話說上海話中，是不叫「女人」的，但凡「女」字後面帶上「人」，便有些不夠尊重的意思，若是加上「隻」，喚成「搿隻女人」，與普通話的「這個女人」可大不一樣。打個比方，二人喝酒，一人向另一人問起一個女人來，但凡人囬上一句「哦，搿隻女人啊！」，便不用聊下去了，這句話還必須在「搿」個上加個重音，還得拍長半拍，方顯意味深長。至於那女人到底如何，已盡在不言中了。
上海話，一般叫「女呃」，就是「女的」意思，比如「今朝學堂裡碰著個女呃」；在蘇州話中，也不說「女人」，衹說一個字「女」，就像「伊個人看上去是個男，實實在在是個女」。
今天的文章，要從一位上海女人說起，我實在是不捨得不叫她「女人」，因為她太有女人味了，知性、優雅、美貌、端莊，知書達禮還帶著時尚華貴，這樣的人物，不叫「女人」叫什麼？
她在湖南路有家花店，我倒是從來沒去過她的店，不過從她送我的花來看，她的店一定不會錯。
就是她，在我的微信文章下，問了我一句「臺灣紅燒番茄牛肉麵怎麼做？」。
這個問題好玩，現在大家都知道番茄牛肉麵是臺灣來的，放在二十年前，全中國都以為牛肉麵是加州土特產。
當時，上海的一碗辣肉糜麵才四角錢，就有新開的「美國加州牛肉麵大王」，敢把一碗麵賣上幾倍的價錢。到底賣多少錢？我已經不記得了，我衹記得我喫過那家店，好像是在新客站附近。
喫一碗牛肉麵就算是開過洋葷了，過了很多年之後，由於各大「加州牛肉麵大王」打官司，大家才知道原來那些麵都不是來自加州的，而加州壓根就沒牛肉麵。
這句話，有歧義，加州還是有牛肉麵的，「加州牛肉麵大王」八十年代就在中國開店，要到1993年才在中國註冊商標，至於在美國註冊則要到1996年了，現在全美好像也有了二家店，真正的美國出口轉內銷。另外，美國本來也有牛肉麵，牛肉糜醬的通心麵，在很多西式餐廳都可以喫到。
現在的番茄牛肉麵是臺灣式的，最有代表的算是永和豆漿吧，雖然味道一般卻算是代表。臺灣式的也是紅燒，比中國美國版多了番茄。
我暫時還囬答不了她的問題，因為我不是抄菜譜的也不是聽寫菜譜的，我寫的每一道菜，都是親自近期做成功的菜，不但是親手做，還必須成功，而且還得要是「近期」，時間一長，細節上會有誤差，誤差多少疊加在一起，成品會差之千里。我最近沒有做紅燒番茄牛肉麵，因為我尚買不到牛骨，家中也沒有醬油膏。
但我又很想給她喫上一囬牛肉麵，就來道不正宗但好喫的牛肉麵吧！我們來做道快手番茄肥牛吧，可湯可菜也可以下麵，很好喫，很方便。
東西很簡單，二隻番茄，半隻黃洋蔥，三兩肥牛片。
番茄，加州的陽光很好，但是番茄很一般，我曾經在西藏喫到過又甜又紅又香的番茄，加州的番茄真是差太多了。這其中的原因在於加州的番茄，乃至全美國的番茄都是大農業環境下「生產」出來的，甚至不是「種植」而來的，為了番茄可以一年四季不斷檔地供應全國，要提早打上採摘運輸儲存的餘量，所以這些番茄還沒熟透就給摘了下來，摘下來時還是青的，等經過一系列的步驟，當它們最後在超市出現的時候，正好變成紅色，雖然顏色對了，但香味口感都有欠缺。種過番茄的朋友都知道，番茄應該是個什麼味道，然而在加州太難買到那麼好的了。
番茄，要二隻中等大小的，儘量挑紅的買。有人用番茄醬來彌補風味上的不足，但我們這道，就需要清清爽爽的口感，所以番茄味淡點就淡點吧。番茄切成塊，具體的方法是：把番茄的根摘去，不要對開，對開的話兩爿都有硬蒂。先把番茄有蒂的那面朝上，用左手扶住，右手入刀，刀要偏開中心，竪著下刀，切成一個大的半球一個小的半球。把番茄翻過來，斜著入刀，把每爿番茄切成三到四塊三角塊，切大的那塊時，要避開硬蒂。
其次，要半個洋蔥，為什床要半個？因為美國的洋蔥太大了，除非你特別喜歡喫洋蔥，否則半個足夠了。美國的洋蔥有白的黃的和紫的，白的是供生喫和夾在漢堡中的，紫的味道重，所以我們選擇黃的。
把洋蔥一切二，橫竪都可以，如果橫切的，取其中半個竪著切三刀，每刀轉六十度，切成六大塊，一掰，散成一堆洋蔥片。 假使第一刀是竪切的，同樣取半個，先放平了竪著對剖，再斜著二刀，切出同樣的洋蔥片來。
牛肉，既然「快手」，也不要花心思去片了，片牛肉要比片豬肉難多了，直接買牛肉片。日本超市韓國超市中國超市都有賣現成的牛肉片，日本超市是讓大家做壽喜鍋韓國超市則是讓大家烤著喫，至於中國超市嗎，肯定準備好了燙火鍋啦！
挑肥一點的買，肥的好喫，國內的朋友可以買成包的肥牛卷，挑稍微厚一點的買。
日本店的牛肉片最好，大片，脂肪多，喫著最過癮。買來之後，把一片片分開；特別是買來沒有立刻喫，從冰箱裡拿出來，要等到徹底化凍，化凍後用手把每一片都分開並且吸去血水，把一片片鬆鬆地堆起。就是說不要鋪平緊實地疊起，而是每片都稍微隆起一些，碼成一堆。肥牛片不能多，三兩是極限了，一定要讓它們囬到室溫。
找一個湯鍋，在鍋中放點油，大火，放入番茄煸炒，然後放入洋蔥片一起煸炒，會有水出來，把火關小一點，中大火即可，燒煮片刻後，番茄的皮就翹起來了，用夾子或者筷子挾住，撿出鍋外棄去。
有人覺得很麻煩，其實二隻番茄總共也就十幾塊，一分鐘就挾完啦。那有人說番茄皮沒有完全掉下，每塊都要扯一下才行，我還是覺得麻煩。那沒關係，你就再多煮一會，番茄皮早晚會掉下來的，等一放水，就浮起來，撩去即可。那人又說了，萬一有張在番茄上粘得很牢，那怎麼辦呢？
我是沒辦法了，不與番茄一體的番茄皮是肯定拿得下來的，一體的話不拿下來也不影響觀瞻，至於要不要喫下這一小塊番茄皮，我怎麼知道？問你媽去！
先炒後煮，五六分鐘的樣子，番茄都煮爛了，加鹽，加水，開大火煮沸，讓它沸個一二分鐘，把味道煮出來，煮勻。
然後，右手拿起牛肉來，靠近鍋子，左手關火，右手把牛肉放入鍋中，立刻拿筷子把還冒在湯麵外的牛肉壓下鍋，稍微翻動一下，即可上桌。
洋蔥有甜味，番茄有酸味，都不是很濃，都是微微的，沒有搶去牛肉的風頭，牛肉沒有久煮，衹是燙了一下，嫩而原汁原味，帶著一點點地酸甜，是很好的搭配。
如果要當菜而不是湯，就不要於水煮，直接牛肉片下去炒，不用擔心太老，用厚底的鍋，關火後炒，效果很不錯。
那如果想喫麵呢？同樣的加鹽加水，麵條在另一個鍋中煮好後過水，再放入湯鍋，待水沸後關火放牛肉片，就行啦！衹是原本湯中燙牛肉的位置被麵條佔據，所以要減少一點牛肉的量。
前後不過十分鐘的事，熟練的話五六分鐘即可，燒個紫菜蝦皮湯掐秒錶也得一分十五秒呢，做個牛肉湯才這麼點時間，別的不說，時間成本大大合算啊，當然食材成本也大大上去了。
別說了，喫吧，之所以沒有叫你立馬喫，就因為牛肉剛燙進去，還沒熟呢，快喫吧，太熟了，也不好喫！

經常有人問我，為什麼我照著方子烤東西，會失敗呢？比如寫著多少度烤多少分鐘的，我照著做了，要麼烤焦了，要麼還沒熟，反正，就是不對。
照我說，烤東西的誤差還是小的呢，到了美國以後，我才知道家用灶的火力可以大到什麼地步，要是照著以前《下廚記》說的「開最大的火」燒，十有八九會有問題。
鑄鐵燉鍋和砂鍋很不一樣，同樣燉個牛肉，砂鍋火大點沒事，但鑄鐵鍋就非得小火慢燉，火大的時間稍微長一點，就粘底，再而就底上焦了，厚厚的一層，洗死人。
做菜，就是這樣的，不同的灶具廚具和原料，都要作出相應的調整，有時甚至還要考慮到餐具的盛放來決定對食材的切割，都不是一塵不變的。
燒菜，是最考驗靈活思維的事了，我一直建議家長不要送孩子去讀什麼「頭腦奧林匹克」之類的課外班，且不說學了到底有沒有效果，就是光每次的接送和在課堂外的等待，壓根就是浪費自己的生命啊！
讓孩子學燒菜不是很好？既能培飬孩子的細心與耐心，又能培飬孩子綜合考慮的能力和靈活思維的本事，又能讓孩子從小就有家庭責任感，多好呀！有人我自己都不會燒，怎麼教孩子？那最好了，你們一起學呀，成為孩子的同學是最好的增進感情的方式，特別是成為自學的同學，有問題一起摸索研究一起解決，不但學會了做菜，還教會了孩子解決問題的方法，這裡面的好處，比上一百個親子課都強。親子班除了能讓你荷包變薄外加疲於奔波之外，沒什麼其它意義。
大家都知道，外國的方子很精確，幾個雞腿多少份量，加多少勺的油，又加多少匙的鹽，怎麼樣的溫度加熱多久的時間，並且以此詬病中式菜譜的「少量」、「適量」、「少許」。老外做菜真的是這樣嗎？有，懶人和笨人才會那樣，做菜是個憑經驗調整的事情，哪家餐廳做菜時還用天平和量勺的？也是大廚隨手拈來憑感覺的。
有人說，做菜可以不精確，那烘焙可不行，說烘個蛋糕烤個麵包，一定要嚴格地照著方子來。我倒想請問一聲了，有哪個天天做麵包的德國大家是用秤做的？別說德國大媽了，就是北京大媽天天蒸饅頭，還不是拿個盆倒點麵粉加點水，直接就做的。有任何中國人燒飯用秤用量杯的嗎？
我有個臺灣朋友在北京開麵館，他告訴我不同的麵粉在不同的季節，要加水的量都不同，完全沒有一個固定的程式，哪怕同一個品牌同一個型號的麵粉，不用批次之間的差異也很大，所以要懂得「應變」。
烤箱也是如此，烤箱的大小，產熱的方式，甚至烤箱的新舊，都會產生影響。有人問，怎麼校準呢？是不是要去買個溫度計呢？
老外很喜歡溫度計，甚至最新還有烤箱用的帶藍牙的溫度計，可以隨時把食材內部的溫度傳到手機上，但這除了好玩外其實沒什麼用，你肉眼都看到表皮發黑冒煙了，溫度還沒到難道你不把它取出來？溫度到了表面的水都沒乾，你不再烤一會？
烤東西，靠的是鼻子，東西沒烤好是不會有香氣的，香氣漸漸濃起來，再看一看色面，顏色開始變深了，就差不過要好了，失敗過幾次，就有經驗了。
今天說個容易烤的多春魚。
多春魚，大家在日料店都見到過，不算什麼好東西。這個名字，據說不是日本的，還是中國的，據說標準的寫法應該是「多膥魚」，說是「多膥」這個字來自於客家話，「膥」指的是「蛋」或「卵」的意思。
別的我不知道，要是菜單上寫「多膥魚」，我敢保證銷路會差許多，還是用約定俗成的「多春魚」三字，大家都方便。
美國也有多春魚，不過和日本的有些區別。日本的多春魚，產自北海道，叫做Shishamo，臺灣音譯成「喜相逢」，俗稱「柳葉魚」；而北美的多春魚，產自太平洋，是「油胡瓜魚」，與日本的同科不同屬，英文叫做「longfin smelt」。
美國超市中賣的多春魚，「標題」都是「多春魚」或者「Shishamo」，你要仔細看ingredients，多半是寫著「longfin smelt」，因為柳葉魚都供應給日本本土了。
二種魚差不多，都有籽，很多的籽，都好喫，北美的體型大一點。
日本超市有賣速凍的，中國超市有時也有賣。有二種包裝，一種中一條條碼在盒中的，還有種是從腮這裡穿過一條細管子，一串十來條，二種都可以。買來之後，去掉腮，從腮蓋之下扯出魚腸，很細小的一根，實在嫌麻煩或者水平不濟取不出來也沒關係。
鹽，白胡椒粉，料酒，各少許，醃起；不用鹽，用醬油也可以。醃製大約半個小時左右，網上有說要醃二個小時的，哪需要這麼久啊？
烤箱預熱，350華氏度，烤盤中鋪好鋁箔，輕輕地刷上一層油，油千萬不要多，是烤不是煎，衹是為了不多春魚不是粘在鋁箔上。
正面烤十分鐘，拿出來，把魚翻個身，反面再烤十分鐘，都是350度，烤到魚身變乾就可以了，這樣比較香；若是喜歡喫嫩一點的，二面各七八分鐘就可以了。
喫吧，拿爿橣檬擠點汁在魚身上，不要等上桌再擠，從烤箱裡拿出來就擠，然後再裝盤。
美國的多春魚很便宜，包裝也是大份的，不像上海一份六條八條，在這裡，可以喫得很過癮。做起來又容易，很適合初學的朋友試試，特別是家長與孩子一起學菜的。

上次，在《豆腐絲色拉》一文中，談到了美國的食品安全問題，今天繼續說下去。美國有一萬多種合法的食品添加劑，那麼中國有多少呢？中國衹有二千多種，合法的。注意，這裡有「合法」的二字，那麼到底有多食品添加劑在實際使用中呢？美國有一萬多種，中國不計其數。
憑什麼說壞中國？你個漢奸。
一個國家的好壞，不是說出來的，是做出來的；指出國家的不好，非但不奸，而且還是愛國的表現，衹是大多數人不懂或者不願懂這個道理。
中國有用不合法的添加劑嗎？你可以不信！
在三聚氰胺爆出來之前，你不知道牛奶裡還加這玩意；在蘇丹紅爆出來之前，你也不知道鴨蛋可以染色。
其實，國外也染色，也是給動物喫染料，比染鴨蛋還狠還高科技呢！
挪威的三文魚，出口到日本出口到中國的，大多數都是飬殖的。飬殖的三文魚有一個問題，就是它們喫不到足夠的鱗蝦，所以魚肉不會變紅，而是灰白色的；鱗蝦中含有蝦青素，會使魚肉變紅，火烈鳥為什麼那麼紅？就是因為喫蝦喫出來的。
怎麼辦？染唄！用人工合成的蝦紅素（飬殖業界對蝦青素的叫法）和角黃素，添加到魚的飼料中去，時間一長，這魚就是紅的了，不但可以讓魚肉變紅，還可以調整和控制色度，厲害吧？
後來這招被中國的虹鱒魚飬殖戶學會了，飬出了肉紅紅的虹鱒魚，再後來，二三線城市的仿日料店就用虹鱒魚冒充三文魚了，因為價格便宜。飬殖的虹鱒魚有問題，就是寄生蟲，野生的三文魚也有問題，也是寄生蟲。
聽著有點亂是不是？就是說，你要生喫的話，要避開飬殖的虹鱒魚和野生的三文魚，不是什麼東西就一定是野生的好的。
飬殖的三文魚有更多的脂肪、維生素和omega-3，營飬更豐富呢，還沒有寄生蟲的危險。
美國人不喫魚生，他們更喜歡從阿拉斯拉捕撈的Copper River三文魚，那是種野生三文魚，有三個品類（太平洋鮭總共有五種），一年中衹有幾週的捕撈季，有一種叫King(Chinook)的三文魚體型最大，也最肥美，要比一般的三文魚貴上好幾倍。
Copper River的三文魚，COSTCO就有賣，不過衹有五六月的時候才有，平時，他們就賣在太平洋飬殖的大西洋鮭，味道也很好，今天，我們就來烤一個喫。
烤，分為bake, grill, roast, broil和toast，我們今天聊聊broil。Broil是所有的「烤」中，溫度最高的，通常家用烤箱的broil可以達到華氏500度到550度，而飯店用的，則更厲害。Broil是指單熱源近距離烘烤食材，國內有譯作「灼烤」的，這種烤法多用於易熟且希望成品鮮嫩的食材，三文魚簡直就是用來教學的。
烤，不是煎不是炸，所以像三文魚這種油脂特別多的食材，要想辦法讓烤製過程中產生的油流走。Broil有特別的容器，叫做Broiler pan，是一個大盤，上面有層蓋板，蓋板上有一條條的槽，供產生的油脂流到下面的盤中。
如果沒有broiler pan，也可以自己做一個，大多數有烤箱的人家都有烤盤烤架吧？把鋁箔包在烤架上面，然很用刀在烤架的每格之間，劃出一指長的縫來，每格里有三四條的樣子，然後把烤架放在烤盤即可。如果衹有烤盤沒有烤架，那就直接把鋁箔鋪在烤箱原配的分隔架上，同樣劃開，把烤盤放在烤箱底部接油即可。
什麼？你連烤盤都沒有？那你要個烤箱幹嘛？
好了，然後去買三文魚。美國，除了整條的三文魚，否則都是去骨的，不過哪怕有骨，我的老讀者們也應讓早已讀到過怎麼去骨了吧？美國大多數的未醃製三文魚，除非特別大的，普通大小的都是對半去骨剖開後賣的，買上一片囬來，足夠一頓了，要是人多，就二片。
先要去皮，三文魚的鱗很細，長得又牢，所以一般不刮鱗，而是直接去皮。把魚放在砧板上，皮朝下，當中竪著切一刀，切到底，不要破皮，把砧板竪過來，左手捏住其中的一塊魚肉，右刀持刀沿著切口到底，把刀橫過來，刀口向前，刀背向自己，用刀往前推刀，可以很輕鬆地把皮上的魚肉批出來；反過來，捏住魚皮，把另一塊魚肉也去掉皮。魚肉靠近魚皮的那面，當中有一條灰褐色的魚肉，考究的話用刀片去。
現在有二大塊魚肉了，把薄的肚皮那條切去，這個部分太薄，待厚的地方烤熟，這裡就已經乾了，除非是很大的那種，肚皮也厚，那可以適當保留一部份。切去肚皮，就剩下背上的厚肉了，按單份的量分解成小塊，一條魚肉，一般可以分成三五塊的樣子，把肉塊修整方正。
然後，要醃製魚肉，一勺白葡蔔酒一勺油一匙義大利黑醋一匙澱粉一匙蒜未一點百里香一點鹽一點黑胡椒，這是個基礎醃料，大家可以根據自己的口味自行增減。把醃料放在自封袋中，把魚肉放入，醃製十五分鐘至半小時。
烤箱預料，把分隔架移到最高的位置，大概三英吋左右的位置。趁預熱的時候，切半個洋蔥，衹要切成薄片，用手一拆，就成為洋蔥圈了。
把牛排鍋燒熱，燒到極熱，把魚肉斜著放上去，注意，如果把魚皮那面的灰肉去掉了，就把那面放上去，否則放反面。放上烤盤，會有煙冒起來，把魚肉往下壓一壓，以使另一面充分接觸牛排鍋。大概烤二十秒左右，魚身上就有清晰的烤紋了，拿起來，烤紋超上放到broiler pan中。這一步衹是為了好看，嫌麻煩的話可以省略。
把剩下的醃料塗到魚肉上，將洋蔥圈鋪到魚肉之上，烤箱調到broil檔的最大火力，把broiler pan放在最上面的架子上，設定時間為六分鐘。
六分鐘之後，打開烤箱，你會發現三文魚正在滋滋作響，洋蔥圈有個別邊緣已經發黑，把洋蔥圈拿在一邊，撒上鹽和黑胡椒，再設定二分鐘，把烤盤放入烤箱。
二分鐘後，就烤好啦，然後就是裝盤，就是喫啦。盤子要熱，可以用濕布擦拭後放在微波爐中轉個一二分鐘，拿的時候已經燙手，注意安全。
喫的時候，可以蘸美乃滋，我則喜歡擠一點檸檬汁，很香很原汁原味。
對了，切下魚肚皮和邊角料不要扔掉，我們過幾天來做別的。
再說來添加劑，在現代化大工業背景下的種植業飬殖業畜牧業以及食品加工業，大量地使用各種添加劑，這都是無數科學家跨行業的研究成果，大家大可不必「談劑色變」，關鍵在於要有實質性的監管，為什麼美國人不敢使用非法添加劑？因為一旦被發現，這家公司就完啦，賺到再多的錢也得賠出來罰出來，沒人敢去冒這個險。至於在中國，那叫「行業內公開的秘密」，誰都知道就是有關部門不知道，這才是問題的癥結所在。

有朋友新認識了一個女生，想追求，卻又不知道對方的性格脾氣，於是跑來問我。我告訴他，這個簡單，你衹要想辦法去趟她的家，看看她媽是怎麼樣的。有人說，娘脾氣不好女兒性格好的例子很多，我告訴他到老了就一個樣，別說女兒老了和娘一樣，就媳婦老了還會和婆婆一樣呢。
我就見過一個媳婦，婆婆喜歡藏舊東西，什麼東西都不捨得扔掉，賓館裡帶囬的拖鞋，一次性的洗漱用品，家中變成一個垃圾場，媳婦為此沒少和婆婆吵架。誰知，婆婆過世後，媳婦也老了，更是變本加厲，打包盒洗乾淨了放著，塑料袋洗乾淨了放著，還好她的媳婦不和她住在一起。
又有人問，你一會兒說女兒象媽，一會兒又說媳婦象婆婆，可這家的女兒不就是那家的媳婦，那到底是象婆婆還是象媽啊？這道理很簡單，以前的媳婦和婆婆住，一年才會幾次娘家啊？現在的女兒和女婿單獨住，每週末都帶著老公孩子囬娘家，現在不是媳婦象婆婆，而是女婿象丈人了。
我說這個，衹是想說有時要看一個人，不用看這個人自己，衹要看他周圍的人就可以了，以及他怎麼對待周圍的人就可以了。秘書很精刁的，領導一定好相處，按國定假期給保姆放假的，你和那家主人簽合同不用太擔心。
說到保姆，我們家的保姆用了十八年。我大學畢業後的第二年，搬到了我後來住了十多年地方，找了一個保姆，為我料理生活的瑣事，我也教她燒菜。她到我家的時候，在飯店做過切配，所以刀工很好，衹是不會燒，現在她已經能夠燒出一桌的菜來了。
當時我還沒結婚，後來又把祖母接來和我同住，這位保姆一直照顧我們；她自己稍有潔癖，所以把我家打掃得一塵不染，後來我飬了貓，家中都沒有貓毛，很不容易吧。
再後來我搬了家，從虹橋搬到了市中心，她也跟著我，這麼一來，就是十八年；現在我搬到了美國，就想著怎麼也把她弄過來。
話說，我怎麼會想到她寫到她的？是因為我清理了一囬微波爐，我在美國沒有保姆，一切都要自己來，這才真真切切知道小吳阿姨的好。
話說，我知道有一個辦公室，有五個美國老外，廿五個中方員工，這些中方員工中有十來個每天中午帶飯，就用辦公室的微波爐轉飯，結果食物四濺，卻又大家不肯收拾，那個微波爐越來越髒，到最後，美國老外出面協調，中方員工排出時間表來清理微波爐，但收效甚微。
因為中方員工不是每個人都帶午飯的，帶飯的人當中有些每天帶，有些難得帶，但大家都以同樣的頻率負責清理，這種事，放在美國可能能行，放在中國就是不能行，那個微波爐依然很髒。
我今天也洗了微波爐，的確有難度，飛濺的食物細渣沾在微波爐的各個角落，而 且與四壁粘得很牢。我嘗試了用熱水去擦，很難擦下來，我又不敢用任何的清洗噴劑，你說那些化學物質噴在四壁，再一加熱，或多或少會到食物中去吧？我不是清潔劑恐慌者，但讓我在微波爐裡直接噴，我還是有點顧慮的。
好吧，今天說個不用微波爐的菜，不但不用微波爐，壓根就不加熱，豆腐絲色拉。這個名字是我胡亂起的，因為我不知道該叫它什麼，那就按照美國叫法，但凡冷拌的涼菜，都可以叫做色拉，加上主料的名字就可以了。
切豆腐絲難不難？打從《舌尖上的中國》播出了文思豆腐後，一下子湧現大量文思豆腐，但凡是家揚州館子，就有文思豆腐賣，每家都能切豆腐，你說難不難？當然不難，淘寶有專門的模具賣，一整塊豆腐，壓一下就成。
在美國就更方便了，你連模子都不必買，衹要到超市就可以買到切好的豆腐絲。美國有家叫做House Foods的日本公司，專門生產各種豆腐和魔芋製品，其中有樣東西，叫做Tofu Shirataki，Tofu大家都知道是豆腐，那麼Shirataki又是什麼呢？這是個日文詞的發音，本來寫作「白滝」，字面上的意思是指「白色的瀑布」；「滝」就是中文的「瀧」字，指的是下雨。「白滝」在日語中專指「魔芋製成的白色的絲」又叫「魔芋麵」，引申為不是米不是麥做成的麵。所以，Tofu Shirataki指的其實就是豆腐絲。
House Foods生產的豆腐絲，在洛杉磯很多地方都可以買到，日本超市自不必說，韓國超市Zion，華人99大華，都有賣，在Albertsons、Wholes Foods等老外店也都有賣，這家的豆腐絲有好多種，其中綠色包裝的「Angel Hair」是最細的，本來Capellini在義麵中也是最細的嘛。
這種豆腐絲的彈性很好，如果像文思豆腐那樣用嫩豆腐切，切出來的絲是沒法拌的，一碰就斷啦。豆腐絲是塑料袋的，裡面是浸在水中的豆腐絲，打開袋子濾去水直接就可以喫。
有了主料就方便了，加點醬油淋些麻油拌拌勻就是個菜啦！多方便呀！想喫辣點，淋點辣油，再要豐富點，就澆些花椒油。什麼？味道還不夠？那我給你加點芥末總行了吧？
我介紹一種拌法，相當方便，又好看。
海草色拉，就是你在日料店喫到的那種翠綠色的細絲，甜甜鹹鹹的。其實，這玩意不是海草，而是用機器切細的海帶，綠色是染上去的。真是染的嗎？是的，染料是FD&C的5號黃和1號藍。
飛魚籽，就是你在日料店喫到那種外面包著紫菜，上面全是小魚籽的那個魚籽。其實，有時是飛魚籽，有時則是蟹子或多春魚籽，橙色是染上去的，染料是FD&C的6號黃和40號紅。
真的，就是染出來的，美國的食用色素有二藍二紅二黃一綠總共七個基本色，過去是從煤裡面提煉出來的，現在改用石油了。
聽著很嚇人是不是？美國的食用色素用量很大，著名的MM豆，你以為那五顏六色是怎麼出來的？別以為美國的食物就安全了，全世界百分之九十以上的食品添加劑都是美國發明的，瘦肉精就是美國發明的。美國至今使用一種叫做「雷托巴胺」（也叫「萊克多巴胺」）的瘦肉精，允許的豬肉殘留量是50ppb，而世界衛生組織的標準是10ppb，美國不但豬喫瘦肉精，連牛也喫，這種瘦肉精在包括中國日本新西蘭的大多數國家是被禁止使用的。除此之外，美國的種植業飼飬業中對激素和抗生素的使用問題，也常被曝光，讓各大公司的公關部門忙得不亦樂乎。
有人說，中國的食品安全問題是當場表現的，喫壞了馬上拉肚子，而美國的食品安全問題是隔五年十年才暴發的，這話有時還真有點道理。
不說這個了，說囬色拉，安不安全我不知道，但好喫挺好喫的，不用放油，直接拌起來，如果使用了真的飛魚籽，喫的時候會有「咯吱咯吱」的感覺，很好玩。
對了，我擦乾凈了微波爐，在用熱水毛巾擦了四五囬收效甚微的情況下，我「忽發奇想」放了碗水在其中，調到大火轉了五分鐘，等再次打開微波爐，四壁全是水汽，輕輕一擦，就乾凈了。做事情，還是要有竅門啊！

第一次去北京，是我第一次單獨出遠門，也是我第一次出遠門。
當時初中畢業，與五個大學生一起參加了勤工儉學，那時是1987年，勤工儉學是個很新奇的東西，衹是新奇，不是時髦，時髦是一小部分人玩的流，新奇是連一小部分的數都湊不齊的尚未流行的東西。玩的人多且流行的叫什麼？叫濫大街。
那是三個星期的打工，在上海美術館為上海人民廣播電臺的臺長李德銘（筆名林霏開）的個人郵展「把場子」，我做的具體工作就是為集郵愛好者蓋紀念郵戳，當時主辦方設計了一種每天不同的郵戳，於是觀眾們每天都來，每天蓋個不同的郵戳，你想呀，集郵的人都是有收藏強迫癥的，不集齊一套怎麼肯善罷甘休？他們每天都來，我每天都為他們敲圖章，三週後，我賺了二百塊錢。
不得了的一筆錢，要知道，我90年進大學，要填表，表上要填父母收入，我父親的月工資是192元，結果係主任碰到我說「你爸爸是所有家長中工資最高的」，可想而知，87年的二百元，有多厲害。
於是我就拿著那筆錢，和我的要好朋友一起去北京了。自二十一年前，我的同齡人乘火車不要錢以及連著三年的同齡人單程票行為藝術後，在我這個年紀，沒有家長陪同出遠門的事，已經很少了；中學生單獨出門旅遊，那是鳳毛麟角的事。
我想想就覺得自己很萬害。
仔細想想是我的家萬害，那時的孩子最多放出去和同學到蘇州玩個當天來囬，哪有讓孩子坐一天一亱火車，出去玩幾十天的？所以，還是他們厲害。
我和那位好朋友著實在北京玩了一個多月，好像是四十天吧，在北京喫了不少好東西，記得當時烤鴨好像是二塊錢一隻，街邊的小店，比我以後多少年喫到的烤鴨都好喫。
由於第一次出遠門是去北京，所以一直對北京很有好感，但卻沒有機會再去；後來，因為工作的關係常來往於京滬，對北京算是很悉了。
北京好喫的東西並不多，我總不見得天天喫烤鴨爆肚涮羊肉吧？滷煮挺好喫但是我不喜歡裡面的火燒，炸糕味道不錯但我又不喫蒜，而且現在想喫還不容易；北京人喜歡的包子，能和上海的小籠比嗎？就水餃裡的那點肉，也不能和餛飩比啊！所以，喫來喫去，百喫不厭的，「木須肉」算是一個。
木須肉，就是雞蛋炒肉片，還有黃瓜和木耳，有甜鹹口味的，有酸甜口味的，都很好喫，因為我喜歡喫炒蛋。有的地方的東西很不好喫，我一般就點個炒蛋，後果就是他們能把炒蛋也炒得很難喫。
好在，大多數店都能把木須肉炒得挺好喫。
菜單上，就叫「木須肉」，十家裡面有九家這麼寫，我鑽研過，如果寫成繁體，到底應讓是「須」還是「鬚」。問了「老北京」，才知道原來「木須」是滿州話，就是「雞蛋」的意思，既然是譯音，就用「須」吧，另一個譯音「須彌山」，用的就是「須」。
木須肉是北京名菜，你幾乎在北京任何一個館子都能點到，哪怕在清真貴教店裡，也能喫到用牛肉代替的木須肉。可別小看這一個代替，你喫到過用牛肉做的囬鍋肉嗎？可見木須肉的地位。
後來才知道，原來木須肉不是京菜，而是魯菜。
再後來才知道，「木須」雖然指的是「雞蛋」，然而並不是滿語，而且還寫錯了，標準的寫法是「木樨肉」。
木樨是什麼？《紅樓夢》中有這麼一段：「黛玉道：『好像木樨香。』 探春笑道：『林姐姐終不脫南邊人的話。這大九月裡的，哪裡還有桂花呢？』」。看到了吧，黛玉嘴中的「木樨」，就是探春所說的「桂花」。
這麼一說，我倒是想起來了，我的祖母蘇州人，她就是不叫桂花的，每到中秋時節，她就會說「木樨花香了」，「樨」字還是個尖音，特別好聽，衹是聽她說了無數遍，沒有去往桂花上靠。
雞蛋，和桂花，看似八桿子打不著的二樣東西。據說，北京人避諱「蛋」字，又說雞蛋的顏色與桂花相似，所以改稱「木樨」。然而，說木樨沒多少人知道，菜單上又都是「木須肉」，我也「依例」繼續用「木須肉」。
我來說說木須肉的做法，不敢說是北京做法，我來說說美國做法吧。
木耳，在洛杉磯並不稀奇，還記得嗎？我在以前的《下廚記》中還說過美國的黑木耳好。大華、德成行都有乾木耳賣，還沒有根沒有砂，一泡即開，我總是前一天喫糟溜魚片，第二天喫木須肉，泡一次，喫兩天。
網上有報導說黑木耳久泡會中毒，而且中毒後果很嚴重，會喪命。我仔細去看了報導，並且綜合了各方面討論，結果如下：
首先，中國人喫了幾千年的黑木耳，有實證報導的喫了久泡的黑木耳而中毒的有二起，一死一傷。
其次，這二起始於不同的細菌毒素。
再次，黑木耳本身浸水不會產生毒素，而是操作過程中受到的汙染。
又次，黑木耳營養豐富，浸在水中，是一個多營飬的潮濕環境，沾到細菌後，很容易培飬。
因此，浸泡黑木耳本身沒有問題，但要衛生，否則，不管浸泡什麼，哪怕乾香菇乾魷魚海參魚翅甚至年糕糯米粉，衹要浸泡，都會有同樣的風險，這也就是大多數長時間浸泡的東西中間需要換水的道理，我說的是清水浸泡，不是醃製，濃鹽水本來就可以殺菌。
所以，不要怕，而且好的黑木耳衹要泡個十來分鐘半個小時就可以了。泡好後，用水煮開，然很瀝乾水份待用，哪怕第二天再用，放冰箱即可。炒之前，把大的黑木耳撕小，特別不要一朵上分幾層，將它們分開。
美國的黃瓜有很多種，粗的細的深綠淺綠長的短的有刺沒刺都有。要做這道菜，最好選用一種叫「English cucumber」的黃瓜，與中國黃瓜差不多，有刺但不是那麼厲害，較國內的黃瓜要粗一點。偷懶的話，就對剖切片，若是考究點，就切成菱形。具體的方法是，先把黃瓜切成一指厚的斜片，越粗的黃瓜，越是要切得厚，越斜越好；然後把切面放在砧板上，切去兩邊的綠皮，一片片地竪著切，成品就是有二條深綠片的菱形，說是菱形，實際是平行四邊形。一份木須肉，用不得一條黃瓜，半根足夠了。
還要肉，片肉片用的，腿肉夾心都可以片，自然裡脊肉最嫩，不過衹能去華人店買，老外店裡衹有厚切的豬排，雖然買來也可以去骨再片成薄片而後切成小片，但實在太讓人在感情上不能接受了。還是用裡脊肉，三分之一條就行了，先讓肉囬到室溫，然後片成比硬幣稍大稍厚的片，用料酒細鹽生粉醃起。
還剩雞蛋，美國有白殼蛋紅殼蛋也分草雞蛋洋雞蛋還分有機無機，我從來認為是個噱頭，隨便哪種雞蛋都可以。取三個雞蛋，少許鹽，料酒，打勻。
北京炒法的木須肉，喜歡放蔥薑蒜，很少有店不放的。我個人認為那些放的店家衹是廚師的習慣使然，炒慣了不管什麼菜，都用蔥薑蒜熗個鍋，其實太可不必。
先用不粘鍋，放點油，放肉片，點火後快速劃散，並且給肉片翻身，待肉片變色，即取出待用。肉片不必全熟，哪怕帶點血色也沒關係。
另起油鍋，放油，放下打好的雞蛋並快還滑炒，待蛋液開始結起，用炒勺將之劃散，然後放入肉片和黑木耳一起翻炒。 放生抽少許，糖少少許，糖萬不可多，北京人喫不得菜中有甜味。
把黃瓜片倒入，翻勻起鍋。如果水平不濟，哪怕先關了火，炒勻即可，裝盆。
這是最常見的北京木須肉。
有一種是「另類」版本，在北京屬於非主流，但也時不時地能碰到，加醋加糖的，北京加山西醋，很香但色黑，我喜歡加上海醋，加醋就要加糖，我加的量肯定要比北京的厲害，我喜歡加醋。
魯菜中的木須肉，要放玉蘭片，就是筍片，還加黃花菜和蒜苗，用豬油炒，成品更亮，魯菜還要用到麵醬，我在美國，就省了。
好吧，在美國復刻一道北京菜，還是蠻開心的，《下廚記 VI》會復刻很多中國菜，會說很多美國菜，敬請期待。
我並不喜歡「敬請期待」這句話，憑什麼別人就要期待你啊？

昨天秋分，又有人說要喫餃子，於是又吵起來了。
南方人對餃子沒感情，南方人不會自己和麵。別的不說，就拿上海來說，但凡家中有根檊麵杖的，十之八九是南下幹部，上海人從來不在家做麵食，在我們眼裡，麵粉裡加個蛋加點水攤張餅，已經是家庭廚藝中麵食的最高境界了。
上海人也喫麵條，也喫餛飩餃子，但沒有自己和麵的，都是到菜場去買，上海的麵是用壓麵機壓成麵皮後疊起來切成細條的，所以叫做「切麵」，麵條攤，一般就稱之為「切麵攤」。切麵攤上有粗細圓扁各種麵條，也有餛飩皮燒賣皮水餃皮賣。
南方人喜歡喫米，哪怕在物資缺乏的年代，上海人也是頓頓米飯，沒有用雜糧替代過，問題是老喫不飽，所以當時就像現在的朝鮮一樣，沒有胖子。
上海人非常講究「喫大米」，在普通的上海人眼裡，大米才是好米。當時有「儲備糧」，備什麼呢？備戰備荒，怕別人打咱們，典型的受害狂想癥，這毛病到現在還沒治好呢。
儲備糧據說要備七年，就是今年收上來的米，要放到儲備倉中去，把七年前的米換出來賣給市民。儲備糧是放了七年的陳米，會好喫嗎？聞著就有一股「黴塵（陳）氣」，儲備糧都是秈米，而大米則是新米，所以大家自然而然地認為秈米不好喫，奉大米為上。
那就喫大米唄！
事情遠不是這麼簡單的！
第一點，你可能已經想到了，它們的價格是不一樣的。當時秈米是14.10元一百斤，大米是17.10元一百斤，差距還是很大的。有人會說，一斤才差三分錢，算什麼呀？要知道，三分錢已經可以買個大餅了，對普通民眾來說，一個月差上百來個大餅，可不是件小事。
第二點，大家可能猜到了，大米不夠大家喫。誰都想喫大米，不願意喫秈米，可是沒這麼多大米怎麼辦？計劃供應唄，那個時候什麼都是計劃的，不稀奇。政府算了一下，全上海有多少大米多少人，一除不就出來了麼？於是從1972年開始，上海居民每人每月可以買20斤大米。
還有呢！
第三點，大米不夠喫？那就喫秈米唄，雖然難喫點。可事情真的不那麼簡單，因為秈米也有定量的。那時買米要用糧票，根據每人從事勞動的屬性，來「計劃評定」一個喫糧食的標準。所以，一個人喫多喫少不是他自己決定的，而是國家給定的，難怪沒有胖子呢。這個標準很繁複，有興趣的朋友可以自己查，我能告訴你的是：體力勞動者中，幹最重活的人，一個月可以領到45斤糧票。照這個標準，這位工人一個月可以買20斤大米，再買25斤秈米，秈米是不定量的，衹要有錢有糧票就可以。
好複雜，但問題總算解決了。
問題其實根本沒有解決，問題在於：一個月45斤米根本喫不飽。有人說，我們家買了一包20斤的米，喫了好幾個月沒喫完呢！對，你說的是現在，你家頓頓有魚有肉，時不時還上個館子酒店，現在的米，並不是用來塞飽肚子的。
那時可不一樣，魚肉蛋豆，都是「計劃」的，一個月分不到多少，蔬菜倒是不要票，可是買了蔬菜你也沒有足夠的油去炒啊？沒有油的蔬菜外加米飯，需要喫很多才能喫飽，不信？別的不說，你喫囬素試試，喫完不久就餓了。
怎麼解決？首先，讓同樣份量的米，燒出更多的飯來。這話聽著很高科技，是不是？自己燒過飯的朋友，一定有過水加多了變成「爛飯」的經驗，可見，要讓飯多，可不是簡單地多加水就行的。
這時秈米就厲害了，同樣的米量，秈米要加的水遠比大米多，燒出來的飯，也遠比大米多，雖然在米的用量上相同，但在視覺效果上，秈米完勝大米，這道理，頗有些「晝餅充饑」、「望梅止渴」的無奈。
還不夠喫怎麼辦？還有辦法，喫別人家的「計劃」。雖說大家喫不飽，但終歸有人家喫不了的，婦孺多的家庭，年老多病的家庭，這種人家的糧票用不完，為什麼不喫他們的呢？
憑什麼給你喫啊？對了，你不是為了燒出更多的飯來所以喫秈米麼？那你的大米額度不就多出來了麼？這樣，我給你我喫不了的糧票，你給我你的大米購買資格，我喫大米，你喫秈米。
誰告訴你舊時代是平等的？天下就沒有平等的事！
我來自於一個小家庭，就四個人，我年幼，祖母年老，母親胃口不大，父親文弱書生；但這個小家庭又是「大人家」出來的，什麼好東西都喫過用過。因此，這個家對於「喫」這件事，質量要求遠超數量要求。
我從小到大，在家就沒喫過秈米，一向是母親找人換大米資格，她雖然不會做飯，但我們家的大米供應鏈是她一直維持的，所以我也不知道交換的行情是怎麼樣的。
小孩子總是好奇的，天天在家喫煤氣灶燒的大米飯，沒覺得怎麼好喫，而且因為祖母的牙齒不好，我家的大米飯都是很軟的那種。難得有囬去同學家，喫到一碗煤爐燒的秈米飯，乾乾香香的，就覺得很好喫。囬來告訴大人，大人嘲笑我；出去喫一囬，囬來說一囬，他們嘲笑我一囬，弄得我很有逆反心理，在很長的一段時間裡，都覺得秈米好喫。
後來，我喫到了泰國的香米，更覺得秈米好喫了。再後來，喫到了好的日本米，才知道，大米也很好喫。估計這麼說，還得給讀者再嘲笑一囬。
到了美國，第一件事就是去COSTCO，第一件事就是買米，第一件事就是去COSTCO買米。
COSTCO的米太難喫了！
後來，找到了日本超市，買到了玉錦米，買到了源泉米，都是很好的大米，但我依然有些「秈米情結」，想喫到好的秈米，二來日本米相當貴，我快成為喫不起大米的窮人了。
於是我到文學城的微信去問，什麼樣的米好喫，她們告訴我，印度或者巴基斯坦出的basmati米最好。正好我家附近不遠就有一家印度超市，當然在洛杉磯十英里之內都叫「不遠」，於是開車去買了一包囬來。
這家印度超市很好玩，以後一定會詳細說到的。反正，我買到了那種米，巴基斯坦進口的，裝在一個麻布袋裡，比日本米還貴。
Basmati是種很長的米，一把抓在手裡，感覺不像米粒，而是一把斷了的粉絲，因為它前後的粗細是一樣的，筆直且長，單粒要到六七毫米的樣子，所以大家也叫它「印度長米」，其實「basmati」是「香」的意思（梵文vasmati），也就是香米。
印度長米是典型的燦米，幾乎沒有任何的糯性和黏性，燒飯的時候，可以放好多水，我每次都是大手筆去放水，比燒日本米多出二成的水，燒出來很好，一點也不「軟爛」，於是我照多三成的水放，很好，然後四成，也很好，就目前來說，我尚未測出它喫水的極限。不管放多少水，燒出來的飯，一粒粒是完全分開的，呈一種鬆散的狀態。由於米粒長，飯粒就更長，一碗長長的白色條子放在一起，有種莫名的喜感。
我突然有些明白，為什麼印度菜都是糊狀的了，咖喱是糊狀的，masala也是，這些玩意和大米一起喫拌都拌不開，但是碰到basmati就是天作之和了，正是因為有了這種米，才有了印度那麼些糊糊吧？天下的事，背後一定是有道理的。
這種米的確很香，但是形態怪異，與我常做的上海菜實在有些不搭，我還是買了日本米來喫，就把長米放在一邊了。
一直在想怎麼去喫，一直也沒想出來，直到有人在聊做上海色拉時推薦了一種肉腸，一種有蒜味的波蘭香腸，說是很接近上海紅腸的口感和味道。這種肉腸叫做Kiełbasa Polska，本身就是波蘭語，意思是「波蘭肉腸」，也有用英語寫成「Polska Kielbasa」或直接標「kielbasa」的。
我買了來，樣子和紅腸很像，粗細長短都差不多，衹是沒有染成紅的。但我也沒想好怎麼喫！
直到有一天，中午實在想不出喫什麼了，看到有西蘭花和橙色的燈籠椒，我想：不如煨個飯喫吧。於是把西蘭花從枝上剪下，衹剪頭上的，然後再把剩下的桿子對半剖開片成薄片。燈籠椒則是去籽後切成條，粗條。然後我又從冰箱中找出波蘭肉腸，一段切了厚片，一段切成塊……
我找了個Lodge的厚鑄鐵平底鍋出來，又把烤箱設到450度預熱。
淘了一罐半印度長米，就在電飯煲的內膽淘的，按正常的水量加水，然後放入西蘭花根切的片，甜椒條和肉腸，拌勻後鋪到鑄鐵鍋中，淋了一點點油，撒了一些鹽。
先是放在灶上加熱，水一會兒就沸騰起來，翻騰長米開始膨脹，我就在鍋上鋪了張鋁箔，把整個鍋放進了烤箱。
先是烤了十分鐘，底上還有點點濕，表面還有些米是硬的，用把勺子把東西都拌一下，把西蘭花的「花朵」插入飯中，又在表面撒了些Mozzarella起司，對的，就是撒在披薩上會拉出絲來的起司。
再把鍋放囬烤箱烤了十分鐘，端出來，撒上黑胡椒，哎呀，太好喫了。
照這個辦法，我喫掉了不庫存的長米，有時是加上蘑菇，有時不用西蘭花，也有一次換掉了波蘭肉腸，改用一種Aidells牌的放了芒菓和Jalapeño辣椒的肉腸，效果出奇地好，這種肉腸較波蘭香腸更緊實和有彈性，口味更豐富飽滿一些，很適合這麼做。
又有一次，我不捨得扔掉挑出來的豆苗，因為嫩尖已經掐掉了，我就把豆苗的葉子從桿上摘了，把鹹肉切了粒，先炒鹹肉再炒豆苗葉，最後把米和水倒在鍋中，先燒很烤，衹是沒有放起司，也相當成功，頗有些用大鐵鍋燒菜飯的感覺。
隨便怎麼搭配都可以，印度長米不怕水多，而且吸水厲害，所以不會黏底，烤完之後衹要輕輕一刮就離鍋了，保飬鍋子也方便。衹要當中翻一下即可，沒有不熟或者過濕的道理，很適合初學者「炫技」玩。
大家要是有奇妙的好搭配，煩請告訴我。

熟悉我「底細」的朋友都知道，我最早是在天涯那個論壇發表做菜的文章的，一篇文章一張圖，已經十多年了。我可能中國內最早喫飯的時候拍照的，不是第一個，也是前十個。如今大家動筷前都要先「驗毒」，都習以為常了，那是不一樣。先是親戚朋友覺得奇怪，你喫個飯為什麼還是拍照？那時又沒有自媒體，我拍照更多的目的是留下資料，但是要給人解釋卻很麻煩，反正，有那麼很長的一段時間，我被當作怪人。
不但如此，店家更是覺得奇怪，那時我每次舉起相機，店家就會慌慌張張地過來問「你是幹嘛的？你要幹什麼？」。甚至有一次在青島，在飯店中拍菜，居然跑出來四五個「有關方面」的人員，要求我交出膠卷。我是國內最早用數碼相機的人，記得還是個柯達DC210，衹有130萬像素，四節五號電池衹能拍廿張照片，我跟他們解釋半天說我這相機沒有膠卷，他們聽得雲裡霧裡，我衹能拿出外辦的工作證，才得以脫身。
如今飯店是習慣了，但你若拿著個相機去菜場，還是如此，好多攤子會拿手擋住，讓你不要拍。記得我去印度，也到菜場拍照，那些攤主是歡呼雀躍，甚至還有很多人把頭伸到鏡頭前，要你拍他。
我想這就是區別吧，二個國家的區別。
中國和別人的區別大了，美國討論美食就不用天涯。
美國討論美食用Facebook，用Twitter，用Google，用Youtube，在中國一個都沒法用。
有人說，那是洋人的地盤，華人自有自己討論的地方。
華人美食的大本營，在一個叫做「文學城」的地方，那是北美的一個中文論壇，湧現了大量大神級的人物，大量的美食方子，都是這幫「娘們」實踐摸索出來的。
問題是，文學城，在國內也上不去。
文學城一向就上不去，但是當年我在天涯論壇發表的文章，都有好朋友轉到文學城去，所以我是文學城的老朋友。
這囬，我一到美國，就去文學城報到。
我進了文學城的微信群，都是老朋友。
有一天有人在羣中說「猴父子」有某樣食材。
什麼？猴父子？猴父子是誰？一個人還是二個人？一對長得尖嘴猴腮的父子？
不懂就問！
群中向來有問必答！
原來，「猴父子」是家店，叫做「Whole Foods」，是華人根據讀音起的外號，專門賣有機食物的。
有機不有機我不感興趣，但這種叫法好有趣。
還有嗎？
有！
COSTCO叫「摳死摳」，COSTCO就是批發便宜嗎，要「摳」才去COSTCO。
Staples是「死呆婆」，喜歡文具的書呆子就是死呆婆。
Best Buy則是「敗死敗」，再買就切手！
Macy’s變成了「沒戲」，我奇怪的是：為什麼不叫「梅璽」？
最好玩的是有家叫做「缺德舅」的店，英文是「Trader Joe’s」，多麼好玩的名字，在國內，舅舅總是罩著外甥的，上海有句話叫做「三代不出舅家門」，就是說甥舅相親的，你想呀，過去娘囡仵一道飬小人是很正常的事，小舅舅和大外甥年齡相仿，一起玩到大，自然感情好，不料跑到美國，舅舅不靠譜起來了。
那當然是個笑話。
「缺德舅」是賣食品的，與其它店不同，他們的食品百分之八十以上是自己的品牌，他們的包裝很復古，帶著美國六七十年代的氣息，我喜歡。Trader Joe’s的東西很好，一點也不缺德。
它甚至有許多亞洲東西賣，雞肉餃蝦肉餃小籠包炒麵米飯春捲抹茶冰激淋印度饢咖喱飯都有，我很喜歡去那裡買東西。
我還在這家店找到了一樣好東西，artichoke hearts。
Artichoke，中文叫做「朝鮮薊」，在《下廚記》中出現過。《下廚記》的第五冊扉頁有句話，說「謹以此書獻給Catherine Houghton」，我第一次喫朝鮮薊就是和她，她的故事已經在書中提到過好幾次了，有心的朋友們不妨找找看。
我一直認為朝鮮薊是種很有底氣的食物，長得就霸氣，堅硬的外表下還有顆柔弱細膩的心，對的，別的食物叫「芯」叫「核」，朝鮮薊卻是叫「心」，很詩意的一個字。
Trader Joe’s的朝鮮薊心，是速凍的，一包有二三十塊，每塊是四分之一個heart，竪切的。也就是說，一包有七八個朝鮮薊的心啊！這可是好東西啊！一個朝鮮薊就要幾美元，這一包也就那些錢，多好。
朝鮮薊的心，是一個軟的小球，外面還帶著三五層軟的衣，很像筍衣的口感。
我「發明」了一種奇怪的做法。將朝鮮薊心用水煮一下解凍，自然解凍也可以，我衹是偷懶。
在平底鍋中化開一些cream cheese，加上希臘酸奶，再加楓糖，攪拌均勻，放下朝鮮薊心，炒勻，滴幾滴白醋，加一點點鹽和黑胡椒，起鍋。
味道很有特色，咬著有既糯且脆的口感，香甜中帶著狂野，這道菜要很酸很甜才有感覺。不宜久煮，熱了即可離火，是一種很奇怪卻又很好喫的美食體驗。
第二種喫法也是我發明的，甚至都不用加引號。它不是象筍衣麼？就當它筍衣燒，喫剩的紅燒肉，放在冰箱中，第二天表面結了厚厚的一層油，白的。把油刮下來，燒熱，放入朝鮮薊心煸炒，然後把紅燒肉的凍倒入，一起煮，火不要大太，凍中有糖，火太會焦會黏底。
十來分鐘的樣子，取出裝盆。
我們經常說「入口即化」，甚至有位北方的女主持人不管什麼都說「入口即化」，很讓熱心的網友為她男朋友捏把汗。
紅燒肉湯煨的朝鮮薊心，就是可謂教科書版的「入口即化」，這玩意是素的，隨便你化幾個都不會覺得膩，又是一種極佳的美式體驗。
我相信，朝鮮薊的心還有各種的喫法，待我慢慢發掘出來。

