鼠尾草的英文, sage, 與智者的英文, Sage, 使用了同一個字，或許不是巧合。
鼠尾草拉丁學名 “Salvia officinalis” 中的 Salvia 意思是 “維持健康” 或是 “救贖”, 而 “officinalis” 則有藥草房/藥局的含義。
在古希臘與羅馬時代，鼠尾草被相信擁有強大的保護力量與治癒能力，並經常與”不朽” (immortality) 被聯想在一起。
古埃及人相信它可以幫助受孕，希臘人相信它能開智慧。
在羅馬帝國尼祿皇帝的軍醫- 迪奧斯科里德斯 手中，鼠尾草則是被外敷用在士兵的傷口上，與煮成茶飲來舒緩喉部不適。
撲克牌紅心K上描畫的，有 “歐洲之父” 稱號的法蘭克王國查理曼大帝，在9世紀時，還將鼠尾草做為藥草貿易的貨物來種植。
到了17世紀時，1磅的鼠尾草，則是可以換到4磅的中國茶。
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把時間軸再拉近一點，
英國民謠 “史卡波羅市集” 是這樣唱誦的，「你要去史卡博羅市集嗎？ Parsley, sage, rosemary ,and thyme 巴西里、鼠尾草、迷迭香、與百里香。」
迷迭香代表記憶，百里香象徵勇氣。
鼠尾草，則是智慧與力量。
在英國大量進口中國紅茶之前，他們常常飲用的，跟希臘人喜歡飲用的一樣，是鼠尾草茶。
他們相信鼠尾草與迷迭香一樣，能夠增強記憶力，還可以潤喉與幫助消化，是充滿智慧與力量的香草。
而在現代的期刊研究中，則證實了鼠尾草的香氣的確有改善認知，與提升心情的物質。*連結在文章底部。
代表智慧與健康的香草，鼠尾草當之無愧。
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相信鼠尾草有神奇力量的，不只是生活在北地中海區域, 鼠尾草原生地的人們。
美國的印地安人也很崇尚鼠尾草。
如果空間中累積了負能量，只要點燃”白鼠尾草束” (非歐洲的料理用鼠尾草。但如果你是歐洲系女巫，用料理用的鼠尾草來做淨化也是可以的…吧)，那他的煙霧將會飄向需要淨化的地方。
如果沒什麼需要清理的氣場，那鼠尾草的火焰將會自動熄滅。
我就曾經體驗過鼠尾草在家中客廳怎麼都點不燃，而在浴室卻滅都滅不掉的囧境。（我家浴室到底是多需要淨化！？）
「這根本是智能型淨化。」友人如此評論。連現在的AI技術都沒這麼神。
不只用在靈性的儀式與淨化，印地安人也會將鼠尾草混合熊油，製作成油膏來舒緩一些小的皮膚狀況。
我在美國大峽谷附近的納瓦霍人 (Navajo) 保留區旁，也買過用鼠尾草與另一個神聖植物-杜松子，混合製作的植物基底油膏，放在工作檯旁當舒緩手部濕疹的萬用膏。
頗好用的。
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鼠尾草那帶強烈煙燻、麝香，與如樟腦跟尤加利般清涼藥草的氣味，跟輕微的苦澀感，在料理中的辨識度極高。
香氣分子風味組成大致如下：（依照不同期刊研究中不同的萃取方式、以及不同採集點與品種，成分百分比會有所不同）
26% α-thujone α-側柏酮，帶薄荷感的清涼氣息。苦艾酒的香氣成分之一，中度揮發。
7% β-caryophyllene β-胡蘿蔔素，強烈的木質調與丁香氣息，也可在黑胡椒中嗅到。
7% 1,8- cineole 桉葉油醇，樟腦氣息和清涼的草藥味道，易溶於水。
6% , α-humulene α-葎草烯，啤酒花氣味，木質、大地、辛香調。
5% β-pinene β-蒎烯，木質、樹脂、松針感。
5% camphor ，樟腦，易揮發。
鼠尾草即使乾燥了，香氣風味的保存度還是極佳。
它也是少數放在燉鍋裡燉上數小時，味道也不會跑掉的香草。
傳統上常被拿來與油脂豐富的料理，或是腥羶味較重的肉品配對。
光看香氣描述，你或許很難想像它要如何跟食物結合，來形成美味的料理。
是的，在茶飲與藥用方面，於各國大放異彩的鼠尾草，到了料理的世界，稍微收斂了些。
問起歐洲哪些國家較常在料理中使用鼠尾草？英國與義大利，是標準答案。
雖然義大利的鼠尾草小牛火腿捲超好吃，但英國人與鼠尾草的愛恨交織，對我來說更為有趣。
英國飲食界的第一夫人， 伊麗莎白．大衛，曾在其著作”Summer Cooking”一書中，如此表示：
「我對於那個非常英式的香草，鼠尾草，沒什麼好說的。除了…它對我來說過於”喧囂”, 而且被使用太多。 它在餡料與肉腸中無所不在的身影，或許是許多英國人對香草反感的原因。」
鼠尾草被大量使用到讓人叫苦連天，或許也只有英國人才能體會。那要如何使用鼠尾草，才能讓鼠尾草那獨樹一幟的香氣與料理，做出最和諧，”不喧囂” 的結合呢？
▶第一個重點，是用量。鼠尾草的香氣屬於激烈型，使用時只要一點點就可以。
