台灣有兩大鮪魚捕獲港，南有屏東東港北有宜蘭蘇澳。我的故鄉在林邊，東港就是隔壁庄，所以母親就常能買到「尾節仔」（尾肉，bué-tsat-á）切箍（環切，tshiat-Khoo）的部份回來油煎，雖然是尾肉，但也油脂豐富且魚肉無刺，美味不可言喻！
鮪魚的台語是「串仔」（tshǹg-á），是對鮪魚的通稱，不過在東港一帶指的大都是黃鰭鮪魚，體長1～2公尺，肉質鮮紅，早期都外銷到日本去做刺身，在地人自然能撿到諸如尾巴的部份；如果是大型的北方黑鮪，體長可達3公尺，由於其膚色暗沈黝黑，且體大如甕，所以呼之為「烏甕串」（oo-àng-tshǹg）。不過串這個字是哪來的？語源至今不明。
鮪魚是日本人很重要的食物之一，按水產專家莊健隆博士的說法，約1,200多年前，日本人便已開始捕食，漢字寫為鮪，讀成「マグロ」（maguro ），和中國人所謂的「金槍魚」是異字同義。
鮪魚的「鮪」可讀成「偉」或「燴」，不過這是台灣人借日本漢字而用華語讀出來的。有趣的是台灣人去吃鮪魚，不會用台語說我去吃串仔或烏甕串，而是說我去吃「toro」（トロ）。「トロ」指的是魚腹，只有台灣人才聽得懂您是去享用了鮪魚，但中國人、日本人攏總聽嘸啦，至於美國人嘛，他們說「Tuna」！
庖丁解「魚」：鮪魚的台語部位大解析
鮪魚的料理，在台灣也漸出現職人了。2008年，我曾到過日本紀州黑潮市場參觀處理生鮮鮪魚，留下深刻的印象，回國後更進一步觀察，發現在台灣這功夫一點也不輸給「庖丁解牛」，而且早已形成一套台語部位的術語。我把各部位盡量用台語及其拼音寫出來，讀者可按圖索驥，了解本文所描述的所在。
仔細端詳師傅的刀法，是先去鰭、去尾，去魚皮等魚體突出物，去魚皮後便看到魚背皮下脂肪的「皮油」（phuê-iû），這層在「刺身」（tshiah-sin）之外，顏色較淺，油脂含量較高。然後處理頭部，先在魚嘴上方一刀切入，不可傷及魚頭頂上的「頭擴仔肉」（thâu-khok-á-bah，頭殻肉、頭丁）和「肉頭仔」（bah-thâu-á，頭肉、腦天）等，技術要上乘，且要有耐性。
再來將魚臉的「喙䫌肉」（thui-phé-bah，臉頰肉、腮幫肉）先取下，留待最後處理。掀開臉頰後去魚腮（hî-tshi），那麼魚下巴的「琵琶骨」（pî-pê-kut）便會露出，先取置一旁；再來處理「三角仔」（sann-kak-á），又稱「相敆仔」（sann-kak-á），乃魚腮與魚腹相遇的三角帶，油花有如霜降牛肉的部位，像大理石花紋般美麗，也是整條鮪魚最貴的部份，華語又稱金三角、三角腹肉或三角油。
再來處理頭部頂上頭擴仔肉、肉頭仔的魚皮，露出有紋路的魚肉來。將魚翻身，魚肚朝上、魚背朝下放在木座放上，此時只剩魚身，於是先從腹部由頭往下，一刀剖開，再讓魚身側躺，沿魚身中央線縱切魚背和魚腹，如此左右分切成四大塊，每一大塊都先置放在各自的平台上，每大塊均和中央的魚骨剥離。至此大都使用圓扁型大肚魚刀，到平台上開始處理四大塊魚肉時，則拿日本長條型魚刀、柳葉刀交互使用。