上次有篇文章，提到了COSTCO，結果有人說我錯了，因為她們那邊沒有COSTCO。我想，在國內沒有COSTCO很正常啊，照COSTCO的「批發」法，以上海的住房條件，普通市民家中也放不下那麼多一時喫不了用不了的東西啊？
後來，一看，那位朋友不是國內的，而且也是美國的。原來美國不是到處都有COSTCO的！據另一位朋友告訴我，美國衹有43個州有COSTCO，其中還包括波多黎各，上網一搜，那些沒有COSTCO的州人簡直怨聲載道，甚至還有網上請願要求COSTCO開到那裡去的。
又有個華人對我說：「你們洛杉磯多好呀，到處都有COSTCO，你就別拉仇恨了。」
哼，說我拉仇恨，那我就好好拉一下吧！
洛杉磯不但有COSTCO，還有大量的華人超市和亞洲超市。
先說亞洲超市。
日本超市有Tokyo Central以及可以通用會員卡的Mitsuwa，還有Maruka和Nijiya，都是有新鮮魚生賣的超市，日本米、日本醋、日本酒、日本醃物，應有盡有，除此之外，壽司的工具、抹茶的茶具，以及電熱水瓶電飯鍋等各種日本電器，最好的一點，還有各式的日本文具，可解沒有好文具的苦。我最喜歡到日本店買牛肉，薄切的好牛肉，可以用來做司蓋阿蓋，也可以烤來喫。日本超市都有熱的熟食賣，有些還有專門的地方供大家買了現塲食用，提供各式調料。
韓國超市，有Zion，HK Market和Galleria，這個HK可不是香港的意思，而是「Han Kook」的縮寫，用谷歌來的話，出來是「韓瘋子」，其實「hankook」就是「韓國」的意思，直接照中文發音就是了。
韓國超市較日本超市種類少一點，但商品同樣豐富，光是辣白菜就有幾十種，外加幾十種辣醬幾十種不辣醬幾十種麵條年糕，你想呀，就有多少商品了？韓國超市的凍海鮮品種最多，還有各種醃好的烤肉，我常常買來了直接在灶上用不粘鍋烤，與女兒坐在灶檯邊喫。
印度超市，離我家不遠就有一個，叫India Fresh，可以買到好的印度米，還有各種印度咖喱，甚至還有印度酸奶賣，從將近廿年前在拉薩喫到過後一直要過了十幾年才又在印度喫到，在洛杉磯能買到印度酸奶，著實讓我激動了一番。
越南超市，我認識一家叫「和平」（Hoa Binh）的，聽名字就很越南，洛杉磯是全世界除本土之外越南人最多的地方，這些人因為越共逃離了家園，但開個超市還依然帶時代的色彩。越南超市中有著越南和泰國的各種調料，Tom Yum醬，Pad Thai醬，大蝦膏，椰醬，還有著各式的新鮮香草，從南薑到香茅草，至於薄荷百里香九層塔越南羅勒更是不在話下。
多好呀，要是沒有華人超市，光憑這些，都已經足夠讓別的地方的華人羨慕了；這麼說吧，光這些超市，不論從品種上也好價格上也好，已經完全超越上海的久光、城市和OLE的總和了。
而且，我們還有華人超市，洛杉磯大的華人超市有99大華、168和順發，這三家中99大華品質最好，東西也最全。這麼說吧，我在上海有些外地的東西買不到或一定要到專業市塲才能買到，在這些超市是能夠簡簡單單地採購到。打個比方，麥芽糖，上海的超市買不到吧？再比如，潮州魚漿，上海也沒有。上海的大賣場，豆製品餛飩皮春捲皮，無非那麼幾個牌子，這裡反而品種更多，門類更全。
當然，有些東西還是沒見到過，活的大閘蟹沒有，但我已經看到過活的小龍蝦，更別提活的大龍蝦了。端午節有粽子，中秋節有月餅，好像中國人要過節的東西都有了。
對了，還有德成行。在前幾本《下廚記》中我就提到過德成行，說是乾貝木耳花膠海參之類，美國貨遠比上海的好，那些好貨，以前就是朋友幫我從德成行買的。德成行以各類山珍海（乾）味出名，還附帶中藥房，還兼賣佛像供器紙錢紙馬香燭符卦，反正，你能想到的「四舊」，這裡都有，好多上海見不到民俗東西，我在這裡都見到了。
德成行暗暗的，許多商品甚至沒有英文標籤，而中文，又有許多繁體字，加上那些國內都見不到的「老東西」，一踏進德成行，你會有種時光倒流的感覺。
德成行的蔬菜特別新鮮，我就買到過一種極嫩的豇豆。
豇豆，上海人叫長豇豆，發作「缸」的音，所以每次上海人聽北方人說「將豆」都會反應不過來。上海的叫法，很傳實，體現了「長」，英文中也是如此，叫做「long bean」，就是「長豆」啦；甚至有叫做「yard-long bean」的，一碼的長度是91釐米，很形象；也可能豇豆原產於中國，所以有人叫它「Chinese long bean」的。它還有其它的許多名字，大多來自於法語義大利西班牙語，就不再一一舉出了。
大家對豇豆並不陌生，一般的豇豆是二層皮包著其中軟的豆，這個皮有薄有厚，厚的水份多，較嫩一點，適合清炒；皮厚的則相對來說老一點，做糖醋豇豆很好喫，在以前的《下廚記》中出現過。
我這囬在德成行買到的豇豆太好了，翠綠堅挺，看著就舒服。買囬家，我照著上海的做法「扚」豇豆，就是把豇豆折斷，在斷口扯出絲來棄取，結果不成想，完全扯不出絲來。
多嫩的豇豆呀，仔細看了一看，這樣的豇豆並不是兩層皮夾著豆子，而是兩層果肉裹著豆，就和刀豆似的，這麼好的豇豆，好不能辜負了。
不用摘了，這麼嫩，直接用刀切吧，將豇豆整齊地排好，一刀下去，先切掉尾巴上的一小段，扔了。然而再切一刀，手指長短，把切下的一把碼到斷口處，推齊，按著第一把的長短切第二刀，如此切出一樣長短的來。
最後一刀肯定剩下的有長有短，家中自己喫無所謂，衹要把頭切去即可，如果要請客或者追求極致的話，最後一把就不要了，看著挺可惜的，但要好看就要浪費。
我在美國的灶臺是是平板的電磁灶，所以要煎點什麼東西用平底鍋就濺得到處都是，但這麼嫩的豇豆就要用大油鍋，所以我找了個燉湯的深鍋。
這口鍋是在宜家買的，帶蒸格帶漏眼套鍋的那種。有宜家生活就會容易很多，有優衣庫會更容易，這二家洛杉磯都有，洛杉磯還有無印良品呢，要拉仇恨就拉到底。
在鍋的底部鋪上油，把豇豆排齊一起放進去，鋪平鍋底，但依然排成一列。點火加熱，鍋中慢慢地響起來，我的電磁灶火力太小，所以我調到中火慢慢煮炸。
趁這個時候，找了三四爿大蒜，切去硬的二頭，用刀面壓碎，剝去硬板，然很剁成蒜粒。又拿了包榨菜絲出來，榨菜是在大華超市買的仙寶（Sinbo）牌，質量味道價格都很好。
把鍋中的豇豆翻一下，左右上下翻一下。找一個平底鍋，把蒜蓉放在正中央，倒上一點點油，開個中高火。蒜香漫起來，漸漸變黃，不過也就一二分鐘的事，千萬控制火頭，一旺即焦。
把豇豆的鍋轉到大火，待油沸挾出，把油瀝乾，或者放在吸油紙上。記住，炸的東西一定要乾溫離油，那樣會把油逼出食材的本身，否則，油死你。
熟練的話，豇豆還是整整齊齊的。把平底鍋的火開大，放入榨菜絲煸炒，不用再放油了，把榨菜絲炒乾，再把豇豆放入炒，其實也就是把豇豆鋪平鍋底，用筷子劃動。
待到豇豆有一點點焦黃，關火，裝盤。
用筷子一把挾起豇豆，碼在盆的中央，再挾起榨菜，堆在上面，最後把蒜粒撒在頂部。
這道菜不用放鹽，與榨菜同喫，榨菜鹹脆，豇豆甜糯，相得益彰。
此菜要求盆底無油，在平底鍋中放油要少，火力要大，火力大到油能蒸發掉卻又不能黑焦，要靠點經驗。
此菜還有種堆疊法，即像柴禾般堆起，如此就可放開翻炒，雖不如前者緊緻，但生手更容易逼乾油份，不妨從這種開始。
洛杉磯還有很多好處，我會慢慢告訴你的。

美國好，美國有COSTCO。
COSTCO是名字，是一家wholesale，什麼叫「wholesale」，譯成中文的話是「量販店」。咦？這個不是中文，是日文來的，中文應該叫「批發市塲」。對的，COSTCO就是以批發的形式賣給最終銷費者的。
說是批發，但不是批發給中間商，而是讓大家直接購買。COSTCO在美國到處都有，與厰家直接簽約，使得它的產品很價廉物美。很多東西，要比零售店便宜好幾成甚至一半。
喫穿住用，很多東西都有賣。但是，有一個問題，它是做「批發」的，前提是「批」，所以好多東西在COSTCO是以「批」為單位賣的，當然，比如啤酒，有一「批」48瓶的，有36瓶的，最少的，也是24瓶。水果、蔬菜，很多都是五磅十磅一份的，就連牛排的調料「A1醬」，是一「批」四瓶，想像一下，辣醬油四瓶一賣，那得配多少豬排才喫得完？
COSTCO中也有亞洲的東西賣，比如「日清」的麵，一「批」是24盒；也有大米長米黃米賣，很受華人們的喜愛。華人們喜愛COSTCO的最大原因，可不是有米有麵，而是COSTCO有著眾多的保健品，有多種維生素到深海魚油到蛋白粉到維谷力到抗氧化片到曼勒托寧到膠原蛋白還有降血糖膠囊和睾酮素，真是應有盡有。
華人最喜歡這些東西了，經常見到有華人買個拉桿箱，再買上成箱保健品的。COSTCO的維生素有300片裝的，有人一買就是十來瓶。我有時想，做老外真好，很多病就不會得了，比如他就不會上火了，他也不會腎虧肺虛了，你得相信了這套體系，才能得那些病，多神奇。COSTCO哪天有王老吉賣，就齊了。
華人都很喜歡去COSTCO，還有一個原因：COSTCO有免費試喫。COSTCO每天都會擺出好多攤子來，每個攤子都有個人把產品加熱或者組合或是加熱再組合，做成小份的試喫品，有時還有大的攤子，幾個人一起推廣產品。
COSTCO的試喫，每天都有，每天都有好多種，傳說有的華人乾脆不喫午飯，去COSTCO就能混個半飽。我不貪喫，越是不貪喫，越是喫不到。推廣產品，自然會介紹產品的好處，有時也挺煩的，碰到說個不停的，我就說「我最喜歡這個了」，表示我是知道這個產品的，往往那人就不再說了。
結果有一次，有個攤子在推廣一種西蘭花色拉，那的確是我喜歡的味道，我也買過多次，於是當那人唸唸叨叨舉起試喫柸要遞給我時，我就對她說「我最喜歡這個了」。然後……，就沒有然後了，她說了句「噢，你知道這個的」，就把杯子遞給下一位顧客了，這也行？
打那以後，我對試喫興趣缺缺，萬一又沒給我呢？有一次，有個攤子在推廣一種水餃，我就沒去拿，看了一眼袋子，看到一個熟悉的標誌。
那是個草綠色的商標，由字母「bibigo」組成，第一個「i」寫成了驚嘆號，第二個「i」則是個向上的勺子。我認得這個商標。
記得還是「啤酒炸雞」很流行的那段時間，我從來不看韓劇，但我知道有「啤酒炸雞」這麼囬事，那時正好在北京，閒來無事決定趕一囬時髦，就尋了一家看著挺高大上的不賣烤肉的韓餐館，點了一份啤酒一份炸雞，炸雞什麼味道不記得了，反正至少沒有難喫到讓我留下印象，啤酒倒是加了好幾杯，喫得還是很開心的，讓我記住了那家店的logo，就是我在COSTCO看到的水餃的品牌。
好吧，算是舊識了，捧個場吧，嚐也沒嚐就買了一大包速凍水餃囬家，興致勃勃地煮了準備喫。我會做餛飩，而且做得很好喫，但我不會做水餃，所以在美國弄到了一大包餃子，自然迫不及待地想喫一口。
太難喫了！這是我喫過的最難喫的餃子！我絲毫沒有喫到肉味，看了一眼咬掉半個的餃子，斷口處可以看到豆腐和粉絲。我找來了包裝，仔細地看了一眼配料表，好傢伙，有粉條豆腐洋蔥綠蔥捲心菜胡蘿蔔大蒜頭生薑黑胡椒香菇醬油鹽糖芝麻油生粉卡拉膠，乖乖，就是沒肉啊！不過，也得怪我，包裝上寫著純素呢，自己大意了。
這麼難喫，正好用來練手，練著做「冰花鍋貼」吧！這可不容易。
好多朋友可能都沒聽到過這玩意，哪怕叫做「冰花煎餃」。飯店裡沒有這玩意，有些旅遊點的小資店會有，端上來一盤底朝上的煎餃，底上有塊板，一格一格脆脆的，所有的煎餃都連在一起，就是個好玩。
練好了，很容易。
準備一小碗水，在水中舀上一小勺麵粉，攪勻。
準備一個不粘鍋，放一點點油，晃勻，讓鍋底都粘上油，油不要多哦，否則裝盤時會有危險。把餃子整齊地放入鍋中，在一個圓的徑線上等寛地排列，簡單說就是一個挨一個地排成一圈。這和做鍋貼不一樣，鍋貼可以隨便放，待裝盤時再擺整齊，這一旦擺好，就不會再變位置了。
點火，燒。對，先放在點火，反正是不粘鍋，否則的話手上會爆到的。別聽那些所謂的美食「大咖」要熱鍋熱油地煎，生煎店還是冷鍋溫油呢，要是把鍋放在火上在排上生煎，手不燙傷才怪呢。
待鍋中有聲音起來，越來越響，就把那碗麵粉水再攪一下，倒在鍋中，蓋上蓋子，換成大火。
鍋中很是熱閙，沸騰著。不要怕，衹要鍋中還有水，還熱閙，就不會燒焦。不要離開，也就幾分鐘的事，等到鍋中的聲音明顯開始變小，把鍋蓋打開，把火調到中火。從現在開始，要仔細地看著了，千萬不要心急，你會看到麵粉水慢慢地結起來，油在粉的上面，等到幾乎沒有水了，花紋已經形成，把火再調小一點。
這是個很有趣的過程，你會看到麵粉花上薄薄的一層油，在歡樂地跳動點，漸漸地，油會滲到麵粉層的下面去，很明顯的，漸下去的地方表面就是乾的，千萬要有耐心，別急。
等到所有的油都滲到下層，水已經完全燒乾了，水不乾油是滲不下去的，但水一乾就會焦，所以這時要用小火。待水乾透，關火裝盆。冰花是極脆的，稍不小心就碰破了，用筷子挾住其中一個，扺住即可，倒去多餘的油，有經驗的話，油放得不多，也正好燒乾，可以省去這一步。
把一個盤子覆在不粘鍋上，拿乾布兩邊連鍋子一起捏住，將鍋子與盆子整個翻個來，煎好的冰花鍋貼就完整地躺在盆中了。
底是脆的，不但冰花，鍋貼的底也是，不那麼難喫了。
然而終究還是不怎麼好喫，我下次去COSTCO買東西，還是先嚐一下吧。

上一篇關於牛排的文章中談到了熟度的問題，討論了牛排熟度的表示方法，「嘲笑」了「認為點雙數熟度是土鱉」的「土鱉」。
然後，我就在想，喫東西，到底有沒有定式，到底應該不應該有規矩。
作為一個上海人，喫大閘蟹不蘸醋，沒人會說什麼，包括喫小籠喫生煎喫鍋貼，都有人不蘸醋，大家也覺得很正常；但是如果某人喫大閘蟹不蘸薑醋而用了一碟蒜泥醋，又或者小籠生煎鍋貼配上醬油喫，肯定會被認為是「洋盤」的。
醃篤鮮放了毛筍，紅燒肉撒了蔥，炸豬排塗了麵粉，在上海人眼裡都是不對的，如此說來，喫東西是有規矩的。
但更多的時候，上海人並不是那麼死板的，生煎有「露」也可以，沒有也可以；蔥油餅有烤的也有煎的；小籠有開口的，也有不開口的；燻魚既能用青魚也能用草魚還能用叉鯿魚，看來都是沒有定式的。
這是個奇怪的現象，不僅是上海人如此，大多數人在喫外地菜的時候，並沒有要求有多「正宗」，甚至還希望在某種程度上有所「改良」，於是川菜在上海在成都在廣州在北京的味道是不一樣的，不僅是因為食材的侷限，更多是因為你原式原樣照搬原來的口味，是會影響到生意的；別的不說，上海菜到了東北就會增加一倍的量，到了美國會再加一倍。上海新開了好幾家雲南菜館，生意好得不得了，家家爆滿，喫過的人都說不錯，價錢也到了外國菜的檔次，但是你要是去請雲南人嚐嚐，他肯定會告訴你這些菜在雲南並不是這樣的，然而，你喫著挺好喫，覺得不一樣也沒有關係。
與此同時，上海人對於外國菜，是有著苛刻的要求的，在上海人眼裡，新馬泰印度菲律賓印度尼西亞都衹能算東南亞，是不能算「外國」的，衹有英德美西法義日這些才能算外國，衹有上海人願意移民的地方才算外國。
上海人要求外國菜，原封不動地搬過來，不但半生的西班牙海鮮飯可以接受，就是日本拉麵店的臭脾氣，也成了一種追求的時尚。有時，想想真是笑話。
人家在喫外國菜的時候，不但要求味道一樣，也「自我要求」去遵守同樣的進餐方式，要求飯店提供實現的方式。於是有了高腳的葡萄酒杯，雖然常有人三兩紅酒一口悶的；有了三套刀叉並排放著，雖然切肉時常發出劣質粉筆劃黑板的聲音；有了大塊的餐巾，哪怕這主平時都沒有帶手絹的習慣。
最早的時候，必勝客到上海，大家都煞有介事的用刀叉喫披薩，後來才發現美國人不那麼喫，於是一時間白領以用手直接拿披薩為時尚，結果義大利披薩店開了好多，裝模作樣的小白領又被嘲笑一囬。
其實，都是底氣閙的。你去玩農家樂，不管用手撕雞，還是用筷子挾雞，都是天經地義順理成章的。為什麼喫頓西餐，就這也要遵守那也要像樣了呢？
家父有位朋友，約了他共乘郵輪，他們點了龍蝦點了紅酒，結果這位朋友硬是想喫黃酒，於是點了一瓶比紅酒還貴的黃酒。大家一定會覺得用黃酒配龍蝦是件挺奇怪的事吧？結果等了「半半六十日」黃酒才上來，是瓶八十年代末的黃酒，可能那批黃酒打從上了船就沒賣掉過，翻箱倒櫃給找了出來。如此的好酒，不管配什麼，好像都不奇怪了。
在郵輪上，黃酒配龍蝦大家覺得奇怪，但上海的婚宴，哪桌沒有黃酒？又有哪桌沒有龍蝦？有誰覺得過奇怪的？事情其實不奇怪，都是心理作怪。
從牛排說起的事，說囬到牛排上。
有人說牛排好喫，可我就是不喜歡用刀叉自己切著喫；也有的家庭，按人頭一人一塊買了牛排，可是胃口實在太小，喫不完，第二天又不想喫冷牛排，都適合來做這道菜。
很好喫，也很簡單。
把一個番茄，切成丁。
拿幾個蘑菇，切成片。我有一次用了秀珍菇，去了根，扯開就行了。不僅蘑菇秀珍菇，別的菇都能用。大的切切小，長在一起的分分開。
可以是新烤的牛排，也可以是隔亱的冷牛排，次序稍有不同。
把蘑菇放在鍋中，滴幾滴油，放下菇類，用小火燒到水份滲出，放入番茄丁，轉大火收乾水份，不用收到很乾很乾，要依然有濕潤感才好，關火。
把新烤的牛排緃向切片，片得要薄一點，一元硬幣的厚度，不必用牛排刀，直接拿菜刀切就可以了，切到特別硬的肉，棄之即可。
我們都知道一句話叫做「橫切雞竪切牛」，那是指普通的情況，如果那隻雞特別老，你也衹能竪著切，對牛，也同樣，切的時候看一下，特別嫩的牛排竪切會散開，那就需要換個角度來切。
把牛排片放入鍋中，放一點點鹽和黑胡椒，拌勻裝盆。
如果是隔亱的冷牛排，從冰箱中拿出來醒到室溫，先切片，再炒菇類和番茄，最很倒入牛排片再關火。
這道菜是溫熱的，牛肉和番茄是很搭的一對食材，冷熱溫都可演繹。
照我說，想怎麼喫就怎麼喫，要如何配就那麼配，人不是為了場面活著的，更不是覺得服務員會嘲笑你，你更不是為了服務員活著的。
除非正式的場合，該穿西裝的穿西裝，該用刀叉的用刀叉。話說囬來，喬布斯見奧巴馬還穿牛仔褲呢；至於庫克見大國主席時穿了西裝，那是另外一個故事了。
別太把「正式」當囬事，在需要禮服的場合，穿西裝固然不合時宜，但你也不見得非要穿燕尾啊，你也可以做套唐裝或者長衫出席，女生更可以旗袍乃至漢服。 當然，長得醜，最好不要出席，出席也別作怪。

在美國，不寫牛排，怎麼可以叫「旅美作家」呢？
我是個作家，不是美食家，因為據當紅美食評論家說會做菜的就不能當美食家了，我會做菜，所以我衹是個作家。不是有句話麼？叫做「不會做菜的作家不是好運動員」，什麼亂七八糟的？衹要和美食評論家沾邊，就會亂七八糟的。
我現在是在美國了，天天見到洋人，小時候可見不到，那時要見個洋人，要表現好，才能被選去參加少年宮的活動，少年宮有時會有洋人來訪問，屬於「要求都不可見但可遇」（要讀成「要——求——都不可見——但——可遇」，真拗口）的稀罕物。那時的洋人，說是去少年宮參觀的，但看他們人更多，圍得裡三層外三層的，我覺得根本就讓他們「在規定的時間到規定的地方供人參觀」，那時的老外在中國不能自由行動，就像現在的朝鮮一樣，必須「雙規」。
見了洋人，囬到家中就問家長，「為什麼洋人長得那麼高那麼大啊？」
家長就囬答：「人家是喫牛排長大的！」
從小就知道有樣東西叫牛排，就是不知道到底是什麼，是象大排骨一樣的一片麼？
不但我的家長這麼說，小朋友的家長也是這麼告訴他們的，大家都對牛排充滿了好奇與憧憬。
別說牛排了，就是牛肉對我們來說也是衹能想想的東西，那時買東西都要憑票，不是囬民是沒有牛羊肉票的，有錢也買不到牛肉啊！
後來，改革開放，大家都能買牛肉了，但是菜場裡的牛從來沒有分解成牛排賣的，所以大家還是不知道牛排是什麼。那時開始流行出國了，但凡有人去歐美國家，別人就會說「他去喫牛排了」，有那麼一段時間，「去喫牛排」成了去西方國家的代名詞。
很多上海人接觸牛排，不是在「德大」，不是在「天鵝閣」，也不是在「紅房子」那些傳統的西餐社，那些店賣牛排，還是解放前的事了，等再次開賣，已經很後面了。
上海人接觸牛排，我指的是後來的上海人，至少像我這麼大的，或者那些更老一點上山下鄉的，這些上海人接觸牛排是從一家叫做「豪客來」的店開始的。
這家店，現在還有，是家廈門店，上海也還有，後來還有家叫「豪享來」，東西模式幾乎是一樣的，據說是和前者是兩兄弟，再後來又有家叫「豪亨來」，就完完全全是「李鬼」了。
別笑我，我真是從豪客來開始的。豪客來的牛排是放在一塊鐵板上的，鐵板下面是塊木板，鐵板中有塊牛排，邊上有通心麵和玉米，還有個蛋，上桌的時候還蓋著個不鏽鋼的蓋，服務員在掀蓋時會提醒大家用餐巾遮住胸前；於是人們都有模有樣的拿餐巾擋好了，服務員一掀蓋子，把醬汁淋在牛排之上，鐵板滋滋作響，很有儀式感。
在豪客來喫牛排，店員會問你要幾成熟的肉，那時沒有什麼「單數雙數」的說法，大家也都你要三成的，我要八成的，其實上來的東西，都一樣，沒啥差別。你想呀，那麼薄的一片肉，還要保證從廚房到桌上鐵板還能會響，怎麼都是塊熟肉了。
雖然是塊熟肉，卻很嫩，豪客來的絕活就是保證每一塊牛排都很嫩，另一個絕活是保證每一塊牛排喫上去都沒什麼牛味道，但不管怎樣，人家很嫩啊！直到我知道了有樣東西叫做「嫩肉粉」，不過當時應該還沒有「牛肉膏」。
如今，有種說法，說是「去牛排店點雙數熟度」的人都是「土鱉」，比如「六成熟」、「八成熟」之類的，我不知道這種說法是誰發明的，但發明的人一定是個「土鱉」。因為牛排的熟度，壓根就不是以「成數」來計量的啊！美國人從來也不會說我要一個「50 percent done」的牛排啊！
美國的牛排成熟度，是有「國家標準」的，真的，由美國的農業部制定，分別是「extra rare」、「rare」、「medium rare」、「medium」、「medium well」和「well done」，對應中文可以是「全生」、「生」、「近生」或「半生」、「半熟」、「近熟」和「全熟」。
如何判斷？有人會告訴你用拇指和食指捏起來，去推掌肉的硬度，來對應某個成熟度。其實這就是個好玩，可以在新交往的女友面前顯擺一下，實際還是個土鱉。既不會有廚師用這麼辦法來做牛排，也不會有食客照此來檢驗。
對於牛排來說，製作靠的是經驗，品嚐靠的是閱歷。
「medium rare」的牛排最好喫，就是外焦裡嫩，肉還是紅的，卻沒有血水，肉溫而不冷的那種。有人說我就喜歡喫全熟的，那我勸你別喫牛排了，有這點錢喫什麼不好呢？沒必要和牛排較勁啊！
今天就來說怎麼做medium rare！
網上有許多教程，有用油浸的，有事先醃製的，有用溫度計的，有用定時器的，反正手忙腳亂，什麼樣的都有，但靠譜的並不多。
在美國，牛排實在是件很簡單的事情。
買牛排，在美國，牛肉也是有標準的，也是農業部定的，不同等級的牛肉有不同的名稱，好牛肉都有明顯的標誌用以區分。牛肉等級標誌是是上紅下藍的盾形，有時衹有字沒有顏色，上面永遠是「USDA」的字樣，下面是從最高級的「prime」和「choice」到「select」以及並不常見的「standard」和「commercial」，後二者往往不標註等級並且不用作牛排出售，常常是牛絞肉之類的東西，另外還有三種更低的級別，叫做「utility」、「cutter」和「canner」。
牛排有不同的位置，國內比較流行的「西冷」（sirloin）在美國並不太受歡迎，而是位置較之再前一段的「rib eye」最討喜，國內有譯作「肋眼」或「肉眼」的。這塊肉既嫩且多汁，比「filet mignon」更有「美國味」，後者就是在中國馳名無數年的「菲力」。
牛肉的切割很好玩，農業部也有標準，大家感興趣的可以自己去查，我不是文抄公，沒必要複製粘貼一遍，現在的書不是照字數給錢的，當然，有人要是一點乾貨也寫不出來，就衹能抄了。
所以，在美國，衹要簡單地去超市買一塊有「prime」標誌的寫著「rib eye」的牛排就可以了，挑顏色淡的買，顏色淡表示新鮮，通常也含有更多的脂肪，有脂肪才會更嫩更多汁。不要買薄切的，要比一個指節還厚一點的那種。
在準備做牛排之前，你得有一個好的鍋，專門用於牛排的鍋，平底的，上面有等距直棱的那種。這種鍋叫做「grill pan」，直譯的話叫「燒烤平底鍋」，有譯作「條紋烤肉鍋」的。
這種鍋大多是鑄鐵的，越重越好，美國有一家百年老厰，叫做「Lodge」，生產很好的鑄鐵鍋，信價比相當高，一隻「酷彩」的錢，可以賣一套Lodge。現在有新式的鋁芯不粘鍋，但是個人不建議使用，那種鍋太薄，蓄不起足夠的熱量，硬靠火燒，肉容易老。
不要用油泡，不要醃製。
有人說要用橄欖油泡著，可以使牛排更嫩云云，甚至某電視廚星也這麼說，別上當。也不用醃製，那衹會讓水份留失而使肉變老，牛排是不會入味的。牛排為什麼要入味？牛排不就要喫個原汁原味麼？
衹要讓肉醒到室溫就可以了，煎個蛋都要等它囬到室溫呢，這是對食物的尊重。什麼尊重呀，那是騙人的，那是要對得起自己出的錢，花了幾十塊錢買塊好牛排，喫的時候當中還是冰冷的，多煞風景？
先把烤箱預熱到450度，華氏，恆溫，等著。
烤架中先鋪上錫紙，等著。
把鍋燒熱，燒到很熱很熱，如果是隻老鍋，會有一點點煙冒起來，用一把夾子夾著牛排放入，牛排長的一邊的中線沿著鍋的對角線，牛排鍋是方的，所以有對角線。
牛排放下，就有一股白煙冒起，很大的一蓬，如果你事先用橄欖油泡過，那麼此時煙霧報警器已經響了，橄欖油的煙點多低啊？
在牛排上撒鹽和黑胡椒，現磨的更香。烤三十秒，夾起牛排轉九十度，也就是對著另一條對角線，同樣再烤三十秒，火力始終要最大的。煙會很厲害，別怕，肉不會燒焦。將牛排翻個身，同樣撒鹽和黑胡椒，同樣轉九十度，正反面總共四個方向，各烤三十秒。
不用看著錶的，你可以事先大致看著錶數一下，等正式烤的時候，衹要心中數數就行了。烤的時候，用夾子在肉身上壓幾下，以防下面的牛排沒有接觸到鍋子，花紋就有深淺或乾脆缺失，影響美觀。
等二面都烤好，用夾子夾起，把牛排竪起來，滾著把四周都烤一下，這叫「封邊」，以防汁水漏出來。
把「煎」好的牛排放入烤盤，然後在烤箱烤六到八分鐘，就是medium rare的牛排，那到底是六分鐘還是八分鐘？看牛排的厚薄憑經驗而定。什麼？閣主又賣關子？還真不是，你喫不準的話，七分鐘最保險了。
烤好，用鋁箔把牛排覆起，在烤盤中放五分鐘，這叫「醒」，醒過的牛排血水不會四溢，肉才會有「多汁」的感覺。前面讓肉囬到室溫也叫「醒」，所以一份好的牛排，事前事後都要醒。
趁它「醒著」的時候，就是「還沒醒過來」的時候，怎麼看上去好彆扭的說？趁這個時候吧，用濕布擦盤子，然後放到微波爐中轉到乾掉，盆子就很熱了，快手的話可以炒個配菜，牛排很heavy了，炒個豆子或者蔬菜就可以了。
把牛排裝在盆子裡，就可以喫了。美國人喜歡蘸A1醬喫牛排，我覺得完全不用，直接喫更有感覺，有股奶香，還有很多人喫蟹不蘸醋呢！
現在國內也有好的牛排賣，大家也可以在家做出好喫的牛排來，衹是中國尚不允許進口美國牛肉，好在有澳州牛排可以買，牛的品種是一樣的。
對了，千萬別買諸如「元盛」之類二十來塊錢一片的牛排哦，那與豪客來是一囬事。要知道，一份好的牛排，在美國，成本也要二三十美元，低於這個價的東西，不會好。
當然，在國內，高於這個價的，也不一定好。

在美國，食物的分檔很清楚，義大利菜永遠貴過泰國菜，墨西哥菜也永遠比法餐便宜，日本料理不管是日本人開的還是中國人開的，基本屬於中上游的水平，Food court裡的壽司不算日本料理，衹能算作快餐，不管什麼風格的快餐，從東南亞到中國到阿拉伯到地中海到歐洲到英國，衹要是快餐，基本上十來美元可以喫到很飽。唯一的例外是越南Pho，越南Pho是一種幾乎比快餐還便宜的點餐，一份大號的漢堡加薯條加飲料，常常比一碗牛肉河粉更貴。
這個原則到哪裡都是一樣，巴黎、東京、紐約、倫敦，不管到哪裡，最貴的三種菜，總是義大利法國或是日本，各有可能佔頭鰲，同樣，墊底的三位基本就是印度菜泰國菜和越南粉，越南粉還有百分之九十是最便宜的。別和我擡槓，我說的是正式的餐席，不是街邊攤不是快餐店，簡單來說，就是有服務，要付小費的店。
還真有例外，上海。不用付小費自不必說，然而餐廳的定位，也叫人看不懂。不管到哪一國的菜，義大利馬來西亞韓國黎巴嫩海地印度法國泰國菲律賓美國日本越南，衹要是外國菜，一律喫飽肚子人均一百起，我最看不慣的就是越南Pho，這玩意的要比正宗的牛肉拉麵還省，牛肉拉麵賣10元，越南Pho在上海賣100元，每當有人花100元喫了頓Pho囬來說得天好地好的，我心裡就說「你是凱子啊！」
在我眼裡，韓國燒烤無非就是東北燒烤的另類版槓，至於Pho，就是雲南牛肉寛粉嘛！
在越南，麵條叫「Mì」，荳蔻叫「Thảo quả」,丁香叫「Đinh hương」，桂皮叫「Quế」，薑叫「Gừng」，誰能說服我「Phở」不是中文的「粉」？甚至於一碗好粉（高級版）中必不可少的花生蟲（peanut worm）就是「Sá sùng」，我讀了三遍，不就是「沙蟲」麼？《下廚記》系列中出現過多次了，乾沙蟲是吊湯聖物。
這些越南詞全是中文裡來的，中文博大精深啊！「麵」和「粉」是完全不一樣的東西，英文都是noodle，至於「水餃」和「餛飩」，這叫錯了可是要讓南方人和北方人打起來的玩意，英文都叫「dumpling」，後者也有個英文名字叫「wonton」，非要在洛杉磯舊金山這種華人多的地方，老外才知道指的是什麼。
曾經有人因為《牛津英語詞典》收錄了jiaozi（餃子），paotzu（包子），mantou（饅頭）和yuanhsiao（元宵）而歡呼雀躍奔走相告，好似從此以後中國人就真的站起來了，那沒用，有幾個老外知道這些叫法？哪怕上海小楊生煎給自己起的英文店名，依然還是Yang’s Fried Dumplings。
老外衹知道dumpling，生煎是dumpling，小籠也是dumpling，水餃鍋貼燒賣肉包菜包都是，就連油燉子湯糰哪怕粽子青糰，都是dumpling。
查維基，dumpling指的是用麵包、麵粉或土豆粉做的生麵糰，包裹餡料後或蒸或煮或燉而成的東西，所以大多數全中國大多數有餡的小喫，都可以是dumpling。不但如此，全世界各地都有dumpling，日本的和菓子，阿根庭的烤芝士餃（empanadas），秘魯的油炸土豆糰（papa rellena），都是dumpling，具體的資料感興趣的朋友可以參見英文版的維基，我既不是搬運工也不是文抄工，就不一一羅列了。
中秋節快到了，萬幸老外明白「moon cake」這個詞，不用把月餅叫做dumpling了，不過，在他們眼裡，月餅還是dumpling。
說了半天dumpling，因為今天要做個dumpling，為什麼叫dumpling，因為我不知道中文到底稱它為什麼，它是個四角的餛飩。
說是餛飩，衹是因為是用餛飩皮包的，用餛飩皮包的不見得是餛飩，穿女人衣服的不見得是女人，有位男首長就穿著女人的衣服進了美國領事館，餛飩皮包成長的就是春捲了。
美國有餛飩皮，以前衹在華人超市有，後來在東南亞超市都有了，現在連像Albertsons這種老外超市都有了。所有的餛飩皮，都是港式的，沒有上海式的，所有的餛飩皮都是真空包裝放在冷櫃的，沒有「熱氣」的。這些餛飩皮的特點是薄且小，包廣式雲吞相當好，但要包上海餛飩總有點差強人意。
於是我就忽發奇想了，包出了這個奇怪的東西。
餡是豬肉蝦仁。豬肉用的是日本超市中的lean ground pork，一種打得很細的肉糜，蝦仁用的是COSTCO中的熟蝦仁，還加了一點點華人超市的袋裝榨菜絲。餡很容易拌，豬肉放在容器中，加鹽，攪打，拿起來摔，再拿起來摔，直到肉糜表面不再光滑，產生黏性為止。拌入蝦仁和切好的榨菜末，加一點點料酒，攪拌均勻。
這種dumpling的包法，在流程上和餛飩有點不一樣，餛飩是拿起一張皮，放餡，包起，再拿一張皮……
像餛飩一樣包法會手忙腳亂死的，要改變一下次序。
找塊乾淨的板，砧板就很好，準備一小碗清水。把餛飩皮整齊地平鋪於上，用筷子挾一團餡放在正中，大小也就像飩飩芯子那樣。待一板的芯子都放好，用手指沾清水，塗拌其中一張餛飩皮的四周。
拌完清水，拿起餛飩皮的對角的兩個尖對疊，用左手的食指拇指拎住，然後用右手拎起平鋪著的一角，把尖拎到左手捏著頂部，塞入下面尖頂，將二條邊捏一下，就粘住了，然後把它轉一百八度，再把另一角同樣拎起塞入，同樣把二條邊捏牢，就變成了一個金字塔狀的東西。
做完一個，手指沾水再做下面一個，等一板做好，在照樣鋪上餛飩皮，再做餡子來做另一板，熟練了很快，比包餛飩容易。
待所有的都包好，起個油鍋，一個個放入油鍋炸鍋，炸到金黃即可。
問題是我沒法起大油鍋，我衹能用平底鍋來煎。
二種煎法。
第一種，鍋中放一點點油，油不用多，把「金字塔」放入，煎片刻後，用筷子挾起翻個面，依次一個個挾起翻面，每個面都煎上片刻，得五個面都煎到金黃，裡面的餡也熟了，裝盆上桌。煎的時候火不能大，餛飩皮薄，火大則焦。
第二種，同樣鍋中放油，放它們一個個放入鍋中，煎上一會兒，然後倒入半碗水，蓋上鍋蓋開大火煮，煮一會兒開蓋將水收開，再改用中火將底煎脆，然後裝盆。對的，就和做煎餃做鍋貼的方法一樣。
小朋友比較喜歡前者，整個都是脆脆的，我個人比較偏向第二種，底是脆的，面上是軟的，有層次感。
可以蘸醋喫，但我覺得蘸甜辣醬最好喫。我曾經在美國的越南超市請教一位泰國大媽，哪種甜辣醬最好喫，她向我推薦了Lee牌的Sweet Chili Sauce，果然非常好喫。
對了，我沒有拿Lee牌的錢哦，我不拿錢做托的。

經常有人對我說「被你的文章餓死了」，或者「被你的照片餓死了」。
很奇怪，我從沒有這種感覺，不管是自己的文章或照片，還是別人的。我或許是個沒有想像力的人，所以看到觸手不可及的美食不會餓，我哪怕看到近在眼前的美食也不會餓。
餓，怎麼能怪我呢？怪你自己沒喫飽才對啊！
或許，正是因為有了「看著不會餓」的特異功能，才能寫美食的作品吧？衹有不怕血的人，才能成為手術醫生啊！
在喫著美國的早飯時，我打算囬憶一下上海的早飯，反正想想不會餓，讓我看看有什麼替代方案。
大餅，大餅要起酥的才好喫，叫做「油酥大餅」，別聽人胡說要用豬油起酥，大餅冷的也能喫，用豬油起酥就沒法冷喫了。大餅美國沒有，但可以買Naan喫啊，Naan是個印度詞，就是烤出來的麵餅，我一直懷疑新疆人說的「饢」就是同一個詞。
油條，美國有油條，華人超市就有賣，用美國貨來代替的話，甜甜圈吧，油條就叫做Chinese Doughnut嘛！
豆腐漿，那肯定對應的是牛奶了，衹是牛奶很少有鹹的喫法，那我們還多個咖啡呢！
粢飯糰，要塞油條的才算正宗，塞東西的美國早點多了，就拿熱狗來對吧。
蔥油餅，蔥油餅也是起酥的，也不能用豬油，可以拌一二片小的生豬油，但不能用豬油起酥。蔥油餅一層層的，羊角麵包也是一層層的。
包腳布，與山東煎餅不同，後者是雜糧的，一煎是脆的，上海人的包腳是用純麵粉做的，攤好餅後打個蛋，再放根油條包起來；正宗的包腳布蛋是包在裡面的，喫起來不會弄髒手。蛋在外面的包法好似暴發戶鑲個金齙牙，太「急吼拉吼」了。曾經有次在長途車站看到「高手」做包腳布，蛋是在外面的，問題是那位大媽不是每個包腳布一隻蛋，而是一碗蛋液用排筆往餅上刷一層，估計一隻蛋可以刷好多次，而且她的蛋還特別的黃，現在想來應讓是裡面加了什麼色素吧？這就是窮措鑲塑料鍍金齙牙了。
說到蛋，美國有煎蛋。
上海還有生煎饅頭，美國有煎蛋。
上海還有小籠饅頭，美國有煎蛋。
雞鴨血湯小餛飩，美國有煎蛋。
單檔雙檔過橋麵，美國有煎蛋。
糖餃方糕和壽桃，美國有煎蛋。
蘿蔔絲餅油燉子，美國有煎蛋。
湯糰春捲條頭糕，美國有煎蛋。
燒賣肉包雙釀糰，美國有煎蛋。
米飯餅加粢毛糰，美國有煎蛋。
老虎腳爪崇明糕，美國有煎蛋。
菜肉餛飩臭豆腐，美國有煎蛋。
鮮肉月餅青米糰，美國有煎蛋。
排骨年糕蟹殼黃，美國有煎蛋。
大肉粽子海棠糕，美國有煎蛋。
鍋貼糖糕豆腐花，美國有煎蛋。
高橋鬆餅粢飯糕，美國有煎蛋。
以上這段你可以衹讀左面，那就是段上海早餐版的「報菜名」了。
美國有煎蛋，煎蛋有百搭啊！這就和諾基亞不怕摔是一個道理，不管你舉出蘋果摩托愛立信海爾聯想的任何優點來，我諾基亞總有個不怕摔的優點，立於不敗之地。
立於不敗之地，美國煎蛋！
美國的早點遠比上海的要單調，當然你硬要列個表，可以也有幾十種上百種，你想呀，烤麵包配果醬或楓糖或黃油，就是三樣了，不烤的話，又是三樣，上百種早點是分分秒秒的事。然而歸根結底，無非是麵包、雞蛋、洋山芋、奶製品，肉類，麥片堅果和水菓，哇，有七個大類，看樣子別說上百種了，就是上千種也搭配得出來啊！
蛋是美式早餐的一個大頭，有煎蛋捲（omelette），有白煮蛋，有水潽蛋，最常見的就是煎蛋了。
煎蛋比上海的荷包蛋簡單多了，但還是值得聊一聊的。
煎蛋的英文叫fried egg，最常見的是溏黃的單面煎蛋，英文是sunny side up，如果要翻面就叫over，從嫩到老分別是light、easy、medium、well和hard，什麼標準？沒固定的標準，全憑廚師自己對這幾個詞的理解，反正hard就是全熟，light就是蛋白淡淡地凝固蛋黃還是全生的，其它幾種就介於二者之間唄。
雙黃煎蛋，是二個蛋黃靠在一起的sunny side up，為什麼要靠在一起？好看唄，否則就是二個單黃的煎蛋，而不是一個雙黃煎蛋了。
大家可能嘗試過，一個蛋打到鍋裡，把另一個也打到鍋裡，儘量倒下蛋黃的時候靠近前面那個，然而，蛋黃一但碰到前一隻蛋的蛋白，就會滑到一邊去，有時，還會滑得很遠。這衹蛋的蛋黃與另一隻蛋的蛋白就像磁鐵的二極一般，竟然是相斥的，永遠不肯乖乖地呆在一起。
那怎麼辦？用雙黃蛋呀，保證二個蛋黃在一起。問題是，雙黃蛋是可遇不可求的。
沒有雙黃蛋，還是有辦法的。
先取二個相同大小的雞蛋，美國的雞蛋論盒賣，一盒中雞蛋的大小都是一樣的。做sunny side up或light, easy之類的煎蛋，由於蛋黃不是充分加熱的，所以從冰箱裡拿出蛋後要等它「囬暖」，等雞蛋囬到室溫後再做，否則喫起來蛋黃是冰冷的，大煞風景。
取一個雞蛋洗一下，對的，一個就可以了；二個雞蛋洗一個？是的，聽我的，沒錯。
現在有了不粘鍋，做煎蛋容易多了，以前要先熱鍋，再倒油，然後把油倒出來，換成冷油再下蛋。用不粘平底部，放油，不用鋪滿底部，加熱，不用等鍋很熱，在鍋沿敲開那個沒洗過的蛋，把蛋倒入鍋中，蛋白開始變白，然後在鍋沿敲開另一個洗過的蛋，同樣把蛋敲入鍋中。二個蛋的蛋白開始凝固，但離熟還差得遠。
打蛋的時候，不是要左右手將蛋殼搿開的嗎？你現在左右手各有半個蛋殼，分別將之翻過來，圓頭向外，用爿蛋殼當作工具，頂住二枚蛋黃，把它們推到一起。放心推好了，下面的蛋白還能流動，蛋殼又相當光滑，不會弄破的。
將蛋黃推到一起，再等一會，下面的蛋白結住，蛋黃就不會逃走了。說起來好像很麻煩，其實也就一個手勢外加幾鐘的事，掌握了，就很容易。
將火調大，我喜歡喫邊上有點脆的煎蛋，如果有朋友喜歡全白的，始終用中小火煎就可以了。
煎好的蛋裝在盆子裡，看著很單調，撒點小粒的香料就會好看許多。趁熱喫，喫的時候別忘了撒鹽，我喜歡美極鮮醬油，Maggi是家瑞士公司，現在已被雀巢收購，美國到處都可以買到，商品名叫Maggi Seasoning Sauce。
煎蛋是最容易的，煮蛋就難多了，下囬再細聊。

一直有一個傳說，很為那些「嚮往」美國的知識分子津津樂道，就是美國學校的免費午餐，傳說中有一次紐約下大雪，「黨政機關」外加商業單業全關了，但是有那麼一位公立中學的校長堅持要把學校開著，原因是學校的午餐是免費的，窮人的孩子可以到學校來喫那頓午餐。
這個傳說的附加版本，大力推崇美國的義務教育。傳說中，讀書不要錢，課本不要錢，喫飯不要錢，參加活動不要錢，甚至高級版本中連練習本鉛筆原珠筆校服校褲都不要錢。
事實是如何的呢？小豆讀的就是公立學校，我陪她去報的名，且「付的錢」，我算是有發言權了吧？
第一，讀書是真的不要錢的，一分錢也不要，但要你有「學區房」，水電煤賬單必須是家長的名字，移動電話賬單還不被承認，除此之外還要買房租房的合同。另外要求學生的「birth certificate」，於是特地拿了她在國內的出生證做了公證做了翻譯，結果人家說的「birth certificat」不是指出生證，衹是指任何有出生年月日的證件，比如護照就可以，浪費了四百元人民幣。
第二，課本是真的不要錢的，前提是「借給你」。開學報到的時候，按照排課表到圖書館去拿就可以了，有新書，也有別人用過的舊書，有一份文件要家長簽字，就是保證學完之後會把書還囬去。
免費的東西結束，沒了。
校服，不是必須的，但是如果選修體育課的話，就必須自行購買，還必須買有學校logo的連動服，一套45美元。
帽子，校規規定可以戴遮陽帽，同樣，不能戴自己的帽子，必須在學校的小賣部買，十幾美元一頂，要是在中國，我一定懷疑小賣部是校長的小舅子開的。
學生證，65美元一張，當場拍照製卡，這種是高級的學生證，叫做ASB卡，可以憑卡在小賣部打折。我上網仔細查了一下，ASB是Associated Student Body的意思，翻成中文就是學生會的意思吧？維基百科的說法是：ASB服務於鼓勵學生學習「民主」和「領導力」。
Yearbook，翻成中文是年鑑的意思吧？在學年開始前付錢，待學年結束，每人發上一本，就高三畢業生的照片，也有啦啦隊的特寫。這本東西是要自己出錢買的，有ASB卡的學生付80美元，沒有的就要付120美元。
我在想，這學生會真是一手遮天，就憑個會員證，到處都可以打折，照他們的廣告說，一年可以省下四百多美元的錢來，想想也是，第一天報到在付了65美元就省了40美元，這學生會主席要不是小姨子的兒子？
Locker，就是儲物櫃，這倒是免費的，衹是鎖必須從學校買，密碼轉盤鎖，5美元一個。
這些是負一天的時候，已經一百五十美元沒了，這還沒正式開始讀書呢！
上學的第一天，又要付錢了。
文具，是要自己買的，開學第一天，女兒就拿著一個list和我一起去了Staples，買紙買文件來買筆。當天Staples還排長隊，都是家長帶著學生去買文具，小鎮人少，還能碰到同學。買這個買那個，也得三五十美元。
第二天，女兒囬來，說是生物老師說要買個最簡單的計算器，加減乘除的那種。我說這還需要計算器？女兒說她覺得那些題目別說筆算，就是心算也沒問題，但老師說要就買一個吧。上亞馬遜一看，十美元，下單，第二天就送到了。
第二天其實是第三天，第三天，女兒囬來說還要個計算器，數學老師說的，而且指定要一個德州儀器出口的TI-84 Plus CE版圖形計算器，上網一查，好嘛，120美元。
小豆告訴我，在上海讀書的時候，函數的公式是自己推導的，函數圖形是自己畫的；在美國，老師把公式說出來，至於圖形，就是學生們自己輸到計算器上顯示出來的。
我對女兒說反正你自己會畫不如不要買計算器了，買你想要了好久的遊戲機3DS XL吧，那個也衹要199美元。小豆想了想說不行，計算機是老師指定要的……
好吧，聊了半天，還是聊囬喫的吧，我們來說傳說中的「免費午餐」。
免費午餐有沒有？有！你得先填一張表，填上年收入，待「有關部門」做了一番調查之後，如果符合「窮人」標準，孩子可以每天領到一份免費午餐。
具體的操作是如何的呢？學校裡有食堂，每天有不同的東西出售，錢呢，就存在ASB卡里（ASB卡並沒有強制學生購買，但是沒有的話，幾乎就是寸步難行的）；就像現在上海的白領食堂，拿個餐盤挑自己喜歡的菜、飲料、水菓，到結賬的地方拉卡。然而「免費午餐」並不意味著窮人的孩子也能如此揀選自己喜歡的東西然後免費享用。
「免費午餐」需要到一個指定的窗口領取，在所有同學的目光之下，排在那個窗口領取一份沒得挑選的餐食，營飬和味都不及付費的（Free Lunch Isn』t Cool, So Some Students Go Hungry by CAROL POGASH, The New York Times），連管理官員都承認是一個「social justice issue」。於是，很多孩子選擇了「尊嚴地」不喫午飯。
女兒既不買午飯，也沒有資格喫免費午飯，她的午飯是我每天早晨起來做好了，給她帶去的，營飬不敢說，口味一定比她們學校的要來得好。
早上起來做，就必須快速完成，你不可能早上燒個紅燒肉或燉個醃篤鮮吧？所以，燙個金針菇，快手炒個蛋，拌個黃瓜，都是不錯的選擇，今天，我來說個花色煎蘑菇。
美國的超市裡，有各種和樣的蘑菇，品種一點都不比上海的菜場少，有些我還叫不上名字來呢；美國盛產各種菌類，甚至如今國內趨之若鶩的松茸，美國也有出產，英文叫做matsutake，應該是個日語的發音。上海人說的蘑菇，特指white mushroom，也就是東北人說的「口蘑」，各地各國的叫法都不一樣，必須事先說清了。
美國超市的蘑菇大多數在放在盒子裡上面覆保鮮膜的，有時在亞洲超市也能見到散裝秤份量的。挑白的買，奇怪的是，在美國很少見到不新鮮的蘑菇，其實不管什麼食材，新鮮度都遠超國內的菜場，也不知道是怎麼做到的，很值得國內的生鮮供應商學習。
蘑菇買來，洗淨，把根摘去。有些朋友「做人家」，把根削去一點，其實大可不必，為了捨不得一點點蘑菇根大大破壞了成菜的美觀，不值得，真要捨不得，把蘑菇根放在一起煮個湯就可以了。
煎蘑菇很容易，平底鍋裡放一點點油，一點點就夠了，用最小的火，把蘑菇放在鍋裡，平鋪擺開，靜靜地等著，大約幾分鐘後，蘑菇裡的水份開始滲出來，把蘑菇翻個面，再過二三分再把蘑菇翻囬來。
看著鍋，不看鍋也行，做便當嘛，手上一定還忙著別的東西，衹要火夠小，不要緊。
待蘑菇不再有水滲出來，在蘑菇上撒點鹽和黑胡椒，別提多鮮了，甚至不用保溫，冷的也很好喫。
蘑菇衹要熟了，就會變色，不再白白胖胖的，一個個灰灰的圓片，沒勁。
我們來點變化，很簡單的幾下，就能把簡單的東西變成藝術品。
把每個蘑菇，竪著從上往下平行地切上幾刀，具體的切法是把一個蘑菇放平，從左到右或是從右到左無所謂，以不切斷為標準，隔開相同的間距平行地切下，大約和一塊錢硬幣的硬度相仿，要求入刀的位置的在同一橫線上，總的來看，大概把蘑菇的三分之二，平行地切開，不切斷，樣子就像把木梳一樣，而且還是把很可愛的木梳。
同樣的放在平底鍋中煎，翻面的時候小心點，煎好之後用筷子挾出來，放盤中也好，放便當盒也好，需要有個小動作。把筷子橫過來，在「木梳」的齒上壓下，往左或往右輕輕地推一推，蘑菇很軟，一推就展開了，像朵花一樣，也有人說像佛手，因此也可以叫「佛手蘑菇」。
很簡單也很好看，是便當的「利器」，便當就該賞心悅目的，老是拿剩菜剩飯裝個盒，那不叫便當，那就是「帶飯」。便當的學問很大，以後慢慢聊，美國學校的學問更大，有機會也同樣會聊。

