离年关还有半个多月，
近期的美食片就已经开始撩拨人心了！
吃货们总是不争气地从嘴角流出“泪水”
这不，期待已久的
《风味人间3·大海小鲜》
又带着熟悉的
镜头美感、文案、旁白
惊艳回归了！
延续前两季的“风味DNA”，这一次是最浩瀚的海、最新鲜的海鲜和最积极的人。取之大海的一道道至味珍馐，每一帧都让人垂涎欲滴。
从大海到餐桌，有人为生计，有人为美食，中间是烟火与情感。“风味”与“人间”互为映衬，相得益彰。
林型国/摄
放眼中国3.2万公里的海岸线，从北端的渤海湾到南端的南海，海味各有不同。而说起东海的海鲜，这里一定得拥有姓名。
林军伟/摄
南麂岛@云上世界-张争鸣
头顶“浙江第二大渔场”“全国最大的水产品批发市场”的荣誉，绵长的海岸线勾勒出八千多平方公里辽阔的海域面积，洞头群岛、乐清湾、苍南炎亭渔寮……鮸鱼、梭子蟹、皮皮虾领衔“众鲜”登场。
一波/摄
这里的鱼类食俗可以追溯至两千多年前，如今更是凭借独到的海鲜烹饪在浙菜四大流派中占据一席之地，家家户户顿顿“无海鲜不欢”。这里是海鲜吃货的天堂，温州！
01
温州海鲜界的硬通货
家家户户饭桌上的常客
鮸（miǎn）鱼
“农历八月二十，鮸鱼来做寿。”温州人对鮸鱼的钟爱可能其他地方的人都难以想象，据不完全统计，温州人一年要吃掉3718吨，其交易量常年稳居排行榜第一（很少落榜）。
当然，别被庞大的数据吓到。在这里，被温州人偏爱的鮸鱼，顿顿吃都能吃出不同的花样来。在温州人眼中，清蒸可以保留鱼肉的本味，“鱼饼、鱼丸、敲鱼”等花式吃法也是如数家珍，“鮸鱼自由”轻松实现。
/清蒸鮸鱼/
充分保留鱼肉的鲜嫩，最老底子的吃法——清蒸鮸鱼可以安排！将鮸鱼洗净，切段，用盐稍作腌制，放入调料清蒸，简单的烹饪手法完全还原鮸鱼本味，经过舌尖的检阅，入胃温暖。
/鱼饼/
鱼饼是由鮸鱼等新鲜海鱼去骨刮下鱼蓉，简单调味后，与淀粉一起经过拌、揉等传统技法精制而成，是温州传统民间美食之一。吃时记得蘸以温州灵魂酱油醋，口感更佳。
/鱼丸/
@温州美食
鱼丸起先是新鲜鮸鱼肉与生粉黏性十足的相遇，下锅时被DIY出不同形状，合着微微米醋和白胡椒粉的汤汁，在舌尖迸发弹牙口感。
/敲鱼/
敲鱼是将鮸鱼肉沾以淀粉，用木槌敲打出的美食。入水汆熟后的敲鱼片薄如蝉翼，辅之鸡脯肉丝、火腿丝、香菇丝“三丝”加高汤烹制而成的“三丝敲鱼”更是瓯菜中的“传统保留曲目”，入口的弹牙感让人回味无穷。
黄鱼
大黄鱼，中国传统四大海产之一，不仅肉质肥美鲜嫩，而且蛋白质、维生素的含量尤其丰富。温州有一句俗话，“温州人无黄鱼不成宴，无好黄鱼压不住好年。”可见黄鱼对温州人是有多重要。
/葱油黄鱼/
@温州都市报
葱油黄鱼将黄鱼配以姜、酒放入蒸锅中蒸熟后取出，用酱油、黄酒、白糖制成料汁后，再盖以大量葱花。听那一声滚烫热油浇在鱼身“呲呲”作响，黄鱼的鲜味就在那一刻迸发。
/炸熘黄鱼/
@温州都市报
喜欢酸甜口的朋友不能错过这道美味。炸熘黄鱼是温州地区特色传统名菜，黄鱼先用油炸过，然后浇上热芡即成。松脆鲜嫩，鱼肉外酥里嫩，舌尖迸发的鱼香滋味谁吃谁知道！
/马铃黄鱼/
“马铃黄鱼”是上世纪五六十年代，温州人下馆子时的一道压轴菜。猪网油切成长方形，抹上鸡蛋黄淀粉糊，放上馅料（黄鱼肉丁、荸荠碎，加蛋清和其他调料搅拌成），卷成圆柱形，用细麻绳间隔扎成马铃串状，沾上干淀粉，投入油锅用小火炸5分钟，改用中火，炸至外脆、色金黄起锅装盘。