▶第二個重點，是調和。當香草或香料被單一使用時，最能感受到其自身的風味。與其他香草/香料搭配使用時，單一風味的感受會被降低，但能創造出一個新火花，一個互補融合的層次感。香氣走硬漢風格的鼠尾草，與清新的迷迭香，或是甜美的馬鬱蘭做結合時，可以分散我們對其麝香泥土風味的注意力，創造出一種新的柔情鐵漢風格。
▶第三個重點，是搭配食材選擇。由於鼠尾草本身就是搶戲的風格，搭配油脂豐富、味道重的肉品如豬、鴨、火腿時，才比較好抗衡。義大利的 Saltimbocca, 也就是前面提到，拿小牛與火腿搭鼠尾草的料理，就是一個範例。鼠尾草跟奶油起司之類厚重的食材，也是很搭。
▶第四個重點，是料理手法。使用在燉煮料理時，在燉煮一開始就將鼠尾草置入的方式，比較能將它的風味徐徐融入料理，而不會讓人在吃的時候一口被衝擊到。除非想營造衝擊的風味搭配，不然很少直接將整葉的鼠尾草放在起鍋後的食物上。
如果不想燉煮，想將鼠尾草點綴於排餐上，也可以考慮用油炸來減去其苦澀與樟腦的風味，讓他變身為酥脆的口感增幅器。有點類似吃鹽酥雞佐酥炸九層塔的意思。
順帶一提，牛油的氣味包覆性非常強。如果將新鮮鼠尾草切碎，混合蒜末、鹽巴、與牛油來做 “鼠尾草奶油”，也能將鼠尾草那些刺激性的清涼尤加利氣息減去大半，而剩下一些土地煙燻的尾韻。
鼠尾草剩下的氣息，大概只比油炸版本的多一點點，是溫潤舒適的。可以配肉吃，也可以抹麵包。給想利用鼠尾草入菜的朋友們做參考。
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接下來，來看看一些經典的鼠尾草料理搭配吧！
▶歐美的香腸製作，常常拿鼠尾草來調味。
▶義大利的名菜 Saltimbocca, (字義是好吃到會自己“跳進嘴裡”) ,則是拿小牛、生火腿、與鼠尾草捲在一起。
▶也會將鼠尾草用在馬鈴薯麵疙瘩 (gnocchi) 與燉飯裡。
▶美國的感恩節火雞，會在火雞肚裡塞入鼠尾草。
▶還有”榛果奶油鼠尾草醬”，也就是將融化的奶油放入鼠尾草，加熱到奶油變成如榛果般的顏色，並飄出榛果香氣（有在做烘培的朋友應該很熟悉這個作法），拿來淋在義大利麵、馬鈴薯、或是肉排上的搭配，也是在現代歐美料理中常見的。
▶如果是鼠尾草與蔬食的配對，選擇像是南瓜/地瓜這樣氣味跟口感都豐滿的塊根類會比較搭，不然鼠尾草強烈的風格，很容易喧賓奪主。
▶像是與含有燉洋蔥這個步驟的濃郁料理搭配，也是適合的。
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最近因為撰寫食譜，以及開發新品跟新課程的關係，一直用到鼠尾草。
雖然料理使用乾燥鼠尾草，效果就很好，
但拍照還是需要新鮮的才美，教材也是要新鮮與乾燥的比對，才好讓學員有感啊啊～
但如同我之前 “料理用香草盆栽種植” 分析文中提到的，北台灣的氣候潮濕，非常不適合鼠尾草種植。
所以我詢問了南部山區廠商，關於現採鼠尾草鮮葉供應的事宜。
廠商給我的回覆是…..
「盆栽，是當帶土香料使用，為消耗性質。」
好呦。
大人的世界，讓我為植物感到悲傷ＱＱ
或許，能否用到美美新鮮的鼠尾草拍攝，還是隨緣吧….
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▶食色綜合香料中，有用到鼠尾草做配方的商品有:
- 琴酒滷包
在食色的琴酒滷包中，鼠尾草擔當了一個優異去腥能手的位置。
由於我們在這個商品中要強調的是琴酒，也就是杜松子那清幽的風味，所以鼠尾草的用量很少，你可能會吃不出鼠尾草的氣息。但是…. 雖然吃不出來，它還是能大幅降低滷三層肉時的腥羶味喔！ 這個用量是我們多次測試，最後終於抓到讓人吃不太出來，但是又能發揮去腥效用的比例。非常自豪 🙂
- 希臘山丘賢者茶
結合了帶蘋果與蜜香的洋甘菊，所做出的，帶了溫柔甜蜜尾韻的鼠尾草茶。也能拿來作鼠尾草料理，歡迎參考 !
- 托斯卡尼農莊
鼠尾草在這個配方所使用的數個香草原料中，擔任了打頭陣的角色。所以這個配方除了適合做燉煮菜餚之外，也特別適合拿來配麵包吃。
▶本文中提到的，印地安人也會使用的 “杜松子” 介紹文章，連結在這：
▶想知道哪些料理用香草值得自行種植，哪些用乾燥的也一樣好嗎？
- 推薦閱讀：9大歐式香草 |料理愛好者的香草盆栽指南
▶關於鼠尾草對於健康相關的期刊研究報告，資料來自這裡：
Chemistry, Pharmacology, and Medicinal Property of Sage (Salvia) to Prevent and Cure Illnesses such as Obesity, Diabetes, Depression, Dementia, Lupus, Autism, Heart Disease, and Cancer
請記住，化學物質要達到療效，是需要一定劑量的。
香料植物的食療知識，可以作為日常生活的調劑，但不能取代醫療。身體上有任何不適，必須去看醫生喔！
▶英國民謠 “史卡博羅市集” (Scarborough fair)