美食可能是生活中，各種「奇談怪論」最多的地方了，這也難怪，離生活最貼近嘛！你說誰會沒事整天討論一路一帶的戰略先進性，說又會沒事時不時地說如何海陸空全方位打擊ISIS呢？寫到這裡發現有問題，好吧，北京出租車司機不在此例，這些事全是與的哥們生息相關的。
美食，哪怕不是美食，就說「食物」吧！爭議多了，誤區也更多。《下廚記》系列從一開始至今，就從不逥避敏感問題，從一開始的「黃鱔喫避孕藥」到後來的「海鮮與果汁同食有毒」，再到後來的「古法手作代表好味道」乃至「轉基因對人體有害」等等，我或是旁敲側擊，或是當頭棒喝，總是希望我的讀者不要盲目隨大流，我希望我的讀者們能夠飬成獨立思考的習慣。我並不希冀讀者們認為我說的都是對的，我不是美食界的權威，根本衹是一家之言，完全不必奉為圭臬，我衹是拋磚引玉，給大家提供一個「再多想一想」的啟發。
所謂「獨立之精神，自由之思想」是也！
今天我們來聊聊「油」這個東西，對的，食用油。有人主張喫豬油，舉凡必提豬油；又有人說是橄欖油更健康，也有人說是調和油最合算，某電視片播放之後又有人追求手工壓榨的豆油菜籽油，反正，各種油隔段時間就要紅上一陣。噢，我說錯了一點點，不是所有的油，衹有那些能賣高價的油才會，等這些油都賣不出高價了，總會有新的油出現的，當然也是高價的。
天下的事，不能偏埶，凡偏埶，必成病。我有個朋友，向不沾辣，那也很正常，上海人以前不喫辣的多了，然而他偏偏看不得別人喫辣，逢人即說喫辣的壞處，弄到最後，他居然整出一套「辣椒有毒」的理論；及至你細究原由，他說他因為每囬喫辣都會不適所以辣椒有毒。你看，這不就是魔障了麼？
說囬油，我還有個朋友滴油不沾，見油色變，叫他喫點有油的東西，好似別人要謀財害命似的。有一次，我煎了個蘑菇，拍了照片放到網上，這位仁兄在下面留言「最好不要油煎，用水煮即可」。
我見過不少這樣的人，不管喫什麼，都用水來煮，說是油「有百害而無一益」，然而這些朋友中，幾乎沒有一個身體健康的，心理有了問題，生理豈能「獨活」。
有些東西，適合水，有些東西，適合油。比如米飯，再喜歡油的朋友，就像什麼都要放豬油的那位，也不可能用豬油煮飯不放水；還有薯條，就是要油炸的才好喫，風糜了許久的空氣炸鍋，不用油炸薯條，味道就是不好。
今天要做的東西，我就經過了很多的嘗試，最後發現一個好的做法。
這囬要做的是鮮貝。
美國的乾貝就很好，又大又鮮又便宜。過去，在上海買不到也買不起好的乾貝，全上海的乾貝都是食品一店或是三陽盛的瓶子裡，品質好點的幾乎是天價。於是我常託人從美國或是香港或是日本帶乾貝到上海。
美國的鮮貝也很好，又大又鮮又便宜。鮮貝就是扇貝里的那塊白色的肉，扇貝里有三樣東西，一塊圓圓的白色的，就是鮮貝；一條腰形的淡黃色的東西，有人稱之為扇貝黃；還有一條百褶裙般的東西，就叫做扇貝裙邊。當然這三種叫法都是喫貨們的稱呼，不是生物學上的名字。
很多人都喜歡喫扇貝，但也有不少人覺得扇貝黃太多肥膩，那麼不妨直接喫鮮貝吧。
美國的大鮮貝，有我食指拇指合攏那麼大，我的手指算是很長的，所以這鮮貝也足夠大，足夠過癮。去超市，買大的鮮貝，不像中國的市場，美國的超市，一個等級的東西，就是一般大小，根本不用挑。
鮮貝怎麼做好喫呢？答案肯定是生喫啊，又鮮又甜又嫩，哎，寫得我都要流口水了。
但是，一般的超市，是買不到生喫級別的鮮貝的。大家不要以為買到活扇貝就可以生喫，活並不等於新鮮更不等於安全，這樣我們以後有機會細說。
熟喫，就是加熱嘍？無非是水、油、氣三種作為傳熱的介質，水麼就是煮，油麼就是煎和炸，氣麼就是蒸和烤了，至於溫油泡乾鍋烘之類的還有許多，不屬於常見方式。
我試了四種方式，分別是水煮，油煎，烤和先煮再煎，試下來的結果是：快速油煎的最好喫。
鮮貝，當然要嫩才好喫，嫩就要鎖住水份，而快速油煎，最能鎖住水份，保持鮮貝的水嫩。
具體的做法是這樣的：用一隻厚的蓄熱量大的平底煎鍋，將鍋燒熱，倒入一點點油，用筷子挾著鮮貝，放入鍋中，正反面各煎十來秒左右，就是挾著放入鍋中，聽到「滋」的一聲並冒起一股白煙來，待聲音變小即時翻面，如此再煎反面。然後用筷子挾起，將四周都煎透，就是把鮮貝的圓面放入鍋中，然後滾一圈就可以了。
然後再把鮮貝放入鍋中，煎到發黃即可。煎一面，翻一面再煎，火調得稍微小一點，二面都要煎透，大約每面一分鐘的樣子。
撒一點點鹽，那種粉紅色的喜馬拉雅鹽，現磨的最好，找點感覺嘛！再撒一點黑胡椒，一定要現磨的，又香，又帶點kick，非常到位的味道。
水煮的很清楚，但咬上去有些許乾而硬的感覺，不要以為放在水中就能保持水份，很多東西一煮就會脫水，好玩吧。
有了成功的基礎，可以來點變化，與火腿片一起做不是我發明的，是文學城的一位朋友做的，她是用塔吉鍋做的，我沒有塔吉鍋，所以就用普通的平底鍋。
火腿片，最著名的當然是西班牙的jamón serrano，「jamón」是西班牙語的「火腿」的意思，而「serrano」則是西班牙語的「山」，簡言之，就是山上的火腿。jamón srrano是價廉物美的好東西，而jamón ibérico則要貴上許多，做這道菜，沒必要用那麼好的，也沒有必要去買整隻的火腿，直接到超市買那種片好的火腿片好了，說是「片」，其實是「刨」的。
具體的做法很簡單，用火腿片把鮮貝捲起來，火腿卷的底部和鮮貝齊平，要喫多少個就捲多少個。平底鍋燒熱，放一點點油，切忌油很多。把捲好的火腿卷底部朝下放入鍋中，一次全都放入，換成中火。
衹需要極短的時間，煎的時候，看著火腿的顏色，本來油亮的火腿片會從底部漸漸地變暗，那就是熟了，不要等火腿全熟，待顏色陞到一半的時候，就煎好了，火腿片本來就帶鹹味，連鹽都省了。
裝盤，會有點單調，我一般會再煎幾個鮮貝，或者再放幾片火腿片，就豐富起來了。這道菜，很簡單，但很好喫，記得不能等火腿片全熟，這種火腿片本來就能生喫，要一半生一半熟，喫起來才有風味，而且用火腿包著煎，水份幾乎沒有流失，更顯鮮嫩。
義大利的prosciutto crudo火腿也可以用來做，衹是不知道金華火腿行不行，想來是不行的，後者太鹹了，倒是雲腿應該可以，既不鹹也不是太硬，生喫也可以，但在國內有許多所謂的西班牙火腿義大利火腿，其實都是在雲南醃製的，全中國那麼大的消耗量，怎麼可能都是原裝進口的？據說全中國一年喫掉的西班牙火腿，超過西班牙幾年的火腿產量，好玩吧？
堅決不喫某物，堅決要喫某物，都是偏埶，都要不得，我向來主張什麼都喫點，不要盯著一樣東西喫，萬一那樣東西有某種尚未所知的壞副作用呢？特別勸老年朋友一句，不要相信朋友圈轉發的「這個有毒有害要少喫」，「那個有效有益要多喫」，相信自己的嘴，喜歡什麼就喫什麼，保持良好的心態，適量運動，比什麼都強。

這道菜我記得以前說起過，我已經不記得是怎麼寫的了，依稀有點印象的是說過這道菜是食堂必備菜餚，也或許說的是爛糊肉絲，反正那是很久以前的事了。
我們家經常喫花菜，技藝不斷提高，所以再寫一遍也沒啥。
其實，我出了洋相。
我到了美國，新家是個開放式的廚房，而且是個四眼的電磁灶。
大家可能知道，中菜對火力的要求很高，越是蔬菜越是要大火，可以瞬時炒熟，讓水份留在食材之中。說個簡單的菜，手撕包菜或者地三鮮，為什麼在家裡永遠炒得沒有飯店好？就是因為家中的火力不夠，不能在短時間內斷生，等到菜熟，水份都已經流出來了，這也就是為什麼家中炒菜會出水，而飯店裡端上來都是乾乾的緣故，絕對不是廚師把汁水倒掉了。
我就很追求火力，特別痛恨那種起了個油鍋，把菜倒下去就沒有聲音了的場合。在上海的時候我住在市心，解放前就有的房子，年久失修，煤氣管道更是壓力小得可憐，剛搬進去的時候，炒個青菜我都分二三囬炒。起個油鍋，把青菜倒下去，然後馬上盛起，待油溫再次起來，再下青菜，如此往復，方能成菜。
後來，天然氣改造，重新鋪了管子，壓力就大多了，雖然要重新買灶具遭許多鄰居反對，我卻有種可遇不可求的興奮。
所以，我後來搞「閣主家宴」的時候，特地弄了一個可以加風的灶頭，可以瞬間提陞火力，大多蔬菜和爆炒的菜，都在這個灶頭上完成，「學名」叫做「港式炮臺」。
完了，我衹有個開放式的廚房和電磁灶了。
開放式的廚房意味著我沒法起大油鍋。
電磁灶，就別談了。我在大學的時候曾經蟄居在虹梅路的農家之中，那裡沒有煤氣衹有大灶，大灶是要「隨燒隨燒」的，很好玩的一句話，反正我不會用那個大灶，就買了個電磁灶。
苦得我呀，天天過著「菜下去就沒聲音」的日子。看上去，苦日子又來了。
我家不是經常喫花菜麼？因為小豆不喜歡喫綠葉菜，其實我也不喜歡，後來有高手指點，說是葉綠素根本對人沒用處，既然沒用處，我還埶著個啥呀，乾脆就不喫綠葉菜喫花菜吧！
花菜，誰都見過吧？美國的花菜可不見得，啥東西到了美國，就會變得五顏六色的，辣椒、豆子、洋山芋，都會有各種的顏色，光是這花菜，就有白的、黃的、紅的、橙的，甚至還有綠的，好玩吧？上海曾經有過橙色的花菜，據說是「有機」的，你想呀，要是有機種植能夠引起基因的變化，還有人敢喫嗎？
先買棵普通的白花菜吧，東西明顯要比上海的乾淨和新鮮。上海的花菜有時表面會有點點斑斑的黑黑的東西，要用刀刮去，這裡的花菜非常乾淨，直接剪成小塊就可以了。
剪？是的，不要切，用剪刀。用刀切會有很多碎屑，而且梗太長，不好喫。把花菜翻過來，在每朵「花」的下面，用剪刀齊梗剪斷，一圈轉著剪斷，剪出當中的一個芯子來，芯子全是梗，不要也罷。然後，把大的花菜，剪成小塊，反正剪到可以塞進嘴，大小也相仿即可。
肉片，腿肉也好，裡脊也好，切成硬幣厚薄的片，放少許鹽、料酒和澱粉，抓勻。如果是冰箱裡拿出來的肉，要放到常溫再下鍋。
熱鍋冷油滑肉片，家裡做的話，將油浸透肉片，用不粘鍋，燒熱鍋後，連油帶肉倒入鍋中，快速炒勻，不必待肉全熟，即可盛起待用。
開放式廚房，沒法起大油鍋，那就先燒一鍋水，把花菜放入燙熟，其實在上海那段火力不夠的日子，我也經常先用水燙熟了花菜再炒，所謂輕車熟路了。
電磁灶火力小，就多煮一會吧。一個大鍋，放水燒開，放入花菜，煮上二三分鐘，撩起濾水。然後再起個油鍋，把花菜和肉片炒在一塊，加鹽，炒勻，起鍋。
非常好看，好看的東西多半好喫，再說了，花菜和肉片能怎麼不好喫？
一喫，才知道錯了。
這哪裡花菜啊？這根本就是一種糊糊嘛，麵疙瘩還有點咬勁呢，還團東西壓根就沒有，倒頗有點「入口即化」的意思。
真的有點想駡人！
後來，經過好多次的嘗試，我發現了問題。
第一，美國的這種連烤箱的大型四眼電磁灶，完全不是我當年的便擕式小電磁爐可比的，燒一大鍋水也就幾分鐘的事。
第二，美國的花菜遠比上海的嫩，他們的花菜是不是能生喫不知道，但他們的西蘭花色拉就是生的！
現在，我很熟練了，一大鍋水燒開，把火菜放入，待水再次沸騰後十五秒鐘，就把水倒掉。然後起油鍋，放入滑好的肉片與花菜同炒，用最大的火炒，花菜稍稍有點焦黃，香氣撲鼻。
再後來，我還用醬油肉炒，用培根炒，都很好喫，在美國和中國的同學，不妨大家都試試，同樣的食材在不同的地方品性有所變化，多嘗試幾次就好了，美食的真諦，不就於此麼？

我很喜歡喫油條，在離開上海的時候，最後一餐，我就做了個鹹蛋黃淡菜油條喫，相當鮮美。
上海人沒有不喫油條的，至少，小時候都喫過吧？周立波的節目裡說他小時候去買油條，路上就把油條的頭全喫了，那種是特別沒有家教的孩子才會做的事，幾乎聞所未聞。
我小時條也去買油條，四分錢一根，還要外加半兩糧票。上海一直有糧票，甚至到九十年代我讀大學時還在用，那時市面上沒帶糧票可以用錢代替，每一兩加一分錢。可是在學校裡買飯票不得，有錢不算，還必須有糧票才能買。
上海人很喜歡拿這半兩的糧票說事，以體現上海人生活的精緻。其實還有更小票面的糧票，南京就發行過「一錢」、「二錢」的糧票。票面不能拿來說事，說到小票面，河南省鎮平縣在1965年發得過一種油票，票面衹有「五分五釐」，據說是在食堂打菜時，讓師傅滴上幾滴油用的。
說囬油條，油條的發明，有一種「公認」的說法，說是宋朝的時候，秦檜害死了岳飛，然後就有小販做了兩個人背靠背地來炸，以喻秦檜夫妻，稱之為「油炸檜」，又說廣東人至今延用此名，衹是寫作「油炸鬼」，音也一樣。
我一直對這種說法存疑，要炸就炸秦檜好了，為什麼會扯上一個王氏呢？因為油條是沒法單根炸的，必須要二根黏在一起炸，因為油溫高，麵粉一碰油就變硬不會膨脹了，所以單根的油條炸出來是根硬條，衹有二根在一起，當時黏住的部份碰不到油，才會脹發開來，變成我們熟悉的樣子。由此可見應該是先有這樣東西，後來才有了「油炸檜」這種叫法。
大多數食品上的傳說都是牽強附會出來的，不知道很多年之後會不會有人說素雞爆魚麵加飲料是特地發明出來的。有人説油條在閩南叫「油炸粿」，才有了後來的諧音，我倒是比較相信這種說法。
很喜歡喫油條，卻不敢多喫，倒不是油炸食品的關係，而是為了脹發，要使用膨鬆劑。做油條最常見的膨鬆劑是明礬和肥皂粉，前者含鋁，多喫會得老年痴呆癥；至於後者，乃是「勞動人民在長期的生產實踐中得來的經驗總結」，多喫的話，估計比老年痴呆更嚴重。
好在美國也有油條，嚴格地説是「美國也有中國的油條」，油條在美國，就叫做「Chinese Doughnut」或者「Chinese Donut」，很「信達雅」的名字吧？美國的油條絶對不會有這二樣違禁品，儘管喫，可惜沒有現炸的，衹有炸好裝袋再速凍的，買來後必須要復炸才能喫，否則是軟的。有人用烤箱烤，硬是硬了，但乾乾的，不好喫，因此還是要炸。
一樣要起油鍋炸，不妨乾脆複雜點，今天來做一道「蝦膠釀油條」。
「釀」是客家菜的做法，就是把餡料塞到「容器」裡，據説還是個古漢語，其實上海話中也有差不多的用法，上海話把「餡」稱之為「釀」，是個名詞。
華人超市裡都有油條，買一包囬來，大多一包二到三根，明顯比國內的油條來得粗大，不管什麼東西到了美國，都會變得大起來，做這道菜，一條就夠了。
把油條化凍，一掰為二，剪成一段段地待用，每根剪成八到十段的樣子。
美國的蝦很好，華人超市和西人超市都有很好的蝦賣，如果不是在生鮮檔買散裝的，要看清楚包裝，這裡有的蝦是熟的，蝦仁也有熟的，做這道菜，要用生的蝦做。
蝦不用買太大的，越大越貴，反正要打散的，小點無所謂，衹要夠新鮮即可，好在在美國基本上買不到不新鮮的蝦。最好買沒有頭的蝦，要是買不到，蝦頭可以留著熬蝦油，用來煮白菜味道一絕。
蝦買來，洗乾淨，剝去殼，把蝦一隻隻地放在砧板上，用肉鎚用力打碎，對，就是砸。先不要太用力砸幾下，砸得蝦身開始破改用大力砸，這樣不會蝦肉飛濺。砸完一個再砸一起，等所有的蝦都砸碎了，鋪在一起。用刀刃粗粗地從右到左切一遍，然後用刀背再從右到左細細地「切」一遍，要求最後的成品大約為比黃豆稍小的粒。
取一半蝦肉，用刀細細地剁成茸，然後將兩種蝦肉放在一個容器中，加一點點鹽，用力攪打，打到起稠為止。攪打的手勢是用右手伸入容器，反手壓住蝦肉轉一百八十度，正好手心托住蝦肉，舉起右手，翻掌用力將一團蝦肉扔囬碗中，如此反覆，直到蝦肉發黏起稠碗壁不再光滑為止。然後把做好的蝦膠放入冰箱冷凍一會兒。
接下來就容易了，用把小刀，把油條挖空，把攪好的蝦膠塞入填滿。有人説在店裡喫過這道菜，好像就是兩頭有蝦，當中並沒有啊？是的，這位朋友，你撞上黑店了，我們的菜是給自己喫的，當然要塞得足足的。
前面忘了説了，一根油條，大約要大半斤的蝦肉，衹要放鹽，不用其它任何東西。有些教程說要加蛋清和澱粉，完全不必，那種做法就算不是黑店，也是奸商所為。可以稍微加一點點清水，一調羹的樣子，在攪打的時候分次加入，拌勻。
好了，起個油鍋，待油熱後，把火關小，炸東西都不能太大的火，反而要的是 耐心。把塞好饀的油條一個個放入，炸到變硬金黃為止。什麼？油條本來就是金黃的？對的，那就要靠一點經驗了，大約中小火炸個二三分鐘的樣子，改用大火，快速地將它們取出。也可以用平底鍋來煎，同樣用中小火，記得要翻面，千萬注意火候，這道菜的關鍵在於不能把油條給煎黑了，新鮮的蝦不會不好喫，復炸的油條不會不脆，唯一容易出問題的地方，就是色面了，千萬要耐住心，慢慢煎熟。
炸好煎好，就可以直接喫了，蘸泰式甜辣醬就很配。在美國的話，可以去亞洲人超市買一種美國生產的Lee牌Sweet Chilli Sauce，有點甜有點辣，很好喫；若是在國內，買愛之味甜辣醬就可以了。
也可以自己做個醬，常見的用番茄沙司、鹽、糖加少許水炒勻後勾芡，再放入菠蘿塊即可。也可以用洋蔥粒，青甜椒粒等作點綴，反正，這是道不會不好喫，也不會不好看的菜，大家可以試試看。

如果 問我天下最怪的食物是什麼，我想我會說是artichoke，一個「洋名」，譯成中文的話，有叫它「洋薊」的，還是很「洋」是不？噢，它還有一個土名，叫做「朝鮮薊」，這就夠土了。

其實這個東西的名字有許多，學名叫做aynara scolymus，而英文名artichoke則又來自意大利北部詞語articiocco和articoclos，而後者又來自於利古里亞語（Ligurian，意大利土語））cocali，意思是「松果」。就算在中文裡，也還有「洋百合」、「法國百合」、「荷花百合」等名，而在香港則由意大利的發音譯作「雅枝竹」或「亞枝竹」，名字夠多了吧。

為什麼說這種食物怪呢？首先是它的樣子怪。

這玩意看起來像是尚未盛開的蓮花，不過是綠色的，所以也叫「green artichoke」，然而它也有紫色的品種，當然是「purple artichoke」了。好玩的是，在不同的地方，它的顏色就不一樣。比如說，在美國、在西班牙，以及智利和土耳其，它就是綠的；而到了意大利和埃及，它就是紫色的了。甚至，它的形狀也有不同，在別的地方它的葉瓣是平的，而在秘魯，葉瓣的正中線會凸起，形成一條硬刺。

它長得象蓮花，但是如果摸摸它，它是硬的，很硬。這個玩意個子不小，大的有椰子那麼大，小的也有握緊的拳頭般大小。由於它並不怎麼鮮豔，所以我前面用了「葉瓣」這個詞，然而細究起來，它卻確實是花。整個artichoke其實就是一朵花，深入探討的話，它甚至是菊花的一種，怪吧？

這個玩意盛產於地中海沿岸，是法國菜和意大利菜中常見的，據說根據研究，artichoke是人類最早的食物之一。由於它怪，所以有許多的故事，在16世紀的時候，只有男人才可以食用它，因為當時的人們相信artichoke可以壯陽並且提高性慾。

在美國，人們也都很喜歡這個怪玩意，瑪麗蓮夢露甚至在1949年還當選為第一屆的加利福尼亞artichoke皇后。美國的食用artichoke，幾乎百分之百地產自於加州，因為它喜歡乾燥的土地，以及不高不低的氣溫。

這個看似很「洋」的東西，其實中國也有，早在解放前，就由法國人帶到了中國，在雲南和上海種植。直到現在，雲南還有上萬畝的洋薊地，而上海地農科院最近正把它作為經濟作物進行推廣。

說了半天，還是沒有說到怎麼吃。這玩意的吃法也很怪，有非常容易的吃法，也有難的。

容易的吃法是到法國菜、意大利菜餐館去，點上一份，端上來一個大盆子，中間小小的一堆，看似土豆的小塊，上面淋著醬汁，用叉子叉起來塞進嘴裡就是。

然而美國人不這麼吃，它們吃得很怪。

怪到什麼地步？在美國流傳著這樣的一個故事：說是有一回，某個像google那樣的大公司，要找一個總裁，有一個人董事會很看得中，就一起吃飯，想在席間聊聊將來如何發展。不幸的是，那天的晚宴上，就有一道artichoke，偏偏那位「業務精熟」的老兄沒有見過artichoke，捧著個「大蓮花」，不得其門而入。結果董事會的人就決定不要他了，「連吃都不懂」的人，他們不要。

好了，好了，不賣關子來，聽說從頭說起。

在加州，到處到可以買到artichoke，當然，美國只有綠色的。挑選這個玩意，就像我們中國人挑選捲心菜一樣——同樣大小的，要挑重的；同樣份量的，要挑小的。就像捲心菜一樣，份量重，包得又緊，才是好的。另外，你可以用力捏一下，如果聽到「吱吱」的摩擦聲，說明它有夠新鮮，吃起來更香甜。

Artichoke的大小很有區別，大的可以是小的幾倍大，有時這玩意不是論份量賣，而是論只賣的，那樣你不妨挑個大一點的，然而也不要太過黑心，這個東西挺能吃飽人的，否則恐怕也不會成為人類最早的食物之一了。

買來以後，要燒上一大鍋水，水裡放一點點鹽和醋，如果不用醋的話，可以放幾片檸檬。醋和檸檬的功用在於使煮好的artichoke不會變色，否則黃黃的就不漂亮了。

燒水的時候，可以來調理一下artichoke。用刀把根部齊齊地剁下，這個東西挺硬，剁的時候要小心一點。然後拿一把剪刀，把每個花瓣的尖頂剪掉，每當我在剪那麼硬的花瓣時，我的心裡總是不能承認這一片片的是「花瓣」而非「葉瓣」。不過想來也是，花菜也是花呢，豈不是也和一般的花不一樣？剪好的artichoke，從邊上看過去，簡直就像是被剪了葉子的棕櫚樹幹，很是滑稽。

水也燒開了，可以將artichoke放入水中煮，由於剁去了根部，它很容易地「坐」在鍋中。煮「洋薊」要用「洋鍋」煮。大家知道，中國的鍋子很薄，適宜炒菜，而洋人的大鍋底超厚，適且做醬和煮食。那種大鍋還有一點好，洋薊「坐」在鍋底，不會被煮焦，因為厚底的鍋傳熱比較均勻。

要煮多少時候呢？四十五分鐘，在這四十五鐘裡，你可以準備準備調料，擺擺桌子。其實吃洋薊沒有固定的調料，你想蘸什麼都可以。Mayonnaise是比較好的醬料，中文譯作「美乃滋」，其實就是色拉醬，可以用油和蛋黃自制，加入少許鹽、胡椒和檸檬汁即成（具體做法可以參見拙著《上海色拉》一文。當然，油醋汁也是一種挺好的選擇，雖然在意大利菜廳用很考究的分層瓶裝油和醋，在倒出時才混合起來，但是你完全可以在小碗裡放點醋，再放點橄欖油。

等時間到，就可以拿出來吃了，這個東西燙得很，根本就是個「熱球」，小心不要被燙著了。濾去水後，放在盆子裡，樣子幾乎沒有變化，就是花好像「盛開」一些了。

這樣的一盆東西放在面前，你不用拿著刀叉去比劃，你肯定也像那個應聘CEO的人一樣，無從下刀。用手吧，用手很方便，美國人吃比薩都用手，吃這個也用手。

用手把最底部最外層的花瓣剝下來，這個花瓣是可以吃的，但是你千萬不要把個花瓣往嘴裡一扔，非噎死你不可。吃artichoke的花瓣，要用拇指和食指捏住花瓣的尖，花背朝上，蘸一下調料後送進嘴裡。然後用下面的牙齒咬住半片花瓣，由於花心的那面要比花背的那半嫩，所以容易咬住。一邊吮吸一邊用手輕輕地往外拉，下面的牙齒就可以刮擦下花瓣上的可食部分了。

吃artichoke要有點耐心，就這麼扯一瓣，吸一瓣。有的人相當有耐心，不但吃得有耐心，就是吃好的花瓣，也會依次放在盆中，排得整整齊齊的。花瓣的味道，有股特殊的清香，吃上去粉粉的，甜甜的。

吃到後來，花瓣的顏色會越來越淡，也會越來越軟，吃到最後，花瓣完全變成了白色的柔軟花片，只有頂端是紫色的，這時，你可以直接吃了，而不用再麻煩地去吮吸了。當然，你別小看這麼軟的花，要小心花尖上的刺，每瓣頂上紫下面白的花片，在前端都有一根很小很硬的刺，所以你依然不能整片花都放到嘴裡去嚼。

這時的artichoke異常美麗，綠色的底座，白色的頂面，加上紫色的隆起，就像一個圓台，帶著妖豔的氣息。

你要用一把刀，把頂面和底座連接的地方割開，拿掉頂面。這時就更怪了，原
來圓台裡面大藏玄機，你會看到一層毛狀物，白色的或是微黃的，呈放射狀的密密麻麻地排列著，這些毛狀物是不能吃的，否則喉嚨會極其難受，用把刀將之剔去即可。

剔去之後，會有一塊象蛋撻心一樣的東西，看上去又像是個厚厚的小碗。這塊就是artichoke的精華了，法國菜、意大利菜中，所使用的也就是這一塊。

吃到這裡，就相當容易了，剩下的那一塊「精華」，你想怎麼吃就怎麼吃，你可以切成小塊，蘸醬吃，也可以把醬料倒在裡面，用勺子臽著吃。反正，吃到這時，你也算是會吃artichoke的人了，好好享受美食吧。

不貴吧，買2個的話，3美元一個

把根部剁去，讓它成為平的

把頂部切去，再把每個「花瓣」的尖部剪掉

放在水中煮，水大約一半高即可

煮好的洋薊

吮完了的花瓣

排列整齊是個好習慣

妖豔的花心

花心上的刺

最後剩下的圓台

用刀掀去頂蓋

詭異的毛狀物

剔除毛狀物

洋薊的精華

怎麼做一個美食家？。美食家要有一個正當的固定職業，要有好的收入，美食是很花錢的事，若是喫東西還能拿錢，那不是美食家，那是地痞或者流氓。美食家還要懂得怎麼做菜，實戰上的，不是紙上的，有人會說「袁枚就不會做菜」，是的，那是「古法美食家」，現在是新時代了，怪不得美食界這麼推崇「古法」呢。
美食家最重要的，是要有見識，從小喫過用過白相過，大起來才有可能成為一個對美食有感覺的人，你若是小時候樣樣都要偷著喫搶著喫，大起來最多是個饞癆胚。從小喫過好東西，才不會對著啥菜都有驚艷一把；從小見過大人物，才不會言必稱兄文必道師。
做美食家，真的要有見識啊，那樣才不會衹認一樣豬油，要知道川菜的菁華在菜籽油和牛油啊；有了見識，才不會說宮保雞丁一定要用雞腿做，這是有流派傳承的，成都向來用雞脯，重慶才用雞腿，而重慶菜在四川人眼裡就是江湖菜啊！因為雞脯難以調弄炒不嫩，所以江湖流派才會改用雞腿，不會失手的緣故啊，根本和刀工無關好不好。有了見識，才會知道川菜並不是辣，不是百菜一味，更有見識，你才能知道天下的好菜不僅僅是川菜，而上海的川菜更不是天下最好的川菜，這道理就像鼎泰豐說他是天下最好的小籠包，請問有幾個上海人會同意？你說最好的過橋米線在上海，有幾個雲南人相信？連昆明人都不敢說最好的在他們那裡。做美食家固然要有知識，更加要有常識。
我做過一道芙蓉銀鱈魚，被人拿去做了雪花雞淖的反面敎材，說是「失敗的雞淖是炒蛋泡」，今天我就來公開一下這道菜的做法，不把訣竅說清楚，江湖上永遠以為真是失敗的雞淖了。為了紀念這位仁兄的無知，我還是延用了他的名，稱這道菜為「江湖炒蛋泡」。
這道菜用料很簡單，但是製作要花點功夫。備料：雞蛋六隻，銀鱈魚一塊。雞蛋，什麼雞蛋都可以，銀鱈魚不要買到假的，去進口超市買盒裝速凍的，品質有保證。
雞蛋打開，衹取蛋清，不能弄破一點點蛋黃。無需工具，把蛋一打為二，蛋黃必在其中的半個蛋殼裡，把另半個蛋殼中的蛋清倒在碗裡，然後把蛋黃從那半個蛋殼裡「騰」過來，原先的半個殼中就衹剩蛋清了，同樣倒在碗裡。如此重複六次，就有了一大碗蛋清，為了避免失手，可以準備一隻小碗，每次都先倒在小碗中，而不是在大碗上方操作，以免蛋黃破碎流入。
把蛋清打散，打到足夠勻，要把蛋清中的筋完全打散。然後加入清雞湯、鹽和料酒一起打，清雞湯的量大概在蛋清的三分之一左右，沒有清雞湯就用肉湯，實在沒有，放清水也可以。
接下來的一步是關鍵，有些師父做雪花雞淖，當著徒弟的面做，做完了很好；徒弟也同樣操作，做完一上桌，轉眼一灘水，就是師父故意沒讓徒弟看到這一步。這一步不知道就是不知道，笨點的徒弟想破腦袋也想不出來，就是要加澱粉。蛋清本來就有很多水份，又加了雞湯，再怎麼炒，都是會出水的，要想把水份鎖住，就要靠澱粉了。在蛋清液中加入水澱粉，大概喫湯的調羹滿滿一勺的乾澱，先用水調開，然後倒入，一起打勻。
鱈魚就容易了，去皮去骨，切成丁，比青豆大點就可以了，放一點點細鹽，放一點點乾澱粉，漿著。
要很多很多的油哦，這囬真是大油鍋了，還要一隻非常乾淨的鍋，把鍋燒熱，倒入乾淨的油，晃勻，把油倒出來，再放入足夠的冷油，把火調到最小，把蛋清液再打一下，倒在油中。
最後再打一下蛋是怕有沉澱，冷油小火是為了讓「蛋泡」均勻地發起來。一開始是沒有動靜的，慢慢地蛋清會泡起來，所以實際上不是「炒蛋泡」，而是「發蛋泡」，用鑊鏟稍稍劃散，等到蛋泡起四分之三左右，改用大火，並且快速地將蛋白劃開，千萬手腳要快，否則蛋白髮黃，就不靈了。
把整鍋油倒在炸籬裡，濾去油，然後又是一步「書面美食家」絕對想不到的步驟。把濾出的蛋白，浸到剛燒好的開水中，把裡面的油泡出來，這道菜要求清清爽爽，油一多則膩，所以要用開水將之泡出。
把蛋白浸著，另燒一些水，把漿好的魚粒放入劃散，不要黏在一起，待水再次沸起，用炸籬撩出，瀝水。
蛋白也瀝水，另起一個油鍋，大火，把魚粒和蛋白倒入翻炒，加一點點細鹽炒勻裝盆，即可上桌。
這道菜有許多變化，用雞片就是芙蓉雞片，用黃魚卷就是芙蓉黃魚卷，可以加入青豆調色，也可以用多出來的蛋黃攤成蛋皮切成菱形點綴，但基本的底是芙蓉的製作，也就是傳說中的「炒蛋泡」。
雪花雞淖也是這麼做的，關鍵就在於水澱粉的使用。如今有了調理機，砟雞茸的活變得很簡單，這也不是啥失傳的川菜，成都很多館子都有，甚至愛好美食的家庭也經常會做。成都名店盤飧市，一道雪花雞淖不過幾十塊錢，雖然出品要看師傳心情，但至少說明離「失傳」還遠得很。
下囬，我再來說說另一道「失傳」川菜肝膏湯的做法吧。

燒菜，是件很好玩的事情，可繁可簡，既要「尊章守法」，又可天馬行空，實在有趣得緊。
尊章守法指的是烹調的原理和食材的本性不能亂來，比如刀豆一定燒熟了喫，否則是會中毒的；又像炸豬一定要用油來炸，你不能用水來炸。有時候，很多菜不好喫，就是因為違反了最基本的原理。現在有的女人覺得沒人愛就是因為自己太胖了，結果為了減肥，該用油炒的改用水煮，喫著味同嚼蠟的食物希冀減了肥過上風生水起的生活，那叫痴人說夢，可愛才能有人愛，做菜決不放油叫偏埶狂，沒有男人會喜歡的 。
說到天馬行空，那就好玩了，簡直就是想像無極限。就拿今天來說吧，今天是年初七，在經過了狂轟瀾炸的春節之後，身體已經條件反射地開始抗拒「大菜」了，心念也開始叫著「小菜，小菜」。
去菜場前，看了下冰箱，拿了包牛肉丸子出來，這個方便，用點骨湯，泡點線粉，放些油咖喱就是湯了。去到菜場，看到油麵筋，買了一包，放半顆捲心菜加半包榨菜，就是挺好的炒素了。我特別喜歡喫油麵筋，以至於開發出了招牌的「閣主香菇麵筋」，那道菜香菇和麵筋都有特別的講究，以後再說。我去麵店喫麵，若是點了炒素，總會跟一句「油麵筋多點」。
就二個菜，咖喱牛肉丸粉絲湯，捲心菜麵筋炒素，挺好的。
可是，我又看到了土豆粉，多年前在千島湖喫了一次唸唸不忘，買一包和牛肉丸一起燒吧。土豆粉是買了，但做成咖喱挺怪的，讓我再想想。去到蔬菜攤，捲心質量平平，倒是葫蘆瓜很新鮮，決定換一下，外加一根胡蘿蔔點綴，多好，還問攤主討了二枚香菇，立刻豐富起來了。至於牛肉丸和土豆粉的搭配，在蔬菜攤也找到了新的答案，不放咖喱了，我們改用番茄來燒個半濕的土豆粉，應該不會難喫的，先把牛肉丸開花，再油煎了番茄塊一起燒，想想就不錯。
所以，做菜，既要守規矩，又要不墨守，是一個平衡的關係，樣樣啥死守著不放，那是「古法手作」，其實就是工藝不能保證、質量無法考量以及出口沒法預知的代名詞。
今天說的一道菜，就是一拍腦袋出來的，挺好看，也很好喫。
蓬蒿菜是一種很普通的小蔬菜，上海人無非就是清炒來喫或是加一瓣大蒜頭清炒來喫，在火鍋還沒有傳到上海的時候，就是這麼二種喫法，也從來沒人想到過把蓬蒿菜燒成湯的喫法，奇怪。先把蓬蒿菜，稍微多一點，七八兩的樣子，很大一蓬，弄好了其實沒多少。蓬蒿菜要挑淡綠色的，越淡越嫩，要挑葉片硬挺沒有褶痕的。
還要買根茭白，要無鍚茭白，無鍚茭白軟糯也衹有無鍚茭白剝去殼後表面是毛毛糙糙的，其它各地的茭白表面都是光潔平滑的。
蓬蒿買來，浸在水中，浸它幾個小時，現在的蔬菜農藥多，網上有各種去除的辦法，甚至有家用的除農藥設備賣到上萬元，其實衹要多洗幾次，浸泡夠長的時間就行。有人說水中放點醋，據說農藥都是鹼性，放點醋可以去掉，但我沒看到過具體的方程式，所以不敢說真的有效，放醋衹能中和掉鹼性，但有毒的部份是發生了變化以及新產生的化合物是不是有毒就不知道了，大家沒事別亂試。
先把茭白的殼去了，刮淨籜衣，然後切片切絲，比火柴梗稍微粗一點的樣子。燒一鍋水，把茭白絲燙熟，撩出後用冷水降溫，其實也就是浸著啦。
把洗過的蓬蒿拿出來，瀝乾水，把根摘掉。用手就可以了，蓬蒿象朵花似的，底上是根，上面是一片片地葉子，根很嫩，一把掐掉就是了，一個個地掐，把摘下的根放在一起，很好看，衹是我還沒想出來能派什麼用。茭白拌蓬蒿菜，是道涼菜，衹要把蓬蒿菜和茭白拌在一起就了，不過蓬蒿菜可娭月三種形式存在。
第一種，生的蓬蒿菜直接和茭白絲拌在一起。
苐二種，把鹽撒在生的蓬蒿上，醃上半個小時，把蓬蒿菜團起來，捏上幾把，擠去醃出的水份，再拌。
第三種，燒一鍋水，把蓬蒿燙熟後再用冷水沖透後擠乾水份，然後將二樣東西拌在一起。
三種拌法，都需要拌一個澆汁來調味，大家想怎麼拌就怎麼拌，但我想用乳腐滷或番茄沙司或花生醬之類的來拌會太過厚實黏稠，我來拋磚引玉，說個挺好喫的醬汁吧。
用熱水花開一點糖，放醬油和醋，麻油和芥末，拌勻，再把醬汁和茭白與蓬蒿菜拌在一起，就可以上桌了，如果請客要賣相好一點，可以把醬汁另盛，在喫的時候再澆淋拌勻。
對的，你沒有看錯，就是芥末，塑料管裝的那種，有人說那個不是真的芥末，而應該改稱「辣根」，聽上去很東北的一個名字。不管叫什麼名字，衹要你們知道我在說什麼，擠一小條膏體，用水化開，與別的醬汁一起拌勻即可。大家知道芥末的味道很衝，所以千萬不要多放，那種感覺要在有意無意似有似無之間，才會讓人感到驚奇，要是喫一口蔬菜還弄得涕淚交加，就不好玩了。
大家可以試試這道菜，我也得去調理番茄牛丸土豆粉和胡蘆瓜炒麵筋去了。

我愛玩，愛想出各種各樣的好玩東西。有一次，星巴克出了一種鑰匙鏈，有鏈條，還有可以掛在上面的小東西，挺好玩的，衹是人家不賣。你得喝咖啡，喝了才送，喝一杯送一樣，然而並不是一下子可以集齊的，這一週送鏈條，下一週送一個掛件，再下週，再換一個送，而且一送就送完，你得等第二天再去。反正集齊一套，還真不是有錢就可以辦到，還得有時間有精力有耐心，非得先成為一個「三有好青年」，才能有機會。
我不是好青年，至於是「不好」還是「不青年」，我寧願承認是前者。好在，我會做菜，於是我燒了一大鍋辣肉，裝在小瓶子裡，在微博上發出「交換令」，想要喫我辣肉的朋友，可以拿鏈條或掛件來換，一下子，就有了好幾串。
那是第一次公開我做的辣肉，自我感覺要比他的發明者「滬上一家辣肉麵店」好喫得多，當然我說的是現在店中的出品，不是當年鼎盛時的美味。朋友們也都認為很好喫，於是就有了我淘寶店中的「辣肉模型」，因為我沒有註冊商標，也沒有衛生許可證，所以我不能售賣食品，但我做食物模型總可以吧？所以我用真正的食材，按一比一的比例，照一比一的配料，按一比一的烹調時間，做出了一比一的辣肉模型，無數的朋友驚嘆「和真的一模一樣」。
閣主玩出了癮，後來又有了香菇麵筋、香菇肉醬、上海香腸、滬式醬鴨、醬牛肉、醉蟹、醉蝦等各種模型，由於做得逼真，很受朋友們的青睞。好在我做的是模型，所以我一不用標謗自己的東西是「古法手作」，也不用特地顯擺用料是「二頭烏」或者「有機原生態」。
後來，我又有了家宴，一千多人來喫過，從來沒人說不好喫的。及至上個月底，家宴落幕，淘寶店也售磬，於是我又忽發奇想，約了一眾朋友，搞了個「用禮物換年貨」的活動。
是日，大家一起做燻魚、八寶飯、蛋餃、醬鴨、四喜烤麩；又燒了紅燒肉、蝴蝶片、熗腰片、上海炒醬等菜，朋友們紛紛帶著禮物過來，有來喝酒喝茶喝咖啡聊天的，有來洗魚洗菜洗碗幫忙的，大家著實玩了個爽，還有帶著孩子來的，臨走之際，每個孩子抓把糖再走，不拿也不行，好有過年的感覺。
今天要說的一個菜，小孩子很喜歡，當天菜太多，沒有拿出來，因此要寫出來，有孩子的家庭可以試試，特別是你家孩子若不歡喫蝦，你不妨換種做法，沒準就喜歡喫了呢？我一直認為天下沒有不好喫的食材，衹有難以下嚥的烹調。
這道菜，是用臺灣草蝦做的，臺灣草蝦沒有活的，再活的基圍蝦賣到六十的今天，用這種冰鮮的臺灣草蝦製作是很實惠的做法，不過一半的價錢，若論口感，還比基圍蝦要好。有的攤子會宣稱自己的蝦是「熱氣」的，你倒不如告訴他這天氣保證東西不結冰的辦法是將之放到冰箱裡去。
臺灣草蝦與基圍蝦很不一樣，殼硬而色深，有青的和紅的二種，個人感覺好像青色的好喫一點。這種蝦的青，要比河蝦來得重，有點墨青的意思。買蝦，雖然是死的，也要買新鮮的，看上去有光澤，聞起來無異味，拿在手裡不軟趴趴的，蝦頭與蝦身緊密聯接，才是好貨。
不用買太多，家裡三四個人的話，五六兩就可以了，不用買太大的，大小相仿即可。蝦買來，剪鬚腳，右手拿剪刀，左手持蝦，蝦頭朝右，蝦腹向上，先剪去蝦頭頂上的尖刺，此刺極硬，囫圇食蝦恐紮破口舌，所以要煎去。然後剪去蝦鬚，剪掉蝦頭部分的蝦腳，再把蝦頭最前端的有二片分開角剪去。
左手換個拿法，蝦背朝上，蝦頭朝左，用煎刀在最後一節蝦身處剪個小口子，再把前刀塞入、竪起，一直往前連殼帶肉前至蝦頭與蝦身聯接的地方，衹要把蝦背的殼剪開就行了，所以叫開背，上下都剪開的，叫對剖。
把所有剪好開了背的蝦都洗乾淨，洗的時候要掰開看一看，有泥腸的話要仔細地去除，然後瀝乾水，撒上乾的澱粉拌勻，特別是開片的當中，也要撒到澱粉，然後把蝦放在冰箱之中。冰上半個小時左右，冰箱會吸收水份，以使蝦肉更有彈性。
起一個油鍋，油要多，火要大但不用太大，就是大火而非猛火的意思。把蝦從冰箱中拿出來，肯定都黏在一起啦，仔細地分開，有的地方乾乾的，有的地方還有點濕。再撒入一點乾澱粉，快速拌勻，然後一隻隻地輕輕放入油鍋。
別往下扔啊，濺起的油很燙的！
別一起下去啊，那樣會結成一團的！
從從容容的一個接一個放，放了四五隻蝦，表面的澱粉也結起來了，用炸籬撩起來。家中的鍋和火都不會太大，很少有人家可以一次全炸好的，那就得分幾次來了。
待所有的蝦都炸過撩起，還要再炸一次，第一次是為了讓澱粉「喫」在蝦身上，第二次才是真正地炸熟。
為什麼不一次炸到熟？因為第一次是一個個炸的，等最後一個炸好，第一個已經冷了。
那第二次就不是一個個炸了？是的，一起放入油鍋，現在蝦殼外的澱粉已經硬結，一起炸不會黏在一起了。當然，要是你的鍋不夠大，還是要分幾次的，衹是現在可以放得多一點，次數自然就少了。
用炸籬翻動，讓蝦均勻受熱，待炸到金黃，撩出。大家不要怕爆而用小火，小火炸出來的東西油，小火的話油就被浸到裡面去了，大火才能炸透而不油。
把蝦都撩出來，把油倒去。不用洗鍋，放入蔥粒薑粒蒜粒青椒粒紅椒粒，這些粒要事先切好，米粒大小，大小要差不多。有人會問「要這麼多東西啊？」，其實除了蔥之外，別的東西有什麼就放什麼，不喜歡某樣的就乾脆不要。
翻炒幾下，把炸好的蝦放入，撒上椒鹽，翻顛炒勻，把蝦放在盆中，把鍋中剩下的蔥粒蒜粒，放在蝦的最上面。
喫吧！鮮、香、脆，喜歡喫的朋友，可以把蝦殼一起咬下去，小朋友應該很喜歡。
好朋友們，等我下次搞活動的時候再做給大家喫吧！你一定會喜歡的。

