近日網路上看到一則津沙村鄉親製作「封鰻」的短片。影片裡的依伯白髮蒼蒼，刀法卻很俐落，看的出來漁民出身。依伯從魚肚劃一長刀延伸至魚鰓魚尾，特別切入脊骨兩側，裹入加鹽的酒糟，肚腹朝天，尾內頭外圍成圈狀，以塑膠繩密密緊紮，掛在簷下，北風霜個幾天，再移入室內，懸吊樓板底下，一家人進進出出，每天都可看到。

「封鰻」通常風乾一個多月，除夕前一日，才取下已經乾皺的魚身，清除酒糟硬塊，洗刷乾淨，切段後裹粉油炸。經過紅糟與北風的催發熟成，魚肉細緻緊實，略帶咬勁，較之新鮮鰻魚，層次更多元豐厚。這道時間醞釀的佳物，當然先要恭恭敬敬的祭拜祖先，供奉神明；隨後出現在除夕「同會(圍爐)」的食桌上，盼望多時的樓板懸物，終於成為伸手可及的現實。

小島冬天極冷，北風颼颼，這個季節最適合製作魚鯗(soung)。舉凡帶魚、鮸魚、魟魚、鯊魚、鰻魚…，剖淨後鹽滷過一下，掛在面北的風口，冬陽偶而映照，直到微微滲出魚油。舊時，每家每戶屋樑底下，都會掛個竹籃，盛的就是這些乾貨。吃時取一尾捲在鋁盆裡，連魚帶盆浮在番薯籤混合白米的湯面上，飄呀盪呀，厚實的木頭鼎蓋穩穩鎮住。飯煮熟了，鋁盆一半陷入地瓜飯裡，木蓋掀開，小小的石屋都是番薯混合魚乾的腥香。

馬祖人口中的鰻魚是指海鰻，尖嘴長身，模樣凶狠，七、八公斤以上的成魚所見多有，與日式料理店的鰻魚大不相同。我初食鰻魚飯，精製漆盒盛裝的米飯，上面鋪著幾片烤成醬色的魚片，鹹中帶甜，近似馬祖人稱為「溪滑(ke goù)」的鱓(tsháng鱔魚)，無論視覺或味覺，都與我的鰻魚意象差距甚遠。

鰻魚肉質豐厚，尖刺卻很多，價錢相對便宜。馬祖海域一年四季都有，冬季尤甚。漁民打樁繫網捕蝦皮，毛竹撐起的巨大網窗在浪裡浮沉翻湧，招引一黨又一黨的蝦米，當然也順道吸納蝦、蟹與各類雜魚。掠食者海鰻嗅到血腥，滑溜的身軀如箭矢一般趕到，一番撕咬啃嚙後，被擒獲上岸，幾無例外，魚腹裡盡是小魚小蝦的殘骸。

台灣魚市場海鰻不很常見，偶然看到也是截成一段一段分售，買氣不旺，大概跟魚刺、體型、腥味與料理的繁複有關。前幾日逛梧棲漁港，看到一尾三、四斤重的鰻魚躺在冰塊上，魚販說早上才捕獲。探查一下魚眼、魚鰓，身軀紮實有彈性，彷彿還在掙扎扭動，老闆沒有唬人。魚不算大，我注意到背脊兩側的斑紋，是一尾兜岸活動的「黃鰻」，較之開岸捕獲的「青鰻」，肉質更為細膩，腥味也較淡薄，非常適合「炸糟鰻」。

昔日馬祖婚宴大菜，上得檯面的惟二魚料理，其一自然是大黃魚。糖醋「全節瓜」盛在加長形的瓷盤裡，黃澄澄端上桌非常富貴大氣。另一道大菜就是紅糟鰻魚，一塊塊炸的紅豔豔、油亮亮的長形魚塊，眾人期盼已久。老人家捨不得吃，掏出手巾仔細打包，攜回家給孫子解饞。