/黄鱼鲞（xiǎng）/
黄鱼鲞由鲜黄鱼剖开晒干而成，食用时只需上锅蒸熟即可。菜品保持了黄鱼原有的色泽，味道鲜美。黄鱼鲞便于储存，成为了不少在外游子们思念家乡时的聊以慰藉的一道美食。
鲳鱼
鲳鱼又叫“镜鱼”“平鱼”，鲳鱼的肉质细嫩，再加上全身的细刺少，只有一条主鱼骨，特别适合老人和小孩食用。不管是清淡还是浓油赤酱，鲳鱼总能在温州人的餐桌上显露出别样的美。
/葱油鲳鱼/
新鲜鲳鱼洗净，在鱼身上打上菱形花刀，以便在蒸制之后更加入味。切些细碎的葱花放置在鱼身上，再用热油一激，鱼肉的鲜味和葱香味便一起释放出来。
/红烧鲳鱼/
鲳鱼最家常的做法，也一定是自家妈妈厨房里的拿手好菜。青红椒映衬下，鲳鱼浓油赤酱，光是闻着这香味，都可以吞下一碗米饭。
/干炸鲳鱼/
小鲳鱼单独烧制略微显得单薄，但直接清炸后佐以椒盐便又成了一道美味佳肴。炸制之后的鲳鱼肉质鲜嫩，鱼骨酥脆，别有一番风味。
水潺
水潺，又叫豆腐鱼、龙头鱼。水潺是一种软体鱼，只有一条主骨，还软软的，其余的鱼骨细软如胡须，称它为“水潺”，就是说它像水一样柔软。
/红烧水潺/
红烧水潺是温州经典的做法。把水潺去头、去尾、去内脏，然后切段。辅以料酒、酱油炒制而成。一放进嘴就像豆腐一样融化，绝对是一场超值的味蕾盛宴！
/水潺饼/
水潺饼算是水潺的一种创新吃法，多见于苍南地区。水潺剁碎，再加入红薯粉搅拌均匀入油锅摊开，直到定型煎制香酥脆口即可。水潺饼沾上些酱油醋，两相结合，滋味更加突出。
带鱼
东海的带鱼全身银白，刚打捞上来的时候，它就像是一把长剑炫彩夺目，而且骨软刺少，肉质厚实，皮下总有一层厚厚的油脂，看着就很馋人！
/椒盐带鱼/
椒盐带鱼吃的是鱼肉本身的鲜味，在椒盐的辅助下，鱼肉的滋味更加多变，咸香与鲜嫩浑然一体，又解馋又下饭！
/红烧带鱼/
红烧带鱼也是温州人食谱里的一道经典菜了。等油锅里的调料爆香后下带鱼煸香，带鱼稍微煎制再加入酱油、黄酒、白糖进行红烧，鱼肉更加入味，也是餐桌上一道下饭利器。
梭子蟹
梭子蟹，温州方言俗称“江蟹”或“港蟹”。因头胸甲呈梭子形，故名梭子。其中苍南炎亭的梭子蟹更是以个大味鲜而蜚声国内外市场。每到食蟹季，梭子蟹总能占据温州人饭桌上的“半壁江山”，不论是干蒸、炖烧还是爆炒，都别有一番滋味。
/干蒸梭子蟹/
最大程度保留梭子蟹本身的鲜味，一方蒸屉就能烹饪出这道硬菜。趁热掰开蟹壳，蟹膏丰腴肥美。只需蘸些酱油醋，便可激发无限滋味。
/江蟹生/
江蟹生顾名思义，就是生食的江蟹。将梭子蟹经过精劈分解，再略微腌制后，淋上醋、酱油、黄酒、白糖、胡椒粉组合而成的调味汁。噘嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中。吃起来不粘壳不带腥，令人叫绝。
江蟹生代表了乡愁，是在外游子们对家乡的一种思念，江蟹生对于温州，就像是热干面对于武汉，煎饼果子对于天津一般，是人们生活中必不可少的一部分。
/豆腐蟹/
梭子蟹豆腐羹，这是温州饭桌上一道十分家常的美食。豆腐滑嫩，梭子蟹鲜美，这样的组合更能激发出梭子蟹的鲜味，使得原本寡淡的豆腐也增添了独特的风味，令人食欲大振，盛上一碗佐饭，简直能鲜掉眉毛。
蝤蛑（yóu móu）
蝤蛑又叫蝤蠓，是温州方言对青蟹的称呼。青蟹肉质肥厚，营养价值颇高。特别是两只蟹螯，特别得威武霸气。
/芙蓉蝤蛑/
芙蓉蝤蛑，乍一听以为是蝤蛑和芙蓉花同煮。其实所谓的芙蓉蝤蛑，就是蝤蛑与蛋同蒸。出锅后的蛋羹嫩黄带着一点微红，就像芙蓉微微绽放，是温州的名菜。