不知道為什麼，我很喜歡泰國，但同樣是熱的馬來西亞，我就很不喜歡。有好幾年，我都一年中去好幾次泰國，但是我總是在曼谷，並沒有動力去別的地方。有過二次例外，一次是從曼谷坐長途車去柬埔寨，所以也到算到泰國別的地方。
還有一次是買好了從清邁囬上海的機票，但前序行程是亞加達飛曼谷，正好撞上他們的什麼紅衫軍黃衫軍之類的大規模行動機場被佔了，我也就沒有去成。這說明了二件事：第一，我不是沒打算過去泰國別的地方；第二，老天爺好像並不支持我去別的地方。
好吧，我去泰國，就呆在曼谷。
曼谷有許多好喫的，當年的靠山路衹有一條，現在週邊被帶了起來，有好幾條有熱閙的路，漫佈著無數的小食推車，食檔，酒吧，旅遊紀念品攤，我很喜歡那一帶，因為亂。倒不是說亂了我可以渾水摸魚，而是「亂」才是活躍的，才是真實的，我喜歡攝影，有一年正趕上潑水節，我在自封袋上開個口，讓鏡頭伸出來，然後用膠布把開口和鏡頭的身體粘上，手工做了一個「土」防水套，又玩又拍，著實玩了一天。
我在靠山路喫到過一次很好喫的魚，記憶猶新。那是個食攤，就是有二輛大車，上面如我們的盒飯攤般放著一盤盤燒好的菜，食客可以點葷的點素的，然後拿到一旁的桌上喫。泰國是稻米之國，不管買什麼菜，都會配米飯，不過我喝啤酒，就示意攤主不要飯了。
先是要了一些看上去明顯是豬肉的東西，還要了明顯是雞的，其它認不出的，也就隨意點了幾樣，邊看街景邊喝邊喫。
泰國的菜吧，就是一份菜配一碗米飯的量，像我這種點一堆菜不喫飯的，算是土豪了，問題是：一堆菜，其實也沒多少。一瓶啤酒下去，就沒什麼菜了，我不是我會喝酒的人，真正會喝的，幾粒花生米可以喝瓶白酒呢，於是我又去拿菜了。
鑑於前面的菜量少，我看上了一條魚，整條的魚，看樣子像是羅非魚，大大的一條，這囬總夠喫了吧。
拿囬來，一個盆，上面淋著透明的黏黏的汁水，還有一粒粒的紅辣椒粒，很小，頗有點綴的意思。挾下一塊魚來，蘸點汁水，送進口中。哇，首先感到了魚的脆，魚是在油裡炸透的，喫上去酥酥的很脆，然後鹹味酸味甜味辣味一股腦兒湧上來，在炎炎夏日，直衝鬥牛啊！
那魚是醃過的鹹魚，第一第二塊還行，外加辣味，雖然看著就是幾粒辣椒粒，但在烹調時一定用了辣，很辣。實在不能空口喫了，要了一碗飯，喫一口魚就一口飯，喫得個不亦樂乎。
一碗飯下肚，魚還剩了半條，辣得不行，又喝點啤酒，然而這魚的酸甜實在太可口了，又加之醃過，魚肉的口感和鹹香，都讓人欲罷不能，於是我又要了一碗飯。
可能泰國的小攤上，從來沒人喫二碗飯的，攤主很詫異地看著我，總算弄明白，我真的是要加碗飯……
今天要說菜，並不是這道，我還沒研究出這道菜到底用了哪些香料，哪些調味，也不知那個酸味到底是香茅還是檸檬還是醋或者兼而有之，我要說的，是另一道菜。
今天說一道上海的鹹魚菜，鹹魚毛豆子。
原料很簡單，一段青魚，一把毛豆子，至於怎麼挑選，這二樣以前都寫過，大家可以翻翻舊作。
青魚買來，在魚背上沿著背骨切入，一直切到腹骨，然後切斷腹骨和背骨的連接處，這樣就成了兩片魚身，帶背骨的那片叫「雄爿」，另一塊小的叫「雌爿」，這個字寫作「爿」，前幾天看一個寫阿山飯店的營銷號，先是寫作「辯」，後又寫個「半」，實在讓人看得渾身難受。
雄爿翻轉來，也如法炮製，把魚背上的大骨起出來。若是做魚片，魚腹的骨頭也要片去，但是這道是魚塊，就讓腹骨留著，否則太薄了。還有種在魚腹上滑一刀把魚骨起出的辦法，可惜不適合新鮮的活魚，要待魚身風乾一二天後才行。
把魚身切成老式麻將牌大小的方塊，新式的機器自動麻將太大了，要是每副都要用手洗，會累死人的。很多人沒見過老式麻將牌，說個尺寸吧，二點五釐米見方的樣子。
把魚塊放在容器中，放點鹽搓揉，把魚塊中的血水擠壓出來，然後洗淨。瀝乾後再放鹽，鹽多一點沒關係，拌勻後把魚醃著。
這是種極霸道的醃魚法，一般曝醃小黃魚、曝醃帶魚，用的鹽都要比這個少得多，因為後者的肉薄，而青魚肉體厚實，要用很多鹽。
醃多少時候？最多半小時，此時魚身已經緊實，但鹹得很。用水洗淨，再用清水浸泡十五分鐘，瀝乾後將魚塊吹乾。
起一個很大的油鍋，把魚塊放入，炸到金黃色取出。這一步不是那麼容易的，不能急著翻動，否則易醉，也不能完全不動，魚會黏在一塊兒，如果沒有很好的基本功，建議在魚身上拍點澱粉後再炸，萬試萬靈的偷懶辦法。
魚快要炸好的時候，把毛豆子一塊放入油鍋中炸，炸到皮稍稍有點皺起來和魚塊一起撩起，沒有把握的話，和魚分開炸。
然後起一個小油鍋，其實把炸魚的油倒了就可以了，把魚塊和毛豆放入，放一點點水和料酒，加醋，上海的淡黃色米醋，加糖，不用加鹽，大火收乾即可，嘗一下，如果不夠酸，關火後，再淋黥米醋，同時淋點油，拌勻後裝盆。
這是道地道的上海菜，與泰國的那道基本原理是一樣的，待我研究出泰國的那道，再來告訴大家。

我有過傢俬房菜館，現在已經停了。這家菜館，從大約二年前開始，到上個月的月底，也就是一週前，每週末都有一場家宴，每個週末，除了去年的春節，從來沒有停過，轉眼又是春節了，我現在坐在電視前的地毯上，打著這篇文章。
最早的時候，我喜歡在家裡請客，我的伯祖父叫邵洵美，很喜歡請客，有小孟嘗之稱，我很想學他，很想請很多的朋友。後來，女兒大了，一直在家中請客，影響家人的工作學習，家人就有了意見。
這算什麼問題呀，不能在家中請客，就找個地方請嘍。飯店？我沒法自己做菜，於是我租下了離家不遠的一套老式公寓房子，好像是1931年造的，有四米多高的層高，滿地的馬寨克很漂亮，衹是破了好幾處，我也特地沒有修補，留些歷史的印跡也不錯。
在經過了裝修之後，我有了一間大廚房，可以容納二檯冰箱，二個大的不鏽鋼料理臺，一個不鏽鋼架以及一套三眼水斗，一個雙眼家用灶和一架大的港式炮臺。港式炮臺是一種要電力加氧鼓風的大灶臺，火力相當大，真正飯店使用的東西，俗稱港炮。
一開始，是我請客，週週笙歌，後來朋友們不好意思了，表示應該共同承擔一些費用。其實他們是有陰謀的，不收錢，什麼時候請誰喫什麼，都是由我說了算的，一旦可以出錢，想來的就能事先預定，想喫什麼就可以點菜了。
當時，上海出現了很多私房菜，各種形式的都有，但水平參差不齊良莠不齊，其實大多沽名釣譽，我看不慣，就存了一個想讓更多的人看到真正的家宴的想法。
今天的菜，和家宴沒多大的關係，衹是在倒數第二場的家宴時，有位客人點了一道「海蟄皮拌蘿蔔絲」。我的家宴，不是那種「給什麼喫什麼不點菜」的私房菜，那樣的私房菜，會給人一種「主人權威」的感覺，越是拽，越是有神秘感，越是有人想喫。其實我想告訴大家，那些「給什麼喫什麼」的私房菜，大多情況是主人衹能做那麼幾道拿手菜，要麼就是採購不到足夠量足夠好的食材，或是二者皆有。
在我這裡是可以點菜的，我寫過四本《下廚記》，出現過二百多道菜，客人可以隨便點，我也歡迎大家點喫到過的各種菜，在二年裡，除了本幫菜蘇州菜之外，閣主家宴也出現過不少川菜粵菜閩菜乃至法拉盛中國菜。我很反對揚州飯店的菜單上出現了幾十道江湖川菜，但我並不反對客人要在一場本幫蘇州家宴上出現幾個川菜，我不會主動提出，但客人要求我不會反對。
這囬，客人要的「海蟄皮拌蘿蔔絲」不是川菜，是地道的上海菜。
一般，我在夏天和冬天的主打菜單是不一樣，夏天會有糟貨醉貨，冬天會有四喜烤麩糖醋小排等，客人一點這道，我就問「海蟄不是夏天的菜嗎？我們夏天做青瓜蟄頭或者老醋蟄頭。」
客人說：「以前我們家一到過年就喫這道菜，現在正好過年了，所以想喫了呀！」
我仔細一想，好像是的。我是和祖母長大的，祖母蘇州人，並不是常喫這道。祖母，父母，我，加在一起四個人，量多根本喫不了，因此過年的時候，常常衹是幾道花功夫的精緻小菜，甚至都沒有什麼冷菜，直接上熱炒的。
外婆家人多，最多的時候一頓飯可以坐上二十多人，一桌根本不夠，大人一桌，小孩子一桌，我是第三代中最大的，倒是一直坐在大人桌上，反而是舅媽「進門」晚，一直屈尊和小朋友坐在另一桌上。
外婆家，過年的時候，還真有這道菜，一定有。
其實頗有道理的。外婆家是寧波人，寧波人喫海蟄，根本就是天經地義，寧波不但以海產聞名，還以醃製過的海鮮制勝。黃魚鮝、河豚魚乾（其實是海貨）、蟹糊、黃泥螺，還有海蟄頭和海蟄皮。外婆家人多，需要很多的冷菜來「壓場子」，那樣小朋友光喫冷菜就可以飽了，熱炒衹需要炒一桌的，不用二桌都上。海蟄皮價高，拌上蘿蔔絲，就可以降低至少一半的成本，很討巧的做法。再說，春節大魚大肉，有個乾乾淨淨又爽口的小菜，很受歡迎。
所以，我起了一個名字，叫做「新年海蟄絲」。
這道菜，其實不難，過年還有許多要花時間的菜，必須穿插幾個容易的菜，這算是一道。
原料就是海蟄皮、白蘿蔔，輔料也就的上海的小蔥、鹽和油。
先買海蟄皮，要買乾乾的，要是濕濕的，那要麼沒醃好，要麼就是商家為了增重弄濕的。不但要乾身，還要沒有鹽，薄薄的一層皮子，白白帶著淡黃的，才是好貨。捏捏看，要能快速復原的才是脆的有彈性的，軟批批爛糟糟的絕對不能要。最最關鍵的，是要聞一聞，千萬不能有腥臭的味道，用一句時髦話說，要「帶著海的味道」。什麼叫「海的味道」？其實就是有點微腥的意思，有點腥，但不令人討厭，雖然有點煞風景，但無奈事實就是如此。
一頓菜，二張皮子足夠了，買囬來是不能立刻喫的，要浸在水中把鹽退掉，浸個一二天的樣子，完全浸淡了也沒關係，可以再入鹽的。
買一根小一點的白蘿蔔，要沉要重要白要乾淨。
把浸好的海蟄皮從水裡拿出來，把表面的褐色薄衣掉，方法是把海蟄皮平鋪在砧板上，撒上一把鹽，用手搓揉，就可以把那層薄衣搓掉，怕傷手的話，可以用塊毛巾按在蟄皮上擦拭，也很容易。然後，把整張圓的海蟄皮，一切為二疊起來，再切而四疊好，然後切成絲，不用太細，太細就沒有口感，大約二三根火柴的寬度。
切蘿蔔。好吧，我前面說錯了，這道菜不簡單，不但不簡單，還是道功夫菜。先把蘿蔔切段，然後修成方的，四刀，切成方的，多出來的就不要了。好在，這樣的切法，連皮都不用刨。把長端放平，一片片地切下，鋪平，再切成絲，是很攷驗刀工的，要切得像火柴的粗細，叫做「火梗絲」。
把蘿蔔變成絲，真的不是件容易的絲，我有一次在朋友處下廚，可憐該家刀實在鈍，真正切得我三焦火起，無奈本主海蟄絲備得不夠，衹能咬牙切完。
切好的蘿蔔絲，浸在水中，水中放鹽，鹽不用太多，一小勺的樣子，浸泡至少半小時以上，然後拿出來，蘿蔔絲不但是透明的很漂亮，而且爽脆沒有辣味。將蘿蔔絲撩起，擠乾。
把蘿蔔絲和海蟄絲放在一起，用手抓勻，對的，用手即可。
起一個油鍋，小半碗的樣子，油還沒熱的時候，放八幾根香蔥，可以在還沒開火的時候就放入。開大火，待有聲音出來就改成小火，慢慢熬。
切一些綠蔥，撒在拌勻的蘿蔔絲和海蟄絲上，待油鍋裡的蔥變黃，蔥香冒起，把蔥挾去，將熱油淋在新鮮的蔥粒上，更香了。
撒上鹽，灑一點點麻油，拌勻，裝盤。底上會有一點水，是蘿蔔出來的汁水，不要了，把兩種絲堆得高高的，很漂亮。
好了，再說囬閣主的家宴，家宴已經結束，要是接受預定的話，可以排到明年。我是個不討人喜歡的傢伙，我「好為人師」，因為看不慣市面的私房菜，用身體力行，在我的私房菜最愛歡迎的時候收手，為的就是「給江湖留下一個傳說」。

如今的美食界，要不舉名人說話，在「李鴻章雜碎」之後又出了「張愛玲燻魚」；要不就是拿古法起事，這不前幾天還出了個「古法手作」餛飩，大家紛紛表示看不懂，其實大都是好奇這新法餛飩又是怎麼樣的。
就那生孩子來說，送醫院進產房，那就是新法，與之相對的請老娘燙火鉗就是古法，因為古法是過去的做法，已經被淘汰了。然而在生孩子之前，總得先要有孩子吧？你懷不上孩子自然可以用試管嬰兒的新法；然而怎麼也不能癈了敦倫之法吧？你不能說後者是古法，那衹是常法。
古法手作，是兩個概念，我既弄不明白餛飩的新法該是如何，也搞不懂非手作的餛飩是怎麼來的。美國人那麼聰明，卻至今也沒發明出機械的包餛飩設備來。據說，包餃子的機器有好多種，甚至包粽子都有機器，獨獨這餛飩機，恐怕諸葛亮轉世也設計不出來。
如今古法成災，前幾天，上海有家著名私房菜又推出一道古法菜來，名喚青魚禿肺，其介紹文字說此菜失傳，光是備料就要四條大青魚「活摘」云云，又是怎麼地秘法成菜，真真高不可攀也。
賬不是這麼算的，一道熗腰片要用四個豬腰，你，不能說光這一道要用二頭大肥豬吧？那一盆鳳爪還了得？少說得十來隻雞吧？
我早說過，有許多過去很難的菜，在有了大規模的分類飬殖和分裝銷售之後，都成了極其普通的菜，沒有必要神秘化。即便是在過去，一個大戶人家要有多少下人，許多時候殺雞殺鴨殺魚而衹取一個部位，多出來的東西並不會浪費掉，依然可以做成菜餚給大家分而食之，換到今天，就是員工餐了。那些一看古人食材就想到古法要用多少魚多少雞就歎為觀止的，衹是窮措大看趙家罷了。
青魚禿肺，一道著名的本幫菜，放到今天來說，別講四條青魚的價格，就是本人做起來，那都不要錢。
我喜歡做燻魚，經常到菜場買青魚段來做，這年頭，完全不用買整條的做，魚頭有窮人買回去燒湯喫，魚尾有饕取了做划水下酒，我衹用有肚皮的中段做燻魚，有時也做茄汁魚塊、東坡魚脯。買得多了，就是常客，常客就有面子。
「哎，明朝幫我留著青魚肝！」
「哦？衹要肝啊？」
「嗯，我衹要肝，幫我留個四五副好了。」
「好呃，儂明朝喫中飯快來拿，總歸不止四五副了。」
禿肺者，青魚肝也，並不是肺，就像著名的䰾肺湯，其實也是肝，古人搞不清楚，誤把肝當成了肺。「禿」是本地話，專指魚的內臟，本幫菜中還有一道名道「炒禿卷」，就是用青魚腸做的。
及至我第二天去魚攤，攤主果然留了五副青魚肝給我，和豬不一樣，青魚肝一副是兩片，淡粉紅的，軟軟的狹長片形，每一片上有一條細細的豬肝色的東西。回到家中，把魚肝洗淨，把豬肝色的那條切去，隨後切成小塊，把魚肝放在盆中，倒入一把鹽，輕輕揉搓，盆中會有血水流出。用鹽揉搓要極小心，不能把魚肝給捏碎了。
然後再用水把魚肝洗淨，瀝乾，再把蔥薑擠出水來，澆在魚肝之上，稍事醃製。
找個不粘煎鍋來，什麼？為什麼要用不粘鍋？古法沒有的？我又沒說我要做古法的青魚禿肺，古法能不出錢？家裡做，聽我的，用不粘鍋。起一個油鍋，油少一點好了，把油晃勻，另外拿個碗，放點油，把魚肝放入浸一下，使其均勻地沾到油，拿起來，放入鍋中，開小火煎慢慢煎，先不要去動，煎到一面稍稍變硬，用筷子輕輕地翻個面。如果鍋小，可以幾塊幾塊分開煎，煎好了拿出來再放新的下去煎。不用煎得很老，衹要顏色變得金黃，魚肝本身稍稍變硬有骨子了就好。
待所有的青魚肝煎好，就容易了。
下一步，就是紅燒。另起油鍋，加料酒、醬油、糖、汆過水的冬筍片、薑末，加一點點水，燒個三四分鐘，其間不能炒，衹能晃鍋，所以最好還是不粘鍋。飯店的做法不用水，用肉清湯，家中沒有，也沒關係，飯店中還放米醋，家中也可以放，但要放到衹聞其香不覺其酸的地步，如果不能掌握，也沒關係。
起鍋之前，用濕澱粉勾芡，依然要用「晃鍋大法」不能用炒勺哦，就是端著鍋晃，讓裡面的食材轉起來的意思。芡不用太厚，衹要湯汁有「韌頭」就可以了。
起鍋，淋麻油，撒大蒜葉絲，就可以了，也可以配紅燒划水、紅燒肚檔一起上菜，肥腴可口。
這就是新法的青魚禿肺，和古法稍有區別，用了不粘鍋。
餛飩，怕是古法就是今法，今法就是未來法。

上海話很有趣的，有一個詞叫「猛門」，說的是沒有禮貌且不講道又很固執的情況。打個比方，你去告訴某人隔了許多天不新鮮的剩菜不能喫，他對你說「你懂什麼呀，我就喜歡喫」，然後把你趕了出去繼續喫，結果就送了醫院；你去探病，告訴他以後別喫了，他又把你趕了走了，等出了院，他又把入院前家中的剩菜給喫了……
這種人，不但態度「猛門」，而且行為也夠「猛門」。
再說一個上海話的詞，叫「定規」，字面意思是「定下的規矩」，引申的含義是「一定要」，比如「天冷了，我叫伊多穿點，伊定規要穿之短打出去，回來麼感冒了。」。
還有一個詞，叫「硬勁」，很多時候可以與「定規」互換，表示「堅持要」、「硬要」的意思，除了祈始句的場合，比如表示努力的祈始句「我定規要拿搿篇文章讀通了再睏覺」，就不能用「硬勁」來代替。
大多數情況，「硬勁」衹是有點堅持，「定規」則有點「猛門」。
咱來說一件事，大閘蟹向來是蒸的，若是有人「硬勁」要煮，那是他自己的選擇，也無大礙，但他若是說大閘蟹「定規」要蒸，不蒸就是不對的，不蒸就是洋盤，那就是「猛門」了。就拿牛排來比，你「硬勁」說十二分熟的牛排好喫，那也由得你，但你要說牛排「定規」要十二分熟才好喫，那就叫「猛門」了。
現在的人，邏輯都不好，常把「有的」、「能夠」、「可以」搞成「應該」、「所有」、「就是」、「都是」，這種人，不是壞，就是傻。「有的」大閘蟹「能夠」「可以」煮來喫，不等於「所有」大閘蟹「都是」「應該」煮來喫；「有的」牛排「可以」十二分熟喫，不等於「所有」牛排「都是」「應該」十二分熟才好喫。
醉蟹也是如此，「有的」醉蟹是熟醉的，不等於說「所有」的「醉蟹」都「應該」是熟醉的。
為什麼會有熟的醉蟹？因為國家不讓賣生的，衹有三家厰家拿到了許可。不讓賣生的怎麼辦？賣熟的唄。後來有人找到了古籍，上面有那麼一條說到如何醃製熟蟹的，於是便引發出一個「蟹定規就是要熟了再醉」的理論出來，這就未免有點「猛門」了，其實無鍚人向來就是熟了再醉的，你衹是不夠見多識廣罷了。《本草綱目》中屎尿屁皆可入藥，你倒是喫一個給我看看？
上海人的醉蟹，就是生的活的醉的。
蘇州人醉蟹，不用醬油，我已經在《下廚記》寫過弓，今天說上海人的，放醬油的，因此也叫醬油蟹。
醬油蟹也是用大閘蟹做的，不用太大，小小的雌蟹就極好，要挑鮮活的且長得壯的，看蓋與身體的接縫處，開得越大越肥。
找一個大的可密封的容器，過去是找個大缸大罐，現在可以用韓國品牌的密封玻璃器皿，容易得多。
按缸的大小，買蟹，四五個乃至七八個而至十七八個，都可以，有人醃一浴缸的有。
蟹買回來，把浴缸塞緊，把蟹放入，放一點水，蓋過蟹的半身，水中放大量的鹽，放到飽和也沒關係，不會把蟹鹹死的。
找一個大鍋，洗得乾乾淨淨，不能有一點點油。倒入黃酒和水，加生抽老抽和糖，放入一塊拍碎的薑，一同煮沸。很簡單，就這幾樣東西，配比是二份黃酒一份水一份醬油，其中一份醬油的老抽生抽比大概一比三到四，再加上一份白糖。什麼黃酒？最普通的加飯即可，沒有甜味的那種，相信我，用上百一斤的好黃酒，並不會使你的醉蟹更好喫。
煮好的料，嘗一下，要有明顯的鹹味和明顯的甜味。我喜歡再放點話梅和陳皮，不過這衹是我喜歡的口味與香型，沒有「定規」的，你「硬勁」要放榴蓮和木瓜，我也攔不住你，我用的話梅是廣式話梅，幾塊錢一包的，我用的陳皮也是蜜餞陳皮，不是高檔的幾千上萬一斤的。
酸且甜且香，是這個醉料的特點，除此之外並不需要別的東西，甜要很甜，否則醉料一冷，就感覺不到了。
蟹在鹽水中浸著，會吐出汙穢，浸個三四個小時，沒問題，這時醉料應該也已經冷透了。把蟹一個個沖洗乾淨，把蟹腳蟹鉗收折起來，一團捏住放入缸中，要捏緊放入，儘量不使動彈，一個接一個碼緊，放得巧妙的話，很緊實，蟹被擠住，完全不能動。
把瓶倒過來，倒出多餘的水，可以倒出許多來。倒入小半杯高度白酒，不用茅臺五糧液，衹要尖莊二鍋頭就可以了，把蓋子蓋上，翻來倒去地轉一下缸，與其說是要把蟹嗆死，倒不如說用白酒消一毒。
把冷透的醉料倒入缸內，蓋上蓋子，放進冰箱裡，過五天就可以喫了，若是喫上去不夠鹹，放點鹽，再浸個一兩天。
可以對半切開喫，可以掀開蓋子再切成一塊塊哦，當然最過癮的是整隻拿在手裡拆，想怎麼喫就怎麼喫，沒有「定規」的，但若「硬勁」要微波爐加熱了再喫，就有點「猛門」了。
做人，不能猛門。

一下子，私房菜像雨後春筍一樣的多了起來，阿狗阿貓都冒出來了，這個是「老派本幫」，那個是「傳世徽菜」，又有一個是「百變小廚娘」，再有一個是「廚界靚辣媽」，然而，卻都不怎麼樣。
我早說過，私房菜主，是得一個「喫過用過白相過」的人，你要自己都沒見識，如何做出大氣的菜來？不是燒得好就能成為私房菜的，我曾經喫到過一家很好的小館子，師傳是綠波廊裡出來的，夫妻二人開家小店，女的採買男的燒，弄得很好，生意也火。結果那家不知受了誰的唆使，竟然重新裝修，要開起私房菜來。
五百塊錢一個人，一開始的生意倒還不錯。結果呢？在裝修完後的三個月，那家店開始在中午賣起了盒飯，一葷一素，十幾塊錢，弄得乾淨，生意很好，衹是好像晚上的私房菜漸漸地清淡起來。再後來，那老闆急了，居然白天還賣起了六塊錢一杯的奶茶，私房菜的生意，幾乎就沒了。
你想呀，誰會到一家店門口貼滿了紅底黃字盒飯價目表的店中去請一頓人均五百的客？這就叫沒有底氣。
底氣，不是學得來的，有錢沒底氣的人，我見得多了。底氣是一個家庭的傳承，是祖上一代代積累起來的，所謂「三代富貴，方知飲食」是有道理的，大家庭傳的是什麼？是家教，是修飬，這才是底氣。
富貴人家也會窮，經歷過文革，沒有一個大家庭沒窮過的，錢傳不下來，底氣卻不會中斷，這種底氣是看不到摸不著的，不是考個好學校，找到一個好工作，就能擁有的，最多是個有錢的窮措大，說得越多洋相越多，實在沒得說了，就去抄。
既然說到「家」，就說一道和家有關的菜，家常豆腐。
家常豆腐，就是家裡常做的豆腐。除了麻婆豆腐、釀豆腐、青菜豆腐、脆板豆腐、肉末豆腐、冷拌豆腐、豆腐白蟹煲、紅燒豆腐、乾煎豆腐、豆腐湯等等所有叫得上名來的豆腐菜之外，家裡做的又叫不上名來的，就是家常豆腐了，各家有各家的做法。
我說說我的做法。
菜場有許多種豆腐，老豆腐，嫩豆腐，而做這道菜，我用的是「中豆腐」，是介於老豆腐和嫩豆腐之間的一種，有時用一塊，有時用二塊。
要黑木耳，拿個十來朵，浸發。
要一棵小小的捲心菜，牛心菜也可以，口感更好一點。捲心菜要挑重的買，牛心菜要挑輕的，反正都要新鮮。
還要五花肉，這道菜最好與紅燒肉一起做，那樣衹要紅燒肉的邊角料就行了，把特別肥的部份留出來，做家常豆腐最好，否則的話，買半斤左右的五花肉，在水中煮一下，硬就變硬了，很容易切，切成厚片，比手指稍微細一點。
豆腐，切成火柴盒大小的塊，長方的，如果有人覺得正方塊比較好看，也可以，切得比臭豆腐稍微厚一點的正方塊。
起一個大油鍋，好多好多的油，油溫也要高，把豆腐一塊塊地放下去炸，如果鍋不夠大，要炸好幾輪，一直炸到豆腐的外皮金黃變硬為止。有偷懶的辦法，在豆腐面上沾生粉，或者沾蛋液，都可以使之更容易炸黃並且使用少一點的油。油多其實不用怕，炸完之後油還是乾淨的，可以燒菜用。
找個砂鍋，把五花肉片煮到酥，十來分鐘的樣子，然後放入炸好的豆腐與黑木耳，加一點生抽，一點糖，一起煮個五六分鐘，在把切碎的捲心菜放入同煮，這回衹要一二分鐘就可以了。
這衹是家常豆腐的一個版本，有人喜歡濃烈香味的，可以放些大蒜葉子或者蒜苗段；喜歡辣味的，可以放幾個乾辣椒同煮。
很簡單，是不是？但是它很好喫，豆腐菜大都很好喫，你可以試試，也歡迎大家把各自的家常豆腐做法告訴我，讓我見識一下有多少種不同的搭配。

我喜歡寫繁體字，因為很好玩，特別是有時候你不知道簡體字對應的繁體字到底怎麼寫的時候。這裡說的當然不是「皇后」與「事後」，「餅乾」與「幹活」之類的「應知應會」了，我們要來點難的。
有一種豆，有一虎口那麼長，一指來寬，淡綠色的，上海人稱之為「芸豆」，現在問題來了，如果是繁體字，應該是什麼？
我們知道，「雲」在用繁體中，有二個對應的字，原本的「雲」，用在「子曰詩云」之中，表示引用，大家記住哦，平時寫文章，如果是別的書中文章中看來的，一定要指出原文出處，叫做「引用」。千萬不要一聲不響地抄過來，那叫「抄襲」，若是在抄的過程中，特地改動幾個字，把「小時」譯成「鐘頭」，則叫「無恥的抄襲」，寫文章的人切記切記，當然，如果你的書根本賣不掉，那相當於關起門來自樂，沒人來理你。
當「雲」要表示天上的那個一朵朵的白色的東西時，要加個「雨」字頭，雨就是從「雲」裡來的嘛，許多天氣現象都有「雨」字頭，象「霧雷露雪霜霞霆雹」等，還有最時髦的「霾」，都是這個偏旁。
那麼，「芸豆」的繁體字，是「芸豆」還是「蕓豆」呢？什麼？「芸」是簡體，所以繁體衹有「蕓」？不對，有個成語叫「芸芸眾生」，就是繁體的寫法。
先來說說這個菜的做法吧，這個豆深秋初冬最好喫，嫩且脆。買的時候，挑顏色淡且均勻地來買，家裡喫的話，買上大半斤就差不多了。買的時候，可以用指甲掐一下，掐得動的才比較嫩。
欖菜，就是橄欖菜，一種廣東出產的醃菜，是用芥菜的鮮葉和新鮮橄欖一起醃製的製成品，屬於潮州菜，所以嚴格地說，不是廣東菜，而是閩南菜了。潮州、汕頭有許多厰家生產，大家衹要挑有「廣東著名商標」的買就是了，對於普通的上海人來說，分辦不出區別來，就像外地人分不出是「山林」的紅腸好喫，還是「老大房」的更鮮甜。
橄欖菜直接可以喫，過泡菜極佳，橄欖菜是論瓶賣的，每瓶當中都會有一個二個橄欖，有時挑到橄欖，就像中獎一樣，很開心。
把豆子洗淨後兩頭切掉，再斜著切成菱形，大約半個手指的長短，待用。
找一個小碗，用熱水化開一些白糖，大半碗水的樣子，放一點點生抽，挑一坨橄欖菜，一起拌勻。嘗一下，不能鹹，不能太甜，等過一會兒水份收乾，鹹味甜味都會變濃。
起一個油鍋，油要多，把豆放入後要可以蓋過，火要大，豆裡的水份多，不用怕焦。待油溫起來，把豆放入油鍋炸，顏色會一下子從淡綠變成碧綠，好看許多。不用炸很多時條，二三分鐘的樣子，待有那麼幾隻表皮縐起即可。將整鍋油連豆倒在濾網裡，濾出的油很乾淨，可以用來炒菜。
把鍋燒熱，倒入事先兌好的料，放入豆，一起燒，一直用大火，其間可以翻動幾次，直到水份收乾，香味飄起，即成一菜，裝盆上桌便是。
油炸，是使之快速變熟變糯而不變色。第二次下鍋的時候不用放油，豆已經沾滿吸飽了油，用水一燒，油會出來，喫起來就不油了。
如果大家怕油的話，或者嫌開大油鍋麻煩，可以在鍋中放水，舀上一勺油，待水開後放入切好的豆開蓋燒煮，待豆熟後起油鍋重複先前的步驟，效果雖然差一點，但難度同樣也減小了。
說回「芸豆」的繁體字寫法，要回答這個問題，去問臺灣人不就是了？
我去問了臺灣人，他們告訴我，這種豆，他們叫「醜豆」，路又斷了。
還好有字典，還是臺灣的字典。
字典上說，「芸」是一種香草的名字，而「蕓」則是一種蔬菜名，指的是「蕓薹」，一種油菜。
所以，「芸豆」的繁體字是「醜豆」，硬要寫的話，「蕓豆」比「芸豆」更靠得近一點。
繁體字，好玩吧？

上海有句閒話，叫做「歇生意」，用時髦話來說，就是「下崗」。上海是一個商業城市，在東方巴黎的時代，有面子的工作，就是做買辦，就是做貿易，蘇州人把買賣叫生意，上海話也沿用下來。生意，在上海話中，泛指工作，二個人碰著，就問「儂現在嘞做啥生意？」，就是詢問對方在何處謀職，做不做生意沒關係的。
尋著新工作去上班，上海話叫「上生意」，一旦被解僱，就叫「歇生意」，過去沒有「解僱」、「開除」，衹有「歇脫伊生意」。
比「歇生意」更形象的，叫「捲鋪蓋」。鋪者，褥子也；蓋者，被子也。普通話中的「被縟」，就是我們所說的「鋪蓋」。褥，在上海中與「肉」同；被，則與「皮」同；上海話中衹有「皮頭褥子」（被頭褥子）而無「皮肉」（被縟）。
鋪蓋，衹有出門才用此稱呼，在家就叫「皮頭褥子」。過去交通不便，很多人出來做事，是住在老闆店中的，前店後住。當鋪、藥店，要請朝奉、先生，這些「西家」，往往是異鄉人，需要住在店中，上工的辰光就要帶著「鋪蓋」來。不知為什麼，當時的行規，東家是不提供床上用品的，但是蚊帳例外。
一旦工作上出了岔子，被「歇了生意」，自然就不能再住下去了，所以要帶著鋪蓋走人。過去沒有拉桿箱，沒有登山包，帶著鋪蓋走就要把鋪蓋捲起來，用繩子紮好才能搬動。因此，「捲鋪蓋」就是「歇生意」的意思，「捲鋪蓋」還是句歇後語，意指「滾蛋」。
捲鋪蓋，有學問，會打的人，打得小小巧巧，易拿易搬；不會打的人，弄成好大一個，這邊塞進去，那邊擠出來，這叫做「疊塞鋪蓋」，「疊」字讀成「跌」，或許另有正字。
鋪蓋要打得小，包袱皮要恰到好處，不能大也不能小，要捲得緊，才能打得好。
百頁包也是如此，外頭是皮，裡面是芯，過去，百頁包就叫「鋪蓋」，1938年上海申報上的菜單，就出現過「紅燒素鋪蓋」，現在生活好了，我們來做個「葷鋪蓋」，白燒。
現在上海的百頁一刀是二張，過去是三張，不知不覺中就少了一張。上海話中，「刀」是「疊」的量詞，草紙是「刀」，鈔票也是「刀」，這些東西都要疊起來切邊，所以是「刀」。
我的文章難得有配比，不過這次可以說一下。二刀百頁，半斤肉糜，二兩乾扁尖，一兩乾貝，斜橋榨菜一包，河蝦仁二兩，先把料備好。
蝦仁剝好後，放少許生粉一點點鹽，拌勻後放冰箱。
乾扁尖放在水中浸泡，等完全脹開後，剪去老頭，然後將之撕開，每根可以撕二到四五條，洗淨後切成未。
乾貝放在黃酒中浸泡，浸透後用手捻碎，拆成絲，仍舊浸在酒中。
榨菜，切成未。
肉糜中放入浸乾貝的黃酒，放入榨菜末，攪打起勁後，加水半碗，攪打均勻。放入扁尖末、乾貝絲和蝦仁，拌勻，攪打，直到有黏滯感產生。
百頁，是長的，一折為二，則是方的。二刀四張，全部疊好，用剪刀剪開，變成八張，再一而二，二而四，變成三十二張小方百頁，不用一張張剪，疊在一起後折起，從折起的縫塞入剪刀，很容易剪。
燒一鍋水，水滾後把整疊百頁放入煮一二分鐘，這樣可以去掉百頁上隱隱的酸味，大多數人都省卻了這一步，哪怕是大飯店，都懶得這麼做了。直接包的話，百頁是硬的，很容易「疊塞鋪蓋」。燙好的百頁，撩出來，用冷水沖淨，浸在水中。
包之前，將百頁從水中取出，整疊拿著甩乾水份，開始「捲鋪蓋」。
掀一張百頁，方的，對角放，就是上下兩個角，左右兩個角，挾一點拌好的肉醬，放在中心線下面整張百頁的三分之二的地方，鋪出一條來，大約左右也是各留三分之一的樣子。
把百頁最下面的那個角往上翻起，包住肉醬，把兩邊別住當中折，會有兩條長長的邊，不要筆直往前，二條線要稍稍往當中靠，但也不要太厲害。如果是筆直的，包好的百頁包角會蹺起來。最後，把包好的部分往前一推，捲起來，就是一個「鋪蓋」了。
一個個分別包好，放在一個大容器中，整齊地堆起來，放入雞湯，放一點點鹽，隔水蒸三十分鐘，就可以喫了。
這樣包出來，是三十二個，一頓喫不完的，把百頁包一個個小心地挾起，平鋪放開，晾乾後速凍，想什麼時候喫，拿出來就可以喫，可以再紅燒，也可以燒湯，若是再加上油麵筋塞肉，就是上海點心店中常見的「雙檔」了，衹是沒有蝦仁乾貝等「值銅鈿」物事。

我在淘寶上賣辣肉，說是慈善義賣活動，並且保證所有募捐所得，都歸我本人喫喝玩樂買馬莎拉蒂，同時承諾所有收支明細概不公開。我也沒有食品生產許可證，所以我在淘寶上售賣的品名是「閣主辣肉模型」，賣模型總沒問題吧？誰買回去喫出問題來，不關我的事。
這就明顯已然是個行為藝術了，不過，哪怕沒有食品生產許可證，哪怕賣的是食品模型，我還是按著很高的衛生要求來製作的，就像那句話怎麼說的來著？噢，想起來了，「我雖然不是一名黨員，但要以黨章對自己高標準嚴要求」。
不說笑話了，說馬莎拉蒂，我至今依然沒有買得起，所以衹能開我的小破車。小破車雖然破，卻很「經」開。「經」是上海話，就是「經得起」的意思。我曾經開著它一路從上海經江蘇過河南一直把它開到了山西去看永樂宮，又在山西從南到北開著它去雙林寺，然後又一路開回來，路上還去安徽繞了一小圈，一下子就幾千公里，德國車的確不錯。
目的地山西，是全國人文景觀最多的地方，我非常喜歡，光是永樂宮和佛光寺，我就去過好多回，兩地一南一北，大多數山西人，都沒有我去得多。
山西人最自豪的倒不是那些古建，至今佛光寺偏殿的門後窗後還貼著五十年代的報紙；山西人最自豪的是他們的麵食，每個山西人都會告訴我「每天喫一種麵，一年都不帶重樣的！」
去山西的次數多了，我才知道，原來「西紅柿雞蛋寬麵」、「西紅柿雞蛋窄麵」、「西紅柿雞蛋粗麵」、「西紅柿雞蛋扁麵」、「西紅柿雞蛋長麵」、「西紅柿雞蛋做成兔子樣子的麵」和「西紅柿雞蛋做成烏龜樣子的麵」，是七種麵，如果不放西紅柿又是七種，不放雞蛋又有七種，啥都不放再加七種，我的媽呀，還好沒說喫到重樣的才許走，我怕是得長期滯留在山西了。
笑話歸笑話，我想山西人還是懂得那些麵的區別的，可是我作為一個外地人，天天喫著對我來說就是一樣的麵，實在是受不了啊！
還好，山西有一樣東西挺好喫的，冷拌菜，是素的，就是把煮熟的藕片、豆腐乾、豆芽、洋山芋片、粉絲、海帶、黃瓜、青菜梗、刀豆、胡蘿蔔、香萵筍、扁豆、芸豆、黃豆、毛豆等拌在一起，並且還要加上大量鹽大量味精大量辣椒大量蒜末大量香菜，在氣候乾燥的山西，倒真的可以補充些許維生素和大量水份。因為鹽和味精嚴重超標，喫完之後嘴會很乾，必須大量喝水，豈不是行之有效的補水方法？
這種拌菜，絕不侷限於上面所列的食材，也可以出現任何的搭配，主料可以從單一的到十幾種乃至幾十種，還好他們倒是沒說拌菜的品種一年也喫不完，還好他們不用拌菜做澆頭，否則就是喫一輩子麵條都不帶重樣的了。
多不等於就是好，精緻才好，不過山西人理解的精緻彷彿就是包出有四個褶子的餃子來，每個角上的褶子裡還能各放一種餡料。
這些拌菜中，我最喜歡的一樣食材，就是腐竹，我們來仔仔細細地用單一主料，拌個涼菜喫喫。
有段時間，腐竹「臭名昭著」，那時我去北京，北京的同事請我喫火鍋，我就點腐竹，我喜歡嘛！結束被嚴厲告誡今後少喫那玩意，說是電視裡曝光多起黑作坊，都是做腐竹的。
上海也出過這種事，近來好一點。上海有一些大的豆製品品牌，有傳統幾十年的國營厰，也有打著日本字樣的新品牌，基本都可以放心。
所有的豆製品中，豆腐衣是最貴的，接下來就是腐竹了，一包三兩左右的樣子，要賣到將近十五元，完全是「肉價鈿」。攤上的腐竹是乾的，乾而硬，硬而脆，脆而易碎，所以要挑完整不碎的買。大品牌的已經經過篩選，品質是差不多的。
一包腐竹，基本上可以喫兩次，喫的之前，先要浸泡，取出半包來，大多是一彎二的，像個「冂」形的樣子，還有些是單枝的，一起浸到水中，冷水即可。
浸泡三個小時左右，腐皮明顯變白變胖了一些，用手捏一下，不是硬的了，而是有彈性的，衹有「冂」的彎折處還是深黃色的，雖然已經不會脆得折斷，但還是硬的。
用剪刀把腐竹剪開，小手指長短的樣子，剪開的腐竹可以看到橫截面，外面是軟軟的白色，當中還是深黃色的，剪的時候也感覺得到，芯子依然是硬的。「冂」形轉彎的那一小塊硬的，扔掉吧，一點點，不算浪費。還要浸，剪開浸，才能讓水進到芯子，均勻泡開。
如是再要一個小時起，二個小時也可以。
找個鍋，把腐竹放在鍋中，加水蓋沒，加點鹽，點火煮開，再改用中火煮個二三分鐘，要確保煮透而不煮爛，好的腐竹並不容易被煮爛，但也要掌握火候。
取一根出來，喫一下，感覺一下軟硬，小心，別燙著，如果不夠軟，再煮一下，直到符合口味。拿出來，用涼水沖淋降溫。大多數涼菜，如果第一步是煮，第二步都是涼水沖淋，降溫，洗淨，很少有靠餘溫焐著的。
把水瀝乾，放入香菜末，一點點生抽，一點點辣椒油，一點點花椒油，一點點糖，一點點麻油，拌勻即可。各人的口味不同，可以根據自己的喜好來調配，甚至喜歡芥末的，可以用水化開一點點芥末來拌，反正，怎麼喜歡怎麼來。為什麼沒有蒜末？在上海這麼擁擠的大都市，不喫蒜是基本禮儀，除非你不出門，否則坐地鐵乘出租上電梯，都會影響別人的。
這種拌涼菜，不僅山西有，好像除了江浙滬哪裡都有，口味各有區別，主料也各不相同，誰有興趣去比較一下，寫篇東西出來，一定也很好玩。

話說上海，曾經是全中國言論最自由的時候，當時，可以隨便地指出政府的不好，點評官員的施政。這個政府可不是村政府，而是國家政府，這個官員也不是什麼物業副主任，而是堂堂正正掌實權的一品大員。
那個時候，上海有一份報紙，叫做《申報》，上海以前不叫「滬」，而是稱作「申」，所以申報就相當於Shanghai Daily。《申報》上就整天駡政府駡官員，衹要不是造謠，不是傳播馬克思主義，就不算「顛覆國家政權罪」。
申報是一份文化遺產，所以有許多人去研究它，我一直希望有全文電子版出來，可以讓更多的人看到。後來想想也不對，有些真相不可以讓現在的人知道，就讓它湮沒了吧。
前幾天，《新民晚報》的公眾微信號說了一件事，說是上海有位退休歷史教師劉善齡在整理《申報》時發現了一份「1938年至1942年的上海家庭『一星期經濟菜單』」，說是有位叫做「華英女士」的人在《申報》上連載了五年一家八口的菜單，每天四個菜。
《新民晚報》的報導並沒有列出所有二千多天的菜來，衹是選錄了部份，如今看來，頗是有趣。
首先是一些字的亂用借用，比如「邊尖炒菜心」、「油麵筋嵌肉」、「紅燒洋山薯」、「塘鯉魚」、「竹筍拌萵苴」、「韮菜菉豆芽」、「紅燒素十錦」、「筍檔炒菜」、「百葉燒小蝦」、「燉蝙魚」以及「冷羊羔」和「塔窠菜」等。由於這篇報導是簡體打字而非打字的，我無法判斷到底是原文如此還是輸錯的，但即便是輸錯，也不可能全是，反正挺好玩的。
其次是有許多燒法很好玩，象「乳腐燒牛肉」、「紅燒捲心菜」、「紅燒素鋪蓋」、「京東菜粉皮」，都是現在見不到的東西。
我真的很希望有心人把近二千道菜都整理出來，當中自然有不少重複，不過也不影響整體的閱讀樂趣，或許會有有心人，把所有的菜都重現一遍呢？衹是黃魚、鰣魚如今再也見不到了。
我也是有心人，我就打算先把已經公開的菜單來做一回，目前公開的有一百六十八道菜（次），大多數都是常見的家常菜，先從第一天開始。
已公佈資料的第一天是1938年10月13日，四道菜，「薺菜炒肉絲」、「紅燒小鯽魚」、「川菜線粉湯」以及「邊尖炒菜心」，前三道沒什麼稀奇，我先把最後一道變成「扁尖炒曝醃菜」 。
原文中的「邊尖」明顯就是現在叫做「扁尖」的東西，我以前寫到過，去南貨店買捏上去乾的，份量掂著不重的，表面沒有鹽花的，看上去綠綠的買。那樣的扁尖味香且含鹽少。買一小把即可，一兩的樣子，買回來拿水浸著。
買青菜，如果買得到霜打過的小唐菜，其接取菜心炒就是原菜單上的「邊尖炒菜心」了，但是今年氣候無常，霜降那天還有廿多度，熱得短衫短褲，至今尚未入冬，所以我也不等霜，先用個曝醃菜喫起來。
上海話中，用鹽稍微醃製，當天就喫或隔天再喫，叫做「曝醃」，讀作「暴鹽」，上海中「暴」和「曝」是同一個音，最具代表性的就是「曝醃鹹帶魚」。
曝醃菜，也是用青菜做的，買點青菜來，一片片摘下來，內側外側都洗乾淨，浸泡後瀝乾。將青菜疊起來，內側凹面朝下，一張張地疊起來，疊到按緊不會散掉的地步，把青菜連葉帶桿切成毛豆粗細的條，在把這些條整理好，換個方向切成粒。青菜，買個三兩半斤都可以，全都切成粒，放在一個容器中，撒上鹽，放著。
放個半小時，容器中全是水了，顛一顛，過十五分鐘，再顛一顛，再過十五分鐘，再顛一下，直到水份看上去不再增多了。每次顛，都用手用力擠乾水份，把剩餘的水份倒掉。
拿一片菜粒嘗一下，如果死鹹，放在清水中浸著，否則將菜粒攤開，放在太陽下曬著，沒有太陽的話，放在通風處吹乾。
給扁尖換次水，再浸著。
等到要喫的時候，把扁尖最後一段粗的剪掉，棄之，把剩下的，也切成和毛豆差不多大小的粒，擠乾水份。
起油鍋，放入曬得半乾的曝醃菜，翻炒後加一點水燒煮片刻，也就二分鐘的樣子，再放入扁尖，炒勻後一起燒，嘗一下味道，不夠鹹的話加一點點鹽，喜歡甜味的朋友稍微加一些糖，切不可多。
燒乾鍋中的水，加少許麻油，翻勻起鍋，喫飯，過泡飯，下酒，都可以。
謝謝當年那位華英女士，給了我啟發，希望有朝一日我能拿到她的全本菜單，並且都恢復出來。

好多朋友都有一個習慣，一道菜上來，大叫「慢，讓我先拍張照」，然後舉起手機來，湊近了菜餚拍上一張。如今的手機像素高，成像好，有份心喫菜前還要留個影，真不錯。
這件事，有可能是我發明的。早在1999年，我就有了一架柯達的數碼相機，衹有130萬像素，使用一張8兆的CF卡和四節五號電池，四節電池衹能拍20張照片，正好是一張CF卡的容量，那時充電電池還沒有普及，所以光是電池，成本就不低。
我有記日記的習慣，有了數碼相機後，我就用相機紀錄每天的喫食，很好玩不是？但是電池太貴了，衹能看到好看的菜才拍。後來，相機升到了索尼的F707，對，就是那隻傳說中帶紅外攝像功能的數碼機，它的確可以在黑暗中拍東西，卻不能在有光的時候拍出透視的裸體來，大家別聽信謠言。這架相機有了鋰電池，拍照再也不用考慮成本了，我漸漸地飬成了喫東西拍照的習慣。
再後來，我有了尼康D100，也成了國內第一批玩數碼單反的人，依然每喫道菜就先下來。那時拍菜完全是件奇怪的事，飯桌上的人都看不懂我，我衹能自嘲地說「我把每天喫的拍下來，等我哪天瘋了，把這個交給醫生，對治療有幫助。」
我有段時間經常去外地，一個人點餐，一個人拍照，經常受到店方的阻撓，「你幹什麼要拍菜啊？」「你拍了菜幹嘛啊？」「我們店裡的菜不準拍照的！」，每當這種時候，我就會說「我點下的菜，是我的，不是你們店裡的了，我想幹嘛就幹嘛！」，冷眼旁觀，越是吏治清明的地方，越是不在乎你把他們的菜拍下來。
現在當然沒有這種問題了，許多店家還鼓勵大家拍了菜發到微信微博，有時還有優惠呢。
照片色彩不佳，可以通過軟件來修整，叫做PS，菜也可以。
打個最簡單的比方，現在的番茄都不夠紅不夠甜不夠酸，當然，品質不好你可以不喫，但萬一買來買去買不到好的卻還是想喫個番茄炒蛋怎麼辦？用番茄醬來調整唄。用油來熬番茄醬，熬出的紅油可以大大地調整顏色，炒製時候再放入番茄醬，又可以調整口味。
番茄醬用來調整紅色，並不是我的新發明，川菜中就廣泛使用，辣椒熬油夠紅了吧？一來，乾辣椒易焦會苦，二來熬辣椒油很辣很衝，而用番茄醬來熬，很容易。上海人燒羅宋湯用油來煸，也是這個道理，因為上海弄不到紅菜頭。
調整綠色的，常用菠菜，把菠菜打成泥，瀘去渣，拌在麵粉裡，就可以做出好看的綠色的麵條來，黃色用南瓜，紫色可以用紫薯，記住，千萬不能用紫藥水來染哦！
今天說一個很好看的菜，翡翠魚片。說到翡翠，肯定的綠色的，要是冰種的話，還要有點透明的感覺，我們這道，就是冰種的，冰種翡翠魚片。
把二兩薺菜，嫩一點的，更綠。上海市售的薺菜有二種，一種是墨綠色或者說正綠色的，葉緣堅硬，葉齒明顯，但是比較老，更適合來做餛飩餡子；還有一種，是淡綠色的，顏色均勻，用來做這道最好。
薺菜買來，把根部剪去後，浸洗。然後把薺菜切碎，切好後，把碎菜葉碼在一起再剁細，剁到有菜汁出來，砧板上一片綠色。
弄隻冬筍，去殼後放在水中煮熟去澀，如果筍大，可以切成小塊後煮。煮熟後，先切片再切絲，備用。
魚片，《下廚記》係列中出現過很多次了，黑魚、青魚的開片都說起過，去骨去皮（具體過程看以前的書），開片後用鹽揉捏，再重新洗淨，瀝乾。放一點點鹽，加一點點生粉，揉勻，放冰箱。用小黃魚也可以，做出來就是黃魚卷，黃魚卷的處理細節，在本冊中就有。
準備一點雞湯，要熱的，沒有的話，用熱水，道理過一會兒再說；準備一點濕澱粉，待用。把魚片從冰箱裡拿出來，舀入一調羹油，抓勻，此時生粉已經牢牢地抓緊在魚片上了。
起一個油鍋，油不用太多，但火要大，放下薺菜，快速炒勻。加入筍絲和雞湯，用大火燒開，加鹽加少許糖，再要一點胡椒粉，放下濕澱粉，勾一個極薄的玻璃芡。
放入魚片，魚片分開放，一片片地下，左一片右一片，這樣才能不黏在一塊，不要炒，炒會弄破魚片，把鍋子端起來轉，順時針逆時針都可以，反正轉著不要停。
待魚肉變白變硬，翻鍋裝盆，翻不動地話，用鑊鏟輕輕翻動後裝盆，找個大盆，直接倒進去就好了。
這道菜一定要做得快，那樣薺菜才不會發黃，這道菜是碧綠的，不是黃綠的，所以連放下去的雞湯都要是熱的，才能縮短烹調的時間。
一道色香味俱全的菜，快點拍照，快點喫。燒菜，攝影，好看與否，都是你前幾十年審美的總和；如何提高審美？多喫好菜，多讀書。

