最近Couple在超市採購食材時看到一項特別的食材
外觀長的超級像金針菇，但是菇體卻是琥珀色
原來他的名字叫 「山茶茸」
到底風味如何呢？ 讓營養師Couple幫大家開箱試吃吧！
什麼是山茶茸？
#山茶茸又稱為「金滑菇」(yellow strain Flammulina velutipes)，原產於日本長野縣和新潟縣，是由我們常見的白色金針菇與野生種金針菇交配之新栽培種，屬於椎茸的一種，整株菇身是金黃琥珀色澤，別以為是放太久不新鮮或是有問題的菇喔，是因不同品種而有的特殊金黃成色。BTW，Couple買的產地是「臺中大里」，彰化也有很多菇菇農場！
與金針菇相同嗎：風味、口感
由於是由金針菇交配出的新品種，口感與金針菇類似，但比金針菇爽脆，滿滿膳食纖維的感覺，有些人回饋烹調加熱後出現的膠質較多，較為黏稠，也有人認為菇味較為明顯，總體而言，對一般民眾接受度應該蠻高的。
山茶茸的營養價值
撰文時查詢衛福部食藥署食品營養成份資料庫，沒有這個品項，因此建議大家先參考金針菇之營養成份，但經詢問摘種專家（感謝大田生技農場李廠長熱情回覆），原來山茶茸就是華翠菇，俗名為滿天星菇、絨柄金錢菇、黃色金針菇(很直白，笑)！
1.膳食纖維
每100公克山茶茸含有2.2公克的膳食纖維，完全不亞於燙青菜的纖維含量，膳食纖維可幫助腸道蠕動，使糞便比較柔軟而易於排出，還能增加飽足感，有助於體重控制。
2.礦物質—鉀
鉀離子是維持電解質平衡，參與人體神經傳導與肌肉收縮，影響心跳、血壓等重要礦物質成分，山茶茸每100公克含有341毫克的鉀離子，屬於高鉀的蔬菜之一（鉀離子>300毫克）。
3.多醣
菇類普偏富含多醣之營養成分，其中由許多單醣、多醣連接在一起組合而成的物質稱為多醣體，多醣體具有平衡免疫力、調整體質、促進新陳代謝，也與養顏美容有關。細胞研究結果顯示，山茶茸多醣與金針菇多醣相比，具有較好的抗氧化能力。
4.與金針菇營養成分比較
由於部分網路資訊提到山茶茸的胺基酸含量是金針菇的三倍之多，然而Couple查詢食品成分資料庫以水解胺基酸總量來看（以每100克同等重量比較），山茶茸為 1162 mg，金針菇則是 1633 mg，因此差異其實不大，可能需再確認是否引用日本或他國營養成分分析資料而有所差異。
但台灣的山茶茸與金針菇相比，具較低的碳水與熱量，山茶茸 vs.金針菇碳水 5.1g vs. 7.2g，熱量 29 Kcal vs. 37 Kcal ，也富含葉酸（83.8 ug vs. 29.4 ug）。
什麼人不適合吃山茶茸
由於菇類本身質地不易消化，若消化道容易脹氣，不建議大量食用山茶茸，避免造成消化道不適。前述提到由於山茶茸屬於高鉀蔬菜，腎臟病患者飲食限制鉀離子，則不宜大量食用，烹調時適合多加水炒，並吃菇體蔬菜本身，不要額外用湯汁拌飯，減少鉀離子攝入。
價格
超市購買金針菇一包約10-12元，山茶茸則是一包14-15元，價格稍高一些但差異不大，若在市場超市看到它，可以買來嘗鮮一下。
如何料理
因前處理方便，如金針菇相同清洗乾淨，切除種植尾部，加入湯品、菜餚、火鍋都很百搭，故是增加膳食纖維的好幫手，下列舉例料理：
《山茶茸雞肉炊飯》
【食材】
- 五穀米
- 乾香菇
- 雞腿肉
- 山茶茸
- 洋蔥
- 薑片
- 蔥花
【作法】
- 五穀米洗淨冷藏浸泡至半天或隔夜，建議炊飯可用一杯米兩杯水浸泡，方便計算水量，避免米煮出太濕的口感
- 香菇洗淨泡發後切塊，香菇水記得留下來喔！
- 雞腿肉切塊，加米酒、醬油醃約20分鐘
- 山茶茸切除種植底部，洗淨切段剝絲備用
- 洋蔥洗淨去皮，切絲備用
- 熱鍋倒點油將雞肉皮貼至鍋面煎至表面金黃
- 再加入薑片、洋蔥、香菇可一起炒香
- 調味料下：醬油、鹽、胡椒、味霖
- 可加入一點香菇水煮(不用炒熟，主要是炒過的香氣)
- 將泡好的五穀米加入剛炒好的配料及山茶茸
- 入電鍋外鍋一杯水蒸煮至熟成
- 成品出鍋時撒上蔥花即可
《山茶茸炒蔥蛋》
【食材】
- 雞蛋
- 蔥花
- 山茶茸
【作法】
- 山茶茸切除種植底部，洗淨切段備用
- 取出雞蛋液加入蔥花、少許醬油(增添香氣與色澤用)攪和均勻
- 調味料下：鹽、胡椒、香油
- 熱鍋熱油，下入蛋液時記得再快速攪拌，讓蛋液起泡炒出來的蛋會更蓬鬆更好吃
- 將雞蛋炒成鬆散塊狀，加入山茶茸拌炒至熟成即可
- 最後可再撒一些蔥花增加香氣
《山茶茸味噌湯》
【食材】
- 山茶茸
- 番茄
- 洋蔥
- 豆腐
- 味噌
- 蔥花
【作法】
- 盛裝水先開水煮滾水，利用等水煮沸的空檔備料
- 將食材洗淨，切割適當大小
- 豆腐切塊
- 水滾後加入洋蔥、番茄、山茶辜中小火煮滾
- 調味料下：日式醬油、味霖 少許增添風味避免搶過味增的味道
- 味噌要濃郁的要領就是「關火」再加入，避免高溫烹煮
- 依口味取適量味噌放置於過濾篩網中，在湯中篩網更容易讓味噌攪散均勻
- 最後撒上蔥花即可。
山茶茸就跟金針菇一樣百搭，煮湯、炒菜及火鍋都很適合
Couple是使用金針菇、豆腐、番茄煮成味噌湯，非常快速及美味喔！
你也在超市遇到山茶茸了嗎？
歡迎跟我們分享你的食用心得！
參考資料：
Gourmet & Lifestyle酒誌１１期 | ，2021-3-15 文： 李豐年 KENNETH LEE—菇界明星 日本椎茸
金滑菇 (yellow strain Flammulina velutipes) 多醣組成分分析及其活性評估
Antioxidants (Basel). 2019 Aug; 8(8): 298.
