台灣好食材—鮮美與豐郁雙饗的海滋味：蚵與蠔

認識蚵的雙重身分

牡蠣俗稱「蚵」，廣東人稱之「蠔」，三月底至四月初是最肥美的季節，營養價值非常高，含有豐富的鋅、碘、牛磺酸、維生素，又有「海中牛奶」美稱。而鮮蚵經過日曬製成的蠔乾，不僅濃縮蚵鮮味、延長保存期限，更方便貯存與運輸，屬於海味乾貨，廣東人暱稱「蠔豉」，音近「好事」，是過年必吃的喜氣食材。此外，因為蠔具有鮮味濃厚的特性，經過精製生產後成為蠔油，更是粵菜傳統的提鮮調料。

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濃縮集結的精華風味 蠔乾

牡蠣在撈捕上岸後，去殼、洗淨，然後用低溫鹹水煮熟，再曝曬二至三個月，才能成就外型飽滿、滋味濃郁的珍味極品蠔乾。由於製程繁複，台灣一般南北雜貨行較少販售，但港澳幾乎家家必備，是煲湯煮粥調味的最佳利器！台灣市售蠔乾來源主要可分為中國、韓國與台灣自產。

蠔乾的挑選、料理與保存祕訣

曬過後的蠔乾耐煮，適合煲湯、煮粥，或加入熱炒菜餚，但從挑選、保存到烹調都有學問，要留心下面4點，才能確保蠔乾的好滋味！

1. 挑選

新竹老字號三信行建議選購時可注意，不新鮮的蠔乾腥味會很重，挑選時以外表略為濕潤、肉質飽滿完整、摸起來光滑沒有細沙碎殼者最佳；有時蠔乾表面會略帶白色點點，是天然鹽霜並非發霉，可多詢問店家確認。

2. 保存

一般乾貨大多使用塑膠袋封存即可，但蠔乾可以袋裝或放入密封儲藏器皿中，並置於冰箱冷藏才不易變質，放入乾燥劑更佳。千萬不要與水接觸以避免受潮，尤其勿與含水量高的新鮮食材放在同一區，記得定期檢查狀況並及時食用。

3. 清洗

使用前，先用冷水洗淨浸泡半小時，而裙邊部位容易藏細沙，要注意清洗；另可在泡開後加米酒、薑汁去腥，烹調風味更佳。

4. 料理

烹煮前可先稍微過一下熱油，提升香氣韻味，如古早味肉粽加了蠔乾這一味使米粒散發濃郁香氣，另外蠔乾香菇粥、苦瓜蠔乾排骨湯都是容易上手的菜色，用法與乾鮑魚有異曲同工之妙。

雙重身分 雙重優點

綜合比較鮮蠔與蠔乾兩種食材的特性後，中餐廚師可清楚認識並開始嘗試靈活運用兩種蠔的結合，使菜餚同時結合鮮蠔與蠔乾的優點，除了帶出鮮度，更能增添菜餚的香氣及提升鮮香的層次。

結合蚵、蠔的雙重優點：康寶雙蠔蠔油

康寶雙蠔蠔油，結合了蠔乾的濃郁香氣、鮮蚵的新鮮海味，可廣泛應用於扒芡、煲、燴、炒、蒸魚…等菜色，針對特別需要突顯香氣及鮮味的菜色，更能帶出超越以往的豐滿滋味，用雙蠔蠔油烹調的蠔油經典料理，饕客好評高達95.9%*。香鮮蠔氣讓菜色一上桌，連別桌食客都被吸引轉頭！