菜分為兩種，一種是店裡的菜，一種是家裡的菜，後者就是俗稱的家常菜。家常菜與店裡的菜比起來，一般來說食材便宜，工藝簡化，費時費力都要較店裡來得少一些，你想呀，三口之間哪有可能弄隻乳豬來烤烤的？家裡也很少有人會去吊個高湯的，過去食材還是憑票供應的呢，做了個底湯，一個月的葷菜全沒了，不會有這樣的人家的。
事物是發展的，食具炊具都在進步，食材也變得越來越容易獲得，很多人嘗試著在家中也要做出飯店的味道來，比如「松鼠鱖魚」，過去衹可能在店中喫到，如今衹要捨得油，家裡也可以做出來。我從《下廚記》的第一本，就是抱著「在家做出飯店菜」的理念來寫的。
今天，再來說一道「乾燒明蝦」。
乾燒明蝦是大菜，上海話中的「大菜」有二個發音，如果是念如「汏」的，表示西餐，過去叫做番菜。還有一個發音，則唸作「杜」，表示的壓軸菜，一般酒宴上會有好幾道「杜菜」，通常是一些食材昴貴，製作工藝繁複的菜，例如蝦子大烏參，八寶鴨，紅燒排翅之類的菜，通常來說，「杜菜」是沒有炒菜的，潮州菜中的「主菜」和我們所說的「杜菜」是一個意思。
明蝦，向來是值錢的食材，現在往往有人會回憶說過去的明蝦多麼多麼的便宜，那衹是相對於現在物價來說的，要是拿過去的雞鴨魚肉價格和當時的明蝦來比，依然算是名貴菜的，一般家庭，要在過年才喫得到。
明蝦，有一個本幫燒法，叫做乾煎明蝦，衹用鹽、料酒和番茄沙司三樣調料，以後有機會我也會說的；還有一種海派燒法，是用番茄沙司開糖燒的，我過去曾經寫過。
乾燒明蝦，是道川菜。什麼？四川有明蝦？沒有！別用拉薩也有大閘蟹來擡槓，我們說的是這道菜的來龍去脈。說一道菜是哪裡的菜，不是看食材，而是看製作與味型，麥當勞新近推出的饅頭夾肉餅，依然還是個洋快餐；至於龍蝦燒泡飯，就是上海菜，要是燒粥，則是潮州菜，怎麼都不算澳大利亞菜的。至於在上海喫到的那些說不出或者說不清原藉的菜，一律可以稱之為「海派菜」，這就是上海的好。
乾燒明蝦，是正宗的川菜。「乾燒」是川菜中的一個很有代表的味型，衹是過去四川沒有明蝦，他們多用「乾燒」來燒鯽魚、鯉魚和鯿魚。四川大師傳到了上海，發現也可以用來燒明蝦，於是就有了海派川菜的乾燒明蝦。
乾燒，並不是乾的燒，而是燒出來的東西是要乾的，照乾燒魚的標準，要做到「見油不見汁」、「油亮無汁」，廚師考試的時候標準是二線，二條細線的湯汁。所以「乾燒」的意思實在是「燒乾」。
乾燒明蝦的主料是明蝦，挑選明蝦過去寫過了，不再贅述。強調一點，蝦頭與蝦身要連在一起，千萬別買「搖搖欲墜」的。
另外，準備如下：肉糜，要夾精夾肥，二三兩的樣子，用夾心也可，梅肉也可，加料酒剁細；酒釀，四川人叫做醪糟，是同一樣東西，要求甜而不酸有酒味，超市中挑大牌子的買就可以了，如今冷鏈運輸儲存，質量反較那些挑擔的來得可靠，後者甚至還有加糖的嫌疑。
還要有蔥末，薑末，蒜末，郫縣豆瓣，糖，米醋，鹽，番茄醬；其中郫縣豆瓣要剁碎。
慢慢說。
剪蝦，洗蝦。先把蝦鬚剪掉，在蝦頭處橫剪一刀，把頭上的尖刺去除，把蝦頭下面的小腳全部剪去。蝦身下面有大的蝦腳，剪去一半左右，把蝦拉直，沿蝦身的殼剪，不用完全剪掉。
蝦夠大的話，二兩以上的，用刀將背部劃開，抽去泥腸。若蝦並非很大，可在倒數第三節的蝦殼交界處剪個小口子，用牙籤挑出泥腸。把蝦洗乾淨，若是開背的，在蝦肉上抹一點點鹽。
起一個大油鍋，把明蝦炸一下，蝦殼變紅即可，若是條件不允許，也可油煎，衹是沒有大火大油那麼紅。
再起個油鍋，把肉糜放下去煸熟煸散，起鍋備用。
又要起個油鍋，放入剁碎的郫縣豆瓣和番茄醬，油色一下子就紅亮起來，番茄醬並不是調味用的，而是為了增色。放一點點肉湯，有的話，否則就加個小半碗水，燒煮片刻後把豆瓣渣濾掉，這樣就有了一碗紅油。
紅油入鍋，加熱，放入薑末蒜末和煸好的肉糜，放入明蝦，加糖、鹽；加入酒釀的湯水，就是上海人所說的老白酒。記住，不能整盒酒釀倒入，這一點沒有一本書上寫到過，若是現在把酒釀放入，米粒會水脹發起來，大大影響成菜美觀。
若是酒釀湯不夠，可以加一點點水，用中火燒煮，燒到蝦的香味出來，大概四五分鐘左右，明蝦個大，要多燒一會兒使之入味。其中可將每隻明蝦翻個面，注意湯汁的黏稠度，萬萬不要燒乾了，還不到應該燒乾的時候。
改用大火，加少許醋，要衹有醋香而無醋味，放入剩下的酒釀，猛火急燒將湯水收乾。可以端起鍋子轉動，以免粘底。待湯水收乾，撒入蔥花，翻勻裝盆。
這道菜，必須曉得來龍去脈才知道是川菜，否則會以為是本幫菜並且少了郫縣豆瓣且不收乾，並且起個「酒釀燒明蝦」的奇怪名字出來。原版的乾燒，是衹用酒釀湯不入酒釀的，但上海的做法一向是入酒釀的，我個人覺得挺不錯的。

這是個很奇怪的題目吧？
我的女兒讀高中，這玩意聞所未聞。
很多年前我讀小學，與其他小學學友一樣，對這玩意聞之色變。
每當過年就會見到它們，過年時的最後一道，一般是八寶飯，除了胡桃、蜜棗、糖冬瓜之外，上面一定還趴著一條條細細長長的條狀物，比火柴梗稍粗，大約一倍的長短。那些絲狀物有紅的和綠的，看樣子都差不多，紅的很紅，紅到周圍的糯米上都有一圈紅色；綠的呢，也很綠，綠到周圍的糯米上都是一圈綠色。這些東西，口感很差，蒸過之後爛爛的，也沒有嚼勁，而且也沒有味道，小孩子怎麼會要喫？當然，八寶飯又香又甜，大家都想喫，可是大人的要求就是：紅綠絲也要喫。
不但年夜飯的八寶飯，年初一的鬆糕上也有紅綠絲，真是叫人又愛又恨。後來，八寶飯上沒有紅綠絲了，再後來，連八寶飯都不喫了，鬆糕更是少見。及至長大，壓根就忘了紅綠絲這件事了。
後來，我去到美國，在洛杉磯的華人超市裡，看到了那種黃色奶油的裱花蛋，覺得很是親切，雖然我一點都沒買上一隻「過過念頭」的意思。一轉身，一疊鬆糕出現在我的面前，它們被堆放在地上，碼得高高的，用透明的玻璃紙包著，透過玻璃紙，我又看到了一條條紅色綠色的細絲，和美國的火柴梗差不多粗。
好吧，又見面了，我一點都不懷念你們。
那些紅綠絲據說是用冬瓜青梅蘿蔔橘子皮做的，反正不管什麼做的，都喫不出來，不管什麼做的，但同樣難喫。
我們今天要做的，也是紅綠絲，衹是不用那些東西做，也不染色，但是同樣不好喫，或者說壓根就不是喫的，有時我管它們叫「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。
為什麼飯店裡的蒸魚就是比家裡的好喫？那是因為那個魚是現殺現蒸的。為什麼店裡的蒸魚就是比家裡的好看？那是因為魚上面放了「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」。
現在大家在自己家中蒸魚，已經比過去考究多了，過去蒸條魚，就是放點蔥薑抹點鹽加黥枓酒蒸一蒸，現在大家喫得多了，見得多了，也開始學飯店的做法了。先墊蔥薑，蒸好了棄去再放豉油，然後在魚上鋪蔥段，用熱油澆淋。
好看多了，是不是？
可以再考究點的。
一把蔥，排齊了切成段，兩個指節的長短，然後把蔥排齊了切成絲。不用很小心的一根根切，衹要把刀保證和蔥平行就可以了。快速地切刴，就像切黃瓜絲、蘿蔔絲等等一切的絲那樣。把蔥絲切好之後，放在水裡浸著，用手抓一抓，蔥絲就會捲起來，蒸完魚，把這些蔥絲碼在魚身上，用油一淋，是不是好看多了？
還可以改進一下，拿一塊薑，把皮切掉，把薑端在手中，用菜刀慢慢地削皮，是一種很好的體驗，讓你學會怎麼用菜刀做除了「切」和「批」以外的事，做不需要砧板的事，挺好玩的。然後把薑切成蔥絲長短的塊，接著切成片，再成絲，比火柴梗稍微細一點。把蔥絲和薑絲都放在水裡，抓抓勻，再放在魚上，是不是又好看點了？
現在有綠的黃的了，再加點顏色進去。紅椒，就是那種大大的長長的紅色辣椒，但其實是不辣的，有點肉的那種，把紅椒剖開，去籽，自不用說。把紅椒平鋪，皮朝下，把刀臥平，把紅椒的果肉片去，衹剩下椒皮，再切成絲。切椒絲的時候要注意方向，要從沿看紅椒從蒂到尖的方向切，千萬不能橫著切，橫著切的話，紅椒不會捲起來。
紅椒捲起來很好看，一個圈，一個環，也要浸到水中才會捲起來，現在把紅椒絲也放到水中，三種東西一起抓勻，再淋油，比得上飯店的了吧？
這樣的裝飾，有許多的搭配，「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，這些東西可以自由地搭配， 手邊有什麼就用什麼。對了，蔥白是樣很好的東西，就是我們所說的大蔥或是胡蔥或是京蔥，大蔥有好幾層白色的外皮，將之切成絲，與紅椒絲一起就很漂亮，放在魚身上，一下子就覺得「高大上」了吧？
這些「紅綠絲」不僅可以放在蒸魚之上，還有很多菜都可以用從裝飾，有的時候，哪怕不放在菜餚之上，就是放在盆中的一邊，也很好看。先前在《汆燙蝦仁》一文中提到過「蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲」，現在你知道怎麼做了吧？
發揮想像的時候到了，大家試試看吧！

我有個畢生的好友Catherine Houghton女士，嚴格地說，應該我是她的畢生好友，她擔任過美國駐香港駐上海的商務領事，也擔任過美國駐維也納的商務參贊。她是業餘的商用飛行員，說她業餘是因為飛行衹是她的愛好，她是美國女飛行員協會的成員，還在中國的廣漢飛行學院做過授課。
她在結束了維也納的外交生涯後，買了架飛機，於舊金山過起了退休生活。後來，她成了新罕布什爾州一個叫做Bethlehem地方學校White Mountain School的校董，2013年中國春節的時候，她去學校看看，結果就在所住的酒店遇刺，行刺的是一個有五年精神病史的闖入者，無目的突發性事件。
你看，多麼令人扼腕的一件事，我失去了一位朋友，一位導師。
她是斯坦佛的語言學愽士，會包括華語在內的十四種語言，甚至還會一種叫做Java的語言，不是電腦編程的Java，而是印尼的一個島上的語言，俗話說的「爪哇國」，意指不知道哪裡，就是那裡了。我之所以成為語言愛好者，就是受了她的影響，我甚至還出了兩本關於上海話的著作，連美國的亞馬遜也上架了Kindle版。
因為愛好語言，就認識了很多同好，研究上海話的，研究吳語的，當然還有粵語的客家話的閩南話的，很多。這些語言愛好者大多有一個習慣，喜歡嘲笑普通話。但凡方言中不同音的字在普通話由於同音閙了笑話，他們就會嘲笑一番，比如有人打電話找人，對方說其人已經不在「人事」了，指的是不在人事科了，而聽的人以為其人不在「人世」了，「事」與「世」，在上海話中，音是不同的。又如方言中有個古文特有的現象，他們就能自詡自己的方言為中文正宗，打個比方吧，大家都知道「遠上寒山石徑斜」用普通話是不壓韻的，而用吳語則對得上韻，於是吳語愛好者打了雞血似的認為古詩就是用吳語寫的。
其實，任何一個方言都或多或少地保留了一部份古漢語的特徵，但都不是很多，至於發音，也很許多普通話不同音，而方言同音的現象。就拿吳語中的姓氏來說吧，在蘇州話中，「王」與「黃」、「沈」與「孫」、「柳」與「劉」、「俞」與「於」、「趙」與「邵」與「趙」、「何」與「賀」與「吳」與「胡」、以及「黎」與「李」與「呂」等很多姓，都是同音的。
所以，玩語言，要以平常心來對待，其實不管玩什麼，都要以平常心來對待，哪怕燒菜也是如此，喫魚翅的別看不起喫青菜的，喫豬油也別說自己就是美食正宗，天大著呢，要多看多聽多學，才會有提高。
今天來講兩個上海話的字，這個字普通話是沒有的，漢語字典裡有，但不能說漢語字典裡有的字就是普通話，同樣也不能說上海話發得出音的字就是上海話，道理是一樣的。
這兩個字很像，一個是「汆」，另一個是「汆」，這兩個字在分辨率不高的設備上是分不出來，前者上面的部分是「人物」的「人」，後者是「出入」的「入」，這兩個都是烹調術語。
第一個字，讀音有如「吞」，但是音調更轉折一些，原意是「浮在水上」的意思，你想呀，人在水上，不就是浮著嗎？在烹調中，「汆」表示油炸，油炸的時候，物料放入油鍋，熟了就會浮上來，很形象是不是？小火油少曰煎，油多大火叫炸，上海話就是這個「汆」字。炸一定是大火，特別是拍了粉的東西，若是小火，表面的粉會掉下來，且炸不酥脆。
第二個字，是「汆」，讀作「川」，表示用水燙一下的意思，放入水中，就是「汆」，也很形象是不是？汆是進入到水中的，且不會浮起來，所以下餛飩湯糰，不能叫「汆」。
今天說的一道菜，是汆出來的。
自從水晶蝦仁上了半成品的櫃檯，連六七歲的小女孩也能炒得很完美後，人們漸漸地不喜歡喫清炒蝦仁了。一來是太油，二來由於上海話分不清「河」和「湖」，結果大量的湖蝦仁冒充河蝦仁，大家覺得水晶蝦仁不好喫了，我今天講一道很有特色的「汆燙蝦仁」。
「汆」就是「燙」，就像說「燒煮咖啡」一樣，「燒」就是「煮」。
先說蝦仁，要大一點蝦來做，喫得過癮，基圍蝦也可以，臺灣草蝦也可以，我喜歡用泰國蝦，個大又嫩而且肉白，衹是泰國蝦菜場沒有，大家可以用其它的。不要買明蝦，明蝦肉質太緊，會有「不夠嫩」的感覺，而且明蝦價高，不合算。
蝦買來剝殼，如果是活蝦，可以在冰箱中凍上一天再剝，就很容易除殼了。什麼？活蝦好？活蝦是好，因為新鮮，你拿活的直接冷凍，又沒影響新鮮度，第二天化凍之後再剝，省力得多。而且冰箱有吸水的功能，可以去除蝦仁中多餘的水份。剝蝦仁的時候，先摘去蝦頭，從前往後把蝦殼剝開，尾巴最後面的一截留著，那樣更好看，叫做鳳尾蝦。
蝦仁剝好，開背，不是「精油開背」哦！把蝦仁放在砧板上，蝦背朝右，右手持刀，平臥刀身，用左手摁住蝦身，右手對著蝦背沙線所在的位置進刀，把蝦剖開，但不要到底，大概剖開三分之二的樣子，從前端到蝦尾都要剖開。一個剖好再剖一個，一開始會有些手忙腳亂，習慣了就好，小心別割著了手。
開好背，找個容器，把蝦放進去，撒入一大把鹽，用力捏一捏，沙線就被捏出來了，然後將蝦仁洗淨，稍稍瀝水。找一塊乾的毛巾來，鋪在板上，把蝦仁均勻地鋪開，接著把毛巾捲起來，就像做肉糜蛋捲那樣。用力捏乾水份，不行的話，可以多來幾次，不用怕捏破蝦仁，它比起想像的受得了力。
再找個乾的容器，把蝦仁放入，撒上鹽，一小勺即可，不要多，然後放入乾澱粉，用手抓捏，直到蝦仁上裹滿粉為止，薄薄的一層即可，不要多。蝦仁品質若是一般，可於漿製的時候放入少許小蘇打，然後再裹粉。蝦仁表面的粉會吸收水份，出品才會有彈性。漿好的蝦仁放在冷藏櫃中靜置，至少一個小時。
入鍋前先把蝦仁拿出來，俟其回到室溫後放一調羹油，並且抓拌均勻，這樣蝦仁可以個個分開。
燒一大鍋水，燒水的時候，準備一份料，生抽、水和糖就可以了，糖用熱水化開，放入生抽，調配到自己喜歡的味道，要注意，蝦仁中放過鹽了，所以要調得稍微偏淡一點。
待水開，把蝦仁放入「汆燙」，蝦仁一但入水，水就不沸了，用漏勺舀出蝦仁，待水再次沸起，入蝦仁，煮到水又沸，就可以用把蝦撩起來了，放在淺盆之中。把調好的料澆入盆中，不要太多，佔平臥的蝦身高度四分之一至三分之一。
在盆中放上一堆蔥絲薑絲香菜絲紅綠椒絲蔥白絲，然後用燒熱的油澆一下，以便香氣散發出來。這些絲，很有講究，有些是為了美觀，有些是為了香氣，我以後會單獨寫一篇，不過，既然在家裡，無所謂的，有什麼就用什麼，實在沒有不用也行。
汆燙蝦仁寫完了，以此來紀念我的好友Kitty，在事件一年之後，那個中學落成了一幢用她名字命名的藝術中心，願她的名與她的好永存。

我一直開美食評論家的玩笑，這回算了，要給人有個緩衝，否則就太不厚道了，兔急跳墻，把狗逼急了可是要咬人的。好在這年頭，各種專門家多得是，今天來開生活家的玩笑。
生活家，自然是懂得生活的，不過在他們的生活不是柴米油鹽，而是風花雪月，冷風殘花髒雪敗月，都是可資吟詠的佳物。當然，真正的吟詠他們也不會，然而總能憋出幾句來，讓人看著心生羨慕。經年曰歳，節氣逢月，孤獨是靜，萬物皆好，合著便是「歲月靜好」，人生至美。
生活家可比美食評論家強多了，生活家是會生活的，他們自己會做菜，他們能用極簡單地語言把每道菜的做法寫出來，簡單到你照著步驟復製不出來，但依然可以感受到他們文字的優美。他們是天生的攝影家，一碗麵，一杯咖啡，時時刻刻向你詮釋著唯美的真諦。問題是他們衹拍得好自己的菜，若是去別人那裡喫頓飯，拍出來的照片就慘不忍睹了，這也沒辦法，誰叫別人的菜沒有他們的好看呢？
不過我最近發現一個問題，生活家是沒有性生活的，因為他們做的菜永遠衹夠一個人喫，一小片魚，一小碟菜，一小塊豆腐，一小碗小餛飩……
我常說，精緻不是量少，生活家的紅燒肉是一盆三塊的，生活家的帶魚也是一盆三塊的，有是甚至連基圍蝦都是一盆三隻的，還沒剪鬚。哪怕是一人份的喫食，一定是排列整齊的，六個餛飩二排各三個，六塊炒肉三二一地往上排，無奈就是麵條，怎麼也學不會二拗三折，所以他們照片上的麵一定有堆澆頭，要麼油鬆茸，要麼香菇，要麼辣肉，或多或少總要遮掉點麵。要是看到他們的清湯麵，同樣是大光圈長鏡頭，曰照樣讓小清新們流口水，衹是讓麵店老闆看到，那是貼錢做學徒也不要啊！
來做一道精緻不是量少的菜，薑汁蟶子。
買一斤蟶子，挑新鮮的買，攤上的蟶子，用手碰一下，那個「腳」會快速縮回去，靜靜地觀察一會兒，腳上還會噴水的，就是新鮮的。挑大的買，有的攤會把大小分開分別標價，那就買大的。
這道菜很簡單，無非蟶子，醬油，糖和薑，硬要再加一樣原料的話，是水。
蟶子買來，飬上半天，以使吐盡泥沙。燒一大鍋水，水沸後放入蟶子，水馬上平靜下來，把蟶子撩起，待水又沸後放入蟶子，及至水再次沸起，撩起蟶子並且用涼水沖淋降溫。
先調一個汁，用熱水化開白糖，放入生抽，再放入五六大片極薄的薑片，待用。
一個蟶子有兩爿殼，當中有兩段極小的筋的連著。將殼打開，用剪刀剪斷當中的小筋，現在剩下一爿殼和當中的「小死人」，小死人的故事在《下廚記》第一冊就說過了，不再炒冷飯。
蟶子的肉，正反面都有一圈淡褐色的「衣」，細細的，輕輕地將之剝去，正面還好剝，反面要輕手輕腳的，不要將蟶肉弄得脫離了殼。
完了？沒完！
到此是生活家的事，再下來，才是精緻的做法。仔細地看一下蟶子，也像是一個衣服套著一個芯子，芯子有肚子，輕輕也將之扯出，用一根牙籤在肚子的下緣輕輕地劃破，可以挑出一根透明的東西的，比髮絲稍粗，一個指節的長短。
這透明玩意叫做「晶桿」，是貝殼動物的消化器官，據說喫了沒事。但是按照偉大的祖國醫學來說，此物極寒，喫了會拉肚子，所以我們「寧信其有」，將之去除。然後，按住肚子，把肚子裡的黑色穢物擠出，反正已經劃破一個小洞了，輕輕地捏著蟶子肚子擠一下，裡面的黑色部份就給擠出來了。
然後就簡單了，把處理好的蟶子浸在事好調好的汁裡，浸它個大半天，然後就可以喫了。
對了，照生活家的標準，這些蟶子要一個個排列整齊，殼在下，肉在上，排好之後，還要用大光圈長焦距拍張照，發到微博上，這麼寫「蟶子洗淨出水，去衣去腸，醬油糖醃漬，半小時即可，喫時撒蔥花」。

本來今天想寫《薑汁蟶子》的，結果寫了這篇。
有來龍去脈的。
今天是長假的最後一天，女兒在家趕作業，沒法拖她出去玩了，於是我就去做點自己的事，臨走告訴她們不用等我喫午飯了。及至事情辦完，己經一點多了，去了一家常去的麵館。那家麵館有幾大特色，第一，它的名字是上海最有名的麵館名字前加上一個「小」字；第二，它家用的麵是扁的，上海好像沒有任何一家麵店用的是扁麵吧？雖然不好喫，但強在人家有特色不是？第三，它家的油麵筋塞肉極其好喫，完全彌補了第二點造成的遺憾。
遺憾的是：油麵筋賣完了，麵條還是扁麵，人間大悲啊！我就不喫了，餓著肚子回家先。
家裡什麼都沒有，顯然，根據語義，「什麼」和「沒有」都是指喫的；當然，「什麼」和「沒有」也都是修辭手法。東西還是有一些的，比如我有一大塊上好的南風肉，一罐頂級的乾貝，幾十餅陳年的普洱，上海人眼裡，喝的和喫的是一回事。
遠水救不了近火，近冰也救不了近火，我得開展「自生自救」運動，總得喂飽肚子不是？
真要喫，還是有東西喫的，昨天包了五十一個餛飩，還剩下十幾個，對了，我還剩點餛飩皮子呢，留著準備包素餛飩的。大家知道狐狸和狗熊分餅的故事吧？這邊大了咬一口，一咬又小了，那邊再咬一口……
餛飩皮子餛飩餡也經常如此，皮子多了再調點餡，餡多了再買點皮子，一來一去的，就「無窮盡」了。有人會問「你不是說過配比嗎？多少皮子多少釀」，是的，是有配比的，但總有「豁邊」的時候，你也不能保證肉攤一刀下去就是一斤呀。「釀」和「豁邊」都是上海話，「釀」就是餡，我一直覺得這個字和客家的「釀」是同一個字，客家人在辣椒裡放肉糜在香菇底上放肉糜在豆腐上挖個洞放肉糜，就叫做釀辣椒釀香菇釀豆腐，鍳於中文有倒置的用法和名詞用作動詞的用法，我認為這就是同一個字。至於「豁邊」則是「出錯」的意思，特別是計算錯誤的場合。
正好有十來張餛飩皮子，於是切成了條，七八毫米粗細的樣子，把水燒開，把皮子放下去煮熟撩起，直接用筷子撩起放在碗裡。放了一點點生抽，在從冰箱裡取出油雞樅來，挾出十來根雞樅，舀上一勺雞樅油，拌勻了，喫吧。
哎呀，真香呀！
油雞樅做法很簡單，將新鮮的雞樅洗淨吹乾扯成條，比小手指稍細的條。起一個油鍋，很多的油，油溫沒熱的時候放去籽乾紅辣椒段和花椒粒，都不要太多，七八段五六粒的樣子，同時放入雞樅，開中小火慢慢地熬，熬到油的噼啪聲變小，雞樅收乾顏色變黃即可。
油雞樅就像上海的蔥油，熬好了可以放許久，喫麵的時候拿點出來，隨喫隨取，很是方便，有人熬的時候會放點鹽，保存時間更長，喫的時候甚至都不用調味了。
雞樅是一種菌，雲南人民喜聞樂見的食品，因其有濃郁的香味，雲南的菌又多，喫不了的常用油封的方法來保存，可以喫到第二年，到時，又有新鮮的菌喫啦。
但是，天下的事都有道理，你說上海的蔥油吧，極香極有特色，但是你不能拿同樣極具香味的韭菜來熬個油吧？韭菜不能，韭黃也不行，哪怕同樣是蔥，也沒有用胡蔥來熬油的。
同樣，雲南人有做油雞樅的，有做油乾巴的，但是從來沒人做油鬆茸的，鬆茸很簡單，就是烤著喫煎著喫，因為鬆茸的香是清香，經油之後損失太半，得不償失。
同樣是一根根透明的，粉絲可以燒老鴨湯，難道魚翅還可以用來炒肉糜？

本文的題目中有兩樣東西，是的，我們說兩種好喫的東西。
美食家和美食評論家也是兩種，後者什麼都知道，論燕翅參鮑彷彿頭頭是道，說川魯粵楊好似瞭如指掌，言必稱兄，宴定有師，這是他們的生活狀態，另人羨煞。衹是要說到具體的身邊物，他們不知道一碗麵用多少斤兩，衹知道生活家包裝好的是一人份。他們還能點評出上海最好的饅頭來，卻不知道那些個饅頭失敗在哪裡。
就拿餛飩來說吧，他們絕不知道一斤餛飩皮需要多少餡來包，也不知道菜肉餛飩要多少肉多少菜。他們衹知道湯裡要放豬油，若是雞湯打底，我真不知道豬油用來幹嘛，豬油衹是窮的時候無奈為之的舉措，有肉湯雞湯，誰還要豬油啊？
一斤皮子多少餡？這是個好問題，也是個陷阱。王家沙，德興館，都有餛飩皮餛飩餡賣，你若去問營業員，她們會說「一斤皮子一斤餡」，你買回來一包，正正好好。於是有人打算自己調餡，照著比例買了一斤肉一斤皮子，攪肉成醬，一包，皮子不夠了。明明上次正好的，難道是手勢好了餡放得多了？
答案很有趣，菜場小攤子上的餛飩皮要比百年老店的薄得多，前者一斤有四十五張，後者衹有三十五張，皮子越厚，包得餡越少，你想呀，同樣大小的被子，薄的能裹個胖子，厚的就不行了。什麼？沒有經驗？我也沒有，我是憑空瞎想的。
反正，一斤三十五張的皮子，包一斤餡正好，一斤四十五張的，得要一斤三兩到一斤四兩的餡。
上海人夏天喜歡喫冷餛飩，冷餛飩沒有純肉的，你想呀，喫十來個冷肉糰子是個什麼體驗？冷餛飩當然是熱餛飩放涼了的，但是冷餛飩是特地包出來的，因為要冷的喫，所以餡要較熱餛飩來得少，否則「實別別」的是要喫「悶」掉的。
用來做冷餛飩的餡子是平常的三分之二，所以又要換算了。冷餛飩下好之後，是不用冷水冷卻的，所以相對來說要下得生一點點，否則皮子容易「糊」掉，上海話中的「糊」，不是北方語系中「焦」的意思，而是真是的「糊」，專指麵食煮過頭或久置糊爛的意思。
熱餛飩下好之後，從熱水中取出，立刻鋪開放置於通風處，通常是放在竹製的匾中，圓的有網格的那種。不能放在匾中就忘了，吹得硬乾就不好喫了，乾透了還會粘在匾上，揭都揭不下，扯破皮子就不好玩了。
過個十來分鐘，皮子表面的水份就沒了，底上還有些，所以要把冷餛飩翻身，再過個十來分鐘，就不用吹風了，如果皮子上完全沒有水份了，就可以拿起來放在碗中了。考究的，可以在每個餛飩上塗一點油，當然實際操作不用這個笨，皮子若是半乾就不容易破了，放一點油在鍋裡，把餛飩都放入，顛鍋就可以了。油切不可多，冷餛飩喫個清爽，油多則膩。
大多數人，蘸醋喫冷餛飩，也有人用花生醬和醋拌勻了冷餛飩喫，對的，就是冷麵的配方，上海的飲食店，有賣冷麵的大多有冷餛飩賣。
店裡還有煎餛飩賣，在鍋中放極少的油，用小火，放入冷餛飩，慢慢地煎，直到煎熱煎脆，煎餛飩其實並非整個餛飩是脆的，衹有沾到油並貼到鍋的部份才是脆的，它好喫也就好喫在這裡，每個煎餛飩都是不一樣的，每個都會讓人有期待，在軟與脆中交替體會它的質感，是種很好的回憶。
現在大家都有錢了，在家中煎餛飩放得起油了，那就做個半炸的餛飩吧，平底鍋中鋪滿油，點火，放入冷餛飩，每個餛飩放入鍋中，都用筷子左右動一下，以使底部沾上油，不至於黏底。油很淺，這步完全可以用手捏著餛飩完成，用油煎炸，大火中火都可以，不要急著動餛飩，那樣容易弄破，先煎個二三分鐘，待底面變硬了再用筷子把餛飩翻身。不要直接用筷子挾著餛飩就翻，如果底部已經黏在鍋底了這樣一挾就破了。先讓筷子頭接觸鍋底，把筷子分開一點點往前輕輕地推餛飩，如果推得動，就可以挾起來翻身了，如果推不動，就得再等一會，等底面炸到足夠硬，哪怕皮子黏底了也推得動，明白了不？
由於不是整個放入油中炸的，甚至油麵連三分之一的高度都沒有，所以不是真正意義上的炸餛飩，依然是煎餛飩。煎餛飩配醋很好喫，蘸辣醬油更是衹有上海人知道的訣竅，辣醬油可不是辣油加醬油哦。
怎麼樣，很有興趣試試冷餛飩吧？或者再油煎一下，既好喫又方便。
這些事都是美食評論家不知道的，噓，讓他們喫饅頭去，生煎的，大肉的……

我的舅舅，很會燒菜，但他衹會燒菜，所以他是個廚師。有一次，他對我說喫到一種很好喫的秋葵，說那玩意是脆的，刮辣鬆脆，喫著有苔條的味道，而且顏色還是碧綠的。「刮辣」是一個上海話的象聲詞，表示脆的東西斷裂的聲音，就像印尼的龍蝦片叫「crack」一樣。秋葵能夠脆到喫在嘴裡有聲音，簡直匪夷所思啊！
在這本書裡，我們會經常講到美食家，美食評論家，美食愛好家，以及美食托；我們會從各個角度來剖析這幾種角色，以及當這些角色發生交往和交集時的奇聞異事。什麼？又打錯字了？錯就錯吧，編輯不用改了。
美食愛好家是預備役的美食家，美食家儲備部隊，這些人很喜歡喫，哪裡有了家新店，賣以前沒喫過的口味，就趕過去嘗個鮮；又或者是心儀的店，推出了新菜，也以先喫而後快。
如果喫到了新的，存了一個心去想怎麼能夠復製出來，那就又朝美食家進了一步了。要是到了家中，真刀真槍的幹起來，仿了個八九不離十，便是更近一步了。再進一步，不但做了出來，還把口味口感都提高了一個層次，那就是打贏了一場戰役了。
一場場戰役打下來，市面上的大路菜餚，都能做了出來，到得後來，不用真做，一看一嘗，自然就知道訣竅在哪裡了，還不怕別人擡槓，隨時隨地說做就能做，那就是三分之一個美食家了。所以別說美食家可以不會做菜，不但要會做，還要很會做，美食家不是教出來的，是自己摸索著研究出來的，哪怕如此，連一半的路都不到呢。
我就摸索過那道刮辣鬆脆的秋葵，買了一堆秋葵來，每次拿幾個做試驗，先是油炸，大火炸，小火炸，先蒸後炸，先曬後炸，均告失敗。再是烤，低溫烤，高溫烤，分幾次烤，先煮後烤，也都敗北。沒有嘗試先炸後烤或是先烤後炸，因為不管炸還是烤，顏色都已或多或少發了變化，不可能再綠回去了。
這怎麼可能呢？
後來，有一次我在飯店中也喫到了這道菜，挾到手裡，輕若無物，瞬間恍然大悟。什麼呀，工業真空脫水的。回到家中上淘寶一查，果然，不禁感嘆上海百年老店墮落至此，拿現成的包裝食品就來騙錢了。
寫了半天，說了一道不可能在家復製的菜？
是的，除非你家有大型的真空脫水機。
不過，作為大家看了我半天癈話的回報，我主動獻出一道秋葵製作的好喫的菜——皮蛋拌秋葵。
三口之家喫的話，三兩秋葵一隻皮蛋就夠了。秋葵要挑新鮮且嫩的買，皮色淡而翠綠，顏色均勻亮麗，捏上去有彈性；皮蛋要挑份量的，掂上去有晃動感的，那樣的皮蛋是溏（糖）黃的，更好喫。
秋葵洗淨，去頭尾之後切斜片，直片的話太小，喫起來口感不佳。一隻隻地切，三兩秋葵能切個一盆了。刀上沾點水，把皮蛋對剖，再對剖，如果刀工夠好的話，再再對剖，把八片皮蛋排齊，切三刀，共成三十二粒，把皮蛋粒堆到秋葵片上。
然後調一個汁，澆汁，就是喫的時候澆上去的醬汁。基礎版本是這樣的：京蔥白的末，紅椒末，蒜末，糖，水，生抽和一點點的醋，所有的末都要切得極小，象芝麻的大小吧，每種些許不用多，象玻璃珠大小的一團就差不多了。當然，大多數人家不可能為了這麼一道菜，去花費一根京蔥一個大紅椒，那麼也不要緊，這道菜可謂「變化多端」，沒有蔥白末，可以放薑茸，如果喜歡更豐富的口味，可以放入芥末拌勻。你可以嘗試各種調味，花椒油也是個不錯的選擇，但是建議不要用花生醬或乳腐滷之類的稠厚醬料，因為秋葵特色黏液產生的口感會被掩蓋掉。也有偷懶的調法，上海人最鍾意的醬麻油，所謂的簡單粗暴，同樣美味。
秋葵是生的？是的，生的秋葵是可以直接喫的，絲毫不會有生腥味。若是你心理上不能接受生的秋葵，可以燒一鍋熱水，待水沸後關火投入秋葵，然後立刻撩出，放在冷水中冷卻。燙過的秋葵會越發的綠，衹是黏液會更多，我個人不是太喜歡。
討論了半天如何從一個變成一個美食家，現在問題來了：為什麼要成為一個美食家呢？喫得開心，不就好了？所以，沒必要成為美食家，美食家是教不出來的，既然教不出來，何必去學？

我有一眾好友，都是極喜歡運動的，我也是受了他們的影響，慢慢地愛上了馬拉鬆和運動自行車。這些朋友還有幾大運動的愛好，他們喜歡劃皮划艇和釣魚，這兩樣運動自然得找個有水的地方才行。於是其中一位朋友就在上海的西岑找了幢臨河的房子，自家的院子中就可以放船，院中有兩扇門，一扇陸門一扇水門，打開水門，就可以把船放入河中，一直可以劃到澱山湖去。皮划艇很容易側翻，若是下水就翻，則稱作「 水門事件」。
不過水門事件的創造者衹有我，他們都是資深的愛好者，早就「人船一體」不會再翻船了。然而，兄弟也不是喫素的，我也有運動強項的。
這不，十一黃金週又到了， 一眾好友約了到那個院子去，我就和那位最喜歡釣魚的一起騎車從市裡過去，十月三日，秋高氣爽，六十多公里的路，騎得輕輕鬆鬆，沿著滬青平公路每次過趙巷，過青浦，過朱家角，過東方綠洲的時候，看著綿延一二公里的車陣，就會有一種說不出的得意感。
及至到了朋友家裡，其他朋友都已到了，正談笑風生喫午飯呢，女主人包了餛飩，青菜素餡的。 我前面已經說過，我可不是喫素的！不過那個餛飩相當好喫，可能是運動量大了的緣故吧。
喫過午飯，就是運動的時候了，施展強項的時候到了，找了幾個志同道合的愛好者，準備好好比試試一番。咦，連運動器械都沒有？那怎麼個比法啊？
我自告奮勇去搞定運動器材，騎著自行車來到鎮上，找了一家賣被縟床單面盆掃帚的雜貨店，老闆懶懶的在門口躺著，我問他「有麻將牌賣嗎？」
對的，我最擅長的體育活動就是國家體委認定的廣大人民最喜聞樂見的民間體育運動－－麻將。
不過，這篇文章不是說體育的，關於體育可見拙著「跑步記」。
這篇文章是說喫的，䰾魚。
商店邊上有家菜場，叫做「西岑菜場」，信步進去一看，東西還真不少，先是買了點河蝦打算囬去做茶點戕蝦，及至看到魚攤，可開心死我了。
大腳盆裡游著一條條灰色的有著好看花紋的胖乎乎的小魚，身體很大尾巴很小，像個小手榴彈似的。這種在上海菜場裡從來見不到的魚叫䰾魚，它本來叫做斑魚，隨園食單上就有，可是于右任陰差陽錯地聽成了䰾魚還題了詩，於是以訛傳訛地現在都叫它䰾魚了。為此，可以寫出好幾篇論文來，《論名人的廣告效應》，《從商品名看知識產權的保護》，《推廣普通話的重要性》，《非物質文化遺產與地方保護主義的協調和雙贏》，蘇州木瀆政府應該設專項基金推動寫作，㲸準早已設立，衹是我還不知道罷了。
䰾魚本是蘇州特產，以太湖為最，特別是靠近蘇州這邊的東太湖。喫䰾魚，又以蘇州木瀆的石家飯店為最著名，一道奶色䰾肺湯也成為蘇州菜的代表作。
澱山湖也產䰾魚，且多，因此石家飯店登入室的金貴貨，賣到四十五一盅的䰾肺湯，在西岑的菜場也就是五元錢一條，石家飯店還不讓看活魚，你也不知道他們到底有沒有活魚，倒是這裡，一條條地在盆裡，雖然大都懶洋洋的，但條條鮮活，一看便知。
䰾魚上灰下白，灰色的部分有花紋，有的花紋簡單，有的則繁複，無所謂的，既然是論條賣的，那就挑大的賣。數了下人數，買了十條囬去，順便還買了點毛豆子。
沿河就是這點好，打盆河水起來，把魚放入，水不要蓋沒魚身，讓它可以直接呼吸到空氣，又不至於沒水，這樣可以把魚飬上好久。
我還得運動一番熱熱身呢，好在都是密友，小麻將打打，怡情健身，不至於驚心動魄，弄得血壓昇高，有中風腦溢血外加大破財之虞。
幾圈麻將下來，準備開飯，我又得參加另一項運動，那也是我的強項－－燒菜，據說中國菜在米其林敗北之後，正在尋求中國體委的支持，以期進入世界比賽云云。
殺䰾魚有手勢，也是就我所知唯一一種這麼殺的魚。用左手托著魚，魚腹朝下，嘴對著自己，拿把剪刀，把剪刀的下片塞入魚嘴，將魚從背至尾把魚背剪開，這麼一剪，䰾魚自然是死了。往魚肚子中看一下，絕大部分是白白帶著粉黃色的一塊，就是俗稱䰾肺的肺了，然而它卻其實不是肺，而是肝，按身體比例來說，䰾魚的肝最大，也因此成名。
有人一個會說也因此引來了殺身之禍，少來。中國人什麼魚不喫？不管這魚有沒有特色，衹要捉得上來的，就是可以喫的魚。 那些一網打上來的半個小手指長短的魚，都不去腸腮用油炸透了當下酒菜，更何況比手掌還大的䰾魚呢。
䰾魚除了魚肝，倒還另有一技之長，有時真能救命呢。 䰾魚的肚皮是雪白的，上面有密密的尖刺，平時看不出來，若是在水中遇到危險，它會瞬間吸氣，把肚子鼓脹起來，像個球一樣，上面的尖刺也會竪起，身體一下子大上一倍有餘，有此妖法，還怕嚇不跑啟人？所以，它很好玩，衹是我搞不懂它在水裡的時候那些氣是從哪裡來的。
實在是很好玩，於是我拿了一條給小女玩，衹要把它倒過來，捏著肚子的正中把它提起來，不消三五秒，它就開始變大，刺也竪了起來，捏看他的手感到痛，就換到另隻手改成托著，魚背的皮沒有刺，托著一點事也沒有。它還在變大，並且發出輕輕的咕咕聲，直到撐得像個快要爆了的汽球，嚇得我不敢再玩它，放囬水盆之中，霎那間就消了氣，變囬原來的樣子了。
女兒不忍心，說你怎麼可以這麼欺負食物，便不再玩它，而是將之放生到了門外的河裡。你想，這條魚有這麼大的本事，恰恰也被我們玩了一囬，後來又被放生，豈不是還真的救了一命？
剩下的幾條，自然全被我殺了，翻起魚肝，下面有一條細細韌韌的線，那其實是魚腸，把手伸到下面拎起，兩端剪斷棄去即可。
䰾魚沒有鱗，沒有膽，沒有腮，所以衹要剪去魚腸就可以了。其實也有膽有腮，衹是極小，可以忽略不計，不影響食用。
把䰾魚用水洗淨，別把魚肝洗掉了，也別被大水沖破了，把魚肝塞囬魚背中。魚肝極肥，全是脂肪，一經油便發黑，所以要塞囬去。
䰾魚的肉質很緊實，久煮不爛，所以很好料理，今天我們不說那道太有名的䰾肺湯，來一道金澤當地的家常毛豆子燒䰾魚。
剝出了小半斤毛豆，起油鍋大火炸到表面的皮皺起來，然後放些水煮酥，撩起待用。
另起一個油鍋，放油，待油熱後薑片蔥段爆香，把魚放入鍋中，注意，要魚肚朝下，並且不要讓魚肝掉在外面，用魚身包起為好。 魚一條條地下，若是油鍋太小就拿起一條再下一條。魚也可以一面面地煎，記得哦，不要讓魚肝碰到熱油，魚肝可經水煮，但不可油煎。
待所有的魚都煎好，把所有的魚放囬鍋中，加水加老抽加生抽加料酒加糖燒煮，其間要翻動幾次，反正魚肉緊致，不會弄破，別說水煮了，就是油炸，也不像別的河魚會破皮，䰾魚不會。 燒煮大約一刻鐘，放入煸好毛豆，收乾湯汁起鍋即成。
裝盆時，先用筷子把魚一條條夾出來碼在盆中，把湯汁再燒得乾一些淋在魚身之上，毛豆正好鋪在魚身之上，賣相倒也不錯。
這是我改良過的版本，毛豆綠，當地農民的做法是一開始就把毛豆放入同煮，這樣的話毛豆更入味，關鍵是可以省油；問題是如此燒出來的毛豆黑黑的，好喫其實更好喫，祇是現在人以色面為第一條件。
䰾魚以「獨吞」為上，沒有幾個人分食一條的喫法，一人一條拿到碗裡，揭下魚皮喫肉吐骨，魚肝單獨食之，豐腴無比，剩下的魚皮，背部的皮嫩滑肥美，然而腹部的白皮毛糙難嚼，可以將之反過來，把帶毛刺的那面朝裡，包成一個團，直接嚥下，據說極是飬胃，大家可以試試。
毛豆燒䰾魚至此功德圓滿，以後有機會再和大家討論䰾肺湯以及河豚魚，䰾魚就像按比例縮小的河豚，甚至有地方就是拿大的䰾魚來冒充河豚的。

我在《蝦籽大烏參》中寫過一句話，「衹會燒菜的，自然是廚師」，那是指「衹會」，你想呀，一個人衹會燒菜，別的一概不會，那他不是廚師是什麼？別擡槓，和我說那人喫喝拉撒總會吧？退一萬步講，就算他喫喝拉撒都不會，衹會燒菜的，還是個廚師。
若是一個人，除了會燒菜之外，還能說得出為什麼要這麼燒，喫到好喫的，說得出為什麼好喫，而且喫到不好喫的，說得出為什麼不好喫，以及如何地改進；不但如此，他還能說出那些菜的來龍去脈前世今生，那麼，他就可以稱得上是個美食家了。
衹說一個菜好喫，那是豬也會做的事，你給它個苦的，它也不喫。什麼？豬喫泔腳所以分不出好壞？那麼，狗也能幹啊，狗不喫泔腳吧？不過狗喫屎，認為是香的。
一個美食家，要有閱歷，不但要喫過好的，還要喫過大量不好的，不但要喫過本地的，還要喫過五湖四海各地的，要喫過貴的，也要喫過賤的。他還要喫過大路的，稀有的，少見的，甚至是奇怪的，他不但要會喫，還要會旅行，還要有點博物的知識，用一句最通俗的上海話來講，一個美食家要「喫過用過白相過」。
我看到一個列表，是廣東人的早飯，洋洋灑灑一二百件，其中有道「腐皮黃魚卷」，是用豆腐衣包起黃魚肉再油炸的，和春捲差不多，不禁讓我想起一道上海的老菜來，糟溜黃魚卷，那可要比腐皮黃魚卷難多了。
這道菜，在過去，是用大黃魚做的。以前，大黃魚很多，也不值錢，雪菜大黃魚是絕對上不了檯面，松鼠黃魚、灌湯黃魚那樣的才行，等花了功夫心思下去，原料的成本也就不計較了，而黃魚卷也是一樣頗費手腳，算是道功夫菜。
可惜，現在大黃魚沒有了，我們可以用小黃魚來做，口感更好，但是更費事，也使得這道菜更精緻起來。
自然是先買魚，小黃魚。小黃魚的人工飬殖技術在今年剛獲得重大突破，但是要大規模飬殖還有待時日，所以現在市場上的小黃魚還都是野生自然捕撈的，要趕時髦的話，這道菜可以叫做「糟溜野生黃魚卷」，從資料上看目前衹有大黃魚和墨魚有大規模的人工飬殖，所以如果哪家店用「野生帶魚」來作為幌子賣高價的話，你不妨要他們提供一份便宜點的飬殖帶魚來。
雖說不必費神去區分飬殖或是野生的小黃魚，但是事情遠遠沒有這麼容易。有一種魚，大小和小黃魚差不多，叫做黃姑魚，雖然名字中也帶個「黃」字，卻並不怎麼黃，這種魚不到十塊一斤，常被染色後冒充小黃魚來騙人。
假的，真不了；染的色，是要掉的。會掉在攤主的手上，掉在放魚的筐子裡，留在冰中，留在水中，所以買魚的時候，你要仔細觀察，看看魚肚上的黃色有沒有掉落，天然小黃魚的黃色是長在身上的，不會掉。
在能夠確定真假之後，還得挑新鮮的來買，一眼望去金黃明亮有光澤的，聞著沒有腥臭味道的，是比較新鮮的，別忘了翻起腮蓋看一眼，要鮮紅而不暗沉。
大小，很重要，太大的有點浪費，太小的操作起來太辛苦，我個人覺得一斤六七條左右的最好，成品也好看，買個十條左右。
魚買來，刮去鱗，剪開魚肚，去掉內臟，剪去魚頭，用剪著夾著魚頭，扯下即可。不用先洗，待這些全做好了再洗，洗的時候仔細地摸一遍魚身，有沒刮淨的魚鱗，用拇指的指甲再刮一下，小黃魚的鱗很軟很小，很容易刮掉。
讓我們先來仔細地觀察一下現在的狀態。現在的小黃魚，背上有一排鰭，魚肚子分成了二爿，魚肚外側的前端有一片尖尖的鰭，鰓蓋的對緣有一圈硬骨。接著，要片魚片，正面一片，反面一片，有兩種手勢，可以從頭入刀，也可以從尾部入刀。
把魚橫放在砧板上，頭左尾右。左手按住魚身，右手持刀平臥刀身，從尾巴上有肉的地方開始切入，因為那裡衹有一點點魚肉，所以很容易切入，用左手的手掌按住，右刀的刀平著從右往左推，刀身抵在魚的大骨之上，衹切下魚身來。
一片切好，反過來也是這麼片。片的好的話，剩下當中薄薄的一片，大骨連著魚尾，背骨帶著背鰭的一片，半透明的，很好看。
從前端入刀的，將魚左右方向換一下，左手揭起魚肚，將魚背割開，可以看到大骨，把刀橫臥，同樣地橫著片開。我個人喜歡從尾部起，雖然自始至終看不到大骨，感覺上是用刀去感覺手勢的，更有「刀客」的感覺。
把所有的魚都這麼片好。一堆魚骨，一堆魚片。
一片片地來，魚皮朝上，用左手掀起頦下的那片尖鰭，刀抵住尖鰭的根部，竪起進刀，果斷地把魚身前端的圓形硬骨和尖鰭切掉。
現在，一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，帶著魚肉。
還是一片片地來，入刀要果斷，一刀就是一刀，切下至斷，不要來回拖拉。仔細地看一下魚片，若是還帶著些許背鰭，切掉。然後，把魚身竪放在砧板上，魚皮朝下，左手按住魚腹，就是淡黃色的部分，剩餘的部分是白色的，把刀斜著沿魚腹切入，切到底，這樣，帶著腹骨的一片就給片了下來。再觀察一下，每一片魚片要求規則整齊，刀口光滑。
一堆魚肉，一堆大骨，一小堆尖鰭和圓骨，一小堆魚腹，我們要的衹是魚肉，別的都可棄。有點浪費是不是？是的，不捨得的話，可以拿它們油裡煎一下，煮個白湯後濾去渣再放點鹹菜做湯，也可以用麵粉裹了炸個魚骨喫，算了，我勸你別折騰了，扔了就扔了吧。
把魚片再洗一下，浸在清水之中，水中放料酒、薑片和蔥段，浸它半天。然後把水瀝乾，放一點點鹽，極少的鹽，醃製半個小時左右，舀一調羹生粉，捏勻。
找個鍋，放點水，放點油，水多油少，點火燒開，放入糟油，糖，調個自己喜歡的味道出來，用濕澱粉勾一個薄芡，要薄，要有芡。
把火開到中火，將魚片一片片地放入，火不要一直用大火，太過沸騰的話，會「震」碎魚片，魚皮的收縮程度要高過魚肉，所以會捲成一個個卷，魚肉雪白朝外，很漂亮。
記住，糟溜黃魚卷不是炒出來的，是在勾了芡的糟溜汁中煮出來的，小黃魚極易碎，千萬不能下鑊鏟。待魚肉捲起，用勺子將魚卷一個個從鍋裡舀出來放在盆中，舀掉碎肉棄之，再將糟油汁放回火上，加一點點濕澱粉和油，讓芡汁稍微厚一點，要求用勺舀起可以自由流動，竪起勺子，芡汁能夠滴下。
將芡汁淋在魚捲上，即可上桌，若要色彩強烈，可以放水發黑木耳同煮。若是放入幾粒水浸的枸杞或新鮮的青豆，則色彩更加豐富了，不過衹能放幾粒意思意思，點到為止而已，切不可喧賓奪主。
美食家並不好當，絕對不是好差事。若是某人拿了店家的錢就說某家好喫某菜好味，別的不說，已經沒有「格」了，沒有格，還能稱之為家嗎？恐怕連那個都稱不上了。

