科學家研發「無豆味」豌豆不為討好小孩，有望改善植物肉口味減少肉類消耗

文：Taylor Mei

近期，英國科學家正在致力研發一種吃起來「不像豌豆」的豌豆。這款豌豆誕生的原因，並不是為了要討好不愛吃蔬菜或豆類的小孩，而是為了要為地球再多進一份心力。因隨著對牛豬雞等家畜的飼養會增加碳排的意識提升，愈來愈多民眾開始改變飲食習慣，以植物性飲食（Plant-based food）、素食或甚至是裸食，作為自己的飲食樣態。

而在減少肉類攝取的同時，植物性的食材如黃豆、豌豆、黑豆等豆類的需求則會明顯增加。不過對於許多餐廳或食品業者來說，無論是針對剛採取植物性飲食不久的民眾，或是希望從素食中獲得肉類口感和味道的消費者，以植物製成的植物肉產品整體口味與質地，仍難以達到讓人滿意的水準。這也使得對於植物肉相關的研究，在近幾年開始蓬勃發展的一大原因。

過往科學家已發現與豌豆味道有關的基因

以豌豆為例，這種豆類本身所含的蛋白質量高，但在食用時很難掩蓋掉豌豆本身特有的味道。這也使得在素食餐點中，若出現以豌豆作為替代肉類的素食製品，一入口所散發出的味道，會讓人立刻分出兩者的差別，因此難以達到作為肉類替代品的效果。

根據英國《BBC》報導，雖然30年前就有科學家在豌豆中，發現了與豌豆味道有關的基因，但礙於當時此研究結果尚未有用武之地，使得該研究在當時獲得相關結果後，便無更進一步的分析與探究。不過時至今日，在這個崇尚蔬食及健康飲食的時代，先前的研究結果反而在現在的市場中佔有一席之地，甚至成為該產業發展的基石。

環保的豌豆

「現在時代改變了。比起肉類飲食，可以感受到大家愈來愈想要朝植物性飲食的方向前進。因此，『沒有味道』的豌豆，突然就變得開始受到矚目。」位於英國諾里奇（Norwich）的約翰英納斯中心（JIC）科學家杜馬尼（Claire Domoney）這樣說。

據英國技術戰略委員會（Innovate UK）指出，對於肉類替代品的需求每年成長幅度達30％、無乳奶類替代品則成長50％，而針對起司相關替代產品則成長了約50％左右。英國一年至少需進口400萬公噸的豆類，才能足夠供應當地民眾及牲畜食用，而其中至少有50萬公噸的豆類，被用以生產製造素食產品。