白、黑、熟、嫩各有味，一年四季都能嘗鮮

「食物是取得幸福的發球權。」

將這句話在心中唸上數次，接著以誠懇的眼神看著日本料理餐廳「常夜燈」的阿佑師傅，請他務必展現好手藝，因為我訂購的牛蒡即將送達。

每年的3到4月，正是牛蒡的採收時節，這是一款有時光感的好味道。

3月初時，牛蒡將熟未熟之際，雖然根莖細幼風味不足，唯嫩度無敵。有些老饕會特別尋求這種未熟品，煮過之後，以刀工切為薄片，加些醬油和糖，撒上芝麻與海苔，稍稍冷漬，輕輕咀嚼便是雋永。

4月之後，牛蒡成熟採收，又稱為「新牛蒡」，此刻的牛蒡澱粉質高，滋味略澀，口感脆中帶嫩，裹些麵衣稍稍油炸，咖嗤聲中即是迷人，又或是加些魚漿做成台式甜不辣，經典古味不外如是。

（邱劍英攝）

5月之後，牛蒡放在常溫儲存，稱為「熟成牛蒡」，除了風味漸漸沉穩厚實，根莖內的酵素慢慢將澱粉轉為單醣，燉煮後自然甘甜，尤其和豬骨同煮特別美味。

商家為了延長販售時間，會將牛蒡儲存在1℃左右低溫，延緩酵素轉變澱粉的速度，讓牛蒡成為一年四季都能提供的美味。

除了以時光選擇風味，品種和產地也是影響滋味的兩大變因。

台灣牛蒡一年一產，除了雲林嘉義等地零星散種，主要的產區是屏東歸來和台南佳里。

兩地土質不同，屏東歸來屬於黏板岩沖積土，大多種植黑皮牛蒡，俗稱「土種牛蒡」，又名為「柳川種」，皮層顏色較深，香氣較濃郁。台南佳里屬於砂質壤土，除了「土種牛蒡」外，還有俗稱「黃金牛蒡」的白皮牛蒡，皮層顏色較淡，氣味也較淡雅。

市面上常見的多是白皮牛蒡，因為根莖較粗，產量較高，相對較有經濟價值。尤其要面對進口中國牛蒡的競爭，獲利是必然考量，畢竟中國的牛蒡一年兩收，分別在春天和秋天，全年皆可供貨。然而我獨愛黑皮的柳川種，雖然根莖較小，但獨特香氣無法取代。

如是種種，在對的時節選擇適合的品種，兼之考慮產地和農友，我聯繫以牛蒡得到神農獎的農友陳建行，挑選有機農法栽種的柳川種「新牛蒡」，務求最佳食材，再麻煩阿佑師傅巧手烹煮。

一切忖度思量，正因為我的結婚紀念日快到了，更因為牛蒡的台語諧音「吳某」，又被叫為「疼某菜」。

「食物是取得幸福的發球權」，希望這句話誠不欺我。

【info】

大力蔘天然食品有限公司（牛蒡專賣）｜Add. 屏東縣屏東市和生路一段112號 Tel. 08-7708951

常夜燈（無菜單料理）｜Add. 台北市大安區濟南路三段58號 Tel. 02-27810887

牛蒡鰹魚煮

（邱劍英攝）

材料：牛蒡 300g、柴魚片 10g、昆布 4g、水 1L、柴魚細粉 適量

做法：
1. 製作柴魚高湯：將生水與昆布片放鍋中，開小火至水開始起小氣泡，水滾前撈起昆布。再開大火，水滾後放柴魚片，立即熄火，靜置至柴魚片自然下沉，即可用細網或棉布過濾，不擠壓。
2. 牛蒡用湯匙輕輕刮下表皮，切成6cm長度，較粗的尾端剖成四塊。浸泡稀釋的醋水避免氧化，備用。
3. 將牛蒡洗淨後，放入濃度高的柴魚高湯內，燉煮約半小時，起鍋鋪上柴魚細粉。