以喫聞名的人，經常會被人尊之為「美食家」，這本來是很正常的事，就像退休了參加個老年合唱團，被人尊稱為「歌唱家」，去跳跳廣場舞，又被人尊稱為「舞蹈家」一樣，不過是句戲言，那不過是朋友間的一句調侃，沒人當真覺得自己就是人民廣場歌唱家或者南京東路舞蹈家的。
然而美食家們不然，但凡有一次被人稱之為美食家，就能以專門家自居，及至被人問到「你會不會做菜？」，倒來個反問「影評人需要自己會拍電影嗎？」倒讓我想起一段文壇公案來。
1923年的夏天，粱實秋和謝冰心乘同一條船去美國留學，在船上二人初次見面的時候，粱問「您到美國修習什麼？」謝答：「文學。」又問梁：「您修習什麼？」梁答：「文學批評。」話就談不下去了。
後來，粱實秋還是成了大家，集散文家、文學批評家和翻譯家於一身，但是自始自終，都沒有自稱過是「文學家」，因為於文學，他就是「評論」而己。
回想影評人，就是評論電影的人，他當然不必自己會電影，但是於他自己也是萬萬不敢自稱為「電影人」的。
衹會燒菜的，自然是廚師。喫了菜，還能指手劃腳的，不妨叫做「美食評論人」，指手劃腳多了，成了家，可以叫做「美食評論家」。
美食評論家可以做點品評食物的事能，也可從故紙堆中拾人牙穢變成自己的作品，咦，我好像寫錯字了？錯就錯吧，編輯不用替我改過來了。美食評論家古書中抄一段過來，改成白話文，就成了自己的知識，可是自己不會燒，自然不知道故紙堆裡的東西如今是否可行，不過他們有辦法，衹要冠以「古法」兩字，問題迎刃而解。
今天，我們來研究一道「蝦籽大烏參」，照新法做。
乾海參要「發」，以前上海人喫海參，就去菜場買，有事先發好的，買回來炒蹄筋時件筍片什麼的，是年夜飯必有的小菜，衹是菜場沒有事先發好的大烏參，這個得自己買來自己發。
買乾海參，要到大店去買，大店貴，但是質量有保證，好在大烏參要遠比刺參來得便宜，前者數百元一斤，後者從上千起乃至上萬的都有。上海的南貨大店也就那麼幾家，你不必擔心買到沒到買有曬乾的濕貨，也不必防備有人用泥塞在肚子裡以充份量，這些大店的採購員業務水平還是相當了得的。
一斤乾的海參，從十五六隻到二三十隻，按個頭越大越貴，其實東西是一樣的，但是越大賣相越好，相應的操作難度也越高，各位可以依財力和廚力而行，這裡的「廚力」不僅是廚藝的高底，包括家中鑊子盆子乃至家庭成員的「戰鬥力」，若衹是學著玩家裡喫，真沒有必要買太大的，除非你打算挑戰一下自己。
美食評論家從故紙堆中看到發大烏參要先在火上烤，時不時地拿出來說，說不烤的話會苦會腥，但是烤多久，怎麼烤，就說不清楚了，最多告訴你「依古法烤」。古法是用炭火烤，如今有了煤氣，完全不必要。找一把老虎鉗，夾住烏參，把煤氣開到大而不會燎手的程度，把海參放到火焰的頂部去烤，如果找不到任何的鉗子，就把火開得小一點，直接擱在灶頭上烤，用筷子來翻身即可。
烤多久？四五分鐘，烏參的表面有一層白色的粉狀物，黏得很牢，將之烤成黃褐色的就可以了。古法書上說是「烤焦，然後刮去」，美食評論家們以為是烤焦表面一層，其實不是，而是烤「軟」表面，烏參一烤，表面會軟化些許，所以要趁熱用刀刮，可以烤幾下刮幾下，刮到表面既沒有突起，也沒有坑窪。
刮好烏參，將之浸在冷水中，今天的事就好了。
第二天，找一個鍋子，把烏參放入，加水蓋過，燒沸，連開水帶海參一起放入一個熱水瓶中。先把海參放入，輕手輕腳的，別敲破了熱水瓶，然後再灌入沸水。把瓶塞輕輕塞上，一定要輕哦，否則海參變大，會漲破熱水瓶的。過二三個小時左右，把海參倒出，再次放在鍋中燒沸，照樣放在熱水瓶中，今天的事又好了。
第三天，把海參倒出來，普通的烏參，已經變得大大軟軟的了，若是個頭特別大的，照第二天的方法再來一次，到第四天，一定就好了。
剪開烏參的肚子，去掉肚子的所有東西，照老法要把裡面筋留著，據說營飬最好，但是「新法」好像證明並無多大價值。
然後就可以燒了。還是用那個大鍋，放好多好多的油，把油加熱，放入海參，油炸。對，就是油炸，放入油鍋要小心，這玩意水份太多了，爆起來很厲害，放入油鍋後，用鑊蓋擋一下，別指望可以把海參炸乾，你想呀，它的體積變大了那麼多倍，全是水啊，我們要做的衹是把表面炸得乾一些。海參放入油鍋，油麵的沸騰了，待動靜變小，就可撩出海參。
美食評論家們不知道後面還有一步連書上都沒提到的，就是炸好的烏參要放在冷水裡燒開，然後重新洗過，把油去掉，然後再倒入雞湯，煨煮。
「古法」是用肉清湯、乾蝦籽、醬油、紅燒肉滷和白糖一起燒，現在有樣好東西可以用，就是「鮑汁」。鮑汁是廣東人的東西，燒大烏參時必放的，鮑汁裡一點點鮑都沒有，是用老雞老鴨牛肉筒骨之類燒出來的，各家酒店都有自己的配方，有用火腿的，有用開洋的，味道大同小異，那天我把我的方子寫一套出來。
家中做一條海參，沒必要再熬個十來斤鮑汁，買現成的就可以了。
現成的鮑汁，有一個著名的品牌，鳳球牌，香港字寫成「鳳球嘜」，有二種，一種是淡黃色的，裡面有乾貝絲，另一種是深褐色的，如果要做上海老派的烏參，就用深色的，而我則更喜歡用淡的那種。
鮑汁很鹹，二調羹足夠了。容器最好是砂鍋，放入雞湯，放入鮑汁，一點點料酒，一片薑，少許糖，再放入乾的蝦籽，咖啡匙半匙即可，然後待湯開後，改用小火煨著。沒有把 握的話，可以先調味，嘗過了再放入海參，記住，湯會越燒越乾，所以調味要比成品淡一些。對了對了，還要說一件美食評論家書上看不到的東西，就是海參直接放在砂鍋裡煨，不消一二分鐘，烏參就會黏在砂鍋底上被炙焦，所以在放入海參前要用一個篦子墊在砂鍋底部。篦子是一種用竹編的網格，有圓的也有六角形的，放在鍋底是不會粘底了，家中沒有篦子也沒關係，墊個不銹鋼蒸片也可以，再不行，墊個盆子同樣行。
煨多久？美食評論家告訴你四分鐘，其實遠遠不止。根據發海參的軟硬度，要煨半個鐘頭到一個鐘頭，那他們的四分鐘是哪來的？一本飯店編的菜譜中來的，因為飯店要趕時間，所以發海參的時候就儘量發得軟一點，因此衹要四分鐘，再說了，火大火小參大參小，又沒定數，不知道那個四分鐘是如何出來的。煨要煨到酥軟而不爛，用筷子插，輕鬆插入即可。
將煨好的海參取出，放在盆子裡，若盆子不夠大，一切二好了。用濕澱粉將剩下的湯汁勾個芡，勾得薄一點，淋在烏參上，再撒少許乾蝦籽，就可以上桌了，乾蝦籽要撒得均勻，用手撮著撒，輕輕也慢慢撒，一點點即可。
我曾經邀約上海一眾美食評論家，說大家一起從活雞活鴨活鱔活甲魚開始，做出一道八冷八熱有湯有點心的正席來，結果無人響應，我想他們一定不是不敢應，乃是不屑應吧！

我有一位朋友，是中國文學的痴迷愛好者，週末喜歡穿穿漢服，搞搞雅集。我看她一人閒來無事就泡茶玩，她的泡茶極具儀式感，大壼小壼公道壼，精妙玲瓏的小杯子，光是茶具就賞心悅目巧奪。衹是粗鄙如我實在沒有搞懂她怎麼保證一壼到幾杯之後，一個人喝如何會不冷掉的，一口氣三五盞燙茶？那豈不是飲驢飲馬了麼？
她有個孩子，剛上小學的樣子，業餘時間呢，她就送他去參加國學班。也是穿漢服，背三字經百家姓千字文寫毛筆字喝茶什麼的，家長們呢則是穿著漢服在課堂外面談育兒講股票說效益玩手機喝茶什麼的。
有一次，我看到了那個國學班的教材，就是自己印的三字經百家姓千字文什麼的，用的是大字，很大的楷體字，白底黑字大開本，看著就舒服，生生把二千一百十三個字印成了宏篇巨著，其功甚偉。
看著看著，總覺得有什麼地方不對勁，仔細一想，知道原因了。字一大，就顯得散，紙上亂亂的，可能是用了簡體字旳緣故吧？慢！一本國學堂出的國學教材居然是簡體字的？而我覺得亂的原因也找到了，每個字上都標註著漢語拼音。
穿著漢服拿漢語拼音認簡體字，這等的國學我可高攀不了。
繁體字，也就是我們對岸朋友所說的正體字，是國學的根本，至於那個什麼「皇后下面」的老梗就不拿出來說了，今天說個和美食有關的。
另外一位喜歡國學的朋友，他不識繁體字，但是覺得繁體字很酷，於是用拼音輸出繁體字，玩得不益樂乎。有一次，他在朋友圈中寫到「去鬥香園喫飯」云云，哈，錯啦！
這家店，是家香港風格的上海點心店，同時還有個香港風格的logo，寫著「斗香園」，在還有「鬥」字的時候，「斗」的讀音衹有一個，就是「陡」，意思也很簡單，要麼就是量米的那個工具，對就是控訴舊社會時說的「斗米進升米出」的那個斗，或者就是象斗的形狀的東西。還有就是天上的星，有一顆星叫「斗」，邊上有顆叫「牛」，氣衝鬥牛，指的就是這兩顆星。「斗香」，是一種塔香，看上去像一隻覆過來的斗，《紅樓夢》中就有，過去上海人叫做「香斗」，是同一樣東西，每到中秋節，家家都點燃香斗，熱閙非凡。
斗，是一種很大的容器，有一種鯧魚，能夠長到象斗那麼大，就叫做斗鯧。
鯧魚，上海人叫做叉扁魚，因為尾巴開叉長得又扁。普通的叉扁魚，一斤五六條七八條的，在上海是非常尋常的海魚，乾煎紅燒清蒸，是很喜聞樂見的上海小菜。特別是乾煎，煎得透透的，兩邊的魚骨都可以咬碎了喫下去，而中間的大骨咬碎了裡面還有種香甜的油脂，除此之外再無骨刺，很受小朋友的親睞，既好喫，又安全。
上海人平時喫的叉扁魚，不是那種會長得很大的斗鯧，而是白鯧。白鯧是鯧魚中肉質最鮮甜的，既嫩且香，以前上海有家珠江飯店，一道煙燻鯧魚聞名滬上，用的就是白鯧。白鯧這玩意，大一寸就貴一分，及至到了一斤以上，就要貴上好幾倍的價錢，一斤以上的白鯧，那是「喫酒水」的菜，而且還是高檔酒席才能見到，如今上海的飯店，一道「蔥油白鯧」，賣到五百以上，根本不是稀奇的事。
今天做一道蔥油白鯧，當然，先得買到鯧魚。大白鯧價貴，所以不要買錯了。
菜場裡常見的鯧魚有黑鯧，金鯧，東鯧，斗鯧和白鯧。黑鯧通體黑色，價格極賤，不會認錯，也不至於有攤販用黑鯧來冒充白鯧賣。金鯧的鰭是金色的，東西很好看，但不好喫。白鯧和斗鯧的身體是菱形的，而東鯧則是圓的梭形，上下沒有棱角，也很容易分辦。
剩下的就是白鯧和斗鯧了，這兩種都是值錢的鯧魚，但是斗鯧要長到了斗才金貴，若是同樣一斤往上一點的話，那白鯧就比鬥鯧好喫得多了，所以價錢也相差許多，不良的攤販往往用斗鯧來冒充白鯧。分辨的方法其實很容易，前面不是說了嗎？上海人喫的叫叉扁魚，尾巴是分叉的，白鯧的尾巴是分開的，長得就像燕子的尾巴一樣，而斗鯧的尾巴是連在一起的，看上去像一整片。
另外，斗鯧的嘴巴下顎突出，就是俗稱的「地包天」啦，而白鯧額部飽滿，嘴明顯地往後縮，就是俗稱的「壽星頭」嘛！
買白鯧，關鍵要新鮮，首先要看上去色澤明亮均勻，暗沉灰暗發黃的，都不能要。皮要完整不能有疤有破的，最關鍵的，要把鰓翻開，並且要「屈尊紆貴」地聞上一聞，鰓色鮮紅無腥味的，才是新鮮的好白鯧。白鯧本身也分很多種，要買鰭也是白的，雖然鰭黑的沒啥大問題，但是大價錢也出了，不妨儘量挑鰭白的吧。挑一條一斤二兩的吧，再大的話，也買不起，除非你很有錢並且你們家的鍋夠大。
鯧魚買來自然是洗，刮去細鱗後，從身體中後側的泄殖孔用剪刀剪入，一直剪到頦下，將肚子裡的東西取盡，棄之，翻開鰓蓋，去除魚鰓。現在菜場的攤子往往從嘴巴剪入，這樣去腸去鰓都容易，但是嘴巴就被一剪為二了，賣相欠佳。
清蒸？若是家裡沒蒸箱的話，勸你不要嘗試。啊？你是土豪，有個大蒸箱？那也勸你不要嘗試，鯧魚皮薄，蒸的話容易破皮，而且，極易蒸老，聽我說。
先做點準備工作，兌一個汁出來，東西很簡單，生抽、糖、水、極少的胡椒粉，兌到你覺得好喫的味道。蔥切絲，薑切絲，紅椒切絲，要求粗細長短數量都一樣，長短大概是魚身寬度的三分之一。
燒一大鍋水，放一粒茴香，待水開後，把火關到最小，等一分鐘，把鯧魚放入，改到中文，待水稍稍開始跳動，再換到小火。
如此，要求鍋中的水大約二三十秒會跳一下，如果越跳越慢，就將火開大一下，反之，如果「咕嘟」得快了，就將火調小。前前後後，大約三十分鐘左右，把魚撈起來裝盆，是不是魚皮絲毫都沒有破？
把兌好的汁倒在盆中，把切好的蔥薑椒絲依紅綠燈的次序碼在魚身之上，紅的在尾，綠的在頭。一定要照這個次序嗎？是的，不信的話你換個次序和方向，都沒有這種好看。
燒熱油，澆淋在蔥薑椒上，即可上桌。
所以這道菜，名曰「蔥油白鯧」，其實是「水焐茴香白鯧」，茴香是神來之筆，我從高人那裡學來的，「焐」是一個上海話的字，在此可以理解為「低溫烹飪」的意思。
最後，說回到字上來。「鬥」，唸作「豆」，現在簡化為「斗」，就是「與人鬥與天鬥」的「鬥」，它與繁寫的「門」是有區別的，大家仔細看分得出來。
除了名詞的「斗香」，其實動詞的「鬥香」也是有的，就是大家穿著漢服，喝著茶，有時玩玩手機，然後把各自帶來的香點燃，以比拚誰家的香最好聞的活動，乃是宋朝就有記載的古風。
另外說一句，查紙質的臺灣詞典，「斗」衹有一個讀音；查綱絡版的《漢語大詞典》，均把「斗香」標為「豆香」，手邊沒有紙質的《漢語大詞典》，在此先留一筆，以後待查。

「柵」這個字讀什麼？
讀「山」，大家都知道。
北京有一個地方，叫做「大柵欄」，但是就不能讀作「大山藍」。有人可能會說「我知道，北京話管離笆叫『炸藍』，應該唸作『大炸藍』」，可惜，還是不對。北京人管那個地方叫「大石爛兒」，還必須帶著些許的兒化音才對。
「滸」這個字讀什麼？
讀「虎」，大家都知道水泊梁山的故事。
蘇州有一個地方，叫做「滸墅關」，就不能念「虎」而得照讀「許」。
去蘇州玩過的朋友大都見過「太監弄」、「邵磨針巷」，或許也聽說過蘇州還有「花街」和「柳巷」，還有許多名字就很好聽的地方，「桃花塢」，名字就有詩意，那裡還出過唐伯虎。
話說蘇州這地方，地名的怪讀法還不少。
觀前有條小馬路，叫做「因果巷」，也是個很有意境的地名，但是卻不讀「英過巷」，而是讀作「鸚哥巷」，蘇州話叫「鸚鵡」為「鸚哥」，「鸚」字發音沒法用普通話的字來標識，有點像「昂」，很是好聽，蘇州話中「櫻桃」亦發作如「昂桃」，就不會與女性器官搞混了。
這類的例子有好多，「飬育巷」要讀成「羊肉巷」，「乘馬坡巷」則是「陳馬皮巷」，「喬可空巷」要讀作「喬師姑巷」，師姑者，即尼姑也。
蘇州有條南北向的大路，叫做「臨頓路」，但是不能讀成「林頓路」，而要讀成「倫敦路」，聽著頗覺洋氣，蘇州話中與「臨」同音的「鱗」，也讀作「倫」，叫做「鱗爿」。
還有一個地方，叫做「葑門」，是蘇州的城門之一。我們過去都聽說過「金閶門銀胥門，冷水盤門」的說法，其中「胥門」是由於伍子胥命名的，很多人聽說過伍子胥希望在死後把頭掛在城門上可以看著越國打進來的故事，於是大家都以為胥門就是這個故事而來的，其實不是。《史記》中的原話是「而抉吾眼縣吳東門之上，以觀越寇之入滅吳也」。第一，把頭和眼搞錯了；第二，胥門是西門，而東門則是「葑門」。
葑，茭白的意思，讀作「封」，但是「葑門」不讀「封門」，聽著就不吉利，應該唸成「富門」，多好的口彩。至於為什麼「葑門」要讀成「富門」，語言學家和史學家都有四五種說法，感興趣的朋友可以自行谷歌，哦，不！谷歌現在打不開了，大家衹能百度了。
花了半天筆墨，終於說到葑門了，因為葑門有個菜場。現在蘇州也像上海一樣，老菜場越來越少了，大多數都搬進了樓房裡，葑門還有個老菜場。葑門邊上有條橫街。什麼？橫街叫什麼名字？橫街就叫「橫街」，蘇州地方詩意起來風花雪月，簡單起來也嚇死人的，直巷就叫「直巷」，闊巷就叫「闊巷」，簡直就是簡單粗暴。
葑門的老菜場就在橫街，那是條東西走向的街，（癈話嘛，橫街當然就是東西向的，湊字數騙稿費啊？）。很窄，卻挺長，整條路從頭到底，都是賣菜的，雞鴨魚肉，菜蔬瓜果，應有盡有，還有各式的點心小喫，熱閙豐富，就算不買菜，去湊湊熱閙也不錯。
若是現在去，我不是指下午一點零五分去，我是指在九月下旬去，你就可以買到雞頭米啦！雞頭米衹有九月中下旬到十月初才有，不過二十來天的時間，極是「時鮮之物」，有機會去的朋友，不妨多買一點，買回後，用自封袋裝水冷凍，可以放到隔年。
雞頭米的精貴，以及名稱的由來，都在《下廚記 II》中說過了，這裡就不重複了。名字是個黃色故事，歷史黃色故事。《下廚記 II》中的做法是水煮，是喫著玩的小點心，今天來說一道「上得了檯面」的熱菜。
翡翠雞頭米，翡翠用的是小豌豆，我曾經寫過一篇《火丁小寒豆》，就是要用那種極小的小豌豆來做。但是，雞頭米上市的時候，並不是小豌豆的季節啊！
現在好辦了，至少在上海好辦，可以去大型的進口食品超市，找一種叫做「英國甜豆」的東西，英文叫做「petits pois」，一個挺奇怪的名字。這種豆是速凍的，價格也不貴，個頭很小，衹有雞頭米的一半大小，很甜，沒有豆腥，相當容易料理。
先把雞頭米洗淨，找個淘籮，把雞頭米放在裡面用水沖，雞頭米很嫩，不要用力抓捏，把表面的白粉沖盡。
找一個鍋，把雞頭米放入，加水蓋過後燒煮，待水開後燒個一兩鐘，重新洗淨。雞頭米的表面有一層東西，會起到勾芡的效果，如果不用水煮一下再洗去，成菜會有種黏乎乎的感覺，喫口不夠清爽。
然後就容易了，重新放入洗淨的鍋裡，這回可以少加點水了，不用蓋過，放入甜豆，加糖，一起煮。水沸後要煮大概五六分鐘的樣子，取一粒喫喫看，軟糯即可。糖要多放一點，這是道甜的菜。
裝盆的時條，衹要雞頭米和甜豆，糖水棄去，喫的時候，用調羹舀來喫，滿口清甜，綠白相間，看著就很舒服。
好了，去蘇州吧，記得地名哦，別讀錯了閙笑話。

上海人不喫辣，指的是過去，現在有許多上海人都喫辣。
上海菜不辣，指的是正菜，小品中還是有辣的。
我們討論一下二十年前，上海人的辣。那時，上海人的菜中，衹有兩道半是辣的，一道是八寶辣醬，一道是紅湯的魚頭粉皮湯，半道是油汆臭豆腐，除此之外，二十年前上海人飯桌上的上海菜就沒有辣了。
這裡所說的辣，是指辣椒的辣，胡椒花椒的不算，因此，酸辣湯不算。
其實，要是再往前推二十年，連那二道半都是不辣的。八寶辣醬的前身是上海炒醬，衹有豆腐乾瘦肉和花生米，用甜麵醬炒的，絲毫不辣；魚頭湯，最早沒有紅湯，就是魚頭過油後白煮，加粉皮或豆腐，撒大蒜葉子和白胡椒粉而食，沒有辣椒；至於臭豆腐，根本不是上海菜，上海人就算喫，也是蘸甜麵醬喫，不蘸辣。
但是，上海是有辣的，辣椒的辣。上海有句話，叫做「勿老實，請儂喫辣火醬」，意思就是「不老實，給你點顏色瞧瞧」。
上海人不諳食辣，稍微喫一點，口中就像著了火一般，故有此名。辣火醬，是剁碎的辣椒浸在水中，所以也叫「水辣火」。口味重的上海朋友，喫麵喫餛飩，喜歡放上一點，也就僅此而已了。
噢，對了，上海的麵，是有辣的。辣肉麵與辣醬麵，前者用肉糜和水辣火燒成，後者用豆腐乾洋山芋和少許肉丁加水辣火燒成。後來七十年代又出了一種用純肉丁做成的辣肉麵，甚至在接下來的日子中取代了辣肉糜麵，成為了辣肉麵的主流，再後來，就有了「閣主辣肉」，關心閣主的朋友，可能都知道這個故事了，在此就不深入了。
好吧，真的不深入了，說一道上海人能夠接受的辣菜——酸辣菜。
這是泡菜的一種，由於上海氣候的限制不是很適合按常規方法做泡菜，於是有人發明了衹需醃製一晚上的泡菜，有好事者命之為「一夜情」，我嫌其名稱粗鄙，特地「研發」了這道當天就可喫的酸辣菜。
酸，是米醋。
辣，就是水辣火，菜場有賣，買不到的話，用郫縣豆瓣也可以。
菜，是牛心菜，捲心菜的一種，普通的捲心菜是圓的，牛心菜是塔形的，底是圓的，頂是尖的，真的就像一顆倒置的心臟。買捲心菜，我會讓大家買「包得緊的，掂著重的」，但是買牛心菜相反，要蓬蓬鬆鬆的才好，拿在手裡拋一下，既不能太輕，也不能死沉，買上一顆色澤均勻且顏色清淡的新鮮貨回來。
把菜葉一片片小心地掰下，先用刀在根部切去一片，把菜幫子切去一點，然後掰葉爿。綠色的是葉，白色的是桿，割斷桿，可以方便地掰葉子，割桿的時候不妨多割掉一些，桿子太硬，不好喫，也不容易調弄。掰葉子的時候要用巧勁，儘量不要弄破菜葉。
將菜洗淨，一片片地洗哦，別偷懶。有人問我，做泡菜不是不能碰生水嗎？同樣的，醃肉不是不能碰生水嗎？為什麼到了你這裡，都有「洗淨」這個過程啊？也沒見你說用純淨水洗啊？
答案是過去的「生水」大多指的是河水，裡面富含細菌和微生物，所以醃製食品時不能用來洗滌，現在的自來水，富含氯氣漂白粉，不但可以洗，還附帶消毒功能呢！
先兌一個汁，用糖，鹽，極少的生抽，加水辣火或郫縣豆瓣，再加醋，調配一個適合自己的口味出來，我喜歡甜一點酸一點衹帶著一點點辣的味道，大家可以自己試著搭配，「總有一款適合你」。汁要多調一些，一大碗的樣子。
準備一缸冷水，再燒一鍋熱水，燒開，把菜葉子一張張地放下去燙一下，菜葉子受熱，會一下顏色變深，衹要葉子一軟，即用取出，放在冷水缸中浸著。燙菜葉，心急不得，要一片片地燙，燙的時間不宜過長，斷生變軟即可。可以拿個炸籬從沸水裡撩，菜葉放下五秒，用炸籬攪一下水，再過個五秒，差不多就好了，菜葉變軟，用炸籬感覺得出來。
待所有的菜葉都燙好，把它們一片片地包起來。方法是這樣的，把菜葉放在砧板上，葉梗朝後，把葉梗朝前翻起，把兩邊朝當中折過來，然後把整個菜捲往前捲，對的，就像包一個空的春捲那樣。包得緊一點，但也不用太緊，衹要不會輕易地散開即可。
把包好的「假春捲」一個個地碼在調好的汁裡，浸泡半天就可以喫了。浸得時間長些，則更入味。
喫的時候，把菜卷一切為三，大的話，為四好了。把菜卷放在砧板上切，切好後依原樣移到盆中。「移」的意思是把菜刀橫過來插入切好的菜段之下，用手按住，然後托起刀，把刀移到盆上，用按住刀的手將菜段移到盆中。如此一個個地把「春捲」切開，碼在盆中，整整齊齊。
我不是很講究擺盤的人，但是一段段地胡亂放在盆中，那也太煞風景了，所以這次就好好地擺一下吧。
有些事，一定要堅持。
有些事，要學會改變。
上海人，可以學著喫點辣。

有人說痛恨川菜，因為川菜太辣了；還有人見到川菜就不開心，甚至到了地域歧視的地步。我衹想說，那是你們沒有喫到好的川菜，好的川菜，並不是死辣的，雖然辣，卻還是以食材原來的味道為主，並不喧賓奪主，而且，還有不辣的川菜呢！
大家都知道，辣椒傳入中國，也沒多少年，在那之前的四川人，肯定不喫辣的。癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？
然而，這個思路是錯的，以前是有辣的，衹是沒有辣椒。「隨園食單」中說「上菜須知——上萊之法，鹽者宜先，淡者宜後；濃者宜先，薄者宜後；無湯者宜先，有湯者宜後。且天下原有五味，不可以鹹之一味概之。度客食飽，則脾困矣，須用辛辣以振動之；慮客酒多，則胃疲矣，須用酸甘以提醒之。」，可見，當時就已經有辣了。
上海人以前不喫辣，癈話麼，連辣椒都沒有，喫什麼辣？但是上海有酸辣湯，其實其中的辣，乃是胡椒的效果。隨園食單說的脾困胃疲，一道酸辣湯全解決了。
說回川菜，以前的川菜，真的不辣，保留到現在的上等川菜，也不全辣。川菜代表作的開水白菜、肝膏湯和雞豆花，沒有一道是辣的，甚至還有甜燒白，一道用五花肉做的全甜的菜，令喜甜的上海人都歎為觀止。
今天要說的一道菜，是川菜，但不僅是四川，雲南、貴州等非回民聚集的地區，都有。
酥肉，是用豬肉做的，所以回民的地盤上沒有。
很多店裡都有酥肉賣，菜場裡也有賣，火鍋店也有，米線店也有，就是炸得金黃的裹了麵粉的肉片，喫起來脆脆香香的，其中的肥肉炸透了，有點酥酥的感覺。喜歡喫朋友，空口也能喫上一大盆。
其實這樣的酥肉，衹是個半成品，大家把半成品喫得真歡。酥肉最早出現的時候，衹是為了保存沒有喫完的肉。我們知道，大多數食材的變質，都是細菌造成的腐爛，而細菌要滋生，必須要有水分和空氣，我們的古人們想出了許多把食材和水分與空氣隔絕的方法，鹽醃、風乾、煙燻、油封，而酥肉的製作，也是其中的一種，通過油炸的方法來去除水分，可以延長保存的時間。
我們先來把半成品做好。
酥肉是用五花肉做的，當然在當年純粹衹是為了保存的時候可能什麼肉都可以做成酥肉。買一條五花肉，夾精夾肥不連骨的那種，我個人喜歡把一條帶骨的五花肉，橫著一分為二，下半份做無鍚肉排喫，上半份就用來做酥肉。如此的好處是這樣的肉排要比肋排厚得多，喫著過癮，而同時剩下的五花肉又要比「正常」的五花肉來得薄，肥瘦的比例更適合來做酥肉。
先把五花肉去皮，將肉垂直地放在砧板上，皮朝下，橫下把肉在正中一切為二，斷肉而不斷皮，用手拿著後面那段肉，把刀不臥往前推，把前段的皮和肉分開；然後將肉條掉個方向，後段是肉皮，同樣將肉和皮分開。後段的肉皮用手捏不住，可以在肉皮的正中刴一刀，將左手的食指塞入，勾住肉皮，用力拉住，右手將刀臥平往前推，片下肉來。
然後將肉條橫放，一刀刀地把肉切成片。注意，若是肉肥，切得薄一點，反之則厚。一條肉從頭到底，肥瘦是不一樣的，所以要時時注意，片出厚薄相宜的肉片來。肥肉的水份要比瘦肉多得多，厚薄有別的目的是保證每片肉片所含的水份相當，這樣的話，炸製同樣的時間，才會有相同的效果。
那麼多厚呢？這麼說吧，若是全肥的，一枚硬幣的厚度；若是全瘦的，大約三枚硬幣；顥而易見，若是夾精夾肥的，那麼二個硬幣的厚度差不多。別和我擡槓，我說的是人民幣一元硬幣的厚度。
肉片切好，用少許生抽、料酒、薑片和蔥段醃製肉片，大約半個鐘頭左右，先用手捏勻，然後靜置即可。
炸製之前，把薑片和蔥段取出，撒入麵粉，一點點地撒，放一點麵粉拌一拌，用手用筷子都可以。麵粉要放到什麼地步？放到整個一盆肉還是濕的卻不黏手的樣子，一斤肉大約是滿調羹三調羹左右。然後再放入乾的澱粉，就是勾芡著膩用的澱粉，量大約是麵粉總量的一半。
將之拌勻，現在肉片應該是可以片片分開了，當然，時間不能長，時間一長，裡面的水滲出來，粉就又濕了，所以要趁快來炸。
起一個油鍋。
朋友們一定會猜接下去肯定是「油要多，火要大」。
哈，被你們猜中，就不好玩了。
油要多，火卻不一定要怎麼大。
先開大火吧，冷油的時候先扔一塊肉片進去，等著。
肉片邊上會起泡泡，漸漸地越來越多，慢慢地浮到油麵之上。
把火關小，把肉片一片地放入油鍋。肉片都要分開，要一片片地放，不能一團一起下鍋，但是也不用停，連著放好了，剛放下的肉片都沉在鍋底，慢慢地會浮起來而且不會黏在一起，不要停，接著放肉片。
待到整個油麵全是浮起的肉片，用炸籬將浮在面上的肉片舀起，然後接著放肉片，直到所有的肉片都炸過，浮上油麵，撩起。
把火調到最大，將先前撩出的肉片，一起放入油鍋中，用炒勺翻動。一開始的時候，油麵翻滾，這時不用擔心，肉片中還有大量的水份，不會焦。
待到油麵開始平靜，炒勺中有「硬」、「實」的感覺了，就要當心，一過頭就會焦黑。仔細地看著油麵，待氣泡一下子變少，就用炸籬舀起肉片來，注意起鍋時要油溫要高，那樣的成品不會油，用手直接拿都沒有油漬。
好的酥肉，是金黃色的，待冷卻後，端著容器搖動，會有清脆的「咔啦」之聲，喫起來，酥而不硬，脆而不柴。
現在就可以喫了，撒點花椒粉，口味更佳。如果衹想喫半成品，可以在裹粉前，撒入些許花椒粒，喫的時候有意無意問咬到一粒，別有風味。
酥肉是個保存肉的方法，那麼，怎麼喫「全成品」呢？答案是想怎麼喫就怎麼喫。
我來介紹一種喫法，很簡單。
紅綠椒切粒，洋蔥切粒，香菜取梗，切段。起一個油鍋，放入紅綠椒洋蔥粒爆鍋，待香味起來，放入酥肉翻炒，加花椒粉，加生抽，加醋少許，加糖少許，放一點點水，翻炒均勻，加麻油少許，放入香菜梗，翻勻起鍋。這就是道不辣的川菜了，紅綠椒完會是為了增色而已，不用怕放了水酥肉會軟掉，現炒現喫的話，完全是酥脆的。
酥肉還可以蒸來喫，一般蒸來喫的酥肉先用水煮一下再切，這樣炸好的酥肉是平的而不會彎趬，更容易碼齊了蒸。
當然，酥肉也可以做成辣的，甚至煮麵條，直接放點酥肉下去就不用澆頭了。炸好的酥肉，哪怕不放冰箱也可以放上好幾天，隨用隨取，很是方便。
大家試試吧，就算不做菜，做個半成品下下酒，也是不錯的。

說到上海，有一個詞經常被提及，就是「海納百川」，有段時間這個詞很流行，但是最近好像大家都不喜歡這個詞了。
上海人不喜歡這個詞，說是上海「納」了太多的東西，不管好的壞的，上海一概納入，實在不堪重負了。的確也是，上海近幾年來不但道路交通異常擁擠，就是軌道交通也人滿為患，以至於還發生過夏天的時候空調不足衹能在每節車箱放置冰塊來降溫的「奇招」。除去交通之外，還有教育、醫療、飬老、就業乃至公共衛生，都發生了供不應求跟不上的現象，好多上海人不禁感嘆「實在喫不消」。
外地人也不喜歡這個詞，大家都是中國人，憑啥到上海就叫「納」？妾才叫納，自由流動叫什麼「納」？說來也是，城市的主管部門有義務前瞻整個城市公共服務需求並做出相關應對，而不應該歸咎於外來人員。
我們不說這些事了，那不是我們管得了的，我們來說喫的。
要說上海的食物海納百川，那到真不是吹牛，我甚至還為此和人探討過到底是上海的食物品種多，還是紐約的多，我個人認為，還是上海多一點。別說現在的上海，就是百來年前的上海，就已經有了各地的飯店，光是番菜館就分意式法式俄式葡萄牙式西班牙式，至於中國固有的八大菜係就更是應有盡有，就拿距離最遠的川菜來說吧，就有「梅龍鎮」、「潔爾精」和「成都飯店」。
川菜到了上海，就遠沒有在老家那麼辣了，叫做「海派川菜」。上海本地有菜，叫做「本幫菜」，各地的菜來到上海之後，經過了改變以符合上海的口味，就做「海派菜」，比如烏克蘭的紅菜頭湯和維也納的肉排，經過改良之後變成了羅宋湯和炸豬排，成了「海派西餐」的代表。
再後來，那些原來本幫菜中沒有的，卻符合上海人口味的新菜，都成了海派菜餚。
今天就說一道海派菜，以前本幫菜中沒有，可挺符合上海人的口味的，鹹鮮帶甜。
這道菜用到兩種主料，第一是蕓豆，這玩意以前上海就沒有。上海人喫豆，以前品種並不多，毛豆、小寒豆、長豇豆、扁豆、刀豆而已，後來才有了荷蘭豆和甜豆，至於今天要說到的蕓豆，是近年來才有的。
先說說它長什麼樣，它像一個長的扁豆，有一虎口那麼長，寬則與扁差不多。蕓豆的豆莢裡豆粒很軟很小，是連莢一起喫的品種。豆莢有厚薄二種，前者的口感遠好於後者。蕓豆的顏色以淡綠或翠綠為主，但也有紫的乃至長著奇怪花紋的品種，好玩的是，不管是什麼顏色的殼，衹要一經熱油，都會瞬間變成正綠色。
在東北，蕓豆被叫做「豆角」，豆莢厚實得表皮油亮的，叫做「油豆角」，當地人用東北大醬燉排骨喫，味道相當好。當地所說的排骨不是上海的大排，有點像我們所說的小排或雜排，好像全國衹有上海人把大排叫做排骨，上海人說「排骨麵」，一定是「大排麵」。
買大半斤厚殼的蕓豆，裡面的豆要尚未成形的，捏著沒有明顯的豆粒，表皮色澤均勻明亮的才好。買來之後，沖洗乾淨，折成三四段一指長短的樣子。嫩的雲豆兩側沒有筋，若不巧買老了，要先掰斷一頭，撕下筋下，二邊上下都要仔細撕過才行。
第二樣原料是黴乾菜，是用雪裡蕻經過特殊的發酵發霉方法處理後再醃製曬乾而成的。它的成品看上去是黑黑的，表面有一層白霜，所以也叫「烏乾菜」。黴乾菜也要嫩才好喫，老的雪裡蕻菜桿木質化纎維化，喫口就老，甚至還要吐渣。挑選的方法是用手一把抓緊，如果抓上去軟軟的就比較嫩，要是抓起來硬硬地感覺有硬桿，就不是好貨了。另外，要注意購買沒有泥沙的。
買二兩黴乾菜，買來之後用水浸泡半個小時，然後用流水沖淨。浸泡的時間不要太長，時間太長，雖然鹽份是被浸除了，但是風味也被浸掉了。
找一個鍋子，放入黴乾菜，放水浸沒，放入少許肥肉同煮，放生抽和糖，調味得當後同煮。
我則是喜歡用紅燒肉的肉湯來煮，既可省弓特地尋找肥肉，也可以不要浪費了肉湯。煮上半個小時左右，確保黴乾菜被煮軟、入味。
起個油鍋，把蕓豆放入煸透。要是捨得花油花時間，可以起個大油鍋，把蕓豆放入炸上半鐘，然後將油濾去，重起個小油鍋再炒，這叫「拉油」。拉過油的蕓豆比直接炒的更加軟糯且更能保持豆莢嫩綠的色彩。
把黴乾菜中的肥肉挾去，放入油鍋同煮片刻並且翻炒，待水份收乾即可起鍋。要注意，不要煮過頭使豆變色，當然也萬萬不可豆還沒熟就起鍋，據說大多數豆類沒有熟透是有毒的。可以用鑊鏟切一下豆莢，若是能夠輕易切斷，那就是熟了。
真的很好喫！
這道菜是我的舅舅發明的，他可不是第一次出現在我的書中了，有印象的朋友可能還記得吧？他還有很多故事和許多的菜，以後有機會再告訴大家。

我的左手食指上有二個疤，都在最前面的那截上，就是通常按指紋的位置，都說指紋是不變的，就算受了傷也會長回原樣的，我以切身體會外加切手之通告訴大家，要是傷得厲害，也會留疤的，嚴格地說，若是指紋留過樣，可能已經識別不出來了。
一條疤，是小學五年級的時候，那時我玩航模，做一種叫做「1.5cc柴油發動機線操縱」的飛機。現在已經看不到這種航模了，是站在一個空曠的塲地上，用手拉著一架飛機，以自己為圓心，讓飛機遶著自己飛。飛機是柴油發動機，很小的一個，氣缸衹有1.5毫升，所以叫做「1.5cc」。不知道大家是否見過老式
的拖拉機，在啟動的時候要在發動機上遶一根繩子，用力快速地一拉，發動機才會點燃，有時水平不濟，要拉上好多次。
這種模型飛機也是如此，要用手快速有力地撥動螺旋槳，才能使之發動。撥螺旋槳是個技術活，輕了重了都不行，打不起來，就要一下一下地打，而一旦轉動，要快速地將之抽離，否則就慘了。我這可是血的教訓啊，螺旋槳很薄，發動機地轉速很快，這根本就是個機械片刀啊！當時我打了好幾下沒發起來，於是就保持著重複的「伸手，打槳，抽手」的動作，一下接著一下。突然有那麼一下，螺旋槳轉了起來，我依然機械性地保持著重複動作，高速旋轉的槳片直接打在了食指上，血流如注……
後來，就有了第二條疤，至於第一條，是在一年前，那是四年級。
我的祖母燒菜很好喫，但是她有高度近視眼，當時己經到了半盲的地步，所以有些食材是我來準備的，特別是殺雞殺鴨之類的，活物會動，她看不清會割了自己的手。所以，當時有了一對青蟹，殺洗的工作自然就是我的了。
具體的細節我也不記得了，衹記得我在天井的水斗裡洗青蟹，然後一聲慘叫，祖母來到天井的時候一隻青蟹夾住了我左手的食指，她叫我放手，說是你放了它它才會放了你，問題是我放了青蟹，它卻依然夾著我的手。後來全家人來幫忙，也不記得是誰拿了把剪刀來直接就把青蟹的鉗子給剪了下來，可是那是斷鉗卻沒有鬆開，照樣死死地夾著。後來把蟹鉗用力掰開，血流如注……
這樣就有了第一條疤。
好，現在來說青蟹。青蟹也是海蟹，近海的，一來上海人喜歡喫大閘蟹，二來青蟹個頭大，三來太過兇猛，所以過去的上海人不怎麼喫青蟹。其實也不是啦，主要是因為過去交通不利，大閘蟹到上海容易，而青蟹出閩粵，來得就少，物以稀為貴，青蟹通常也不蒸了喫，本來東西又貴，炒蟹又費油，所以通常家裡喫得不多，酒席上還是常見的。
我們今天的這道菜，用青蟹。青蟹要買大的，要買母的有膏的。過去都叫青蟹，要挑有膏的還要看自己的本事，膏蟹的蟹臍頂上透過殼看都是紅的。現在好了，上海也像閩粵一樣，有膏的叫膏蟹，保證有膏，不用再火眼金睛了。挑膏蟹，要挑臍部鼓脹的，拿在手裡要沉，那樣的蟹才肥。上海賣青蟹，經常有很粗的繩子紮著，過去是稻草繩，現在改成尼龍繩了，繩子不但粗，還能吸水，光是繩子就能有好幾兩。碰到這種的，我寧可不買，我寧可價錢貴點，買衹用橡皮筋紮的，誰知道那玩意佔了多少份量。
膏蟹，大的買二隻，若是小的話，買上三四隻。這道菜，還要洋蔥一隻，京蔥一根，乾辣椒十來個，大洋山芋一隻，喜歡喫年糕的，買點年糕也可以，就是做毛蟹年糕的那種小圓年糕。
膏蟹買來要洗，由於那玩意長在近海的泥灘中，所以很髒，一定要洗得乾乾淨淨的。聽我說怎麼洗，先把青蟹殺了，這傢伙太兇猛，如果不想像我一樣留條疤的話，先下手殺了。殺蟹時將蟹腹朝上，把剪分開，用一爿剪刀的尖對準蟹臍上方的凹洞，筆直地用力插入，殼太硬的話，用手在剪刀的尾部拍一下，一插到底。把蟹先殺了，不但免去安全隱患，還能防止洗蟹時掙扎而脫落蟹腳。
現在可以剪去綁著蟹鉗的橡皮筋了，同時把蟹鉗也剪下，把蟹臍翻開，剪去蟹臍。然後找一把乾淨的刷子，把蟹身仔仔細細地刷洗乾淨，用力刷，不會弄壞什麼的，同時把蟹鉗也刷洗一遍。洗完之後，蟹殼的光澤和蟹身的花紋顯現出來，很是漂亮。
掰開蟹蓋，挑去正中央的六角肉，撕去兩邊的蟹肺，就是俗稱的「百頁」。蟹的牙齒的蟹蓋上，蓋住牙齒的二片在蟹身的頂上，一併剪去。這玩意叫什麼？「蟹唇」？總覺得怪怪的。蟹身當中的二側，就二塊尖的突起，也要剪去。用刷子把蟹肺下面的殼刷乾淨，這裡會有泥沙。
蟹蓋，把當中的沙包挑去，沖洗乾淨，別擔心會把蟹黃沖散，水不要太大的話不會的。然後把蟹蓋的小邊剪去，這樣喫起來就方便多了。還沒完，還有蟹鉗呢，放在砧板上用刀背砸碎，蟹鉗很脆，一砸就碎。
洋山芋去皮，切成條，半指粗細的樣子。洋蔥切成條，京蔥也切成條，比洋山芋稍細的樣子。起個油鍋，先把洋山芋和年糕炸透，什麼算透？軟了，變黃了，就差不多了，油鍋留著，把炸的東西撩出待用。
把蟹身對半剁開，再視蟹的大小每塊剁成三件，或二件或四件，反正差不到可以塞進嘴的尺寸。在蟹黃上抹一點澱粉，在蟹蓋的蟹黃上也抹一點，少許即可，免得蟹黃脫落。
還是起油鍋，把蟹一塊塊地放下去「燙」一下，待蟹黃和澱粉結起即可拿出。然後放入乾辣椒爆香，再放洋蔥和京蔥，炒勻，放入蟹和洋山芋年糕，加鹽，炒勻後加鹽，加一點點水，小半碗的樣子，加蓋燒煮七八分鐘的樣子，然後開蓋翻炒，直到水份收乾。
擺盤的時候可以把蟹蓋翻上來，蓋在最上面，偷懶的話，也可以不擺盤。
喫吧，都可以喫，洋山芋香香軟軟的，最好喫，其它的，也好喫，反正好大一盆呢，慢慢喫。若是想口味豐富一點，燒煮的時候放一點王守義十三香也可以。閣主說牌子啦！閣主可沒拿錢哦！
前文說到祖母的高度近視眼到了半盲的地步，後來才知道衹是嚴重的白內障而己，於1994年手術摘除，後半生都沒有戴過眼鏡。當年白內障必須等「長老了」才能手術，而是難度很高，不像現在，簡直就是門診手術了，如今上海還有免費摘除的服務，不禁令人感嘆科技昌盛。

大家知道我是反對「古法」的，但其實我衹是反對打著古法旗號賣高價的行為。任何一個人都不可能真正與「古法」脫離的，把米加水放在容器中加熱，就是古法，起碼也有幾萬年了，對的，就是煮飯，煮飯就是古法。
今天來說一道「古法」的菜，「隨園食單」上有篇「雜素菜單」，裡面有這樣的紀載：「將腐皮泡軟，加秋油中、醋、蝦米拌之，宜於夏日。蔣侍郎家入海參用，頗妙。加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜。或用蘑菇、筍煨清湯，亦佳 。以爛為度。蕪湖敬和尚，將腐皮捲筒切段，油中微炙，入蘑菇煨爛，極佳。不可加雞湯。」
我沒有看到過原書，句讀應該是後人加的，所以最後一句「不可加雞湯」，到底前面應該是逗號還是句號，也不知道。若是逗號，則腐皮煨蘑菇這道菜不能用雞湯，否則的話，就是所有用腐皮的菜，都不能用雞湯了。我猜這裡應該是逗號，一來腐皮沒啥絕對不能用雞湯的道理；二來那道菜是和尚做的，或許因了這個緣故，才不能用雞湯的。
腐皮，自然就是豆腐皮，上海人稱之為豆腐衣，菜場裡可以買到。過去有許多小作坊生產豆腐衣衛生堪懮，曾經有一度北京人談豆腐衣而色變，可見「毒腐皮」氾濫到了什麼地步。好在現在上海的豆製品市場有好幾個大牌包裝產品，大家可以放選購。
豆腐衣可能是豆製品中最貴的了，牛奶最好的精華不就是牛奶上的那層衣麼？豆也是如此，一大鍋豆漿要慢慢地煮熱，煮沸後保持開而不滾的狀態，然後有本事的師傅用一根長長扁扁的竹爿快速地從面長揭出一片豆腐衣來，將之晾在竹竿之上，如此反覆。古法就是這麼做的，至今也沒發明出自動機器的新法來。
「隨園食單」提到腐皮有「泡軟」、「煨爛」的字樣，而我們現在看到豆腐衣好像是一泡即軟、一煨即爛的。我猜想，可能袁枚當時的腐皮比較厚且是乾貨，喫的時候要將之泡發後才能食用，估計就和現在的腐竹差不多的意思，所以稱之為「皮」而不是「衣」。
對於那句「加紫菜、蝦肉作湯，亦相宜」，我極感興趣，因此做過一些嘗試，現在來說說心得。大家可能覺得這有什麼好說的，三樣東西放一塊加水煮煮開麼就好了，然而並非如此。
首先，加水的話，太過寡淡，而那句「不可加雞湯」雖說可能句讀問題與本菜無關，但我也想挑戰一下，再說了，大多數人家也不會常備雞湯的。
味道從哪裡來？蝦是不能久煮的，即便弄個半斤河蝦先煮後剝，也沒有什麼味道，大家都喫過鹽水蝦，蝦湯並沒有什麼味道。我用的辦法是用榨菜調味，榨菜蛋湯、榨菜肉絲湯，都是極簡的家庭隨手湯，這道也不是什麼大湯，放點榨菜調味，很方便。
再有腐皮，現在的豆腐衣很薄很軟，一煮就爛了，我覺得應該改進一下，我用的辦法是油炸，先把豆腐衣切開，一個手掌的大小，然後起個油鍋，油多一點沒關係，炸過豆腐衣的油依然可以炒菜。待油溫高了之後，改用小火，然後放入豆腐衣，一次放個兩三張三四張都可以，放入即軟，用筷子翻動，豆腐衣放入熱油中，會一下子顏色變淡，然後再慢慢地變深，此時就可以將豆腐衣挾出來了。豆腐衣一冷就脆，饞嘴的朋友可以邊炸邊偷喫。炸豆腐衣油水溫千萬不能高，這玩意可比龍蝦片容易焦，要耐著性子慢慢炸。
再有蝦肉，袁枚那個時候應該沒有新鮮的海蝦，所以要麼就是河蝦，要麼就是蝦乾，我個人覺得還是蝦乾來得有風味，剝了殼用黃酒浸一下；要用河蝦也可以，先煮後剝容易一些。
紫菜有講究，我最近發現有的紫菜被上了膠，拿在手裡沉甸甸的。上膠有兩個原因，一是紫菜太碎，用膠將之黏在一起，且不說這種膠有毒沒毒，碎的黏在一塊，一燒不還是得化開麼？至於第二個原因，當然就是為了增加份量嘍！
所以買紫菜，要留個心眼，有膠的紫菜，捏上去有些黏手，表面還有規則的纖維狀條紋，應該是上膠的工藝引起的。紫菜應該掂在手裡是輕輕的，聞著有腥香，仔細觀察，不能有泥沙。紫菜買來，用手撕成與豆腐衣相仿的大小。
烹調還是挺容易的，放水煮湯，若是蝦乾，先放入同煮，待水沸之後，放入一包斜橋榨菜，上海人最喜歡用的榨菜。然後放入炸好的豆腐衣和紫菜，關火，淋上少許麻油，不用加鹽，好了。若用河蝦，關火之後放入即可。
很簡單的一道湯，調節一下口味還是不錯的。
菜場有時有豆腐衣的邊角料賣，按份量出售，相當合算，大多數都是被裁下的豆腐衣邊，可能是飯店做腐皮卷之類切下的，因為邊厚，做這道湯更佳，我經常買。
有一次，我在炸豆腐衣時，把紫菜也放入炸了一下，結果竟然鬆脆無比，所以有時我就將兩樣東西一起炸了蘸番茄沙司和魚露喫，風味絕佳，所以更多的時候，它們並沒有變成湯，而是直接被喫掉了。

