干貝煎蛋飄出山野香氣！採集馬祖快消逝的味道：台灣山蒜

這一陣子，我以飲食文化研究者的角度，透過採集探訪許多台灣原生種辛香料植物的滋味。這些風韻往往因為罕見，導致有快消逝的可能。

4月份正是台灣蒜頭的產季，以往研究大蒜這款作物時，曾探索大蒜全株利用的各種可能，比較莖葉、鱗莖或花苔的氣味，以此為基礎，進一步衍生出對其他具有蒜味植物的興趣，譬如紫嬌花或蒜香藤等，讓我明白蒜味的多元欣賞角度。

據我理解，大蒜並非台灣原生種植物，因此我請教研究台灣民族植物學的專家董景生，是否有值得一提的台灣原生種蒜味植物，最好是罕見且有消逝危機的代表？

他表示在石蒜科的分類中，有款原生種的山蒜，學名為「薤白」，俗稱為「麥蔥」，目前沒有農業化栽種，只能到野外採集，較符合我設定的罕見和消逝設定。

一株香料植物，集結蔥蒜韮特性

這款植物大約在清明節前出現，據說在苗栗通霄一帶的山上可以找到，可遇不可求。另一個產地位於馬祖莒光鄉或東引島，居民會外出採集，在當地的傳統市場也可找到。

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採集馬祖快消逝的蒜味？這句話太有標題感，讓我立即想訂機票，但……我訂不到，適逢清明連假和馬祖國際藝術島活動，機票早已銷售一空，還好這是有宅配服務的時代，透過住在莒光鄉的友人協助，糾集了親友採集，讓我兩天後便收到一箱山蒜。

初初相見，此物莖葉翠碧，外觀細長平扁，底端蒜球沒有分瓣，乍看之下，猶如結球較大的珠蔥。稍稍品聞，蒜味不強，輕咬一口結球處，辛辣感頗雅致，有如將蒜頭輕輕抹過麵包的餘香。若是葉莖處，風味有蔥韻，味感細淡如蝦夷蔥，然而就口感來說，又有著韭菜般的纖維感。

一款名為山蒜的植物，卻集結著蔥蒜韮的特性，實在有趣，因此該如何烹煮？

我請妻子試試傳統豪邁的吃法，她認為山蒜看起來類似於日本的野蒜，建議先燙煮後冰鎮，再佐以醋味噌拌螢烏賊，或是裹麵衣炸為天婦羅。

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我再請蘭餐廳的主廚Nobu試試創新優雅的吃法，他將山蒜切碎與鴨蛋攪拌為醬汁，同時切些許撒在白蘆筍上，彼此相依，香氣細細微微頗雅緻。

將山蒜切碎、撒在白蘆筍上，細緻的香氣不搶戲，十分優雅。（王建棟攝）

然而若讓我下廚，應該會採用馬祖人的家庭烹調法，將整株切剁，打個蛋，添麵粉，開火煎成餅。或是佐以干貝同炒，不嗆不烈的特色，正巧適合搭上一杯馬祖陳年高梁，堪稱最有味的馬祖春季餐桌旅行。

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【食譜】山蒜干貝煎蛋

（徐仲提供）

材料：

• 生干貝  2顆
• 蛋液  2顆份
• 山蒜適量（切1cm段）

做法：

1. 熱鍋冷油，燒熱後下干貝（切薄片）加一點鹽煎至焦香。
2. 蛋液混合山蒜段及少許鹽調味。
3. 將蛋液倒入1內，煎到金黃色即可。

（責任編輯：王儷華）