芙蓉蝤蛑味道鲜甜，蛋羹吸收了蝤蛑的鲜味，带着大海的味道。蝤蛑肉质鲜美饱满，使人食指大动。
/酒炖蝤蛑/
酒炖蝤蛑也是温州人比较喜欢的一道菜肴。将蝤蠓洗净对开斩块放碗中加花雕酒、盐、糖葱姜等调好味笼蒸熟即可。
煮制之后的青蟹带着淡淡的酒香，经过烹制之后，花雕酒的味道已经不是非常的浓烈，在祛除了青蟹本身的腥味之后，将食材本身的鲜味完全激发出来。边喝酒边吃这道菜，几杯酒、几块酒炖蟹下肚，会有一种“傀俄若玉山之将崩”的醉意。
虾蛄
虾蛄别称皮皮虾，温州方言称之为“虾口弹”，因其肉质鲜美，营养丰富，备受人们喜爱。苍南的金乡石砰也是虾蛄的盛产地之一，有着“中国虾蛄之乡”的美誉。
/白灼虾蛄/
@温州都市报
虾蛄最受温州人喜爱的吃法无疑是白灼，剥开蜷曲的外壳，里面便是鲜嫩的虾肉，再蘸上独得温州人恩宠的“酱油醋”，顿时间，满嘴的鲜味弥漫开来。
/盐焗、椒盐、香辣、油炸等虾蛄做法/
虾蛄的魅力就在于“淡妆浓抹总相宜”。喜欢爆香入味的小伙伴，不妨来试试盐焗、椒盐、香辣、油炸等做法，当汁鲜肉嫩的虾肉和调味料相遇融合，在锅里就能让隔壁家的小孩馋哭啦！
对虾
对虾在温州人的餐桌上是一个标志性的存在，一般以体型大个、光泽度高的选择为佳。其肉质鲜美，即便是白灼后蘸上酱油醋吃，都无敌好吃！这也是温州对虾最常见的吃法。
/对虾干/
@温州深夜食堂
对虾干是温州自古流传下来的海鲜制品，由鲜虾晒干后所得，营养价值很高。因其绝佳的口感和便于储存的特点，成为温州人走亲访友的首选伴手礼之一，也在全国享有盛誉。
花蛤
温州方言中的“花蛤”，可以特指为“血蛤”。做法更是简单易上手，仅需开水汆烫几秒后便可食用。掌握好火候是关键，烫得太熟，花蛤开口，鲜味流尽；烫得太生，蛤口紧闭，无法剥开；最好是烫后，蛤壳仍合，一剥即可，这时的蛤肉是鲜嫩血红，民间谓食之有补血功能。
泥螺
泥螺，古称吐铁，据明·万历《温州府志》记载：“吐铁一名泥螺，俗名泥蛳，岁时衔以沙，沙黑似铁至桃花时铁始吐尽。”因其生长在泥涂中，温州人称之泥糍。
泥螺的制法一般是腌制后居多，被称为“醉泥螺”。对于温州人来说，泥螺犹如咸菜般不可或缺，开饭时取几勺置碗中，绝对是下饭利器。温州乐清的清江、雁荡一带擅长鲜炒泥螺，吃起来也是美滋滋！
蛏子
@温州吃货
蛏子也是温州比较常见的一种小海鲜，日常多用盐水白灼或葱油、红烧，味道鲜美。同时，聪明的温州人民还“研发”出了咸蛏吃法——选用新鲜蛏子，用盐腌之，吃的时候佐以白糖、黄酒，肉嫩而带咸鲜味。
辣螺
辣螺，顾名思义就是螺肉带着辣味的螺。在温州，一盘水煮辣螺就是顶好的下酒菜。将吐净泥沙的辣螺放进滚水中，稍稍烫上几十秒钟便可装盘出锅，无需配料和调味品的加入，鲜味与辣味就能一同在舌尖雀跃。
香螺
温州人吃香螺，不求速度，喜欢的是慢条斯理地用技巧勾出螺肉，在舌尖细细品尝的过程。白灼、酱炒也是常见的香螺做法，各有各的独到之处。
花螺
说起花螺的烹饪技法，在温州也是有学问的。其中一种打开方式是盐焗花螺。上桌10分钟内是它的最佳品尝期，螺肉可以在舌尖迸发鲜美滋味。
海瓜子
海瓜子在温州的海鲜市场上也是颇具竞争力。葱油炒一大盘，热油的“泼辣”、葱的香气与海瓜子本身肉质相得益彰，绝对是下饭利器。
牡蛎