這幾天有兩件大事，都很好玩。
第一件，我出了一本新書，也就是這個系列的第四本，也是我寫作至今的第十一本書。出版方很看重我，在2015年的上海書展最後一天，給我舉辦了一個簽售會，效果相當好，，想想讀者們的熱情，真是對不起大家。
對不起什麼？當天的主持人問了我一個問題，說是為什麼我有二年沒有出新書。我當天的回答是：所有的作者，衹要不寫東西出來，藉口有許多，什麼沒有靈感啦，沒有心情啦，而真正的原因無非就是二個：要麼是肚子裡沒貨，要麼就是懶。我是又沒貨外加還懶，所以要向讀者們道個歉。
好在新書出來了，寫得挺用心的，也算對得起讀者。聽說書展的同一個展位也搞過一個同類的簽售會，當時兩位作家衹簽了將近廿分鐘，結果出版社的領導一直黑著臉，弄得編輯很是尷尬；好在讀者擡愛，當天活動我簽足一個小時，現場就賣掉了八十多本書，而更是「馬不停蹄」地簽掉了一百多本，因為有些朋友是「先睹為快」，前幾日已經來買過了，當天特地趕過來衹為個簽名的，如此熱閙，總算也對得起編輯。
第二件，是我被人嘲笑了，有一篇文章，是出現在前三本《下廚記》上的，說的是上海人喫大閘蟹時，有的人家會把蟹腳和蘸的薑醋留著，第二天炒蟹腳炒蛋喫。結果有位朋友看不下去，她覺得「真正」，因為「這薑醋裡混著多少口水，隔亱的東西難謂美食」，於是「對作者好感度瞬至冰點」，以上三句皆是微博的原話。
我覺得這件公案有必要解釋一下，首先上海人喫蟹，剝出蟹後，並不是拿著蟹肉去薑醋缸裡直接蘸的，而是用小調羹把薑醋舀到蟹斗裡再蘸的，何來的口水之說？其次，上海菜中，有許多東西，甚至隔亱乃至隔了幾亱的才更好喫，一如紅燒肉，一如八寶辣醬，都是天天喫天天熱，喫到差不多喫完，味道才能達到完美的。還有第三點，她認為「作者三番五次強調自己是一個非常精打細算的人」，其實她是完全沒有看懂言外之意，作者想表達的乃是「家有餘糧」的意思，你想呀，一家圍坐，每人兩個小毛蟹，別說把蟹腳剩下來，怕是薑醋都搶了喝掉了。衹有殷實人家，有前菜打底，有魚有肉有蝦，及至最後一人一對大蟹，喫個蟹斗已是飽了，自然會有蟹腳剩下來，棄之扔之乃是暴發戶所為，倒是收集下來第二天再做道菜，方顯「富而不浪費」的美德。
說回來，說到口水，很多人詬病中國人的共食制，說是會沾染口水，所以現在也有許多飯店也採用如西餐的分食制，但是喫過的朋友或許有同感，那樣的菜並不好喫。有些中菜，的確可以一人一份，有些，倒還是要放在一起，才會好喫。其實，有規矩的人家，用筷用調羹都有講究，養成好的習慣，完全可以避免口水之虞。
用筷的規矩，是不能翻揀，從面上往下挾，一筷子挾住什麼就是什麼；用調羹的規矩，是把湯舀到碗裡用碗喝，舀菜也是一樣，最最切忌把調羹上沾了前菜的汁水用嘴吮乾淨了再舀，看似乾淨，乃是「敗兆腔」。
不但如此，如果家中有人生病，還會準備公筷公匙，完全符合衛生要求，這才是正確地對待家人的態度。假使如此依然覺得口水噁心的，要麼就是夫妻不合，要麼就是與公婆同住的。這樣的人要是看到蘇州名點「並百汁」，豈不是要嚇死？「並百汁」者，滬人謂之「鹹泡飯」也。
我們再來說一個節約的故事，那位朋友其實沒有說錯，我的確是個精打細算的人。咦？精打細算難道丟人？
以前說到過魚片魚絲魚肉，讓我們再來複習一下做法。買一條二斤以上的野生黑魚，太小的，出肉少，片起來也不容是；三斤以上的，恐怕肉老，二斤二三兩的最好。養殖的黑魚是白的，野生的黃色的，挑活的買，讓攤主殺好。
黑魚買回來，在砧板上鋪塊毛巾，可以防滑。先用刀沿著頭下的兩片鰭，切下魚頭，將刀平臥從魚身前部將魚剖開，刀身扺住魚的脊骨，從前到後入刀，一直到尾部，剩下寸許的時候，剁下魚肉，不用一刀到底，最後的肉太薄，不必片下。將魚翻個身，如是再片下魚肉。
然後在整片魚肉上，依然將刀臥平，片除腹骨；再在整片魚身上，縱向三等分切入，斷肉不斷皮，於是再將刀放平，把皮割出。接下來，去除魚肉上的紅肉，繼而不管魚片魚絲魚米都可以了。
一條那麼重的黑魚，衹能片出四五兩純的魚肉來，現在剩下的東酉可不少，計魚頭一隻，魚腹骨二扇，魚脊骨一條，魚皮二片，紅肉少許，這就來做一道椒鹽魚骨。
黑魚頭上沒有什麼肉，衹剩兩塊鰭上還帶著點肉，將之剁下；腹骨脊骨魚皮看大小切為三塊或四塊，紅肉都是小料，不用再切了。取一個碗，把魚骨魚皮放入，放入大量的鹽，用力揉捏，然而放水蓋沒，浸泡二三個小時。這樣可以把魚肉中的血水去除，去腥且嫩。
把水潷去，倒一點點料酒，放入大量的澱粉，顛翻均勻。起一個大油鍋，要大哦，油多火大，將裹了粉的魚骨塊分別滑入油鍋，如果黏在一起，用筷子劃開。待所有的魚塊都放入，把所有的魚骨塊都拿出，等油溫再上來，把魚塊再次放入，炸到金黃色。
家中炸東西，一般都要炸兩次，因為油少火小，我指的是和飯店比，油溫不夠高，油會滲到澱粉裡面去，喫起來就膩，所以要拿出來重炸；同樣的原因，炸好之後要趁熱從鍋中取出，不能等油冷了再拿出來。
然後就容易了，把油倒去，依然用大火，放入蔥薑粒，爆出香味，不用再放油了，鑊壁的餘油即可。倒入炸好的魚塊，再放入椒鹽，顛鍋拌勻，就可上桌。
這是道邊角料做的菜，成品體積比正菜都大，雖然沒有多少魚肉，但卻頗有魚香，希望這回沒人再來嘲笑我了。

這是一篇寫薑的文章，至於「姜」和「薑」的哏，以前已經在別的文章中用過了，炒冷飯沒意思，我不喜歡。記得有位著名的上海話專家，他的書，看第一第二本很有趣，但是如果第三第四本看下去，就沒法讀了，因為他翻來覆去就是那麼些話，甚至還有把幾本書各抽幾篇出本新書的本事，你既不能說他一稿多投更不能指責他抄襲，衹能由了他去了。
我們說回來，蔥薑蒜，這三樣東西常常是並提的，每個賣蔬菜的攤上都有，近年來，賣菜的開始送蔥，近來居然演繹成有的菜場裡的蔥「衹送不賣」，就是你一定要買他的蔬菜他才送你蔥，若是想單獨買一些，對不起，沒有，不賣。
以前的菜場，有專門的蔥薑攤，就衹賣三樣東西，蔥薑蒜也。蔥事先分好了，一攤攤地放著，碼得整整齊齊，最早的時候記得是五分錢一攤，後來漸漸地一角二角，直到後來五角錢一攤，五角之後蔥薑攤就消失了，由蔬菜攤接管了。現在的女士，都有意無意地迴避價格，她們避免說小時候油條生煎賣多少錢，她們也記不起大學食堂裡菜湯麵和大排的價格，她們衹能記起前年去巴黎買的香奈爾是幾許銀子，這倒不是她們要擺濶，而是一說過去食品的價格，很容易就被人估算出年齡來。
過的蔥薑都是拿分幣買的，拿張大票面的紙幣去買蔥薑是要被人駡的。我不喜歡褲子裡有硬幣，一來很沉，二來走起路來會叮噹作響，所以不管是家裡還是辦公室，我都放了好幾個大盒子，儲蓄罐太小，放不了多少錢，放盒子就方便多了，每回從外面到家或是辦公室，就把兜裡的硬幣全掏出來，放在盒子裡，一大盒的錢，頗有一種守財奴的滿足感。
還好，我不是真的守財奴，錢多了，還是會用的，硬幣多了，也會想想辦法用掉。家的對面，是家「牛奶棚」，上海最早賣牛奶的就叫「牛奶棚」，後來大家把上海牛奶公司也叫做牛奶棚，現在成了光明乳業集團，可大家還是把牛奶專賣店叫做牛奶棚。我經常去買一種叫做「優倍」的利樂磚牛奶，每盒是17.60元，要比便利店便宜將近四塊錢。我總是在家數好了17.60硬幣，大多數還是一角的，一大把錢放在後兜裡，拿好了牛奶，把一大把硬幣放在收銀檯上，然後三個中年婦女一起數錢，那場面叫一個壯觀。
零售店很歡迎我這種顧客，我不但在牛奶棚幹過這事，在許多小店都做過，她們需要零錢，不過她們也經常好奇。
「哎，儂哪能會得有介許多零散角子呃啦？」
「噢，阿拉屋裡賣蔥薑呃！」
前面說到過，賣蔥薑的衹收零錢，可惜近年來物價飛漲，蔥賣到過靠十塊一斤，薑也能輕易地十機元一塊，所謂「賣蔥薑的衹有零錢」，衹剩下一個笑話了。
每年的夏末，八月底九月初的樣子，嫩薑就會上市，也不過十來天的樣子，是嘗新的好機會。嫩薑又叫仔薑，可以燒肉燒母鴨，也可以醃來喫，而且很好喫。
嫩薑和老薑大不相同，老薑是土色的，嫩薑是嫩黃色甚至接近於白色的，表面也不是坑坑窪窪的，而是光滑的，就像人一樣，年老與年輕，相去甚遠。嫩薑的每個分岔頂上，都長看一小截粉紅色的東西，有手指般粗細，蠻好玩的。
嫩薑是顏色越淡越嫩越不辣，所以要挑淡的買，可惜現在的人太壞了，因為大家都要顏色淡的，居然有人發明了用硫磺來燻，燻過之後便會變白，所以見到白得蹊蹺的不要買，另外還可以用鼻子聞上一聞，燻過的薑有硫磺味，一聞便知。嫩薑含有大量的水份，容易壓傷，所以要挑通體顏色均勻的，若是有一塊地方顏色特別深，那就是被壓傷了。買仔薑來醃，要買大塊的，上面分岔較少的，若是燉鴨子，就要買分岔多疙瘩多的了。
嫩薑買來，用水沖洗一下即可，表面有一些三角形的硬皮，用刀象去除筍殼那樣削掉即可，就是用刀平臥到薑身上，用刀對著三角形的頂角入刀，然後就可以削了。把硬皮削掉，再把分岔頂上的那根紅色的東西切掉，那東西挺硬的，芯子也不能喫，把削過切過嫩薑修整乾淨。
把嫩薑分開，有幾個分岔就分成幾份，把每塊都對剖，剖面放在砧板上很平穩，切片就容易了。盡你所能地切薄片，越薄越好，是個練刀工的好機會。什麼？沒削皮？是的，嫩薑的皮很嫩，完全不用削皮。刀工不好的朋友也別擔心，用鉋刀直接刨好了，衹是成品寬窄不一，厚薄不均，不過這本是自己喫的佐食，也沒什麼關係。
把嫩薑切好片，放鹽醃個半天，鹽不要怕多，因為過一會還要用水浸泡，放很多鹽，顛翻均勻後靜置。幾個小時後，嫩薑會被醃出許多水來，拿一片嘗嘗，苦鹹發辣，用大量的水浸泡，每過一個小時，用力擠乾水份，換水再浸，如是三五次後，嘗上去衹有輕微的辣味而且不鹹了。
找個乾凈的有蓋容器，放入薑片，加純淨水，加糖加鹽加好的白醋，我以前推薦過一種糧食釀造的白醋，後來我發現亨氏有種白醋，做得更好，酸得醇厚，絲毫也不霸道，有興趣的朋友可以買來試試。糖，要加好多好多，這玩意，甜不死人的，醋要加到有明顯的酸味之後再加一半的量。把蓋子蓋起後放在冰箱裡，我用的是密封容器，我喜歡蓋上蓋子後用力搖晃，使之均勻。
過個三五天，就可以喫啦，心急的朋友，當場也可以喫。這玩意，喫起來辣脆爽口，有很好的增進食慾的效果，無論喫飯食粥都可以，甚至喝多了酒，也是很好的醒酒利器呢！
若是放入紫蘇一同浸泡，成品會是淡粉紅色的，看著就很舒服。

我飬了隻貓，學名叫飯煶，小名叫飯飯。一開始，想叫飯碗的，後來一想不好，萬一哪天跑丟了，豈不是「丟了飯碗」？後來打算叫飯桶，再一想，連飯碗都不能丟，豈能丟了飯桶？最後叫了飯煶，在上海話中，指的是鑊焦，也就是北方人說的「鍋巴」，貓咪的顏色和鑊焦很像，就起了這麼名字。
有了貓咪以後，我得了嚴重的咳嗽，一咳咳了幾個月，結果去醫院一看，是哮喘，到現在已經有好多年了，有貓咪在，我的病就好不了。不過我沒有打算把貓請出門去，雖然他和人不怎麼親，但家中多個活物，總也多點活力。好在，現在醫學昌盛，衹要用藥，就不至於發作得很厲害。
這是種過敏，據說過敏性體質的人，不易得重病，因為敏感，很多病癥在初期就表現出來了，及時醫治，就不會釀成大禍。在我看來，這其實是批發和零售的關係，老天對人都是公平的，不得大病，就得零散受苦。
過敏真的是件很奇怪的事，以前對這樣東西不過敏的，突然就會過敏，反之亦然，簡直就像愛情一樣，來無影去無踨。家父以前所在的厰，是中國最早生產抗生素的，大家知道，青黴素過起敏來是會死人的，他們單位自然對所有會接觸到青黴素的做過試驗，以防萬一。
可萬一還是發生了。有次週末休息之後，一個工人進入車間，就過敏死亡了。要知道那時的週末，也就休息一天而已啊！打那以後，他們厰裡工人衹要離開超過一天，就要做青黴素試驗，想想也挺慘的，每週一重新上班，就要紮上一針，可能現在流行的「週一恐懼癥」最早就是從他們厰裡開始的吧？
過敏的人不是對所有的東西都過敏，說了過敏象愛情，你也不可能愛上所有的異性吧？我就對山藥不過敏。
我的舅舅有個廚師，關於他怎麼影響了我成為美食愛好者的故事，在許多地方都寫過了，感興趣的朋友可以去找來看看。他非常不願意做的菜，就是山藥。
很多朋友接觸過芋艿，去皮是件很頭痛的事情，用鉋子直接刨的話，手就會發癢。民間有許多土法，有用醋洗手的，也有將手放在火上烤的，現在菜場裡也有事先去了皮的，方便很多。
山藥也會另人發癢，其實也是一種過敏，我的舅舅衹要料理山藥，整條手臂都紅腫起來，癢得「恨不得把手給剁了」，我卻絲毫沒有感覺，所以今天這道菜，我來做。
山藥，有很多種，常見的就是胖胖的圓圓的，但也有扁扁的，甚至還有長成手形人形乃至不規則形狀的。河南焦作出的山藥算是最好，叫做鐵棍山藥，正宗的鐵棍山藥，手指般粗細，皮呈淡黃色，與那種粗粗的灰褐色的山藥，完全不一樣。山藥很長，和人的手臂差不多，要挑長得筆直，皮色一致且表面斑點均勻的。
製作其實很簡單，山藥買來後去皮，用鉋子直接刨好了，刨好之後再洗。山藥很長，可以折成幾段再刨，否則懶人扯長線，很不順手。山藥一去就有黏液流出來，弄得表面很滑，一不小心就捏不住了。
把山藥洗過後，切成小手指長短的條，然後再一剖為四。考究的做法是在圓周上連切四刀，把山藥修成方的，在家裡喫就不必了，太過浪費。切好山藥，將浸在水中，放點鹽，一來可以浸去黏液，二來不會發黑。
出門買包話梅，廣式話梅，就是看上去癟癟的，外面有很多白霜的，喫起來酸得不得了，喫一個要含半天的那種。話梅買回來，找一個鍋，放點水，拿七八個話梅放在鍋中，加鹽，一點點即可，加糖，好多好多糖，然後煮個十來分鐘。這道菜是冷菜，冷卻之後，甜度會降低，所以多放些糖好了。
對的，冷菜，等汁水冷卻之後，把切好的山藥浸入即可，浸幾個小時的樣子，若是過亱，效果更好。
喫的時候，不要太馬虎，把山藥整齊地碼好，再拿一兩個話梅放在頂上，清清爽爽，看著就漂亮。
有很多人不喜歡山藥的黏液，這道菜特地去除了，口感爽脆，有興趣的朋友可以試試看，前提是你對山藥不過敏，當然大多數朋友並不知道是不是過敏，那麼或許半小時的痕癢換盆美食，也可能是值得的。

黃瓜漏蝦有什麼大不了的？衹有胸才是大不了的！
這幾天有兩個新聞，一是從老聞引起的，先是城隍廟的南翔饅頭店，堂喫的不賣鮮肉小籠了，衹賣蟹粉小籠；後來是王家沙，在多年前裝修後，停止供應鮮肉小籠，改成衹賣蟹粉小籠了；最近又發現沈大成也衹賣蟹粉小籠，不賣鮮肉小籠了。
這篇文章，我們討論上海。
上海的名小喫的確是小籠，但不是蟹粉小籠，而是鮮肉小籠；同樣的，上海還有一樣名小喫是鮮肉小餛飩，而不是蝦肉小餛飩。
黃瓜漏蝦是不是上海名菜？不是！
黃瓜漏蝦這道菜，在任何一家本幫菜館都找不到，那是阿山飯店的名菜，阿山飯店在上海動物園的對面，那不是一家上海菜館，而是一家本地菜館。
上海的本地菜館不是上海菜館？還真的不是，這是一個上海特有的文化現象。
大多數人都以為上海的歷史很短，以為上海就是從開埠至今的百十來年歷史，這種說法是錯的，上海一直有人居住，這些人，上海人稱之為「本地人」，可以對應到現在流行的「原住民」。
現在大家常說的「上海人」，是指49年時獲得了上海市區戶籍的市民以及他們的後裔；而那些世世代代在上海的郊縣生活的人們，還是「本地人」。
上海人和本地人說的話，完全不一樣，說快了互相誰都聽不懂；他們喫的菜也不一樣，黃瓜漏蝦，不是上海菜，而是本地菜。
其實，所謂的「黃瓜漏蝦」，全上海衹有一家店的菜單上有，就是阿山飯店，阿山飯店賣的不是上海菜，而是本地菜，嚴格地說，他賣的是上海縣華漕鎮的菜。上海已經沒有上海縣了，也沒有華漕鎮了，當時的華漕鎮，如今已是機場的一部份了，保留下來的，也就是些菜了，黃瓜漏蝦是一個。
說回故事，黃瓜漏蝦真沒什麼大不了的。上海的市區先後填平了洋涇濱、肇嘉濱二條內河，使得市區基本沒有機會捕魚捉蝦了。然而水鄉的農村就不一樣，門口的小河裡捉點蝦，自家的田裡摘根黃瓜，炒一炒，就是黃瓜炒蝦了。
等一下，不是「黃瓜漏蝦」麼？怎麼成了黃瓜炒蝦了？我有一個朋友開玩笑說「黃瓜漏蝦就是拍黃瓜，蝦被漏掉了」，這當然是個笑話。上海的本地話中，把加少許油快速翻炒叫做「熡」，就像清炒草頭，本地話就叫「熡草頭」，阿山不會寫這個字，就用了同音的「漏」，阿山飯店名聲在外，這個字又被他誤打誤撞改得好玩，讓人印象深刻，於是成了名菜。
這個字是上海話中沒有的，所以這道菜其實是正宗的本地菜。「本地」的意思其實就是「不是上海市區」的意思，過去的本地人，不管是嘉定的，還是青浦奉賢南匯的，若是去南京路去人民廣場，一律叫做「到上海去」，可見他們並不認為自己在上海。
黃瓜漏蝦真的沒啥大不了的，就是蝦炒黃瓜，黃瓜炒蝦，就是農家菜，我們可以演繹一下。
本地人是自己捉蝦的，但我們沒法做，自然是去市場買，阿山的蝦也是市場買的。買蝦沒問題，衹要買河裡捉得到的蝦就可以了，河裡捉得到的蝦當然就是河蝦了。這幾天河蝦貴得離譜，籽蝦二百元一斤，小公蝦也要八十，反正找買得起的買上四兩半斤的樣子即可，要活的！
還有黃瓜，黃瓜有講究，本地的黃瓜與大家平時見到的「頂花帶刺」的那種不同，本地黃瓜是沒有刺的，連一粒粒的突起都是，皮是光滑的，顏色是淡綠嫩綠翠綠而非深綠的。黃瓜要挑新鮮的買，綠得均勻，瓜身堅挺，才是好黃瓜。本地黃瓜也有兩種，一種長一種短，都可以，哪怕是長的本地黃瓜，也衹有那種長種顆粒的黃瓜一半來長。
河蝦買來，要剪，前的手勢是這樣的：用左手捏住蝦頭，蝦腹朝上，蝦尾朝手心；用右手持剪刀，直著一刀剪去蝦鬚，再沿著蝦身的方向剪去蝦頭部份的蝦腳。可以在水斗裡剪，準備兩個容器，一個專們放剪好的蝦，另一個候在剪刀下面，盛放剪下的鬚腳，清理起來也容易。剪好的蝦，用清水沖淋乾凈。
黃瓜也要處理一下，農家菜不會精雕細琢，所以不用「片片如錢」，衹要切成厚片即可。先把黃瓜對剖，然後把切面臥在砧板上再切片，大概半片豆腐乾的厚薄。切好的黃瓜放在一個容器中，放點鹽，顛勻。醃過的黃瓜更脆，黃瓜的香氣也更容易散發出來。醃半小時左右，潷去醃出的水，沖洗一下。
起一個油鍋，油不用太多，燒得熱熱的，放薑片和蔥熗鍋，待薑片微焦，用筷子挾去蔥薑，然後放入河蝦翻炒，加一點點醬油一點點榶，如果煙氣厲害可以放少許水，煮個半鐘，也更容易入味。放入黃瓜片，翻炒均勻即可起鍋。黃瓜不直久燒，時間長了發軟。
黃瓜漏蝦真的沒有什麼大不了的，聽說阿山飯店現在改用基圍蝦了，本來賣得就貴，現在還不用河蝦了，大家不妨自己在家試試。

有些人說話不會專注主題，你和他說東，他和你論西，上海話叫做「七里纏嘞八里」，又喚作「瞎七搭八」。你在抱怨今天天氣太熱，他說那是因為日本要強佔釣魚島，於是日美聯合軍演，他們在那裡放了很多炮，炮豈有不熱的，上海離那裡靠得最近，所以熱得要命。你叫他去開個家長會，明明是中考動員大會，他在課堂裡和老師爭吵小朋友也要進補的重要性。
這樣的人，不但說話不著邊際，就是行事，也常常讓人哭笑不得。老闆太忙讓他去買樣女性美容用品打算送老婆，結果他以為老闆要送新來的前臺小姐，硬是自作主張給弄了個送女朋友的禮卡，結果老闆第二天上班的時候衹能戴著墨鏡脫不下來。老婆打電話叫他淘個米燒個飯，他走進廚房發現有張電費的單子還剩三天，於是趕忙出門交電費，弄得一家晚上衹能叫外賣。
這位老兄，千萬不能讓他捎帶口信，輕則虛驚一塲，重則弄出人性命來，如此的人，上海人送一個雅號，叫做「纏夾二先生」。這樣的人很可愛，也很可愛，聽人說辣醬好喫，就用辣油拌了醬油蘸春捲喫，事後告訴別人一點也不好喫，別人對他說「儂烏搞啥百頁結呀！」
百頁結是一種上海人民喜聞欒見的豆製品，燒法分為紅燒和白燒。紅燒可不是加水加醬油加糖直接燒，那樣燒出來，不過有些醬油味，想想也不會好喫的。上海人燒紅燒肉，買一條五花肉，切成二十來塊，今天喫一塊，明天熱一下再喫一塊，如此三五天過去，紅燒肉越燒越入味，等到喫出好滋味來，肉卻沒有了，剩下的肉湯可不捨得倒掉，就買上一把百頁結放在肉湯裡煨。本來紅燒肉經過一次次地加熱，肥肉中的油全被逼了出來，湯麵之上厚厚的一層，放點百頁結下去，正好可以吸盡油水，素物葷做，又不要額外的開銷，真正一舉兩得。
還有一種白燒，當然也不是用白水燒，而是放在醃篤鮮中。許多朋友提到醃篤鮮就會想念其中的竹筍和百頁結，其實百頁結倒不是標配，而是所謂「吸收了精華的神一樣的存在」。和紅燒肉一樣，醃篤鮮對於一個正常的家庭來說，也是一頓喫不完的，同樣要經歷一個三五天天天喫頓頓喫的過程，最後剩下一鍋湯來，直接喝太膩，放點百頁結來吸吸油。百頁結不能先放，必須等到後來喫無可喫的時候再放，因為百頁結是豆製品，久燉易散易碎易化，使湯色變渾，就煞風景了。
紅燒白燒，都是吸收了湯中的精華，變癈為寶的佳例，百頁結真是個好東西。僅管衹是簡單地放點百頁結燒一下，也有用心與不用心的做法，二者之間成品大不相同，。粗糙的朋友，買來百頁結往湯中一倒了事，精緻的做法是百頁結先用水汆過，再把肉湯中的肉渣骨屑全都濾掉，衹用清湯來煮，想像一下吧，高下立見（讀現）。
今天講一道雞汁百頁結，前提是有機會買到了一隻上好的老母雞，有許多雞油，雞湯燉出來臘黃的那種，現在的朋友們喫不得大油，那些雞油撇去扔掉也可惜，不妨來做這道，我們從打百頁結說起。
上海人喜歡喫豆製品，又便宜又有營飬，有那麼好幾十年的時間，上海的南市豆製品厰門口天天排隊，早的朋友四點鐘就去了，衹為買到新鮮做好的豆腐素雞百頁烤麩粉皮油麵筋。為什麼要這麼早，一來是由於當年物資缺乏買不到，二來豆製品營飬豐富，極易變質，以前又沒有冰箱冷鏈，唯一的解決方案，就是等它變質之前先買到手，急急地趕回家，做熟了最放心。
百頁結是百頁做的，百頁可以做很多東西，可以包肉糜，可以紮起來做成素雞，可以切成絲炒菜，也可以打百頁結。百頁是一疊疊賣的，上海話叫做「刀」，上海話中許多用「疊」的量詞都可以改用「刀」，比如「一刀鈔票」、「一刀複印紙」，都可以用「刀」。
我記得以前一刀百頁是三張，不知為何近來變成二張了，或許是我記錯了，也可能是漲價了，價鈿未變，張數少了。百頁要乾，淡黃色的，手捏上去有點硬，一放手又彈開來；一定要聞，特別是夏天，聞起來有股豆香的才是新鮮的，如果聞起來有股酸味，那已經不夠新鮮了，明天早點來買。一份雞汁百頁結，一刀百頁就夠了，想多做點，就二刀，再多就沒必要了，畢竟是個精巧之物，不以量多取勝。
百頁是長方形的，有時感覺上是兩個正方形，將之切成手掌的大小，比攤開的餐巾紙小一點。通常來說，橫一刀竪二刀，一分為六差不多，不用一大張切，疊起來切更快也更方便。百頁結有好多種打法，但是基本的要求是一樣的，要打得緊，打得小，以使燒煮之後不會散開。
把百頁鋪在面前，長的一邊放在橫向，一疊放在一起，打卻是一張張地打，把最上面的一張百頁，從前往後捲起來，儘量捲得細一些，比筷子稍粗的樣子吧，然後拿起來，左手的三指捏住細條，用右手的中指和拇指捏住另一端，再用食指遶著那個細條打轉，放開中指用食指遶，同時用拇指和中指控制使之不掉出手心。如此將百頁轉緊之後，將百頁條遶著食指套個圈，把尾部塞進圈中，儘量把頭留出少一點。現在，是一根長的百頁條，一頭被打了個結，然後左右手換過，在尾部同樣打上一個結，如此，兩個並排的結打在一條之上，看著也漂亮。
雙結其實很容易打，衹要百頁的質地夠好，遶得又夠緊的話，可以輕輕鬆鬆地完成。高級版的打法是同樣地先把捲好的百頁遶緊，然後在左手的拇指上遶個圈，先是拇指下面留一點點百頁條，端頭朝拇指外，把剩下一長條遶過拇指，再把下面短的一條拿起來放在長條後面，抽出拇指，用左手捏住，捏住一個長條壓在短條上的環。把剩下的長條從上往下遶過短條再折而往上遶過短條往下，然後將長條一直往下遶過圓環的下面一半，從反面把百頁條塞入，再抽緊圓環，整理漂亮即可。這種打法要比第一種難得多，但是好看不少，如果沒有看懂細節步驟，衹要回憶一下紅領巾的打法即可，把脖子換成拇指，最後一下朝脖子所在的那個圈裡塞入即可。
有人說，實在太麻煩了，衹要胡亂打個結就可以了，對的，那個就叫烏搞百頁結，黑燈瞎火打百頁結，看也看不清，豈不是「烏搞」嗎？
燒一小鍋水，待水開後放入打好的百頁結，待百頁結表面的黃色褪去變成白色，取出用冷水洗淨。水燙的目的是去除豆腥以及表面的黏液。
好了，我們已經有一大鍋雞湯了，撇點雞油和湯出來，準備一個小鍋子，把雞湯蓋過百頁結，用小火煨煮即可。有的朋友把整鍋雞湯放在冰箱中，待表面的油指結塊後取下，這種辦法在我眼裡簡直就是斬盡殺絕、斬草除根，實在太狠了，試想，完全沒有油的雞湯，會好喫嗎？
如果雞湯不是用火腿燉的，就切一點火腿絲在裡面，用小火煨上大半個小時，待百頁吸足了雞湯，就可以喫的，心急又不怕燙的朋友，可以立馬又指尖掐著拎一隻出來嘗嘗。這道菜，不但可以熱食，就算放冷了做冷盆亦是不錯，特別是在夏天，不失為一道喝喝啤酒的好菜。
天下萬事，都有章法，出了章法，就是烏搞百頁結了，倒不如一邊喫喫雞汁百頁結，一邊說說纏夾二先生的笑話。

朋友們都知道我很喜歡角色扮演遊戲，桌面擲骰子的那種，不是淘寶上買了衣服的那種。最早的角色扮演遊戲規則是從龍與地下城來的，直到現在也是，這個係列中最早的故事是龍槍系列，前後大概風行了美國二三十年吧，前幾年，這個系列的最後一個故事出來，書中引入了一個新的神衹，英文叫做「Chaos」，直譯的話是「一團糟」的意思。我看的時候還沒有中文版，朱學恆參軍去了沒人翻譯。
我曾經打算「搶生意」把它譯了，當時我就在想，把那個神譯作什麼好呢？我打算將之譯作「混沌大神」，若是要帶點印度風的話，叫做「混沌天」多有感覺呀！
混沌者，餛飩也，你想呀，什麼東西都有個叫得上名的形狀，唯有餛飩的形狀叫不上名？什麼？元寶形？那是本末倒置，先有了餛飩，才有了元寶，元寶的就是照著餛飩做的，我們今天來說餛飩。
美國電影電視中經常有這樣的鏡頭：隔壁搬了一家新鄰居來，新來人家的女主人烤了蛋糕一家家地送過去，互相認識一下，「拜個碼頭」。有好多朋友覺得這個塲面很溫馨，我說這有什有稀奇的，上海人搬了新居，也給鄰居送饅頭糕的，別說這個了，上海人包了餛飩，也要給鄰居送上一碗呢！
上海人包好餛飩，下好的第一碗，不是給自己的，而是給鄰居送去的，第二碗，也是給鄰居的，左鄰右舍嘛！一般來說，附近幾家要好的鄰居都會送到，就算不是太要好衹要沒有積怨世仇，家家戶戶都會拿到一碗。
包一次餛飩，還要搶住時間下好了給鄰居送去。你想呀，家家戶戶喫午飯的時間是差不多的，如果鄰居喫過了午飯再送過去，豈不是大煞風景？因此一到週末包餛飩，簡直象打仗一樣，不僅要趕在一家的午飯之前，而是要趕在每家之前，著實不容易。
禮尚往來，有來必有去，上海人最不喜歡「喫人情」，於是本週你們家包了餛飩送過來；下禮拜隔壁又包 了餛飩送來，那麼再隔一個禮拜，隨便哪能都要包一回餛飩回回禮了。
這在當年，可真不是件小事，肉要肉票，糧要糧票，湊了起來，包一趟餛飩，假使辰光沒算好，下半個號頭都要喫素了。
別小看這麼一次，對於捉襟見肘的家庭來說，是很難的，包一次餛飩要幾元錢，那時一個月的工資才幾十塊錢，那時的貨幣單位還是分呢，有些人還真被這人情往來弄得回娘家借錢的。
過去，不是所有的單位都是週日休息的，不同的厰家企業在一週的不同時間休息，我的阿姨在上海鍾厰上班，每個禮拜三放假，有很長的一段時間，她每個週三都來我家，我就是她大姐的婆家，衹要她來，我們就包餛飩喫，她不會做菜，衹會包餛飩，包出的餛飩又大又漂亮而且好喫，每週三盼著她來，是我幼年的一大樂事。
不過到了那一家，家裡人就要被我煩死了，那時沒有手機，公交系統也不準點，早晨起來，壓根就沒法跟蹤阿姨的行程。據說阿姨出生的時候很胖，於是小名 就叫「胖妹」，我則盯著大人問「胖妹阿姨啥辰光來呀？」，那時的我，沒有錶，有錶也沒時間概念，你想呀，週三不用上學，肯定是連幼兒園都沒進啦，能懂什麼時間長短？好在父親沒有被我煩到，他每週一休息。
這可能是我童年最美好的記憶了，每週三都有好喫的餛飩喫，衹是不知為何這個「儀式」後來就不再進行下去了，有人會說阿姨也有自己的家庭，不可能老是陪你個小熊孩子包餛飩喫。可事實上是我的阿姨至今都沒有組建自己的家庭，或許衹是後來我讀了書，她依然週三休息，如此便碰不到了的緣故吧。
我至今都很喜歡喫餛飩，更是從三十二歲起家中冰箱裡的餛飩就沒斷過，不過那是另外一個故事，好像在哪本雜誌上寫過，就不在此囉嗦了。
或許朋友會問：既然上海的餛飩這麼有故事，你自己對餛飩的感情又這麼深，那為什麼《下廚記》都寫到第五本了，這才想起來寫餛飩？這也沒什麼，越是習以為常的東西，越是會被忽略掉，我沒說過怎麼煮白飯吧？
真的，我在美國那麼多年，居然衹有最後一次才去了拉斯維加斯，因為心中想著「反正有機會去的」；很多上海人去過全世界許多地方，偏偏有許多本地的景點博物館沒去過，有人說他們崇洋媚外，其實我很理解他們，越是身邊的東西越是容易熟視無睹了。
話題說囬來，餛飩，上海話中的「餛飩」專指「放在湯中的大餛飩」，除此之外，一定要特指說清楚。最最正宗的上海餛飩有三種：菜肉大餛飩，冷餛飩和煎餛飩，而後兩種也要從前者演繹兩來，因此，我們要來好好聊聊第一種。
菜肉大餛飩，最最標凖的版本是「薺菜肉餛飩」。薺菜，是種野菜，上海極其喜歡它特殊的香氣，至於「春遊踏青主婦采薺菜」的故事我已經說過很多遍了，老梗就不再拿來賣了，現在也沒有城裡人真的自己去采了。
菜場中有賣薺菜，直接買就是了。菜場常見的薺菜有兩種，色淡葉軟的是飬殖的薺菜，嫩且色艷，比較適合薺菜冬筍、薺菜豆腐羮；還有一種，顏色要深得多，葉緣的齒也要硬得多，好在不至於割破了手。後面一種，攤主肯定說是野生的，這年頭，田都沒多少了，哪來那麼多野生的，不過就是另外一個品種，且長得老一點罷了。
先來說最標凖最傳統的做法，買上一斤薺菜，乾的薺菜一斤有許多，因為薺菜不像雞毛菜排得整齊，而是朝各個方向伸展，所以看上去有一大篷（捧）。薺菜一定要買乾的，比較香，稍微帶點泥不要緊，摘好了菜洗乾凈就可以了。摘薺菜，先把黃葉爛葉摘除，再用剪刀剪去根部，沖洗乾淨，薺菜上沾有的泥土遠較普通的蔬菜為多，所以要多沖洗幾遍，如果沾有乾泥的話，要事先浸泡後再洗。
除了薺菜之外，還要一些青菜，薺菜水份少，如果用純的薺菜，喫起來乾硬，口感欠佳，所以「懂經」的主婦都會加入青菜，青菜軟糯且富含水份，可以很好地調整餡料的軟硬和含水量。青菜的比例大概是薺菜的三分之一到一半，再多就有明顥的青菜味，掩過了薺菜特有的香味。過去，薺菜要遠比青菜賣得貴，薺菜中加點青菜，也能很好地平衡成本。
上海人精打細算，卻絕對不小氣，該省的省，不該省的絕對不能省。菜肉大餛飩什麼不該省？當然是肉，不但要有肉，而且要有很多肉。話說我有一次知道了餃子的真相，用一句「當時我就震驚了」並不為過。大家都喫過餃子吧？是不是發現對於上海人來說，或者對於南方人來說，不管什麼餡的餃子，愛喫肉的朋友都喫不過癮吧？白菜豬肉、韭菜豬肉、胡蘿蔔豬肉、芹菜豬肉、西葫蘆豬肉、大蔥豬肉，反正每種都有豬肉的名字，然而喫的時候，還真不能覺得有肉味；直到有一次，我向一位北方朋友抱怨此事，他衹用了一句話，就讓我丟盡了臉，他說：
「餃子裡的肉，衹是為了黏住蔬菜啊！」
然後還補了一刀：
「原來你不知道啊？」
我真的不知道，因為上海餛飩中的肉，哪怕是菜肉餛飩，也都是實打實的，菜肉餛飩中的菜，衹是為了調整口感和風味的，所以菜肉餛飩也就純薺菜加肉、純青菜加肉以及薺菜青菜加肉，最多應時應景有個馬蘭頭加肉，很少有人在家會做。加肉，加的是肉糜，上海人不喜歡買現成的絞肉，怕攤主把零零碎碎的肉都放在了一起，事先備好的絞肉上海人叫「搖肉」，因為最早的絞肉機是手動的，有一個柄，手捏住了轉動即可，因此是「搖」。
二斤菜，要二斤半到三斤的肉，要用腿肉，肥一點的更好喫，聽我的沒錯。買好肉，要攤主去掉豬皮，切成塊，然後洗淨了，現場絞成肉糜。
薺菜洗淨，先切再斬，剁成末，青菜也洗淨，同樣剁成末，薺菜青菜末都不要剁得太細，大約與綠豆相仿即可，之所以不能太細就要讓餡料留有空間，不至於喫起來有「實別別」的感覺。
找一個大鍋，放點料酒，少許薑汁，一點點鹽，再放大半碗水，用二雙筷子捏在一起攪打。薑汁用薑末浸水濾去薑末而成。用力不斷攪打，攪到什麼地步？攪到一絲水份也不見，且肉糜不再光滑，而是黏鍋子黏筷子為止。攪打過的肉糜，富含水份和空氣，口感大有改良，很有彈性。
拌入薺菜青菜末，加盬，加少許糖，加少許麻油，用力拌勻。鹽可以少放一點，一般上海人包餛飩，會在拌好餡子之後，先包幾個嘗一嘗，然後再調整口味，上海人不叫「餡料」而稱「餡子」，或者乾脆叫作「餛飩芯子」。為了餡子中的糖，我以前的鄰居差點離婚，男主人是紹興人，堅持餛飩芯子不能放糖，而女主人是蘇州人，不放糖完全不能接受，兩個人相駡吵到一幢房子去勸，也算是件奇談。
想請餛飩大神，得作法。
作法懂不懂？你得肅心虔誠，一心懷念，心中衹想著一碗好餛飩；然後，你得香湯沐浴，香湯是放了鮮花的熱水，不是香油湯，此點切記，萬不可搞錯，否則到時候你連調料都沒有，當然，要是時間或者條件不允許，也可以不要沐浴，衹要洗手就可以了，也不用鮮花了，用有香味的肥皂就可以了，對那玩意叫香皂。作法者，另要凈壇一座，高三丈三尺，合三十三天，實在條件不允許的話，用家中飯桌代替即可；又要凈板一塊，長七寸二分，闊三寸六分，一面高十二分，另一面高十分，分別合天罡地煞天干地支之數，你應該已經猜著了，用砧板代替也行。
別以為什麼都可以代替，作法是一件很嚴肅的事好不好！要凈水一盅，過去的凈水要用三合水陰陽水無根水，經閣主多年潛心研究，終於配製出適合現代城市生活的萬靈凈水，具體配方如下：二份純水加一份礦泉水加一份蒸餾水，各位讀者看官，切勿外傳。別的都可以省，凈水符紙不能省，符紙是高人用麵做的，去各大菜塲均可請到，菜塲中的敬語稱之為「餛飩皮子」。
菜塲中的餛飩皮是用機器壓麵後層疊再層疊後一起切成長方形的，用長的大刀切的，所以餛飩皮的量詞是「刀」，上海人出門買餛飩皮，就說「我去買刀餛飩皮子」。上海話中，但凡一疊疊的東西，量詞都是「刀」，複印紙、百頁、粉皮，好多東西都是「刀」。雖然量詞是「刀」，計量單位還是「斤」，二斤薺菜半斤青菜三斤肉，大約要三斤左右的餛飩皮，照我的作法步驟來，基本就是這個比例。
正式作法，取一張餛飩皮托在左手，餛飩皮是長方形的，長的放在緃向；用右手的食指沾一點淨水，在餛飩皮在下端抹上一點水，沾水的部分佔餛飩皮的三分之二，兩端要留出來，沾到水的粗細與手指的粗細差不多，寫出來看上去很麻煩，其實就是指尖沾點水，一抹即成。用筷子挾一點餛飩餡，用調羹亦可。把餡放在餛飩皮的中間，然後把有水的那邊皮子往上翻，對準上邊的皮子把有水的部分捏在一起，衹要稍稍用力，沾了水的皮子就黏住了。
現在，皮子是被對折了一下，然後用左右手的拇指食指分別捏住左右兩個角，拇指在下食指在上，把下面兩個角往上翻，現在變成拇指在上食指在下了。然後將兩個角別朝中間折，拇指又到了下面而食指換了上來，再沾一點水，塗在左手那個角朝上的一面，把右邊的角疊上去，壓一下，就粘住了。
不用視頻不用示意圖，這是用文字能表達的最詳盡的餛飩的包法了。有幾點要注意，往前要折兩次，每次都要折到位，那樣包出的餛飩才好看；第二次會有點難，可以將飩飩拎起來，墜幾下，讓餡往下去，包起來就容易了。餡要儘量多放，放到恰好能夠包住的地步，我有一個朋友，包出來的餛飩餡少，看上去癟癟的，我經常嘲笑她包的餛飩「勿是畀自家人喫呃」。
包餛飩，最先包上二三個，要煮一下嘗嘗鹹淡加以調整，有經驗的主婦會特地把餡調得偏淡一點點的，因為最後的湯裡還會有鹹味，正好借過，恰到好處。
煮餛飩，上海話叫「下」，與TVB的那個「下麵給你喫」是同一個「下」。下餛飩，要煮一大鍋水，待水開之後，放入餛飩，依然用大火燒煮，得餛飩浮上水面，倒入一碗冷水，等餛飩再次浮上水面，就好了。
另要準備一碗湯，考究的人家會準備一鍋肉骨頭湯雞湯，當然這也是物資豐富以後的事了，最普通的是碗中放上一勺豬油，放一點點鹽，然後澆入沸水，放入煮好的餛飩即可，最多就是撒上幾粒蔥花點綴一下。有的人家不放鹽而用醬油，本地人為多。如果在店裡喫大餛飩，常有一罐鮮辣味粉，就是各種香料磨成的粉，有現成的可以買來。舀一小勺鮮辣味粉在湯麵上，粉會自動漾開，看著象慢鏡頭一樣，極是享受；有的店中鮮辣味粉是裝在塑料軟瓶中的，瓶蓋上開個小洞，把瓶倒過來，一擠瓶身，粉就噴出來，也挺好玩的。鮮辣味粉是不辣的，衹是有些芳香的氣味而已，放得再多也不辣，衹是有點苦。
菜肉餛飩也有「原教旨主義者」，就是堅持用薺菜而且衹用薺菜和肉一起拌餡，薺菜乾，所以攪打肉糜的時候相對來說，要多一點點水，才更好喫。我則是純肉主義者，上海話中的「肉餛飩」不見得百分之百全是肉，衹要沒有綠葉蔬菜，都叫肉餛飩，我的配方是六分之一扁尖，六分之一榨菜，全都剁成末，然後配以三分之一的肉糜和三分之一的河蝦仁，攪打起勁後包成餛飩，這種餡料不要放麻油也不用放糖，衹需料酒去腥，因為扁尖和榨菜都是鹹的，喫口淡的朋友完全不用放鹽，倒是可以砟入少許薑提味。
上海本地人亦有純肉加醬油入糖的做法，反正竅門掌握了可以有千萬種變化，但是有一點切記切記，餛飩沒有韭菜餡的，過去沒有，將來也不會有。
上海的餛飩不是一篇文章寫得完的，還有冷餛飩、煎餛飩、拌餛飩、小餛飩，我保證，以後都會說起的。

如果一年只看一次中央電視台，我就選擇在3月15日看，因為這一天有「三•一五晚會」；如果向來報喜不報憂的中央電視台也要例外一次的話，肯定也是這天，在「三•一五晚會」上。我建議大家都去看「三•一五晚會」，在中國，如果某樣東西上了「三•一五」，那表示這種現象在民間已經鋪天蓋地了，如果是食物，那可得千萬小心了。我記得「三•一五」報導過的有：地溝油、鄉巴佬雞腿、火腿腸、蘇丹紅鴨蛋、紅磚粉辣椒面、瘦肉精、陳大米、毒奶粉，等等，等等。

按理說，「三•一五」討論的應該是質量，可這些東西何止是質量啊？這分明就是人性、論理和報應啊！

不說這些了，來說說我們家的煲，我們家的煲爆了。那是個很奇怪的煲，很大很大，卻又極淺極淺，所以與其說是一個煲，倒不如說是一個盆。它有個很高的蓋子，就像自助餐裡的那種罩子一般，半球形的，蓋在上面，很奇怪。不但如此，那隻煲很重，因為它厚，煲沿有一指多厚，煲底看著也薄不到哪兒去。

就是這只又大又圓又厚又重的煲，爆了，而且不是質量原因，上不了「三•一五」的晚會。我們家的煲，是被我「活生生」地燒爆的。

燒煲仔飯燒爆的。

上海人沒有煲仔飯，上海人只有豬油菜飯，叫做「咸糝飯」（「糝」在上海話裡念「酸」，所以很多人以為是「咸酸飯」）；其實，上海連煲也沒有，那些什麼「上海特色麵筋煲」、「上海茄子煲」，都是「新上海菜」，上海人向來都是盆碗盞碟的，最多有個汽鍋或者砂鍋，算是除去白瓷盆之外的食器了。

所以，煲是傳過來的，從哪裡來，我沒有研究過，我只知道四川有肉末粉絲煲，廣東有煲仔飯。

煲是種容器，一種陶或瓷的鍋；「仔」在廣東話裡有小的意思，所以「煲仔飯」就是「小陶鍋飯」，很簡單。

廣東人是最喜歡吃、最懂得吃的。小小的一個煲仔飯，到了廣東人的手裡，便變得五花八門起來，海鮮煲仔飯、豆豉排骨飯、黃鱔飯、田雞飯。一如上海人的蓋澆飯，只要湯湯水水的都可以蓋澆，在廣東，只要可以分成小塊的，都可「煲仔」。

煲仔飯中，又以「臘味煲仔飯」為最好吃最正宗，一家店如果他們只賣海鮮煲仔飯而不賣臘味煲仔飯的話，我勸你還是趁早走人，這樣的店不會好吃的。

以前，龍柏附近有家叫做「喬老爺茶餐廳」的店，現在還在那兒。為什麼要說「以前」呢？因為它在裝修前，有很好吃的臘味煲仔飯。我們曾經很多次，特地冒雨頂風地趕過去，在門口排隊，就為了吃上一鍋小小的臘味煲仔飯。及至端上桌來，是一個瓦罐，很粗糙的那種小砂鍋，外面箍著鐵絲，已經有點鏽了，砂鍋多半已經斷了柄，蓋著一個小蓋子。

揭開蓋子，一陣香味撲鼻而來，拿起隨奉的不鏽鋼小壺，澆入淋汁，煲便滋滋地叫起來，一股熱氣往上冒，除了剛才的臘味香氣，更有濃濃的飯香。然後，用個不鏽鋼勺子，把飯和臘味拌勻，三下五除二，便吃得不剩多少了。然而，沒有完，底上還有一層鬆鬆脆脆的飯煶呢，這可是煲仔飯的精華，豈可浪費。

好的煲仔飯可以將飯煶整張揭下，讓你吃個爽。「飯煶」是上海話，亦叫「鑊焦」，放到北方，則稱「鍋巴」。

可惜，那是「以前」了，後來的「喬老爺」雖然依然售賣煲仔飯，卻沒了「飯煶」，也沒了「滋滋」的響聲，也就沒有特地造訪的必要了。於是我決定自己動手，緊接著便發生了「爆裂」事故。

故事很簡單，我淘好了米，放在那個奇怪的煲中，兌好了水，蓋上蓋子，用大火燒滾，又調至最小的火焐著。一切看來都很自然，於是我將香腸切了片，加開蓋子鋪在飯上，又蓋上蓋子。正當我從水裡撩出廣東芥藍，準備用水汆燙時，有香味飄出來，很香的香味，我不由得沉浸在勝利的喜悅中。香味越來越濃，繼而隨即就成了刺鼻的焦味，只聽「叭」的一聲，很響，煲裂了。

煲裂了沒關係，可以把上面的飯挖出來吃啊，可是打開蓋子，我傻眼了，飯還沒有熟，焦味卻很厲害，壓根就沒法吃。

失敗乃成功之母，既然失敗了，就得好好研究。我仔細地觀察了那個破掉的煲，發現燒焦的地方在煲底的當中，面積並不是很大，但是鑊焦很厚，這說明當中的火太大，而鍋子又太厚，傳熱緩慢，導致熱氣傳不到邊上，主要還是受熱不均勻造成的。

可是，我已經將煤氣的火力調到最小了呀。問題出在煤氣灶上，現在的煤氣灶，一個灶眼一個開關，旋動開關則通氣後自動打火，此時旋鈕轉了九十度，內外圈的火是最大的，如果繼續轉動旋鈕，火會變小，先是外圈的火變小，直到關閉，再是內圈的變小，最後旋鈕呈一百八十度，此時的內圈火是最小的，想要再小，旋鈕已經轉不動了；若是要關火，則要將旋鈕轉回去，從大火直接關閉。

我想起了以前的灶頭，小時候那種黑色的鑄鐵煤氣灶，也是雙眼的，每個灶眼有上下兩個開關，紅的一個，黑的一個，膠木的，這兩個開關分別掌握灶眼內外圈的氣量。老式灶頭沒有自動點火裝置，因此灶邊往往有只小罐，用過的火柴桿子就扔在裡面。如果廚房是公用的，那麼煤氣灶上還有一個特殊的裝置——一片小竹爿。小竹爿窄窄的，兩指寬一指長，一端長出兩個耳朵來，另一端上則有個洞。

這小竹爿要是放到現在分類的話，得分到security device（安全設施）裡去。將這片竹爿豎起來，插到兩排開關的後面，由於有兩個耳朵，一端插進了，另一端則被耳朵「擋」住。帶洞的那端從另一邊伸出來，拿個小掛鎖套進洞裡，就可以將之鎖住完成「安全設置」。那樣，竹爿就拿不走了，開關也沒法轉動了，主人若是不在家，鄰居也就沒法「借」用煤氣了。

這種煤氣灶有個好處，就是內外圈可以單獨調節，而且從「最小」到「熄火」是無級連續的，不像新式煤氣灶的「最小火」是定死的，沒法再小的。

要想讓火均勻且內圈不要太大的火，就得用到這種灶頭了。那麼，去買一個來好了。想想是很容易，可是我跑遍了上海所有賣炊具的地方，都找不到這種灶頭，因為雙圈可調的話不符合安全規定，自動偵測裝置一旦測得煤氣洩漏，需要關閉煤氣，一個開關的搞得定，兩個的搞不定。

家用煤氣灶必須符合安全規定，所以必須使用新式旋鈕，所以沒法內外圈分別調節，聽上去，很順理成章。那很簡單，飯店可以燒出煲仔飯來，我就去找他們的灶頭好了。不找不知道，找到了卻大長學問，原來飯店燒煲的灶頭是特製的，一個鐵架子，上面十個灶眼，都可分別調節，雖然要求可以達到，但是要是把這套東西搬回去，那以後吃魚是不是得在家門口挖個魚塘呢？

作罷！

其實我還沒死心，我研究過卡式爐，也研究過電磁爐、煤油爐、酒精爐，都不能滿足我的要求。在找不到好灶頭的同時，我只能先做其他的準備工作，其中做得最多的，就是「吃」，吃各種各樣的煲仔飯。只有吃過好東西的人，才燒得出好吃的來，這是我一貫的美食理念。

