粉質、蠟質馬鈴薯大不同，該怎麼烹調最適合？

馬鈴薯是家庭常備食材，富含維生素C、B群和類黃酮、檞皮素等植化素，有助心臟健康、降血壓、提升免疫力、防癌。更且馬鈴薯的熱量不高，每100克有77卡熱量，不到白飯的一半，對於怕胖族群來說也是很好的主食來源。

近年國內馬鈴薯栽培面積約2,600公頃，產量為5.3萬公噸，國產馬鈴薯一年一收，產量不夠全年需求，依109年進口資料顯示，每年還需進口約2.5萬噸鮮食用馬鈴薯、10萬公噸加工用馬鈴薯，可見國人普遍愛吃馬鈴薯。

嘉義試驗分所助理研究員黃哲倫指出，每年1月到隔年3、4月是國產馬鈴薯的產季，收成之後冷藏在2～4℃的環境可存放半年。現在正是大快朵頤的好時機，依馬鈴薯的口感可區分為粉質、蠟質兩種，適合的烹調方法也不同，種苗改良繁殖場助理研究員張勝智指出，粉質跟蠟質跟澱粉量和還原糖有關，蠟質馬鈴薯中含有的澱粉量較少，放置後當中的還原糖較多，吃起來有些許甜味，但因為含糖量高，高溫處理後容易導致梅納反應而褐化、產生對人體有害的丙烯醯胺，所以較適合蒸煮、燉。

而粉質馬鈴薯則因為澱粉含量較高、且還原糖還原較慢，油炸或烘烤後也不會褐化，較適合做成薯條、馬鈴薯泥。不過張勝智指出，兩種馬鈴薯無論蒸、煮、烤都好吃。

黃哲倫、張勝智和北投老爺酒店主廚陳之穎也就市面上有常用的馬鈴薯品種進一步解析適合的料理：

一.克尼伯

克尼伯（圖片來源 / 農試所）

• 特色：自美國引進，俗稱大葉種，早熟、薯大、白肉、白皮、芽眼淺、薯形呈扁橢圓形，種植面積約占8成，是國產馬鈴薯最主要的品種，鮮食和加工成洋芋片都可以。
• 質地：粉質
• 適合料理：日式馬鈴薯燉煮、馬鈴薯濃湯、炸洋芋片

二、台農1號

台農1號（圖片來源 / 農試所）

• 特性：薯形橢圓、薯肉黃色、薯皮淺黃色，是比較強壯的品種，因此許多有機業者會選種這個品種，適合鮮食，但因糖分較高，不適合油炸加工。
• 質地：蠟質
• 適合料理：炒馬鈴薯絲（一般稱炒土豆絲）、咖哩料理、日式馬鈴薯燉肉

三、進口彩色馬鈴薯

（圖片來源 / Shutterstock）

• 特性：皮薄，有不同顏色，紅色又稱玫瑰洋芋、粉紅洋芋、紅皮洋芋，白色又稱手指洋芋、新洋芋、白玉洋芋，紫色的則是紫色洋芋。
• 質地：蠟質
• 適合料理：烤馬鈴薯、炸洋芋片(可以有彩色效果)、蒸熟後挖空果肉，當西式料理的乘裝容器

四、大西洋

大西洋（圖片來源 / 農試所）

• 特性：國產馬鈴薯，但市場上較少見，多為契作用以加工成洋芋片等產品，薯型渾圓、外皮土黃色、薯肉白色、芽眼深，適合做油炸薯片加工。
• 適合料理：炸洋芋片等食品加工

除了幾種常見的品種之外，農業試驗所嘉義分所也發表最新的品種「台農4號」，黃哲倫指出，由於現在加工主力品種「大西洋」燉煮後容易糊化，不適合鮮食，因此農試所從102年起，用大西洋與其他產量高、適合鮮食的品系雜交，經過多年培育，選擇一款兼具加工和鮮食特性的品種，也就是台農4號，不但容易貯藏、還原糖含量低，加工油炸後不易褐化，且用來製作咖哩及燉肉等家常馬鈴薯料理時，薯塊鬆軟口感佳，多次回鍋燉煮也不易軟爛糊化，馬鈴薯風味特別濃郁，非常適合各種烹調料理方式，今年開始可開放農民種植，預計明年初可收成上市。

5招選對馬鈴薯最安心

陳之穎也提醒，選購馬鈴薯時有幾個重點：

1. 觸感要扎實，不要有軟軟的手感，如果軟，表示保存不好。
2. 表皮不要有傷口。
3. 形狀不要太過畸形。
4. 不要潮濕，因為榮易發芽，發芽的馬鈴薯帶有龍葵鹼，一般正常的馬鈴薯含龍葵鹼量少，但在發芽後會大量增加，可能導致急性中毒，且龍葵鹼有熱穩定性，即使烹煮也難以破壞毒性， 若吃到可能導致嘔吐、腹痛、腹瀉等急性中毒症狀。 
5. 要用多少，買多少，不要多買。