。

在東石，蚵產季時每十戶就有六、七戶在剖蚵，除了「青蚵仔嫂」，許多學童也因成長環境而練就成「剖蚵高手」，東石國小每年舉辦剖蚵比賽，優勝者還可代表學校參加嘉義區漁會在東石漁市場舉辦的剖蚵競賽。因蚵的產值大，近年東石漁人碼頭週邊還發展出「烤蚵一條街」，烤蚵店如雨後春筍般開張，吸引各地觀光客前來捧場。

近年進口蚵的數量漸增，嘉義縣政府也致力提升國產蚵的競爭力，縣府農業處漁業科科長張建成說，縣府積極輔導蚵農導入溯源制度，在商品張貼農產品生產追溯條碼（QR-Code），提升東石蚵的信賴感。另外，傳統剖蚵環境簡陋、悶熱、髒亂，縣府協助改造5處剖蚵示範場域，在密閉的場域可以維持冷房溫度，設置保冷容器盛裝蚵肉，維持鮮蚵品質，打造東石蚵的優質品牌。目前嘉義縣府也納管浮筏式蚵棚，推動蚵棚回收，降低牡蠣養殖對環境的衝擊。

廢棄蚵殼翻轉小鎮前景

東石牡蠣產值大，名氣響亮，因此發展出一條龍的產銷模式，境內有全台最大的洗蚵場，其他產地的蚵農也將牡蠣送往東石洗蚵、剖蚵、銷售，使得東石牡蠣產值更高，相對的也擁有全台最多廢棄蚵殼，每年約有九萬噸無處去化。

嘉義縣環保局長張輝川說，以往廢棄蚵殼遭隨意堆置，蚵殼上殘留的蚵肉、貝柱，經過日曬雨淋產生惡臭，吸引蚊蠅，成為亂源，且僅少數蚵殼被送進工廠鍛燒，做為農用的肥料或飼料，其餘堆置在空地上、家戶前或水邊，空氣中常瀰漫著腥味，影響居住品質。

數年前，環保署、嘉義縣政府、台糖及產業界通力合作，先解決蚵殼堆置問題，接著協助廢棄蚵殼從農業用途提升至工業用途，廢棄蚵殼「鍍金」後，也為台灣循環經濟產業寫下新頁。

首先，是解決了百年來廢蚵殼的環境沉痾。嘉義縣政府獲得東石最大規模民間洗蚵廠季津公司老闆戴森泰的支持，將私地興建為符合環保法規的暫存場，從場地的整地、鋪設防水層、加設圍欄等，避免蚵殼二度污染環境。張輝川說，合格的蚵殼堆置場還可打造成東石特色觀光基地，帶動旅遊業發展。

另外，台糖在台南永康建置全台第一座新式「牡蠣殼加工廠」，每年可處理約五萬公噸的牡蠣殼，將之製成四萬公噸的碳酸鈣，再提供廠商製造商品。台糖生物科技事業部執行長孫鈴明說，這座牡蠣加工廠還設有三套環保集塵設備，製程中產生的粉塵收集後做為土質改良劑使用，全廠可以達到「零汙染」、「零廢棄」的目標，落實循環經濟的新典範。

由於牡蠣殼會因養殖方式、養殖時間長短而有不同的品質，台糖製造的牡蠣殼粉也予以標準化，另可客製化不同粒徑大小的蚵殼粉，提供客戶多元應用。
 

蚵殼粉的多元利用

台糖也向我們展示以牡蠣殼粉為原料製成的再製品，包括將牡蠣殼粉混合皂液製成洗手皂，可以去除腥味。台塑則是研發抗菌功能的牡蠣殼粉，再結合塑膠原料，開發抗菌塑膠複合材料，製作塑膠用品。

德成鞋業旗下的「母子鱷魚牌拖鞋」，就是使用台塑的抗菌牡蠣殼粉，開發能穿著跑步的夾腳Y字拖鞋，台灣超馬好手羅維銘換穿這雙Y字拖成功征戰馬拉松賽事，讓這雙MIT品牌「母子鱷魚」拖鞋一炮而紅。頡欣機械有限公司與成功大學合作，將牡蠣殼粉添加至水泥漿體中，製出類水泥結構體，不僅耐壓程度不亞於純水泥製品，且質輕、比熱低，可望成為環保建材。

環塑科技有限公司將牡蠣殼粉添加在塑木中，塑木不僅維持耐壓耐磨度，且具有強韌耐腐蝕性，有利維持設施完善。也有業者燒製瓷杯時添加牡蠣殼粉，做為高溫釉的助熔劑，製成品猶如宋代汝窯燒製的茶杯，其網狀的冰裂紋更具特色。也有業者用於紡紗、織成布，為蚵殼找到另一片天。

張輝川說，蚵殼做為飼料或土壤改良劑，每噸約創造兩萬元的經濟效益，若是用於再製高機能抗菌鞋，每噸產值高達新台幣98萬元，可以提高再利用的效益。未來縣府還將致力廢棄漁網、蚵繩回收，再創循環經濟。

東石鄉因牡蠣而生，也曾因牡蠣殼飽受環境之苦。如今這座小漁村因為蚵殼循環再利用，而走在全球趨勢的浪頭上。這也證明傳統漁村，只要有心，也能夠成為邁向循環經濟的時代先鋒。

更多照片請至《嘉義東石蚵產業亮起來 牡蠣殼的「鍍金」術》