沿三角仔往魚尾數去，其後為「肚頭」（tóo-thâu，上腹肉），即是日語的「大トロ」（ootoro）；再其次為半油半瘦的「中肚」（tiong-tóo），即中腹，日語稱為「中トロ」（ chu-toro）；「肚尾」（tóo-bué）或稱「下肚」（ē-tóo）是指魚體尾腹段，油脂無中腹飽滿，日語稱「十トロ」（ju-Toro）。不過一般中腹、下腹不是太涇渭分明，通常一起稱中腹。
「赤身」（tshiah-sin）是借日語漢字的台語唸法，日語原音為akami，分佈在前背段、中背段、後背段及尾腹段，這部分魚肉最為結實，油脂也少，價格相對便宜。常見到赤身料理方式是握壽司或鐵火捲，有些則切成生魚片。
鮪魚尾鰭又稱為「テール」，係日式英文「tail」，台語為「尾尖仔」（bué-tsiam-á），即是整條尾魚最尾端的部份，而位在其前端者則稱「大尾肉」（tuā-bué-bah），因為富含膠質，所以有業者用華語稱這部份為「美人膠」。
在大尾肉之前，還有塊「尾肉」（bué-bah）或「尾節仔」（bué-tsat-á），即尾肉、尾節肉，常見香煎或醬燒。
鮪魚各部位，這樣料理最對味
事實上，料理鮪魚最複雜的部份是在頭部。先從下頦（ē-hâi，下巴）也就是琵琶骨說起，其型如雞腿，也有人形容是鮪魚的「領帶」，肉質彈牙但腥味重，所以較常用紅燒或椒麻掩蓋其氣味。「魚喉」（hî-âu）也有人叫「雞腿」（ke-thuí），為琵琶骨前延伸至魚頭底部的喉頭肉。喉頭是形容，可沒有咽喉的功用。分切時，這部分通常被骨肉分離開來，宛如帶肉的雞腿，一尾兩支。
食鮪魚的眼睛部份，以清蒸最佳，食前必須先將洗眼球與眼窩肉等洗乾淨，台語稱「目筋」（ba̍k-kin），據說還真能吃眼補眼呢！
鮪魚頭丁或曰頭殻肉、額頭肉，範圍大概是頭頂到前額的一部份，台語稱「頭擴仔肉」（thâu-khok-á-bah），以煮味噌湯最對味。「腦天」則是鮪魚魚頭最頂端的「肉頭仔」（bah-thâu-á），只佔整條魚重量的0.5%左右，是黑鮪魚全身上下脂肪最多的位置，也是老饕的最愛，乾煎七分熟最美味。
另有魚心（hî-sim）和魚胃。魚胃台語發音為（hî-tōo），而真魚肚則為hî-tóo，兩者發音相近，重音不同。這些市面上很少見，大部份會在漁船或祭拜神明時用掉，不拜神的話可以汆湯，羼入適當的辛香與醬汁大火快炒，口感絕佳。
當然，公的黑鮪魚也有「烏甕串鰾」（oo-àng-tshǹg-piō）；母的則有「烏甕串卵」（oo-àng-tshǹg-nn̄g），但市場鮮上鮮之見也，吃到如此透徹的老饕，我還未曾見過。
戲法人人會變，極富創意的大廚當然會暗藏幾招私房鮪魚吃法，比如也會利用「龍骨」（liông-kut）或稱「中骨」（tiong-kut）來食「龍骨髓」（liông-kut-tshué），大抵龍骨後段比前段多，亦可將剝下來的龍骨旁的碎肉佐以蔥花做成軍艦壽司，也是一絕。
我這張圖當然不盡完善，當然還有很多部位要再研究台語說法。不過起個頭，下回來去吃鮪魚，已經足以跟老闆打賭：鮪魚這裡台語怎麼說，那裡台語怎麼唸了！
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作家李昂帶路大阿榮坊風味海鮮，黑鮪魚全吃！
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