酒宴的炸糟鰻，馬祖話稱「硩糟鰻」，做工繁複，選料、醃漬、油溫乃至於刀法都很講究。「硩(dâ)」即普通話的「壓」，有好長一段時間，我一直困惑為何是「壓」糟鰻？某次網路上看到福州「聚春園」閩菜大師的示範，才恍然明白。原來釀製老酒的剩餘酒糟，貌似糊爛，其實粒狀的糯米原形仍在。只見大師舀一匙紅糟置砧板上，以刀背不停來回輾壓，直至顆粒消弭無形，再以之醃漬魚肉，調入裹粉，炸出來的鰻魚果然明艷油亮，紅丹丹，一派喜氣。

民國60年代，台北西門町有家閩菜館「勝利」餐廳，後來改名「新利」，另有一家「大雅」餐廳，據稱主廚都來自駐守馬祖的東海游擊隊。他們大多祖籍福州、閩侯、長樂一帶，部隊解散後，一部分留在馬祖，變身島上最早的基層公教；其餘往台灣發展，進入各行各業，業餘組織「三山閩劇社」，曾指導同鄉會赴馬祖演出全本福州戲。北竿「嘉賓」餐館名廚，人稱「一把刀」的倪興官先生，曾是「大雅」主廚，他的名菜「爆雙脆(海蜇、腰子)」與「瓜白(黃魚、白菜)」，至今仍讓老一輩馬祖人口齒生津。

初入師大那年，生活與學業兩頭燒，我的高中生物老師楊卿龍(師大畢業在馬祖服預官役並擔任義教)，剛好退役回台北。他熟門熟路，特地領我去「勝利」吃「海鮮米粉」，幫我療癒一番。記得當日還加點一道「硩糟鰻」，那鰻魚的色澤、形狀、味道，與舊時宴席所見幾無二致。多年以後服務台中二中，同事馬老師是福州人，我有幸上她家作客。馬媽媽三坊七巷等級的大戶出身，一口福州話純正典雅。她做的炸糟鰻細緻溫潤，外酥內嫩，完全閩菜本色。那天聽老人家講榕城舊事，鄉音盈耳，時光倒流，恍若回到幼時隨母親坐大桌、食大酒，聽大人開心攀講的無憂童年。

鰻魚多刺，加之一股如影隨形的腥臊味，制約了烹調方式，最常見的大概就是曝鰻鯗、炸糟鰻與拍魚丸。鰻魚鯗清蒸、熱炒、煲三層肉都好吃，但要注意魚刺，魚肉尚未入嘴，就已聽到同桌警告「刺著細膩！」拍魚丸問題不大，因為大小刺都攪成魚漿了。市面所見福州魚丸，原料幾乎都是鰻魚，少部分用到鮸魚，也是出於口感更細緻，且避免腥臊的嗆味，至於價格，這裡就不提了。

所以，料理紅糟鰻魚非常講究刀法，以減輕魚刺的困擾。江湖傳聞有一種斜刀式切法，可讓魚刺完整不斷，方便吃時整根吐出，卻一直無緣見識。直到臉書看到中山國中王秀英老師的「葉脈式」刀法，總算開了眼界。王老師尊翁是北竿捕魚達人，我曾登門請教，他對馬祖海域的漁種、漁況與洋流知識非常淵博。最讓我驚異的是，他是我見過唯一收工後紀錄當天洋流狀況、漁網深度、漁獲種類…的漁民，直到今天仍然維持筆記習慣。

這幾年，馬祖的鰻魚愈來愈少見到。某次路過塘歧，與做魚麵的依嫂聊天。我問：「您家魚麵是用什麼魚做的？」依嫂說：「鰻魚啊！」我說：「馬祖有那多鰻魚？」依嫂說：「從基隆買啊！他們見我買的多，都幫我殺好，內外都處理的乾乾淨淨。」

小島變化真快，不知何時開始，賴以為生的豐饒魚獲，現在得靠外援來支應了。