山藥功效抗癌助減重！山藥料理食譜、營養和禁忌一次看

山藥營養成分有哪些？

山藥歸類在薯蕷屬，又稱山芋、山薯，山藥為澱粉，營養豐富。藥用山藥稱為淮山，自古以來，就被視為補虛佳品，許多方劑，如歸脾湯、參苓白朮散等都含有山藥。

山藥高鉀低鈉、富含膳食纖維有益消化，又含有薯蕷皂苷（diosgenin）這種植化素，有抗氧化、抗腫瘤之效；它也富含素維生素B1、維生素B2等多種維生素，特別是強大抗氧化劑維生素C，可增強免疫力；並含有多種礦物質：鉀、錳含量高，對支援骨骼健康、生長、新陳代謝和心臟功能很重要；所含的銅，則對紅細胞的產生和鐵的吸收至關重要。

另外，山藥還含有黏液質、膽鹼、醣蛋白、楊梅素、多酚氧化酵素與澱粉酵素、山藥多糖、尿囊素、多種胺基酸與鹽酸多巴胺等眾多營養成分。

山藥功效7大好處

山藥營養價值高，對身體有以下7大保健功效：

1. 保護心血管：山藥是標準的高鉀、低鈉食物，能幫助鈉離子排出體外，隱定血壓，維護心血管；它幾乎不含脂肪，含有大量黏蛋白，能防止脂肪沉積在心血管，保持血管彈性，預防動脈粥樣硬化。
2. 控制血糖：含鎂、鋅、維生素B1、維生素B2等，可促進血液中葡萄糖代謝；可溶性纖維能推遲胃內食物排空，黏液蛋白會包覆腸道內食物，使糖分緩慢吸收，抑制血糖急升。
3. 防癌：台灣癌症基金會指出，山藥含9種人體不能自製的胺基酸，可更新細胞、代謝壞細胞，使細胞變異率下降；所含的植物性荷爾蒙，可維持組織功能正常，細胞不易癌化致癌；含碘量高，可預防甲狀腺癌、乳癌，與卵巢癌。
4. 增強大腦功能：薯蕷皂苷可促進神經元生長，增強記憶力和大腦功能。
5. 緩解更年期症狀：薯蕷皂苷跟人體雌激素類似，有助於調節女性分泌物，舒緩停經後症狀，能預防乳癌、子宮頸癌，也能改善骨質密度，避免骨質疏鬆。
6. 減肥：熱量每100公克僅85大卡，不到白飯一半（183大卡），含豐富膳食纖維，易生飽足感，可充當主食。
7. 有益腸胃：抗性澱粉會增加消化酶，有助分解食物、增加腸道益菌；黏液蛋白也能修復胃壁黏膜，避免潰瘍。

山藥食用3禁忌，有哪些副作用？

雖然山藥好處多，但也不是人人都適合吃，以下3種族群吃山藥時需特別注意份量。

1. 腎臟不好者：山藥富含鉀離子，腎功能較虛弱者食用要節制，洗腎者宜避食。
2. 荷爾蒙失調者：台北市立聯合醫院仁愛院區中醫科主治醫師周宗翰表示，山藥本身雖然很溫和，但含有荷爾蒙雌激素以及類雌激素，對患有子宮肌瘤等荷爾蒙類型症狀的人，可能會刺激疾病成長，若長期服用，恐將造成子宮肌瘤、子宮內膜異位或乳房纖維腫脹等問題。
3. 習慣性便秘者：山藥有收澀作用，中醫認為可以止瀉，因此，習慣性便秘者不宜多吃。

除此之外，因山藥有促進腸胃消化、含有過敏物質，一般人吃山藥也可能導致某些副作用。

1. 皮膚過敏：富含植物鹼和皂角素，如果皮膚直接碰觸，會引發過敏反應而發癢。
2. 生吃易腹瀉：山藥生吃較能保持原味、減少營養流失，但也容易促進腸胃蠕動，腸道敏感的人可能會腹瀉。
3. 吃多也會胖：山藥不是蔬菜而是屬於主食澱粉類，吃多也會胖，糖尿病友及減重者宜適量。

山藥料理食譜

山藥購買、煮法注意7件事

1. 挑選外觀完整、無乾枯裂痕蟲咬、表皮光滑沒腐爛、切口沒變色者。
2. 鬚根少的山藥成熟度較夠，口感較佳。
3. 拿起來較重的山藥，肉質較紮實。
4. 黏液濃稠度高者較新鮮，可切開塊莖測試黏度。
5. 對山藥黏質液過敏者，可選購去皮真空包山藥。
6. 山藥分為白色和紫色兩大類，紫山藥質地較硬，烹調時間要久一點。
7. 山藥易氧化，與鐵或金屬接觸也會褐化，勿使用鋼刀切山藥；切片後，可過鹽水，保持色澤；切口處可浸泡米酒、醋或檸檬汁防變黑。

山藥品種比較：日本山藥、紫山藥、野山藥

台灣較常見的山藥及其煮法如下：

• 白皮削山藥：白皮白肉，適合熟食或加工，經常用作燉煮湯頭，煮法為炒、燉煮。
• 紅皮削山藥：紅皮白肉，口感新鮮爽脆，可切粒烹調，適合加工；其黏密特性亦可代替勾芡。煮法：炒、熬煮、勾芡。
• 日本山藥：進口自日本，體型細長，外皮顏色較淺，肉質白色，吃起來質地細緻，因為水分含量較高，烹調時間不宜過長，不適合清湯料理，較適合磨泥、生食、涼拌、炒。
• 紫山藥：外皮呈深褐色，肉質為鮮豔紫紅色，蘊含獨特香氣，口感最脆，不能生食，適合作點心內餡、湯圓等，可以煎、煮、炸。由於含大量花青素，特別有利於預防心血管疾病和抗氧化，其糖分與澱粉含量較低，適合糖尿病患。
• 野山藥：相對於種植山藥，野山藥可指野生的山藥，藥用功效通常更佳。而台灣的基隆野山藥，所含的薯蕷皂苷成分，則高居世界第二，但栽種難度高，常供不應求。它的口感無敵Q黏，久煮不爛，也可削皮後沾醬生吃
• 恆春山藥：呈長條型，可長達70公分以上，鮮食口感稍硬而脆，煮熟後鬆軟綿密