吃來吃去，上海大多數的煲仔飯都沒有很好的飯煶，而且即便是臘味煲仔飯，也不夠香。至於香港廣州那邊，好吃是好吃，可吃一頓的成本，無論在時間還是經濟上，都太高了。

我還研究過煲，煲壁要薄，薄則傳熱均勻；底要平，平則易出飯煶。至於讓它不爆，最簡單並不是繞上鐵絲，而是選用高溫煲。高溫煲其實不是陶土上釉的，那玩意壓根就是瓷的，可以抵抗四百度的高溫，以及零下五十度的低溫，而且高溫煲也不貴，一隻小砂鍋十元，一隻高溫小煲也就二十元，不但不容易燒爆，就算磕磕碰碰也比砂鍋要結實很多。

煲應該是最容易的部分了，除此之外，還有「料」的問題，有料才會好吃。各種飯店的各種臘味煲仔飯，有放腊肉的，有放香腸的，有放板鴨的，反正也的確都是臘味嘛，那麼我用臘豬肝和臘豬鼻加鹹肉行不行？看上去或許也是行的。

在請教了許多廣東朋友和粵菜大廚後，有了一個基本的認識：臘味煲仔飯是廣東的，所以臘味一定要選廣式的。照此標準，四川的麻辣香腸用不得，湖南的煙熏腊肉也用不得。另外，他們還告訴我，正宗的廣東臘味煲仔飯，至少要有香腸、潤腸和腊肉。

廣式的腊肉，有廣式的特徵，肉薄而色淡，其肉只有幾個硬幣般厚，肥肉部分是乳白色稍帶一點淡黃，瘦肉則是深棕色，或許也是全中國最「清淡」的腊肉了。

潤腸更是廣東特色，潤腸在製作的時候，除了常規的肥肉瘦肉，還加入了鴨肝，所以也叫鴨肝腸。潤腸較普通的臘腸更油一些，看上去則更濕潤一些，不知道是不是其名由來；顏色上潤腸也比一般的廣式香腸更深，呈暗紅色，而且稍微粗一些。

上海是買不到潤腸的，連最著名的百年廣式老店「立豐」裡也沒有賣，所以要吃正宗的煲仔飯，還真得花點心思。若是有機會去廣東，就帶點回來，或者叫朋友們買了郵寄過來。

挑腊肉和香腸，很有講究，和挑火腿一樣，所謂「望聞問切」，當然這不是老中醫的「四診」，只是「看看成色好不好，聞聞味道香不香，問問價格平不平」，最後如果中意是「切」上一段，如果不中意就罵聲「切！」走人，是謂「望聞問切」。

「三•一五」曾經多次曝光醃製品的食品衛生問題。我想這玩意，不是專家，還真有點拿捏不準。既然信不過自己，也信不過零賣散裝的，那麼只能相信一回那些有口皆碑的大品牌了。

東莞麻湧鎮，有家腊肉生產商就很好，叫做「肥仔秋」，譯過來就是「名字中帶『秋』的胖子」。「肥仔秋」的年數並不長，不過二十幾年而已，但是已經聲名遠播，日產達到四千公斤，這樣的規模，應該不會為了些許小利，砸了門面。煲仔飯所需的臘味他們都有生產。

如果還不趁心，那只有去香港買了，雖然同宗同族，但是人家的誠心度高，買著也就放心，更有榮華、美心之類的大店家，那可是真正的老店了，都有上好的臘味出售。肉類是不能過海關的，我可沒讓你幹壞事哦，我是讓你去香港買了，燒了，吃好了回來。

至於廣式香腸，不必捨近求遠，上海的立豐、杏花樓、新雅都有製作，味道也都過關。上海的方式香腸有肥瘦兩種，以供應「不諳肥肉真諦」的普通上海吃客。

好了，三大基本臘味準備好了，接下來要準備米了，大家可能都會說「絲苗唄」。對的，絲苗是做煲仔飯的首選，那種細細長長的秈米，新鮮的絲苗煮出的飯，晶瑩剔透，有彈性有黏性，卻又顆顆可以分開。

但不是所有細細長長的米都可以叫絲苗的，只有在廣東增城種出來的才能叫絲苗。說到增城絲苗可能有人不知道，但是說到增城荔枝就有名了。增城有棵荔枝樹，叫做增城掛綠，乃是全中國質量最最好的荔枝的母樹，無奈，增城的荔枝也好，絲苗也好，自古就是貢品，若非認識當地權貴，根本無緣得嘗。

正宗的絲苗，一斤四十五元，絕非旅遊路過可以買到，定要事先在播種時就說好，待收割前得到通知，才有可能拿到幾斤，不過一頓兩頓嘗新而已。此事非得有閒有錢有勢方可為，非我輩敢想也。

那就只能退而求其次，用當年的泰國香米。泰國是產米大國，所以其米並不稀奇，然而價格卻不便宜，只是「舶來」，依然可以賣到五六元一斤。泰國香米，沒有絲苗那麼鬆軟，因此還要準備一些上好的東北大米摻著用。

還要準備一點東西，吃的時候現買就可以了，要廣東菜心一把，姜一塊，洗摘乾淨，備用。

萬事俱備，只欠東風了，就剩這灶頭還沒搞定了。寫到這裡，千萬別以為突然有人敲門，送來一個好灶頭，然後煲仔飯就搞定了。那是神話，不是菜話。

那是源於我和「蟲爸」的一次聊天。他的兒子小名蟲蟲，那他當然叫「蟲爸」啦！蟲爸是我好友，好友當然臭氣相投，他也喜歡吃，他也喜歡燒，他也困惑於一般的家用煤氣灶開到最小中央溫度太高而外圈溫度不夠的問題。

在一次聊天中，我們聊到了一種東西，那件東西解決了最終的問題。防風節能網，是一種曾經流行過的挺騙人的小玩意。

那是一個鐵圈，鐵圈裡纏繞著極細的金屬絲，使用的時候，把這個網放在灶頭上，火一點著，金屬絲就被燒得紅紅的，風就算吹滅了火，煤氣遇到燒紅的金屬絲便又點著了，就像電熱絲打火機的防風原理一樣。

防風節能圈有段時間賣得很好，因為據說用了可以省錢，這玩意其實並不能節能，本來火舌舔著鍋底，是直接加熱的，被這網一隔，看上去紅紅的一大片，其實火焰都被金屬絲分散開了，反而溫度更低，根本就是「動靜大，氣力小」的典型代表啊！

鑑於新式煤氣灶即使開到最小的火，火力依然超標，這樣的一個網恰恰可以解決問題。找這個網比灶頭容易得多，菜場裡的小五金攤就有，淘寶上也有，可是大家都叫它「節能網」，卻不知我要用它來「耗能」以均勻火頭。

還缺幾樣東西，這些東西，廚房裡一定是有的，油、生抽、蠔油、蒸魚豉油，反正要素油和一些調料。

東西都準備好了，別小看我這麼說來很輕鬆，我可是花了無數時間才弄明白到底要準備些啥的，如果你也依樣畫葫蘆，準備好了，那我們一起來探討下去。

要知道，一個小的煲，從生米放進去，到變成煲仔飯，最多不超過三十分鐘，然而我們到底不是煲仔飯的老闆，熟練程度要差得多，所以有些步驟的次序會和「明檔」不一樣，我會詳細說明。

我們先把最簡單的做了吧，先把薑去皮後切成絲，這是練刀工的好機會，反正，盡你所能，切得越細越好。還有廣東菜心，把它們燙熟，取個大鍋燒水，加少許鹽，待水沸了將菜投入，待水再次沸騰，即可撩起備用。

有些人說米要先浸泡，大家知道泡過的米和沒浸過的在燒煮時可以相差多少時間嗎？一個大的煲可以相差十分鐘，試想午飯高峰，一個煲可以減少三分之一的時間，就可以多做一半的生意，誰不願意啊？所以，飯店的做法，米肯定是浸過的。然而相信我，做煲仔飯不用浸，那樣的飯更有彈性。

要多少米？大約半個煲的米，不管多大的煲，你要做出好吃的煲仔飯來，就得用半煲的米。太多了？去買個小點的煲，反之亦然。我準備了兩種米，配比是二比一，兩份泰國香米一份大米，你最好準備一個量具，比如一個小的玻璃杯，那就方便多了。

你需要一個容器來淘米，為什麼不直接在煲裡淘，硬米刮擦，會把煲弄壞的（作一本正經狀）。哈哈，別上當，為了燒好的飯容易被刮下來，我們需要先在煲裡均勻地抹上一層油，那樣的話，當然沒辦法直接淘了。

煲內抹好油之後，將米瀝乾水，放入煲中，鋪平，再用舀米的容器放入同樣多的水，並酌量再多放入一點點水。我用過一隻小量具，七份水，六份米（四份香米，兩份大米），正正好好。

準備一個大碗，放入腊肉、香腸和潤腸，這些東西要事先用溫水洗淨。大廚做煲仔飯是待煲中的水沸之後放入整條的香腸、腊肉，在飯收干之後拿出來切片再放回的，別說我們的手腳沒有那麼快，便是那溫度也受不了，可你見過有哪位大廚怕燙的？我們就先將大碗隔水蒸，大約十五分鐘左右就熟了，將碗拿出來，稍事冷卻。

把煲放在灶頭上燒吧，別忘了放上「防風節能圈」，將火調到最大，不要離開。這時，可以切腊肉和腸了。腊肉很薄，所以刀不能直著下去，而得將刀面放平，斜著進刀，就像片北京烤鴨一般，將腊肉片成數片，那樣不但漂亮，而且易於咬嚼。

香腸和潤腸也要斜著切，不過這回刀面是垂直的，只是刀鋒和香腸不是直的，而是斜的，那樣切出來的腸是長長的橢圓形，而不是小小的正圓形。香腸較硬，要切得薄一點；潤腸裡因為有鴨肝，不容易塞緊，如果切得太薄容易散開，所以要厚一點。切好所有的肉後，放在一邊待用。

切肉的時候，要「伸長」耳朵，聽著煲裡的水沸了沒有，有沒有溢出來。水沸之後，要立刻調到小火，如果煲小的話，二三分鐘就會沸騰，待水沸了之後，大約再過兩三分鐘，打開蓋子，用筷子攪拌一下，然後將切好的臘味鋪在半生且濕濕的飯上，蓋上蓋子靜等即可。

還記得我們蒸臘味的那隻大碗嗎？裡面有許多油是不是？千萬別倒了，那可是好東西，我們用它來做澆汁。澆汁可儉可奢，盡可隨心情而來，反正你可以放點蠔油，加點豉油，再滴幾滴鮮醬油，如果太鹹再加點水或是糖。

現在，大約十五分鐘過去了，打開蓋子看一下，是不是水已經基本上收幹了？關鍵的步驟來了，用油壺沿著煲的邊上，澆入一些油。你以為煲仔飯裡的飯煶是怎麼來的？烘出來的？那只有大灶大鐵鍋才行，要在短時間裡有一張完整的可揭下的飯煶，此時的油是非常重要的，正是靠著這些油，才能「煎」出完美的飯煶。

沿著煲澆油，一圈都要澆到，待油滲到煲底，可以聽到滋啦滋啦的聲音，你就偷著樂吧。

烘上五分鐘左右，打開蓋子，放上薑絲和廣東菜心，再蓋上蓋子，燜上兩分鐘，轉成大火再燒一分鐘，就大事告成了。

最後的一分鐘，是要將煲燒燙，那樣淋入澆汁才會滋滋作響。吃的時候，要把澆汁、薑絲、臘味和飯拌勻。然後嘛，想怎麼吃就怎麼吃！

這種燒法，耗時大約二十分鐘到二十五分鐘，是一人份的小煲，如果煲大米多的話，水要稍微多一點，時間也要更長一些。

當然，這樣的煲仔飯是美食人士的奢侈版，如果照米、油、臘味來算，光成本就要超過市售的煲仔飯的賣價了。廣東排檔中的煲仔飯，用一隻箍了鐵絲的破砂鍋，用極普通的秈米加看上去不怎麼樣的臘味，澆汁就談不上了，純是生抽一瓶。可還別說，即便那樣，照樣香氣撲鼻，美味可口。

當然那是人家的絕活，要不也不會有人穿著拖鞋、開著寶馬來吃了。

　　網上出了一個故事，某青年去女朋友家吃了一頓酒席並拿女家一個紅包之後，帶著女友回自己的家中，正式去見他的母親，那頓飯是沒有「雞鴨魚」的三個菜。這個故事是怎麼會流傳開來的？原因是因為那個女孩受了委屈和他分手了，可他想不通三個沒有雞鴨魚的菜怎麼就不行了？既然未來要做一家人吃的也是這些東西，為什麼女孩子就受不了了？為什麼女人就這麼嬌氣?他很難理解為什麼女朋友不能接受他家的「口味如豐盛程度」（並非我刻薄，此是原話)。
回貼中一片罵聲，而那個青年都不斷地在辯解，家境、習慣、差距、客觀承條件等等等等，大家吵來吵去爭去爭來，直到有人出來說一句話，大家都不響了，那句話是「別說什麼情商智商，也別說自己多重視女友，換了老闆來，保證全家一秒變懂事！」
其實吧，別看有的家庭有錢有勢有文化或者沒錢沒權沒底氣，各式的家庭都有，然而這個家庭到底如何，絕對可以從他們家對待媳婦的方式上看出來。如果你想娶某家的姑娘，可以先去看看他們家是怎麼對待嫂子的。能夠善待媳婦，才是真正的修養，有錢沒錢無所謂，能夠尊重別人，才是可愛的。
這㸃上，我的娘也是比較具有代表性的一種人，但凡有人要去她們家吃飯，上午說她從上午開始擔心，隔天說隔天擔心，隔週隔月說的話，就隔週隔月先擔心起來。相心啥？擔心客人「吃勿飽」！
她的理解是這樣的：我也不知道客人到底喜歡吃什麼，萬一準備了魚，客人倒正好喜歡吃肉呢？那就魚和肉都準備上，萬一那人喜歡吃雞呢？鴨呢？蝦呢？那就雞鴨魚肉加上蝦再加上蟹，全都準備上。對了，素菜！是人都吃素的，加上素！噢，還有湯，再燒個一大鍋湯吧！
至於每道菜的量我娘是這麼想的：萬一客人祇喜歡吃一個菜，那也得讓他吃飽。於是一桌中每個菜的量都是可以足夠吃飽人的，不是半飽，而是全飽。
你去想像吧，但凡有人去我娘家吃飯，那是什麼樣的一個陣仗。有人也許會問為什麼不事先和客人溝通一下，知道別人想吃什麼，不就可以簡單許多了？這個方法，是行不通的，如果有人問我娘去她們家想吃什麼，她一定會說「什麼都可以」，因為她本人認為做菜是件很麻煩的事，而她怎麼可以因為個人的喜惡而麻煩別人呢？所以她不會說的，哪怕沒一個合口味的，寧可餓肚子，寧可「吃勿飽」。
本著「寧可自己餓肚子，吃勿飽」的心態來準備一頓「就怕你萬一餓肚子」的飯，想像一下結果吧？整整的一桌菜，盆上疊碗，盞上架盤，若是多幾個客人，有些菜要放在一旁的矮幾上……
問題是老娘不會燒菜，以前她有公婆燒，也就是我的祖母來燒；後來呢？就有我燒了；再後來呢，家中有保姆燒。因此，她並沒有多少機會做菜，不熟何以生巧，她的水不也就和我女兒差不多。
但是，由於我娘有看強烈的「不能餓著你」的情節，外加她又聰穎好學，但凡吃到好吃東西，必定就要把做菜之人找到，威逼利誘、軟硬兼施，許多人在重壓之下，抗不住就把菜餚的秘訣告訴了她。而且這些菜都不是普通的家常菜，都是很出彩的傳統改進並提高菜餚，加上老娘的融會貫通、錦上添花，這些菜也不是普通的好吃，簡直是出神入化般的好吃。
當然她學到好菜並且加以發揮的機會也不多，所以這種級別的新菜每一年到兩年只能推出一兩道，讀者朋友們見到過的《老娘秘製排骨》就是一種，今天的老娘秘製蹄膀則是最新的。
我先來說一下這道菜有多好吃吧！我去廈門玩了六天，每天每頓都是開宴上席吃的，每晚都是兩頓，不是一頓晚宴一頓夜宵，而是每晚兩場正餐，朋友多嘛！六天之後，飛回上海，甫出機場直奔娘家，特地去探望一下。你想那麼多頓吃下來，肯定需要清淡點的調整下，最好是白粥就乳腐。但是，我娘是那種「怎麼也不能餓著你」的人，她怎麼可能給我吃白粥就乳腐呢？她端了一隻蹄膀出來。我娘很有趣，在她眼裡清淡的菜就是用料簡單的菜，反之則是要時間花步驟費手腳做的菜，所以，蹄膀是清淡的，而米塞藕則不算。
於是，擺在我面前的是一碗切成厚片的蹄膀，還冒著熱氣和香氣，「蹄膀要吃肥的才好吃」，我娘也不問我想不想吃，直接挑了塊大的放在我面前的盆中。
後來的故事是這樣的：在娘勸了幾次後，我勉為其難地挾起那塊放在嘴中，輕輕咬下，突然瞪大眼睛邊嚼邊問「這蹄膀是哪家的呀？好吃，好吃！」接著是又一塊，再一塊，還塊。
同樣的故事在一週後發生在了我自己家中，女兒在一上午吃了三根條頭糕之後表示放棄午飯，在她發表「棄飯聲明」之後半小時，我右挾著一塊五花肉，左手虛托在下以防油滴落地，然後去了她的房間，在一番好說歹說之後終於把肉塞在了她的嘴裡。後來的故事呢？是女兒跟看我走出了房間，坐到了飯桌旁，吃了一塊又一塊，我挾了塊比較瘦的給她，她要求換一塊，說「肥的比較好吃！」
一隻蹄膀一頓是吃不完的，況且我還是與五花肉合燒的。第二天，將剩下的蹄膀和五花肉，再蒸了一下，更糯更入味了，終於一掃而空。到了第三天的早上，我要給女兒煎蛋做早餐，女兒說不要煎了，說是「今天要體檢，通知上說三天內要吃得清淡點」。好吧，你可真是你祖母的孫女啊!吃蹄膀加五花肉算清淡的？
這麼好吃的東西，是怎麼做出來的呢？我娘告訴了我，我告訴了女兒，要知道，她們兩個做菜的水平差不多，一個告訴我，我再告訴另一個，然後讓她們兩個再做一次，就可以互相印證了。最後，我把訣竅整理了出來，大家以後都有得玩。
作者的路子有些朋友已經猜出來了，總是扯上一段，然而後開始說採買，然後是摘洗，再是製作。嘿，這回咱不說採買了，因為蹄膀和五花肉的購買挑選都說過好多回了，朋友們感興趣的話，只要去翻看一下就可以了。我娘最早的最好是一隻蹄膀，現在我更是加進了一條五花肉，用五花肉的油來浸潤蹄膀的瘦肉，互為表裡，相得益障。
有些朋友堅持買黑毛豬，有機豬，沒問題，祇要你喜歡，繼續買，一個人有堅持，是好事。但是我不同意任何黑毛豬有機豬一定香過普通的豬，口感一定好過之類的說法。別說差的黑毛豬絕對比不過好的白豬，就是同樣中等比中等，還有品種、飼料、環境等各種影響因素呢，誰都沒有勝算的。所以還是熟能生巧，按照經驗來買才對，付足學費，找定信得過的攤位，以後認準了買。
本菜，還要一樣東西，味道和風格就全靠，我總是儘量避免在書中出現食材品牌，因為出現了廠商也不給我錢。我曾經在《下廚記》第一冊中談到了李錦記的舊莊蚝油，至今還沒有收到過「貴公司」的一分錢；然而，這次偏偏又要用到「貴公司」的另一產品——滷水汁，可恨的是，還非他家的不可，別的品牌就是不行。大家知道，廣式燒臘和滷水是粵菜的重要組成部分，燒臘相對來說，需要專業的設備和工具；而滷水，則是家家都可自制，祇是傳統的滷水要準備十幾種不同的香料和中藥材，配方複雜、操作繁瑣，品質也較難保證，於是滷水汁就應運而生了。
傳統的用法，就像上海人的糟鹵一樣，將食材弄熟之後浸到滷水汁中，靜置數小時後取出即可，這是冷鹵法。
我娘不會做菜，所以歪打正著，被她發明了這道「秘製」燜蹄（編輯注意：可以把「歪打正著」改成「另闢蹊徑」以提高老娘的光輝形象）。
辦法其實挺簡單的，大蹄膀買來，飛一次水，飛水的意思就是冷水浸沒後，大火燒到水沸，也叫出水、焯水䓁。飛過水的蹄膀用水再次洗淨，有如果有些豬毛是被刮去的，飛水之後表皮緊縮，豬民就會露出來，用小鑷子仔細地撥除乾淨；好在蹄膀的褶皺要比豬腳少得多，撥去也容易得多。撥完毛，再次洗淨，將蹄膀放回洗淨的鍋中，用水蓋沒，加入少許料酒，開大火燒煮。
大約十分鐘左右，水就煮沸了，把火調至中等的火，簡單來說，就是兩圈的火，外圈小到不能再小的樣子。此時，加入三分之一的瓶的滷水汁。如此，燜燒一個半小時。
很簡單，一個蹄膀、三分之一瓶滷水汁、一個半小時，燒到一個小時時，加入一調羹糖，繼續燒，等時間到，將蹄膀取出，放在一邊待涼，待蹄膀皮涼而肉有餘溫之時，取刀切成厚片，大約與手指的粗細差不多的，厚的吃起來最是遇癮。這種蹄膀第一頓要空口吃，一大片一大片往嘴裡塞方才過癮，溫熱的口感外加異香撲鼻，吃到嘴角流油依然不捨，這是第一頓。
第二頓可以隔水蒸熱了再吃，千萬火不能大，否則水蒸汽聚到碗裡，味道就淡了，有朋友如果覺得肉心的味道還欠缺一點，可以淋上幾滴純的滷水汁再蒸，這是熱吃。還有冷吃法，將蹄膀片鋪在碗底，上覆熱飯，邊吃邊掘，待飯食去其半，肉方顯現，早已焐得熱軟，正好入口，美哉！如果不用熱飯去焐，也可用熱面佐食，其味遠勝於市售燜蹄。
我說過，我在煮的時候，會加入五花肉，用整條的五花肉、一切為三，可同煮一個半小時，滷水汁適量增加即可，煮熟同樣切片，可與蹄膀同置同食同蒸。煮過蹄膀的水不必棄去，置蘭花豆腐乾數塊投入，燒煮也可，浸潤也可，反正，入味就行。如果有朋友痛風不宜食用豆製品、可放入去殼的雞蛋數枚，依法炮製。
這就是不會做菜的老娘新發明的驚豔之菜，讓我們猜猜她下一回合，會發明個什麼菜出來。

上海開了一家以賣莜面為特色的西北館子，東西很正宗，價格很不便宜，烤饃賣到八元一隻，我說這價要是敢在太原賣的話，可是要挨耳刮子的。這家店的涼皮也很好，一大碗涼皮，上面還有些麵筋（就是上海人說的水麵筋，和烤麩是差不多的東西），很是好吃。
上海從來就沒有涼皮。涼皮是一種頗似果凍的東西，白色的薄薄的，原來是一張張的，切成了一條條的。哎，明白了不？你肯定沒明白，我再告訴你，涼皮是用麵粉做的。將麵粉洗去麵筋後，剩下的粉濾去水，再弄成麵粉，然後做成的一張張的餅狀物即是涼皮。這下明白了不？
肯定更糊塗了，要對上海人說清這玩意，只要很簡單地告訴他：「就是麵粉做的粉皮。」他就明白了。
「粉皮」是上海極其普通的食品，可以這麼說，在上海你絕對找不到任何一個豆製品攤是沒有粉皮賣的，然而品質好壞，乃是各有千秋。
先來說說粉皮是怎麼做出來的吧。粉皮可不是「洗出來」的，粉皮是用綠豆做的。綠豆先浸在水中漲發，浸透之後，磨成綠豆漿，再加水，讓較軟的雜質浮起，撩去雜質後，待其沉澱，濾去水，則得到了綠豆粉。在做粉皮的時候，又要加水，再拌成綠豆漿，或者稱為綠豆糊吧，那時則要用到一個特殊的容器，謂之「旋鍋」，另外則要準備兩大缸水，一缸是熱水，一缸是冷水。先把旋鍋的底部放在熱水缸裡取熱，然後舀一勺「綠豆糊」在旋鍋裡，再像攤蛋皮一樣，旋轉旋鍋，讓綠豆漿鋪滿旋鍋，然後把旋鍋放到冷水缸裡，就可以揭下已經凝固的粉皮了。
根據製作工藝，其實就可以分析出好的粉皮是啥樣的了。第一步是浸豆，綠豆是綠色的，如果純用綠豆製作，做出來的粉皮應也是「綠瑩瑩」的。好的粉皮應該色如雞蛋清，晶瑩剔透。可是，綠豆很貴，在黃豆、綠豆、蠶豆、赤豆之類大量種植型豆類中，綠豆可能是最貴的了。既然綠豆那麼貴，於是就有「聰明人」想出用便宜的豆來渾水摸魚。當然赤豆是不會用的，紅的加綠的變成黑的可不好玩，剩下蠶豆和黃豆都可以用，而在做粉皮時又以摻入蠶豆為主流。然而，用蠶豆有一個問題，顏色變淡倒在其次，蠶豆做的粉皮是不透明的，所以，粉皮的透明度越低，則摻入的蠶豆越多，而粉皮也就越硬。
第二步，是磨粉。大家都吃過湯糰吧？一定知道「水磨」這兩個字；大家也都喝過豆漿吧，好喝的豆漿柔順綿滑，而差的則沙沙的，為什麼？磨得細唄！粉皮也是這樣，磨得細的綠豆做出的粉皮，既軟且滑，而且細緻綿密，拎起來不會因為粉質不均勻而斷裂。
第三步，是去雜質。去得盡完，則粉皮中沒有雜質，很容易理解的一點，然而有時在粉皮中看到一小粒一小粒白色的，那倒不是雜質而是有時用干的綠豆粉做漿，水沒有吃透留下的白塊，就像麵餅中的粉塊，形成的原理是一樣的。
當然，最關鍵的最後一步，手法大有講究，好壞也很容易評判，當然是薄的好，因為越薄越難做嘛。不但要薄，而且要薄得均勻，方為上品；不但要薄，要薄而依然有韌性，方為上品。
好了，說了這麼多，你肯定知道什麼才是好的粉皮了。其實，豆製品因為投入少，製作簡單，所以是最容易出問題的副食品，地下豆腐作坊衛生堪憂的問題屢見曝光，因此要千萬注意。好在像上海這種地方，有些包裝好的大品牌豆製品可以選擇，中外合資的有「旭洋」、「漢康」等品牌，本土則有「清美」和「長寧豆製品廠」，大多數菜場和大型超市均有售賣。
粉皮同涼粉不一樣，後者是蒸熟的，所以做完就可以吃，而粉皮只是半熟，因此要燒熟後吃。最簡單的，將粉皮切成條，用開水燙一下，然後就可以像涼皮一樣涼拌來吃了。
今天說一道稍微不簡單一些的菜吧——粉皮炒肉片。
粉皮買來之後，不要立刻切開，因為製作的時候是熱的疊在一起，所以會粘在一起，你要將之掀開之後再切，否則就是一大塊一大塊的了。
粉皮大概切成多大呢？比一元的硬幣大一些吧，因為粉皮要炒肉片，大小相仿些才好，加之粉皮極滑，切得大了不易勺舀筷夾，明明勺子裡有三條，及至舀到碗前，兩條已在「路上」滑落，就有點煞風景了。
粉皮切好之後，用一點點醬油拌一下。以前上海是沒有老抽、生抽之說的，只一味醬油，既有味又有色，如今則要兩種合著用了。此菜倒可只用生抽，若用老抽則太深了。
準備肉片，裡脊肉、腿肉均可，亦切成一元硬幣左右的肉片，炒了之後還會縮掉一點，大小正好。切好後用料酒、澱粉和鹽漿起。
肉片亦有學問，不管炒肉絲、炒肉片，都要其嫩，可是，這點要求卻是極難。首先是買肉啦，當然買純精肉嘍，然後呢？純精肉也分好多種，有臀尖肉，有腿肉，有坐臀肉，有裡脊肉，到底哪種好？豬身上最嫩的，就是裡脊。「裡脊」一詞，顧名思義，也該在脊椎的內側，而脊背外側的，則是外脊。
反正，你得挑裡脊，當然，長在豬身上的時候，你還知道哪個部位是什麼肉，一旦切下來，你還分得清嗎？很難吧？都是那麼一條條的純精肉，如果是大排、蹄髈、五花肉，那還好些，可都是瘦肉，怎麼辦呢？
很簡單，挑貴的買。當然這是基於貨真價實、童叟無欺的前提下，在這個前提下，一隻豬身上最貴的當然就是裡脊了。若你有足夠的經驗，你會發現顏色越淡越均勻的肉，往往也越嫩越新鮮。而且，生的豬肉，纖維很明顯，當然也是越細越嫩。另外，生肉的柔軟度也是一個考量，越軟的豬肉越嫩越新鮮。
肉，買得好最關鍵，否則的話，再高超的廚藝也搞不定（狂加嫩肉粉的不算，那種人可以把硬紙板炒成肉片）。炒肉片，還有一個很重要很重要的因素，乃是大多數人都會忽略的，就是肉片的溫度。肉買到家，許多人不是現吃，而是放在冰箱中冷凍，這本是無可厚非的事，而且還方便切割，對於大多數不諳刀工的人來說，要切出厚薄一致的肉片來，冷凍一下再切，是最好的辦法。
有些人，將肉從冷凍庫中拿出來，慢性子的朋友就放一會兒，心急的則用水淋，待肉稍軟，可以下刀了，則切成肉片。大多數人，切好肉片，就起個油鍋，立馬下肉片炒，那是大錯特錯的一種行為。有人或許會猜沒放鹽，也有人說要放酒，還有人說要放澱粉捏一捏，其實都不是。放鹽是為了有味，口味淡的朋友大可不放；加料酒是為了去腥，好的豬肉本來就不腥；而澱粉呢？則是為了隔熱，防止油溫過高而把肉炒老了，你要手勢夠快的話，也可不放。
那麼問題出在哪裡呢？溫度，肉的溫度。肉如果從冰箱裡拿出來，到可以切開的時候，當中可能還是0℃以下的，刀切不開冰，卻可以切開冰住的肉，這是很容易理解的。
一道菜，總共也花不了幾分鐘，可如果0℃的肉下鍋，把肉加熱到25℃需要多久？可能要二十秒鐘吧。聽上去不多是不是？可爆炒個肉片，真正肉在鍋裡的時間也不過一分鐘，多出三分之一的時間，肉片還會不老？
所以，肉要放置到常溫下才能下鍋。有些菜譜上也會來這麼一句，可從來沒人說清楚過什麼叫「常溫」。大熱天，外面38℃，廚房裡45℃；大冬天，外面0℃，朝北的廚房3℃，這兩者，能同一而論嗎？顯然不能。
那怎麼辦？大熱天的自不必考慮，待肉化開再靜置一段時間即可，時間再長，肉就臭了。大冬天的，不妨用些溫水，稍微浸一下肉片，把肉先醒過來。化凍的事千萬不要留給油鍋去做，炒肉片的訣竅就在肉好，時短。
你的確可用鹽、料酒和澱粉先將肉漿一下，你甚至可以放一點點小蘇打粉，讓肉更蓬鬆起來。小蘇打算食物添加劑嗎？當然算，連鹽都算，大家萬不必談虎變色。
現在，你可以起油鍋了。炒肉片油鍋的竅門在哪裡？四個字：熱鍋冷油。這四個字，現在連菜場賣半成品菜的也會說，你買了拌好的雪菜墨魚，問他怎麼炒？他回答四個字：「熱鍋冷油。」有一次，我見到一個老太太，買了三兩清炒蝦仁，問攤主怎麼炒，他倒好，還是四個字：「熱鍋冷油。」你想，那老太太回到家中，三兩蝦仁最多也就用個半兩油，把鍋先燒熱了，再舀兩勺油下鍋，待要倒入蝦仁時，早就是熱油了，怎麼可能是冷油呢？
哪裡出了問題？量上面出了問題。所謂的熱鍋冷油是飯店的做法，大灶大鍋，一下子下去斤半油，熘半斤肉片，用笊籬撩起濾油，再起油鍋燒芡汁的做法，你在家可能做到嗎？
也可以，但是步驟稍作改進。先把肉片浸在油裡，油要超過肉片，將油和肉片拌勻，只要有兩片粘在一起，就要花幾秒鐘將之分開，時間就會延長。這樣的話，肉片與油一起下鍋，不就是冷油了嗎？
你要先燒個熱鍋，燒到什麼程度？總不見得拿手去試，水滴下立刻沒有，就可以了。鍋中要一點點油，要轉鍋搪勻，那樣下肉片的時候，上面沾著的澱粉才不會粘鍋。
將肉片連油，一起倒入鍋內，快速翻炒，待肉片變色，即可盛起。這時，大概是七成熟，因為不是馬上吃，還要與粉皮一起燒，所以不用擔心。
接下來的就很容易了，炒肉片不是還有油多出來嗎？直接拿來炒粉皮就可以了。粉皮中已有醬油，不用再放鹽，待粉皮炒透，倒入肉片同炒，再加入少許的糖，就可以起鍋了。
此菜忌用深色醬油，否則就是一團黑，絲毫引不起食慾；雖是紅燒亦忌糖多，因為肉少，太甜不會好吃。
菜有「色香味」之說，這道菜吃的是口感，粉皮幼滑而肉片絕嫩，方才是美味的享受。雖然是極普通的東西，亦可以是絕佳的美食，粉皮炒肉片就是其中之一。

家中來了隻貓咪，給起了個名字，叫做「飯碗」。這貓是天上掉下來的，叫做「飯碗」，便如天上掉下一隻飯碗來，多好，多吉利！轉念一想，不對，貓咪是很會玩失蹤的動物，所謂「白腳花狸貓，吃飽朝外跑」，那萬一哪天貓咪朝外跑了，再不回來，豈不是「飯碗頭沒了」？不吉利！後來，又起了一個名字，叫做「飯桶」。可又轉念一想，一個飯桶可以盛滿多少飯碗啊？遂罷，「飯桶」之名也叫不成了。那貓咪是黃色的，很像鑊焦的顏色，電飯煲的鑊焦，不是大灶鐵鍋的，於是給它起了一個很好玩的上海名字——飯煶，就是「鍋巴」的意思。
飯煶很壞，挑食，有一次我煮了一隻「白灼蛋」給它，結果它就光吃蛋黃；還有一次，買墨魚時海鮮攤的攤主送了我一些黃鮚，一種體型很小、刺又極多的小海魚，沒料到的是，我燒好之後，飯煶居然聞了一下就走，絲毫不感興趣。
於是我的生活就又添了一件事，尋找貓咪喜歡吃的魚。後來發現「哪隻貓兒不沾腥」是錯誤的，我們家的貓對於腥重的海魚不過爾爾，但對於大塊的河魚很喜歡，於是便青魚、草魚乃至花鰱等輪著吃。那些魚在菜場都可以分段買，很是方便。
既然貓都吃得這麼精緻了，那麼人就更應該吃得精緻一些了，否則豈不是「天理難容」？
看著飯煶的青魚塊，我想起祖母來。我的祖母是一個心靈手巧的蘇州人，很善於調弄小菜。吃剩下的蟹鉗蟹腳，祖母總是第二天將之拆出肉來，炒蛋或是燒豆腐給我們吃；吃剩下的烤鴨，祖母也總是第二天將之拆出肉來，炒茭白絲給我們吃，別說鴨肉沒有浪費，就算烤鴨的蘸料都不會浪費。
祖母雖然「做人家」，但是在「吃」之一事上，從不小氣，從不手軟。我小時候河魚貴而海魚賤，因為那時圍塘養殖和飼料都沒什麼研究，不管河魚還是海魚，主要靠捕撈得來。那時的海裡全都是魚，海魚遠比河魚來得容易。而河魚肉質細潔，腥氣輕，一直是上海人的席上佳餚。祖母也很喜歡河魚，雖「重金」而不惜，於是我從小就吃各種各樣的河魚——黑魚、河鯽魚、鯿魚、青魚，等等。
上海人的菜餚，其實很簡單，就拿河魚來說，無非清蒸、紅燒和煮湯。至於「松鼠鱖魚」，那是飯店裡的菜，那時就算有如此天工的手藝，也找不到那麼多的油來糟蹋。而「水煮肉片」、「剁椒魚頭」那種菜，對於當時的上海人來說，別說沒有見過，就是聽也沒聽說過。
祖母的紅燒河鯽魚很好吃，有時也紅燒青魚、紅燒肚襠、紅燒划水。吃不掉的魚，到了第二天，會在碗裡結成凍。那些凍很好吃，可是連著魚骨帶著蔥姜，吃起來很不方便，於是祖母就會將剩下的半碗魚化開，剔淨魚骨後再做成魚凍給我們吃。祖母是高度近視眼，卻能將多如牛毛的河鯽魚骨剔得一根不剩，其苦心可想而知，雖是剩菜而成，卻絕不亞於山珍海味啊！
如今的日子比以前好過多了，直接買條魚來做魚凍也沒什麼大不了的，我就「手把手」地教大家做一回吧。
先要買魚。我在說到熏魚的時候提起過，有兩種大魚，一種是青魚，色黑或青；一種是草魚，色白。前者食葷而肉細，後者食草而肉粗，所以青魚要較草魚好得多，售價也要貴一些。寫這篇文章的時候，青魚中段十元一斤，草魚中段七元。別小看這三元錢，差價達到四成以上。所以大多數攤主會將草魚叫做「草青」，彷彿一旦搭上個「青」字，就可以身價不同了。各位食友千萬別輕信了，青魚就是青魚，草魚就是草魚。
買上一段青魚，二斤左右。上海買魚是將魚摔昏之後直接切開，稱好份量後再處理的，因此稱的時候是帶著魚鱗和魚腸的。一段二斤左右的魚中段，等弄清爽之後，不過一斤五六兩。
弄魚很簡單，特別是這種只買中段的。雖說魚腸很好吃，但是極其難調理，而且當中切開也不成副，棄之無妨。只要將肚皮處剪一刀，挖去魚腸即可。在剪肚子之前，先要刮鱗，青魚鱗大，很容易刮去。
刮鱗去腸之後，剪開肚皮，將肚皮內壁的黑膜刮去，此物最腥，不可不除。
取一個敞口的大鍋，不必起油鍋爆蔥姜，只用清水即可。清水要蓋過魚身，放入少許料酒，開大火燒煮。待水煮沸之後，稍微調小火頭，用中等的火來煮。
在一旁也別閒著，水煮沸之後，最外面的魚肉已經熟了，可以用鑊鏟幫忙，將外層的魚肉扒下。你可以手持一雙筷子，長一點的，用筷子撥，見到魚刺就將之搛出。拿筷子姿勢不對的人慘了，小的魚骨極細，筷子拿得不對，兩隻筷子尖便並不到一起，搛紅燒肉沒有問題，搛魚骨就難了。
正確地拿筷子是一件很重要的事，我們在這裡並不討論用筷的禮儀，只說說筷子的拿法。拿對了筷子，下起手來就可以比別人快，也就可以吃得更多，「筷者，快也」。
我經常教人用筷子，我教出來的洋人比國人還要會用筷子，因為洋人是張白紙，你教他怎麼用，他就怎麼用，而要教國人改正壞習慣，則要難得多。
我是這麼教洋人的：先取一根筷子，把筷子的中間偏上一點放在無名指的指甲蓋上，一半碰到指甲，一半碰到肉，讓另一半躺在自己的虎口裡，拇指蓋過筷子，用拇指的指節壓住筷子。這時，我讓他們抽掉筷子試試看，如果抽不動，那麼第一步就做對了，然後將中指搭在筷子上靠緊拇指。第二步，保持第一根筷子不動，放上第二根筷子，可先將食指伸直，將第二根筷子架在中指和拇指間，然後放回食指，搭在第二根筷子上，這樣就變成了用拇食中三指捏住第二根筷子。再拉拉看，如果拉不動，那麼第二步也對了。現在來看一看，兩根筷子分別被三個手指夾住，下面一根是中指、無名指和拇指，上面一根是食指、中指和拇指，這時兩根筷子是平行的。放鬆拇指，伸直，往後移，食指也往後一點，變成用食指和中指夾著上面一根，而拇指抵住上面的筷子。這樣一來，筷子的頭就並得起來了，後面有很大的一塊空隙，變成了一個等腰三角形的兩個長邊。這時拇指抵住的地方就成了一個支點，想怎麼動就怎麼動，而動的，永遠只有食指和中指，動的，永遠只有上面那根筷子。
這種拿法，別說夾油汆花生米，就是夾玻璃彈子，也照樣不成問題，還怕夾不起魚骨頭嗎？當然不怕了。夾起的魚骨會黏在筷子上，可以準備一碗溫水放在邊上，將黏了魚骨的筷子放進去晃一下即可。
其實，你也不必急著將魚肉扒開，也不必急著用筷子去夾魚骨，魚凍之所以能夠凍起來，有一大部分得益於骨中的骨膠，急著把魚骨剔除了，反而不好，倒不如定定心心地調至文火，蓋上蓋子，燒上它半個小時。此間你盡可以想幹嘛就干嘛，當然，絕對不可以不帶鑰匙就出門，著起火來可不是玩的。
半個小時以後，揭開鑊蓋，用鑊鏟稍稍撥一下，魚肉就會散開，除了當中的大骨頭（龍骨）外，其餘的就要細細地挑出來了。
將湯水潷出來，盛到一個碗裡。潷的時候要慢慢的，以免速度快了帶走魚骨。剩下的魚肉，是碎碎的，我們要將裡面的魚骨統統都挑出來。
這是件麻煩事，比拆雞翅膀的骨頭要麻煩得多。骨頭挑得不乾淨，吃出問題可是要送醫院的。家母一生嗜魚，尤鍾情於河鯽魚，吃起魚來很有經驗，祖母曾喻之為貓。但問題往往出在高手身上，家母因為魚刺卡喉的問題，在用「威靈仙」、食醋、咽飯之外，還多次送醫院，麻醉後將魚骨取出。雖是苦不堪言，但依然嗜魚如命。
所以，這一步相當關鍵。可以將魚肉舖在砧板上，一點點地尋找，挑完一小片，就撥在一邊，等全部挑完，再重複一到兩次。挑的時候，依然用筷子夾。一段魚的所有骨頭加在一起，除了中間的龍骨，大概只有一調羹左右。雖然體積並不大，功夫卻著實可觀，所以，有時愛心的份量並不是用輕重來衡量的。
接下來的就方便了。把湯汁和魚倒回鍋中，點火再燒，加醬油加糖稍事收干，也不用收得太乾，水面高出魚肉才好，否則就不是「魚凍」而是「魚糕」了。之所以到現在才放醬油和糖，就是為了挑魚骨方便，反正魚肉也都碎了，無所謂「入不入味」的問題。
關火之前，要撒入五香粉，市售的即可，我們這回不討論五香粉的製作。當然，其實不放也可以。五香粉要最後放，早放易苦。此菜醬油也不宜多，色深則不好看，味咸則不易入口。此是涼菜小點，總要適口才好。
找一個平底的容器。現在大多數家庭都有樂扣樂扣（Lock & Lock）的盒子，那就非常好，把魚肉連同湯汁倒入盒子，放在冰箱的冷藏室中，數個小時以後就可以切開吃了。天冷的話，甚至可以在常溫下結成凍。
這種魚凍，由於只用了水和糖，沒有添加其他任何促進凝固的輔料（廣式做法常用明膠或吉力片之類的東西），因此如果天氣實在炎熱的話，還是要吃得快一點，否則依然是會融化的。在春秋天，就沒關係了。
這道菜還有超級豪華的版本，就是先將湯汁傾在一個魚形的模子裡，薄薄地鋪上一層，俟其凍住，再撒上魚肉，凍住後再澆魚湯，如此往復四五回，就變成了一層隔一層的樣子，美其名曰「千層魚凍」。

有些東西，本來極其普通的，只要稍加改變，就能使它從「毫不起眼」變成讓人「眼睛一亮」，甚至「大跌眼鏡」。
比如套鞋吧，我們小時候最討厭的東西。上海是一個多雨的城市，以前路沒有現在平，那時的孩子，多以帆布跑鞋為主，遇到下雨，跑鞋盡濕，因此只能改穿套鞋。
之所以叫做「套」鞋，是因為這種鞋不用繫鞋帶，往腳上一「套」即可。我們的班主任就有雙很神奇的套鞋。他的套鞋特別的大，可以整個兒套在皮鞋的外面，然後穿著走路，那才是真正的「套」鞋。我們穿的呢？則大不相同。
以前的套鞋只有一個顏色——黑色，總共兩種式樣——元寶式和高筒套鞋。元寶套鞋，名字聽著不錯，樣子卻極其醜陋，鞋幫只及腳踝，每到颱風季節，這種元寶套鞋根本就不管用，穿元寶套鞋的到學校後的第一件事，便是脫下套鞋倒水。
高筒的，也不怎麼樣。上海的大雨總是伴著狂風，而且是風向不定的狂風，即便是高筒套鞋，同樣會有水進去。於是，穿高筒套鞋的到了學校，第一件事，也是脫下套鞋倒水。
漸漸的，元寶套鞋沒有了，道理很簡單，大家都買得起高筒套鞋了；再漸漸的，馬路上再也見不到套鞋了，因為從前的皮鞋，一雙要穿幾年，現在則一年要穿幾雙，稍微淋一下雨，沾一點水，沒問題。
現在，套鞋只在農村看得到了，農民在水稻田裡，或者淺魚塘裡，多穿長筒套鞋。
突然有一天，我發現女兒穿著很好看的高筒靴，雪白的靴筒上畫著淡藍的花，靴沿處還有個裝飾性的搭襻。仔細一看，那雙鞋是橡膠的，赫然就是雙套鞋，關鍵的是：那天壓根就不下雨。
後來我觀察了一下，原來現在的高筒套鞋並不是下雨天才穿的，那是晴天也能穿的「時裝橡膠鞋」，而且，現在的套鞋五顏六色，爭奇鬥豔，就是專門給小女生配不同顏色的衣服穿的。
你看，原本毫不起眼的黑色套鞋，如今成了五彩繽紛的「時裝橡膠鞋」，只要稍事變動，事物就會不同，做菜也是如此。
我們今天來做一道粗菜細做的風雞。
風雞，顧名思義，是「風乾」的雞，而不是「瘋了」的雞，兩個字，雖是同音，相差千里。過去，風雞是家中自制的。買雞時要挑嫩雞買，要麼是童子雞，要麼是「□」（需造字）雞。將雞買來後餓上一天，可事先將茴香和花椒炒在一起。到時從喉嚨開刀，將雞殺卻，血放乾淨後從雞腹剜一個小洞，掏盡腹膛雞雜、喉管以及夾肝，然後趁雞還熱的時候，將炒好的茴香花椒鹽抹在雞的腹腔，隨後用繩子將雞腳吊起，風乾大約二十天左右，花椒鹽完全滲入到雞肉裡了，即可食用。
由此可見，正宗的風雞，是不拔毛，直接做的。那樣做，有好處，懸掛在外，不怕蟲蚊叮咬，但是也有壞處，就是拔毛不便，一旦風乾，肉緊皮硬，要花很大的力氣才能拔盡。那為什麼不能先拔毛再風乾呢？如果直接拔毛，容易扯壞外皮；如果用開水燙過再拔，一來容易燙熟外皮，二來呢，醃製品忌水，有水則易黴，所以也不能燙了再拔。
不拔毛的風雞，掛著很是好看，要是用黑色紅尾的錦雞來做，就更好看了。民間做風雞，多半在「小雪」這天做，這樣正好春節的時候可以吃；民間又有「風雞不看燈」的說法，就是說在元宵節前要吃掉，因為正月十五之後天氣轉熱，再吊下去，就要出問題了。
現在當然無所謂了，有了冰箱，生活就方便許多了。而且，風雞在上海的南貨店裡一直有賣，還是去了毛的。我並不知道那些去毛風雞的做法，但肯定是可以做的，板鴨就是去了毛的，鴨子的毛都去得盡，又何況雞。
南貨店的風雞其實是板雞，和板鴨一樣，都是去毛後開膛破肚抹上鹽後壓平晾制的，所以成品和板鴨很相似，只是一個小一個大，一個無蹼一個有蹼的區別。
買風雞，要挑皮色均勻的，如果有一塊塊深色的印痕，那表示這個部位受過傷，新鮮的時候這種傷並不一定看得出來，一旦風乾就很明顯了。好的風雞，皮色是亮黃的，有透明感；差的，則看上去暗暗灰灰的。剖開的風雞，是看得到雞肉的，鮮紅的較深紅的好。
還要用手捏捏看，如果一捏就癟的，那是還沒有醃透的風雞，吃起來不夠香；而如果「邦硬筆挺」的，則要進一步觀察雞肉是否枯乾，若是枯乾則表示醃得太「老」了。肉要有彈性，那才是醃得恰到好處的風雞。
有人說，不要挑全是油的，不過，反正這回要做的是手撕風雞，要經過精細的加工，油點無所謂。倒是醃臘製品「」起來都是從脂肪開始，因此還是好好地聞一聞，有椒香且不的才好。
有人說風雞是不能洗的，那最多是像「用布揩鱔背」一樣，屬於「特色做法」、「民間絕技」，但肯定成不了新式快餐的標準流程。風雞還是要洗的，別說「眼不見為淨」，你想它經過了那麼多工序，經過了那麼多人的手，還是洗洗更保險。
洗風雞要用溫水，因為店家或是生產商有時為了賣相好看，會在風雞表面涂一層油，以使得「金光鋥亮」，要用溫水洗去。另外若是風雞的表面有鹽霜泛出，則表示這只風雞夠咸，最好在溫水中浸泡一下來退鹽。
最簡單的做法，就是將風雞上鍋隔水蒸，蒸完了，待冷卻之後剁成小塊裝盆，就是風雞冷盆。這樣的做法，基本上就是黑色套鞋的檔次。
可以有更好的！精緻版的精緻手撕風雞。
雞依然要洗，同樣要蒸，只是既然「精」制，量不必多，我們用半隻即可。雞頭雞屁股反正是不吃的，可事先剁下棄去。將鍋中放水，用東西架起，然後放入盛了風雞的大碗，蓋上鍋蓋清蒸。如果鍋不夠大或碗不夠大，可以切成大塊，即將半隻風雞分成兩塊或三塊來蒸。
先開大火，待水沸之後改成文火，蒸一個小時左右，其間要隨時注意動靜，水有沒有蒸乾啊？有沒有潽到大碗裡啊？當然，這些全憑經驗，平時經常做菜的人，心中有數。
蒸好之後，你會發現雞浸在了湯汁中，這些湯汁大多數來自蒸汽，還有則是風雞蒸出來的油。將雞取出，湯汁就留在碗中，另取一隻乾淨的盆子或碗盛放拆骨的雞絲。
不能馬上動手，因為雞還是燙的，就算你不怕燙，也沒有必要。靜置一刻鐘後動手吧，待雞冷透的話就變硬了，溫溫吞吞的最好。
拆風雞有講究，講究手勢。首先，扯下雞腿和雞翅來，放在一邊。然後，從雞胸開始，將雞肉扯下，並且分拆成比牙籤稍粗的絲，將胸肉扯成的絲鋪在盆底，雞胸是白肉，色白而老，所以打底，其次拆雞背部的肉，再是雞腿邊上的肉，最後則是雞腿。
由於風雞的肉結實，所以雖然肉並不多，但卻是蓬蓬鬆鬆很大一堆。扯不掉骨或是扯不下肉的地方，不用花太大的心思，可以整隻都不用拆，我們並不浪費，稍後還會用到。
還記得那放在一邊的湯汁嗎？舀起一兩勺均勻地淋在碼好的雞肉上，再均勻地撒上少許小顆粒的冰糖，只需要很少的糖，便能解除鹽的霸氣，不至於鹹得發苦發乾。
用保鮮膜將整隻容器包起，依舊放回鍋子隔水蒸，趁這工夫，可以來收拾剩下的雞骨和雞翅。
其實很簡單，燒湯就是了。將剩下的雞骨雞翅等放入鍋中，倒入多餘的第一次蒸出的湯汁，再放水蓋過，放在灶頭上用大火燒煮。
半個小時就夠了，半個小時風雞肉也就蒸好，冰糖已經全部化開，滲透到肉的肌理中，又蒸得鬆鬆的恰到好處，趁熱端上桌時可謂香氣四溢，和冷了切塊的相比，簡直就不是同一樣東西。
粗菜細做，就使得「黑套鞋」變成了「彩色時尚橡膠靴」，生活就在於創新，有時小小的一點變化，就可以讓生活更加美好！