只花歐美1/4時間，養出嬌小卻肥美的台灣蚵仔

夏天到來，牡蠣正盛產，我喜歡到熟識的店家，點份鮮蚵煎蛋，來杯啤酒，享受迷人的好滋味。（延伸閱讀：【幸福台灣味，60好食材】牡蠣　東北季風、三道洋流哺育的深港珍珠）

不同於進口生蠔的滑嫩，台灣牡蠣有著別緻的鹹香韻味。多數的進口生蠔屬於太平洋牡蠣，體型偏大，台灣牡蠣則多屬於葡萄牙牡蠣，形體較小。然而大小及品種不是關鍵，還要考慮養殖時間和飼養方式。

歐美鮮蠔的產區風浪偏小，成長期約二或三年以上，蠔體偏大；台灣因常年遭遇颱風，成長期大多半年，體態自然嬌小。若是增加養殖天數，台灣蚵仔的體型可不輸歐美鮮蠔。

記得數年前，我曾經請「湧升海洋」的徐承堉協助，在某場餐會提供暱稱為「過冬蚵」的兩年生牡蠣，個頭碩大，滋味絕佳，堪稱一食入魂。當我想繼續下訂單時，徐承堉無奈搖頭，因為「過冬蚵」可遇不可求，颱風無常，少有蚵農願意冒險延長養殖時間，所以無法成為例行商品。

台灣牡蠣雖個頭較進口品種小，但有別緻的鹹香韻味。王建棟攝

六大產區，四招養蚵

銷魂味難尋，黯然只是剛好，然而轉念細想，就算僅僅養殖半年，台灣牡蠣已經相當美好。目前主要產區有六個，外島是金門和澎湖，本島則是台南七股、嘉義東石、雲林台西、彰化王功，每個產區海域都有獨特的浮游藻類生態，蚵農的工作便是透過養殖手法，調節牡蠣和海域藻類生態的相處模式，常見的手法有「浮棚式」、「插枝式」、「垂吊式」和「平掛式」。

「浮棚式」的牡蠣全天皆在水中，成長速度快，容易得到漂亮的肥美度，諸如澎湖或嘉義東石外海的外傘頂洲等地，都是採用浮棚式。「插枝式」、「垂吊式」、「平掛式」屬於潮間帶的養殖法，牡蠣在漲潮時濾食，退潮時休眠，蚵農透過觀察潮汐決定放置牡蠣的地點，藉此控制成長速度，塑造蚵味口感。（延伸閱讀：這些台灣食材　比地中海飲食還抗失智）

說來簡單，其實複雜，因為藻類生態是個難以穩定的變數，所以每個產地還要依狀況細分，譬如澎湖產區就分為菜園、城前、竹灣等養殖海域，養殖方式也會對應產區再微調，譬如「浮棚式」分為延繩垂掛或竹筏垂吊，前者深度可達8公尺以上，後者則較淺。諸如這些變因，隨著蚵農想要的品質交叉搭配，想搞清楚還真不容易。

所以，我將選擇權交給信任的餐館，譬如此時，我在「元鍋精緻火鍋私房菜」，點盤來自東石的鮮蚵煎蛋，享受台灣的夏日，幸福食光，莫過如是。

食譜：鮮蚵煎蛋

夏日食光，來一盤鮮蚵煎蛋配啤酒，享受幸福好滋味。王建棟攝

食材：
鮮蚵 100克
雞蛋 3顆
蔥花、鹽、沙拉油 少許

做法：
1.鮮蚵先以沸水汆燙，放一旁備用。
2.打一顆雞蛋放入碗中，攪拌為蛋液。
3.鮮蚵、蔥花和鹽巴放入蛋液中，開火將鐵鍋燒熱，抹上些許沙拉油，再倒入混合好的蛋液。
4.讓蛋液煎至凝固狀再翻面，有些許焦香感時起鍋即可。

餐廳資訊：
元鍋精緻火鍋私房菜｜Add. 台北市信義區莊敬路178巷12號 Tel. 02-2723-2111
湧升海洋｜Add. 新北市中和區建康路79號5樓號 Tel. 02-2228-9951

（責任編輯：曹凱婷）