飲饌短歌/冬日涮羊肉及其他\吃吃君
搬來香港的第二年，冬日降溫的幾天頗為想念北京的銅鍋涮肉。雖然知道香港也有東來順，不過用的是電爐子，還兼賣些淮揚菜品，因此未去。後來發現尖沙咀的泰豐樓在冬日竟然有傳統紫銅炭鍋涮羊肉，於是約了個北京朋友一道去打牙祭。
冬日的晚場大概是泰豐樓生意最火爆的時候，還未上樓便覺人聲鼎沸。一張張紅枱布桌子上都立着高聳的銅火鍋，看色澤已使用多年，顯出一絲滄桑感。為了引導熱氣上流、調節火力，每個銅鍋上都套着拔火管，顯得銅鍋十分瘦長，拔火管口冒着一陣陣熱氣，令人身子一下子熱了起來。香港的冬日雖然很短暫，但此地濕度高，一旦降到十五攝氏度以下便覺得寒冷，是吃涮羊肉的好時候。
點好羊肉、毛肚、腐皮等涮品後，我們便去拿醬汁了。這裏的醬汁雖然也是麻醬、腐乳及葱蒜為主，但不見我想念的韭菜花醬。除此之外還有魚露（大約替代滷蝦油）、黃酒、醬油和香油等調料，供食客選擇，港人謂之「混醬」。在北京，調製獨特的麻醬小料是店家的工作，而且是每家名店的商業機密，這裏讓客人自己動手混醬，出來的結果自然不及北京名店的濃郁鮮美，又無糖蒜可配，清口小菜只有麵糊放得偏多的辣白菜；也吃不到如聚寶源水準的小燒餅，只有空殼叉子燒餅，這些都是無可奈何的了。
令人遺憾的倒是羊肉本身，用的是新西蘭羊肉，不分部位，菜單上只一件「羊肉」，什麼上腦、腱子、黃瓜條、羊磨襠和羊三叉之類的報菜名功夫全然用不上。新西蘭羊肉肉質不及內蒙古羊肉豐腴細膩，加之冷藏到港，新鮮度已不足，涮完之後顯得乾身老硬。對北京人而言，在這裏吃涮羊肉只是聊以慰藉鄉愁之法，要吃到絕好的北方涮羊肉則不太現實。
不過泰豐樓的鹽爆牛羊做得不錯，清鮮適口，芫荽梗、大葱絲清甜鮮香，牛肉和羊肚一個嫩一個脆，十分開胃。所謂鹽爆，其實應該寫作芫爆，因其需先爆香芫荽梗。南方人一聽「爆」肚仁兒之類，就以為是炒，其實這裏的爆字並不一定與炒有關，可以鹽爆、油爆也可以湯爆，其中湯爆就是湯煮並無炒製；鹽爆不勾芡，較油爆更為清爽。泰豐樓給鹽爆牛羊配了一碟滷蝦油，一般湯爆才需要用這做蘸水。同樣做法的還有鹽爆管廷，是這裏的名菜。管廷即豬黃喉，為豬的主動脈，烹製前需仔細清洗，並拖水去掉多餘油脂，改刀亦考驗刀工，最後便是火候技巧，實乃功夫菜。
之前去泰豐樓，還吃了些其他菜式，都顯得一般，做得較為粗糙，味精也沒少用。按理說，如此盛名的餐廳當年應該出品精細，不至於在燒雙冬裏放這麼多醬油和蒜末，又勾上極厚的芡汁，令人完全吃不出冬筍和冬菇的味道。沙鍋豆腐裏的食材未精細改刀，與北京沙鍋居以前的老方子一比，這豆腐少了釀的步驟，高湯也不到位，感覺像一鍋亂燉；鹽下得重，加上不少味精，吃完口乾舌燥。食材用得也不考究，冬筍一吃就知不新鮮；而宮保蝦球的蝦也不是活的。