牡蛎，温州方言叫蛎芶，每年的10月份到次年的5月份，是牡蛎最肥美的时节。牡蛎营养价值丰富，富含大量蛋白质和锌，有“海洋牛奶”的美称。将牡蛎与鸡蛋搭配在一起，牡蛎煎蛋就是温州常见的做法之一，鲜嫩可口，营养价值更上一层楼。
海蜇
凉拌海蜇可谓是温州人餐桌常备的一道家常菜啦，做法简单不说，味道也更是一绝。鲜嫩脆爽的海蜇和陈醋搭配在一起，鲜香爽脆，咬上一口，咔呲咔呲的声音像是在嘴中跳起了踢踏舞，细品酸中带甜，令人食欲大开！
02
海鲜界的“暗黑料理”
温州人却爱它爱得深沉
虾虮
虾虮，温州人俗称虾酱，或称虾子。学名剑水蚤，为海水中“动物性浮游生物”中的甲壳网棁脚目小动物，生活于沿岸浅海。除可鲜食外，最常见是将虾虮注入盐和少许红糟历时五个多月腌制而成的虾虮酱。
虾虮酱不但美味，而且香气十足，虾虮蒸三层肉、虾虮煮番薯粉干、虾虮酱蘸海蜇、虾虮酱蘸蒸盘菜、虾虮酱蘸芥菜梗都是温州人经典的吃法，只需来上一小碟，就能干翻一大碗的米饭。
鱼生
鱼生，温州人也叫白鳣生，乍一看是一堆红乎乎的不明物体。其实是用一种淡咸水交汇处的近海小带鱼制成，这种小带鱼条子细而匀称，肉肥而骨软，需在特殊的时节捕获，大了小了都不行。加红粬，糯米，再以形似鱼的白萝卜丝拌之，在罐子里密封腌制三、四个月，然后开坛食用。观之，色泽红艳，食之，满口咸鲜，是一味绝好的配饭菜。
泥蒜冻
泥蒜冻是温州的一大特色美食，主要原料的泥蒜则是一种生活在滩涂上类似肥胖蚯蚓的小东西，全身都是泥，要用力捣、踩，才能清洗干净。
泥蒜冻制作时不放任何冻粉、鱼粉，用泥蒜本身的胶原蛋白制作而成，成品入口即化，原汁原味，若是蘸些温州人最爱的酱油醋，味道就更加鲜美可口。
沙蒜
沙蒜，学名海葵，栖息在海涂下，吞食泥沙，从中吸取营养物质。乍一看到它的外形，有些小伙伴可能都受不了了。沙蒜的另一惊悚之处就在于它的触感，软软的，滑滑的，还会蠕动。
但凡你尝过，它的味道绝对令你惊艳。瑞安等地会将沙蒜处理后和雪菜、鸡蛋一起做汤，那鲜甜、那酸爽……永强一带则经常会将沙蒜跟咸汤圆搭配组合。
03
与主食混搭
也难掩“C位”气质
清江三鲜面
清江三鲜面在温州的必吃面食榜单上赫赫有名。为了保证这碗面足够鲜香，里面总不缺地道的海鲜。
清江三鲜面注重的是鲜味，因此从选料到加工，都是很讲究的。为了保证这碗面够鲜香，如牡蛎、蛏子、小虾、跳鱼、蛤蜊等，原料要鲜，还要现煮现卖。出锅后，光是汤头就散发着浓浓的海鲜味，而面条则若隐若现，面中的鸡蛋中掺了一点姜丝，把海鲜的腥味巧妙地去除了，同时还让整碗面带着一股温和的味道。
@温州商报
梭子蟹炒年糕
以个大味鲜、体肥肉满的炎亭梭子蟹、年糕、细香葱等作为食材，以黄酒、酱油、水、白糖作为调料制作而成的美食、口味咸甜。梭子蟹的鲜味全部吸入了年糕里，每一块年糕都改变了自己的特性，更像是可遇而不可求的蟹肉。
海鲜咸饭
庄城成/摄
海鲜咸饭是由大米、肉类、干海鲜合煮而成的“渔家便当”，原先为的是渔汛忙碌时省却烧饭煮菜的繁琐，却因搭配得当、鲜咸兼备，成为洞头等地区人民的心头好，每隔一段时间必定要品尝。推而广之，竟为许多游客所喜爱，大赞胜过“扬州炒饭”。
鱼丸面
鱼丸的进阶版get！温州鱼丸面是温州的传统特色小吃，不需要太多的佐料，用被认定为"中华名小吃"鱼丸制成的汤，配上面条就鲜美非常了。
鱼丸取材新鲜鮸鱼肉，和面的风味水乳交融，米醋的微酸让人胃口大开，难道就不准备来一碗鱼丸面激活你的味蕾吗？
如果用一种味道形容温州
那“海鲜”便是最好的形容
这是温州经久不衰的味道
也是每个温州人心中的乡愁
